Was ist das?
Caciocavallo ist einer der ältesten und typischsten Streichkäse Süditaliens. Es wurde von Hippokrates im Jahr 500 v. Chr. erwähnt, als er die Kunst der Griechen bei der Zubereitung von „Cacio“ (Käse) beschrieb. Diese Molkereitradition, die ihren Ursprung in der Sila-Hochebene hatte, breitete sich nach und nach im Königreich Neapel entlang des Apenninkamms aus von Süditalien. Es gibt verschiedene Theorien zur Etymologie des Begriffs „Caciocavallo“, von denen die am weitesten verbreitete besagt, dass er sich von der Reifungsmethode des Käses ableitet, bei der das in Paaren gebundene Produkt zum Reifen auf einen Holzbalken gelegt wird Name „ cacio“ „Pferd“. Eine weitere interessante Hypothese zum Ursprung des Wortes stammt aus einem neapolitanischen Dokument aus dem XNUMX. Jahrhundert über die Märkte dieser Zeit. Der Text befasst sich insbesondere mit Pferden und Eseln, den kostbaren einzigen Transportmitteln, und wie sie mit Paaren dieser Käsesorten „verkleidet“ wurden. Der Zweck dieses typischen bäuerlichen Brauchtums bestand darin, die Bequemlichkeit des Transports mit einer öffentlichen Demonstration des Wohlbefindens zu verbinden.
Wie sieht das Produkt aus?
Caciocavallo Silano erhielt 1996 den europäischen DOP-Status (geschützte Ursprungsbezeichnung) und dieses Zeichen garantiert seine Authentizität und Bekömmlichkeit. Dieser Käse wird ausschließlich aus frischer Vollmilch von Rinderfarmen hergestellt, die in den in den Produktspezifikationen aufgeführten Gebieten liegen, und zwar unter sorgfältiger Anwendung definierter Prozess, der seine Wurzeln in den edelsten Molkereitraditionen des Südens hat. Das Feuerzeichen, das eine Kiefer darstellt, zeugt von der Echtheit des Käses. Dieses Zeichen muss zusammen mit den Angaben zu den EU-Vorschriften, nach denen die Bezeichnung eingetragen wurde, und der Identifikationsnummer, die sich auf den jeweiligen Hersteller bezieht, auf den Aufklebern jedes für den Verkehr freigegebenen Rads aufgedruckt sein. 
Wie wird es hergestellt?
Caciocavallo Silano DOP wird aus folgenden Zutaten hergestellt: frische Kuhmilch, die bei einer Temperatur von 36/38° unter Verwendung von Ziegen- oder Ziegenlabpaste geronnen wird. Nach einigen Minuten ist der Quark in haselnussgroße Klumpen zerfallen. Die nächste Phase beinhaltet die Reifung des Quarks und besteht aus der kräftigen Fermentation der Milch. Dieser Vorgang dauert durchschnittlich 4 bis 10 Stunden und kann je nach Säuregehalt der verarbeiteten Milch, Temperatur, Masse und anderen Faktoren länger dauern. Der Käse ist mit der Reifung fertig, wenn er zum Strecken bereit ist. Die Kontrollen erfolgen, indem kleine Teile des Käses in fast kochendes Wasser getaucht werden, um ihre Elastizität und damit ihre Dehnbarkeit zu prüfen. Darauf folgt ein typischer Vorgang, der darin besteht, eine Art Seil zu formen, das dann in die gewünschte Form gebracht wird. Anschließend wird der obere Teil jedes einzelnen Stücks durch schnelles Eintauchen dieses Teils in kochendes Wasser verschlossen und der Vorgang abgeschlossen Hand. Die so geformten Formen werden zunächst in Kühlwasser und dann zum Salzen in Salzlake getaucht, was durch Eintauchen für eine unterschiedliche Zeitspanne je nach Gewicht erfolgt. Nach dem Herausnehmen aus der Salzlake werden die Käse paarweise mit speziellen Bändern zusammengebunden an den Stangen aufgehängt, um zu reifen, was mindestens 30 Tage dauert. Die nächste Stufe ist die Feuermarke. Der Käse kann oval oder konisch sein, mit oder ohne Testatta (Kopf), je nach den örtlichen Gepflogenheiten. Sein Gewicht variiert zwischen 1 kg und 2,5 kg. Die Rinde ist dünn, glatt und hat eine charakteristische Strohfarbe. Der Käse ist fest und fest mit einem sehr zarten aromatischen Geschmack und tendiert dazu, in jungen Jahren süß zu sein und mit zunehmender Reife würziger zu werden.
Wo wird es produziert? Welche Faktoren bestimmen die Qualität?
Der unregelmäßige Bereich, in dem die Caciocavallo Silano g.U. Man findet sie hauptsächlich entlang der süditalienischen Apenninkette und vereint bestimmte, für ihre Eignung bekannte Regionen in der Basilikata, Kalabrien, Kampanien, Molise und Apulien, eine Gruppe, die eine soziale, historische und ökologische Darstellung der typischen südlichen Produktion darstellt. Für die Herstellung des Cacio Cavallo Silano-Käses darf nur Milch von zertifizierten Bauernhöfen aus den in den Produktspezifikationen angegebenen Gebieten verwendet werden und somit die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten. Caciocavallo Silano wird derzeit von rund 25 Molkereien hergestellt und rund 400 Viehzuchtbetriebe liefern die für die Herstellung verwendete Milch.
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