Bei uns zu Hause wird der Kabeljau am 22. Dezember eingeweicht. Das ist ein Termin, den niemand irgendwo notiert und den jeder respektiert. Meine Großmutter hatte die Terrakottaschüssel auf dem kühlen Balkon stehen und wechselte das Wasser so oft, wie es mir als Kind übertrieben vorkam. Sie hatte Recht: Neunzig Prozent des Erfolgs dieses Gerichts hängen von der Hitze ab, bevor man es überhaupt anzündet.
Hier in Kalabrien ist Kabeljau alles andere als eine zweitklassige Alternative. Er ist eine Zutat, die in den Regionen im Landesinneren – unserer Gegend um Cosenza, der Sila und dem Pollino – seit Jahrhunderten verwendet wird, gerade weil es nirgendwo sonst frischen Fisch gab. Salz half ihm beim Transport. Und die lokale Küche hat eine Reihe von Rezepten um ihn herum entwickelt, die das Beste aus dem machen, was verfügbar war: sonnengetrocknete Paprika, Oliven, Kartoffeln und Öl, immer Öl.
Kabeljau oder Stockfisch: zwei verschiedene Produkte
Vor dem Kauf sollte man ein Missverständnis ausräumen, das zu Küchenkatastrophen führen kann. Kabeljau und Stockfisch stammen zwar vom selben Fisch, dem Nordkabeljau (Gadus morhua ), werden aber auf zwei verschiedene Arten haltbar gemacht.
Kabeljau ist gesalzener Kabeljau : ausgenommen, wie ein Buch aufgeklappt und wochenlang in Salz geschichtet. Er erscheint als weißliche, weiche Platte, die mit Salzkristallen bedeckt ist. Er muss in Wasser entsalzt werden.
Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau , der drei Monate lang auf Holzgestellen auf den Lofoten trocknet. Er ist danach sehr hart, fast holzig, und muss zum Rehydrieren bis zu einer Woche lang eingeweicht werden.
In Kalabrien werden beide Fischarten verwendet, je nach Region: In Mammola ist Stockfisch eine wahre kulinarische Institution, während in der Gegend um Cosenza Kabeljau die bevorzugte Wahl ist. Für das Rezept, das ich hier vorstelle, benötigen Sie gesalzenen Kabeljau, vorzugsweise aus dem Mittelteil des Filets, da dieser dicker ist und beim Kochen saftiger bleibt.
Wie man Kabeljau entsalzt: Zeitaufwand und Methode
Wenn Sie bereits eingeweichten Kabeljau beim Fischhändler kaufen, können Sie diesen Schritt überspringen, sollten sich aber darüber im Klaren sein, dass das Ergebnis nicht dasselbe sein wird: Das Einweichen in der Industrie wird oft beschleunigt, und das Fleisch bleibt wässriger.
Die richtige Methode ist einfach und erfordert nur Geduld. Legen Sie die Stücke mit der Hautseite nach oben in ein großes Gefäß und bedecken Sie sie mit reichlich kaltem Wasser. Bewahren Sie sie im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort unter 10 °C auf. Wechseln Sie das Wasser alle 8 Stunden und spülen Sie die Stücke nach jedem Wasserwechsel unter fließendem Wasser ab.
Die Garzeit variiert je nach Dicke: Für ein 2 cm dickes Filet reichen 36 Stunden, für dickere Stücke 48 Stunden und für den Schwanz sogar 24 Stunden. Der Test ist einfach und zuverlässig: Entfernen Sie eine Schuppe vom dicksten Teil und probieren Sie sie roh. Sie sollte fischig schmecken, mit einem angenehmen, nicht aufdringlichen Aroma. Brennt sie auf der Zunge, benötigen Sie mehr Wasser.
Ein häufiger Fehler ist die Verwendung von warmem Wasser, um den Garprozess zu beschleunigen. Davon ist dringend abzuraten: Das Fleisch zerfällt und verliert seine Konsistenz. Ein weiterer Fehler ist übermäßiges Entsalzen, also das Entfernen aller Salzspuren: Geschmackloser Kabeljau ist traurig, und außerdem kann man während des Garens kein Salz mehr hinzufügen.
Zutaten für 4 Personen
Die Mengenangaben sind die, die ich verwende. Das Gericht verträgt Abweichungen, aber zu wenig Öl verträgt es nicht.
- 800 g entsalzter Kabeljau, in 100-120 g schwere Scheiben geschnitten
- 600 g gelbfleischige Kartoffeln, in dicke Spalten geschnitten
- 4 getrocknete rote Paprikaschoten aus Kalabrien (die sogenannten Cruschi-Paprika)
- 400 g geschälte Tomaten oder rustikales Tomatenpüree
- 100 g schwarze Oliven in Salzlake, entsteint
- 1 Esslöffel gesalzene Kapern, entsalzt
- 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Zwiebel
- 120 ml natives Olivenöl extra
- Frische Petersilie, Oregano, eine Prise Chilipfeffer
- Mehl zum Bestäuben, Öl zum Frittieren
Beim Öl bin ich kompromisslos. Man braucht ein strukturiertes, natives Olivenöl extra mit einer kräftigen Fruchtnote, die auch nach vierzig Minuten Kochen noch erhalten bleibt. Ein Öl der Sorte Carolea, wie unseres, eignet sich hervorragend: Es hat Körper, eine moderate Bitterkeit und eine Würze, die gut mit der Chilischote harmoniert, ohne sie zu überdecken.
Das Schritt-für-Schritt-Rezept
Die Kabeljaufilets gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Dieser Schritt mag trivial erscheinen, ist aber entscheidend: Feuchter Fisch bräunt nicht, sondern kocht. Leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer großen Pfanne etwa 7,5 cm hoch Öl erhitzen und die Steaks von jeder Seite zwei Minuten braten, bis sie eine goldene Kruste haben. Sie sollten nicht durchgegart sein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.
In derselben Pfanne, nachdem das Bratöl abgegossen und 120 ml frisches, natives Olivenöl extra hinzugegeben wurden, den zerdrückten Knoblauch und die fein gehackte Zwiebel anbraten. Dies sollte fünf Minuten bei schwacher Hitze dauern; die Zwiebel sollte glasig, aber nicht braun werden.
Die Kartoffelspalten dazugeben und unter gelegentlichem Rühren ein paar Minuten garen. Tomaten, Oliven, Kapern und eine Schöpfkelle heißes Wasser hinzufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind.
Die Kabeljaufilets nun vorsichtig auf das Kartoffelbett legen, ohne sie zu wenden, damit sie nicht zerfallen. Mit Oregano bestreuen, die Chilischote hinzufügen, wieder abdecken und weitere 15 bis 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch beim Andrücken mit einer Gabel in Streifen teilt.
Getrocknete Paprikaschoten sollten separat und erst in den letzten Minuten zubereitet werden. Stiele und Kerne entfernen und die Schoten nur wenige Sekunden – maximal fünf – in heißem Öl anbraten, sonst verbrennen sie und werden bitter. Auf Küchenpapier abtropfen lassen; sie sollten knackig und glänzend bleiben. Zum Servieren zusammen mit der gehackten Petersilie auf einem Teller anrichten.
Die Varianten, die man in Kalabrien findet
Wie bei jedem beliebten Gericht variiert auch der Kabeljau aus Kalabrien von Ort zu Ort und oft auch von Familie zu Familie.
In der weißen Variante , die besonders im Hinterland von Cosenza beliebt ist, wird auf Tomaten verzichtet, und der Fokus liegt auf Öl, Knoblauch, Petersilie und Kartoffeln. Sie ist feiner und lässt dem Fischgeschmack mehr Raum.
Die Variante mit Semmelbröseln sieht eine abschließende Panade aus in Öl mit Sardellen gerösteten Semmelbröseln vor, die anschließend zwei Minuten gegrillt wird. Dadurch erhält das Gericht eine knusprige Note und ein feines Röstaroma.
Dann gibt es noch frittierten Kabeljau im Teigmantel , der an Weihnachten als Vorspeise zusammen mit den anderen frittierten Speisen am Heiligabend zubereitet wird, und Kabeljau mit Paprika , bei dem frische rote und gelbe Paprika die Tomaten ersetzen und lange geschmort werden.
Keine dieser Küchen ist authentischer als die anderen. Die kalabrische Küche besteht, wie die gesamte südliche Küche, aus Variationen dessen, was gerade verfügbar ist, und dasselbe Prinzip findet sich auch in vielen anderen Gerichten wieder, die im Leitfaden zur kalabrischen Gastronomietradition zusammengestellt wurden.
Zu vermeidende Fehler und praktische Tipps
Der erste Fehler ist das Hinzufügen von Salz . Es ist unnötig, und die Gefahr, alles zu ruinieren, ist groß: Kabeljau gibt beim Kochen Salz ab, und Oliven und Kapern erhöhen den Salzgehalt zusätzlich. Wenn das Gericht am Ende fade schmeckt, korrigieren Sie es sofort.
Der zweite Schritt besteht darin, den Fisch nach dem Hinzufügen umzurühren . Gekochter Kabeljau hat eine flockige Konsistenz, die bei der geringsten Bewegung zerfällt. Schütteln Sie die Pfanne gegebenenfalls an den Griffen, aber lassen Sie den Löffel in Ruhe.
Der dritte Grund ist Eile . Dieses Gericht benötigt niedrige Hitze und einen Deckel. Bei zu hoher Hitze zerfallen die Kartoffeln außen, bleiben aber innen roh, und der Fisch trocknet aus.
Ein besonders wertvoller Tipp: Bereiten Sie den Kabeljau am Vortag zu. Kalabrischer Kabeljau schmeckt, wie viele Eintöpfe, nach einer Nacht Ruhezeit besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Erwärmen Sie ihn bei schwacher Hitze und geben Sie zum Schluss einen Schuss natives Olivenöl extra hinzu; niemals in der Mikrowelle erhitzen.
Wie man es serviert und was dazu passt
Das Gericht in einer Pfanne oder einer großen Servierschüssel anrichten, die getrockneten Paprikaschoten darüberstreuen und den Bratensaft gleichmäßig verteilen. Dazu wird Brot gereicht, und zwar richtiges Brot: ein Sauerteigbrot mit dicker Kruste, da der Bratensaft sofort abgeschöpft werden muss.
Als Weinbegleitung bietet sich ein frischer, herzhafter kalabrischer Weißwein oder ein Rosé an, der die Aromen von Tomate und Chili besser unterstreicht. Ein vollmundiger Rotwein würde das Gericht überdecken.
Eine Beilage ist nicht nötig: Die Kartoffeln sind ja schon da. Höchstens ein Fenchel-Orangen-Salat erfrischt den Gaumen und rundet ein herzhaftes Winteressen ab.
Häufig gestellte Fragen zum kalabrischen Kabeljau
Wie lange sollte Kabeljau eingeweicht werden?
Gesalzener Kabeljau sollte 36–48 Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden. Das Wasser sollte alle acht Stunden gewechselt und der Kabeljau nach jedem Wechsel abgespült werden. Ein dünnes, 2 cm dickes Filet ist nach 36 Stunden gar, dickere Steaks benötigen 48 Stunden, während der Schwanz bereits nach 24 Stunden fertig ist. Der Behälter sollte im Kühlschrank oder mindestens unter 10 Grad Celsius aufbewahrt werden. Die beste Probe ist, ein rohes Stück vom dicksten Teil zu probieren: Es sollte salzig, aber nicht scharf schmecken. Verwenden Sie kein warmes Wasser, um den Garprozess zu beschleunigen, da das Fleisch sonst zerfällt.
Worin besteht der Unterschied zwischen Kabeljau und Stockfisch?
Sie stammen vom selben Fisch, dem Nordkabeljau (Gadus morhua), werden aber unterschiedlich haltbar gemacht. Kabeljau wird wochenlang gesalzen und wird nach 36–48 Stunden Einweichzeit weich und weißlich. Stockfisch hingegen wird ohne Salz an der Luft getrocknet, etwa drei Monate lang aufgehängt und ist danach sehr hart: Er muss bis zu einer Woche eingeweicht werden. Beide Fischarten werden in Kalabrien verwendet, wobei Stockfisch in Mammola das Hauptnahrungsmittel ist und Kabeljau in der Gegend um Cosenza verbreiteter ist. Sie sind nicht austauschbar, ohne die Einweichzeit und -methode anzupassen.
Sollte man Kabeljau beim Kochen salzen?
Nein, und das ist der häufigste Fehler. Selbst nach dem Entsalzen behält Kabeljau eine natürliche Salzigkeit, die er beim Kochen freisetzt und die durch die Salzigkeit der eingelegten Oliven und Kapern noch verstärkt wird. Salz gleich zu Beginn hinzuzufügen, führt fast immer zu einem ungenießbaren Gericht. Wenn die Brühe am Ende des Garvorgangs sehr fad schmeckt, können Sie sie direkt mit einer Prise Salz nachwürzen. Es ist besser, erst am Ende zu salzen, als es zu übertreiben.
Kann man kalabrischen Kabeljau im Voraus zubereiten?
Ja, und es ist sogar empfehlenswert. Wie viele Eintöpfe gewinnt auch Kabeljau nach kalabrischer Art nach einer Nacht im Kühlschrank an Geschmack, da sich die Aromen von Tomaten, Oliven, Kapern und Öl mit dem Fisch verbinden. Erwärmen Sie ihn zugedeckt bei sehr schwacher Hitze. Geben Sie bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzu, falls der Boden trocken ist, und beträufeln Sie ihn erst ganz zum Schluss mit etwas nativem Olivenöl extra. Vermeiden Sie die Mikrowelle, da diese den Fisch austrocknet und seine zarte Konsistenz zerstört.
Welches Öl sollte ich für kalabrischen Kabeljau verwenden?
Für dieses Rezept wird ein strukturiertes, natives Olivenöl extra mit kräftigem Fruchtaroma und einem guten Polyphenolgehalt benötigt, da es etwa vierzig Minuten Kochzeit überstehen muss, ohne seinen Charakter zu verlieren. Öle der in Kalabrien weit verbreiteten Sorte Carolea zeichnen sich durch Körper, eine moderate Bitterkeit und eine Würze aus, die gut mit der Chilischote harmoniert, ohne sie zu überdecken. Für vier Personen werden 120 ml benötigt. Am besten gibt man das Öl kurz vor dem Servieren roh hinzu: Erst diese letzte, unerhitzte Dosis entfaltet das volle Aroma.
Warum isst man in Kalabrien zu Weihnachten Kabeljau?
Eine Kombination aus religiöser Vorschrift und Geografie. Der Heilige Abend ist traditionell ein Fastentag ohne Fleisch, und frischer Fisch war in den kalabrischen Binnenregionen Cosenza, Sila und Pollino historisch gesehen nicht erhältlich. Gesalzener Kabeljau, der aus Nordeuropa eingeführt wurde und sich monatelang ohne Kühlung haltbar machen ließ, löste beide Probleme. Aus der Not heraus wurde es zu einem Ritual: Heute ist Kabeljau am Heiligen Abend eines der wenigen Gerichte, die praktisch jede kalabrische Familie in einer ihrer vielen regionalen Variationen zubereitet.
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