Technischer Leitfaden

Die Verkostung Öl insbesondere wird die sensorische Analyse von einem „Testpanel“ durchgeführt, das ist eine offizielle Verkostungsgruppe von qualifizierten Fachleuten in der Anwendung zugelassener Methoden.

Ein Testpanel ist ein wesentliches Instrument, um sowohl die Qualität des Öls zu überprüfen als auch die Einzigartigkeit des Endprodukts hervorzuheben.

Die alleinige Verwendung chemischer Parameter reicht nicht aus, um die Produktqualität zu gewährleisten.

Im Gegensatz zu Paneltests für Lebensmittel ermöglicht die sensorische Analyse eine gründliche Bewertung von Olivenöl auf der Grundlage von Geruchs- und Geschmacksfaktoren.

Das sensorische Profil des Öls ist mit enzymatischen Aktivitäten verbunden, die insgesamt durch genetische Faktoren, Reifegrad, Konservierungsmethoden der Oliven und Ölextraktionsparameter reguliert werden.

Durch die sensorische Bewertung sind Spezialisten in der Lage, verschiedene Frucht- und Gemüsearomen basierend auf der Olivensorte und ihrer geografischen Herkunft zu erkennen. Sie können Aromen von Tomaten, Äpfeln, Artischocken und Mandeln erkennen.

In Bezug auf DOP-Öl haben die Testplatten einen doppelten Zweck:

• um sicherzustellen, dass es keine Mängel gibt, da ein DOP-Öl hauptsächlich ein natives Olivenöl extra ist;
• die Einhaltung des Produktionsqualitätssystems sicherzustellen, d. h. das Ergebnis aller sensorischen Eigenschaften, die auf einen hohen Produktionsstandard hinweisen, der ein einzigartiges, spezifisches und traditionelles Öl darstellt.

Ölverkostung: Die Verkostungstechniken

Gemäß Reg. (CE) n. 640/2008, „Testpanel“ ist die Methode zur Bewertung und Klassifizierung von nativen Olivenölen auf der Grundlage der Intensität positiver und negativer Eigenschaften, die von einer Gruppe von Verkostern (von 8 bis 12) bestimmt werden, die als Panel ausgewählt, geschult und überwacht werden .

Jeder Prüfer arbeitet in einer Einzelkabine und bewertet nach Riechen und Schmecken der Ölprobe die Intensität der verschiedenen im Profilblatt aufgeführten Attribute (positiv oder negativ) auf 100-mm-Skalen.

Die statistische Analyse der Ergebnisse des Panels ermöglicht die Klassifizierung des Öls.

Native Olivenöle werden durch Vergleich klassifiziert Mittelwert der Mängel (Md) und fruchtig (Mf) mit folgenden Referenzbereichen:

- Natives Olivenöl extra: Md = 0 und Mf > 0

- Natives Olivenöl: 00

- Olivenöllampe: Md> 3,5 oder Md≤3,5 und Mf> 0

Ölverkostung: die Methodik

Für Bestimmung des sensorischen Profils von Ölen, besteht die vom International Olive Council (IOC) genehmigte Methodik darin, für jedes gU-Erzeugnis ein spezifisches Profilblatt anzunehmen, das aus sensorisch beschreibenden Elementen besteht, die eine bestimmte Produktion auszeichnen.

Die Farbe des Öls wird bei der sensorischen Bewertung nicht berücksichtigt.

Das Degustationsglas ist dunkel, da die Farbwahrnehmung die Urteilsvermeidung beeinflussen kann. Tatsächlich ist die Ölfarbe unter normalen Bedingungen kein Qualitätsparameter.

Es kann von hellgelb bis tiefgrün variieren, abhängig von vielen Faktoren wie der Reife der Oliven, der Sorte, der Extraktions- und Verarbeitungsmethode.

Es ist nicht möglich, die Farbe zu betrachten, um ihre Qualität zu verstehen.

1. Geben Sie etwas Öl in das Glas und erhitzen Sie es leicht, sodass es die Oberseite des Glases bedeckt.
2. Riechen Sie das Öl, zuerst kurz, dann tiefer und versuchen Sie, die verschiedenen Aromen einzufangen.
3. Schlucken Sie eine kleine Menge Öl (ca. 3 ml) und versuchen Sie, es vor Ihrem Mund zwischen Ihrer Unterlippe und fest geschlossenen Zähnen zu halten.
4. Atmen Sie durch zusammengebissene Zähne ein, zuerst sanft, dann kräftiger, um das Öl im Mund und an den Seiten der Zunge, wo sich die Geschmacksknospen befinden, zu verdampfen.
5. Während Sie versuchen, all die verschiedenen Aromen und Geschmacksrichtungen zu identifizieren und zu katalogisieren, atmen Sie durch die Nase aus, damit die verdampften Ölpartikel die Nasenschleimhaut erreichen können, was zu noch präziseren Empfindungen führt.
6. Sobald die Verkostung beendet ist, kann das Öl ausgetrieben werden.