Butirro: das alte kalabresische Frischkäse-Milchprodukt

10. Mai 2023
Administrator

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Il Butirro ist ein uraltes Milchprodukt, bestehend aus einer äußeren Schicht aus gestrecktem Quark um eine innere Füllung aus weicher Butter.
Obwohl es jetzt in fast ganz Süditalien erhältlich ist und produziert wird, ist es wahrscheinlich, dass die Region von Herkunft ist Kalabrien, wo noch die traditionelleren Verarbeitungsmethoden angewendet werden.

Kalabrische Butter: vollständige Anleitung

Wie wird Butter hergestellt?

Der Käse wird normalerweise nach einer mittleren Reifungszeit verzehrt und besteht aus einer äußeren Schicht aus harter und glänzender gesponnener Paste, die aus Rohmilch der Podolica-Kuh (einer in Süditalien weit verbreiteten Rinderrasse) hergestellt wird, und einem Kern aus Butter, der vollständig umschlossen ist und es behält seinen unveränderten Geschmack und sein Aroma bis zum Verzehr bei.
Unmittelbar nach dem Melken wird die Milch gefiltert und auf 36-38°C erhitzt.
Ziegenlab wird hinzugefügt, um die Gerinnung zu starten, und sobald der Quark einen optimalen Zustand erreicht hat, wird er in kleine Stücke von der Größe eines Reises gebrochen und dann einige Minuten gerührt.
Nach etwa einer Stunde Absetzen am Boden wird der Quark nochmals von Hand verdichtet, aus der Molke genommen und auf mit Leinentüchern gedeckte Holztische gelegt.
Der Quark wird je nach Umgebungstemperatur für einen variablen Zeitraum ruhen gelassen, jedoch nie länger als drei Tage, um den richtigen Grad an Säure und Kompaktheit zu erreichen, um den "Run" -Prozess zu ermöglichen.
An diesem Punkt wird der Quark geschnitten und in fast kochendes Wasser getaucht, um das manuelle Ziehen des Quarks durchzuführen.
Nachdem der Quark in seiner endgültigen Form um einen Butterknödel geformt wurde, wird er sofort in kaltes Wasser getaucht, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass der Geschmack der Butter, die sehr hitzeempfindlich ist, verändert wird.
Die Butirri werden dann paarweise zusammengebunden, an Holzpfähle gehängt und relativ kurz reifen gelassen.
Wie in der Vergangenheit wird die Butter mit Niedertemperatur-Zentrifugationstechniken hergestellt.

Die Geschichte von Butirro und seine Ursprünge

Obwohl die Methoden variieren, dauern sie alle viel länger als modernere Verfahren und produzieren Butter mit höheren Geschmacksqualitäten und Nährwerten.
Zeugnisse dieses Käses stammen aus griechischen und römischen Quellen, darunter Plinius, der die Weichheit und Zartheit des Inneren hervorhob.
Die weite Verbreitung von Käse in den Regionen Süditaliens entwickelte sich ähnlich wie die anderer berühmter kalabrischer Milchprodukte wie Caciocavallo oder Provola Silana.
Die Gründe sind ganz einfach, sowohl verbunden mit der starken Nachfrage nach diesen Produkten (mehrere Dokumente belegen die Lieferung von Caciocavallo Silano in die Küchen der römischen Oberkurie im Mittelalter), als auch weil die Sila der Mittelpunkt der Region war und a lange Reise zu den großen Herden der Transhumanz.
Dies verlangsamte einerseits eine rasante sozioökonomische Entwicklung, wie sie auf dem Rest der Halbinsel stattfand, erheblich, andererseits ermöglichte es uns, auf ein Fundament von Traditionen und Bräuchen zurückzugreifen, das andernorts verloren gegangen war Jahrhunderte, einschließlich jener, die sich auf die Milchtradition beziehen.

Der Butirro von Carlopoli von Catanzaro

Eine besondere Erwähnung verdient Butirro, der in der Gemeinde Carlopoli hergestellt wird.
Carlopoli ist eine kleine Bergstadt in der Provinz Catanzaro, von der aus sich die Sila ausdehnt, eine riesige Hochebene, die das grüne Herz unserer Region ist.
Basierend auf alten Traditionen hat die Milchproduktion dieser kleinen Gemeinde einen herausragenden Platz in der Catanzaro Presila verdient und verdient dies auch weiterhin.
Es ist kein Zufall, dass viele kalabrische Molkereien von Menschen gegründet wurden, die ursprünglich aus Carlopoli stammten.
Der Hauptgrund ist mit seiner strategischen geografischen Lage und seinen pastoralen Traditionen verbunden.
Die Lage von Carlopoli spielte eine entscheidende Rolle, hinter der Stadt erstreckten sich die Sommerweiden der Sila und darunter die Wintertäler Kalabriens.
Der feudale Adel und die Landbesitzer der Vergangenheit, Besitzer von Herden und grenzenlosen Ländereien, wählten früher Baumeister aus Carlopolitan, um sich um ihre Tiere zu kümmern und die Käseherstellung zu leiten.

Butyrro und die Bindung mit Butter

Um auf die Geschichte von Butirro zurückzukommen, können wir einen weiteren Hinweis auf seine antiken Ursprünge aus der Tatsache ziehen, dass dieses Produkt als vielseitiger und natürlicher Behälter zur Aufbewahrung eines sehr wertvollen Lebensmittels wie Butter galt.
Von den Anfängen der Menschheitsgeschichte bis zu den Jahren unmittelbar vor der Verbreitung moderner Kühltechniken scheint sich die menschliche Aktivität ausschließlich auf die Lebensmittelkonservierung sowie die Lebensmittelproduktion zu konzentrieren.
Wenn die Wachstumsbedingungen oder Materialien für eine effektive Lagerung nicht stimmten, wurden bestimmte Lebensmittel einfach nicht oder in sehr geringen Mengen produziert.
Bei der Herstellung von Butter wurde früher ein Butterfass verwendet: ein hölzerner Behälter, der darin enthalten war, während er etwa zwei Stunden lang geschlagen wurde, bis die Butter erhalten war.
Heute wurde die Kanne durch moderne Stahlmaschinen für die elektrische Zentrifugation ersetzt.

Die traditionelle Produktion ist aufgrund der Gesetze zur Verarbeitung von Frischmilch, die Kontrollsysteme und Investitionen erfordern, die für Kleinbauern nicht erreichbar sind, und aufgrund der Politik der Europäischen Union zu Milchquoten erheblich zurückgegangen

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