Kochen mit kalabrischen Zitrusfrüchten bedeutet, die Aromen einer ganzen Region auf den Tisch zu bringen: Tarocco- und Moro-Blutorangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus der Sibari-Ebene, Zitronen von der tyrrhenischen Küste, Bergamotte aus Reggio Calabria und die milde Diamante-Zitrone. Dank ihrer ausgewogenen Säure, ätherischen Öle und natürlichen Süße verfeinern diese vielseitigen Zutaten sowohl süße (Cremes, Parfaits, Marmeladen) als auch herzhafte Gerichte (helles Fleisch, fetter Fisch, Salate, Pastasaucen).
Als Kind hatte meine Mutter immer einen Korb mit Zitrusfrüchten auf dem Küchentisch stehen. Im November gab es Clementinen aus der Sibari-Ebene, im Januar Tarocco-Orangen und im Frühling Bergamotten, die meine Tante von der Küste Reggios mitgebracht hatte. Sie wurden für alles Mögliche verwendet: morgens als Saft, mittags zu Fisch und abends zu Sonntagsmarmelade. Nichts wurde verschwendet, nicht einmal die Schale.
Dieser Leitfaden erklärt, wie man kalabrische Zitrusfrüchte verwertet und dabei nichts verschwendet. Er zeigt, welche Teile man verwendet und welche man wegwirft, wie man sie mit verschiedenen Lebensmitteln kombiniert, welche traditionellen kalabrischen Rezepte man kennen sollte, wie man kandierte Schalen haltbar macht und wie man ein Zitrusöl herstellt, das Ihre Gerichte in nur fünf Minuten verschönert.
Welche kalabrischen Zitrusfrüchte eignen sich zum Kochen?
Kalabrien ist die italienische Region mit der größten Vielfalt an Zitrusfrüchten. An der ionischen Küste der Provinz Cosenza dominieren die Clementinen der Sorte Piana di Sibari g.g.A. und die Tarocco-Orangen. An der Küste von Reggio Calabria, von der Riviera dei Bergamotti bis zur Region Locride, ist die Bergamotte aus Reggio Calabria g.U. die beliebteste Sorte. An der tyrrhenischen Küste der Halbinsel Pollino wird die Glatte Diamantzitrone angebaut. Jede Sorte besitzt spezifische organoleptische Eigenschaften und eignet sich für unterschiedliche kulinarische Verwendungszwecke.
Tarocco-Orangen sind Blutorangen mit Fruchtfleisch, das von Natur aus mit Anthocyanen gefärbt ist. Sie sind sehr saftig, haben einen milden bis niedrigen Säuregehalt und eine ausgeprägte Süße. Sie eignen sich hervorragend als Saft, in Salaten mit Fenchel und Oliven, in Granita oder zu Marmelade. Saison: Dezember bis April.
Die Piana di Sibari g.g.A. Clementinen sind klein, kernlos und haben eine dünne, leicht zu schälende Schale. Sie sind unglaublich süß und eignen sich hervorragend zum Frischverzehr oder für Obstsalate, gefrorene Desserts oder Zuckerguss. Saison: Oktober bis Januar.
Die Bergamotte DOP aus Reggio Calabria ist eine säuerlich-duftende Zitrusfrucht, deren Schale reich an ätherischen Ölen ist, die in der Parfümherstellung verwendet werden. In der Küche findet die geriebene Schale Verwendung in Desserts, Cremes, Eiscreme und Marmeladen. Der Saft ist bitter und wird verdünnt in Wasser oder in handwerklich hergestellten Likören verwendet. Saison: November bis März.
Die glatte Diamantzitrone von der Riviera dei Cedri (Tyrrhenian Pollino) bringt riesige Früchte (bis zu 1 kg) mit fast keinem Fruchtfleisch und einer dicken, duftenden Schale hervor. Sie wird hauptsächlich für kandierte Früchte, Marmeladen und Sirup-Scheiben verwendet.
Kochen mit Zitrusfrüchten: Verwendbare Teile und Abfall
Fast alle Zitrusfrüchte werden vollständig verwendet. Zu wissen, welche Teile der Frucht zum Kochen geeignet sind und welche weggeworfen werden sollten, ist die erste Regel, um Verschwendung zu vermeiden und das Beste aus jeder Frucht herauszuholen.
Die farbige äußere Schale (Zitronenschale) ist der reichste Teil an ätherischen Ölen und Aromen. Sie kann mit einer feinen Reibe über Desserts, Pastagerichte und Fisch gerieben werden. Wichtig: Waschen Sie die Früchte gründlich und verwenden Sie unbehandelte Zitrusfrüchte für die Schale. Die Schalen können zur längeren Verwendung an der Sonne oder im Backofen bei niedriger Temperatur (50–60 °C) getrocknet werden.
Das weiße Mark unter der Schale ist bitter und sollte bei der Verwendung von abgeriebenen Schalen entfernt werden. In einigen traditionellen Zubereitungen (z. B. kandierte Früchte, Zitronenmarmelade) wird es jedoch gerade wegen seines natürlichen Pektingehalts lange gekocht, da dieser zur Gelierung der Kompotte beiträgt.
Das in Segmente geteilte Fruchtfleisch ist der am häufigsten verzehrte Teil: als Saft, in Salaten, Obstsalaten und zu Fisch. Für elegante Salate sollten die Segmente geschält und alle inneren Häute entfernt werden. Aus den verbleibenden Häuten lässt sich ein hausgemachter Spritz oder ein Zitronenzestenlikör herstellen.
Die Kerne sollten entfernt werden: Sie sind bitter und verderben den Geschmack jeder Zubereitung. Die einzige Ausnahme bilden die Zitronenkerne für die traditionelle kalabrische Limonade, deren leichte Bitterkeit zum Geschmacksprofil gehört.
Kochen mit Zitrusfrüchten in herzhaften Gerichten
Die Verwendung von Zitrusfrüchten in herzhaften Gerichten ist ein fester Bestandteil der kalabrischen Mittelmeerküche. Hier sind die Kombinationen, die in der lokalen Tradition am besten harmonieren.
Blaufische und Meeresfrüchte : Saure Zitrusfrüchte (Zitrone, Orange, Bergamotte) reduzieren den Fettgehalt von Blaufischen und verstärken deren Frische. Probieren Sie in Tarocco-Orangensaft und nativem Olivenöl extra marinierte Sardellen oder rohe Garnelen mit abgeriebener Bergamotteschale. Zitronensaft ist ein natürliches Säuerungsmittel: Ein Dutzend Tropfen auf gebackener Makrele oder gegrillter Rotbarbe genügen, um das Gericht bekömmlicher und aromatischer zu machen.
Helles Fleisch : Hähnchen, Kaninchen und mageres Schweinefleisch harmonieren hervorragend mit Zitrusglasuren. Eine Clementinenglasur, reduziert mit Sulla-Honig und einem Esslöffel kalabrischem Balsamico-Essig, verleiht einer gebackenen Hähnchenbrust ein unvergleichliches Aroma. Das traditionelle kalabrische „Coniglio all'arancia“ (in nativem Olivenöl extra angebraten, mit Tarocco-Orangensaft abgelöscht und mit Knoblauch und Rosmarin geschmort) ist ein Klassiker aus der Provinz Cosenza.
Salat : Dünn geschnittene Tarocco-Orangen mit Fenchel, roten Zwiebeln aus Tropea, gerösteten schwarzen Oliven, nativem Olivenöl extra aus Carolea und einer Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Dies ist der Inbegriff des kalabrischen Wintersalats – eine perfekte Balance aus Süße, Säure, Biss und Bitterkeit. Meine Großmutter gab ihm außerdem noch eine Prise getrockneten kalabrischen Oregano und abgeriebene Zitronenschale hinzu.
Als Vorspeise gibt es eine Pasta mit Zitronenschale, Kirschtomaten und Carolea-Olivenöl extra vergine, die in 10 Minuten zubereitet ist und einen ausgewogenen Geschmack hat. Das etwas raffiniertere „Risotto mit Bergamotte aus Reggio Calabria“ zählt zu den erfolgreichsten neuen Rezepten der kalabrischen Küche der letzten Jahre: Carnaroli-Reis, Gemüsebrühe, zum Schluss etwas Bergamotteschale darüber und ein Stück kalte Butter zum Umrühren.
Kochen mit Zitrusfrüchten in Desserts
Zitrusfrüchte sind eine Hauptzutat in traditionellen kalabrischen Backwaren. Ich stelle Ihnen die typischsten Süßspeisen vor, bei denen Zitrusfrüchte die Hauptrolle spielen und nicht nur eine Nebenrolle.
Tarocco- Orangenmarmelade ist einer der einfachsten und leckersten Brotaufstriche: Geschälte Orangen, Saft, fein geschnittene Orangenschale, 70 % Zucker (Gewichtsanteil), 60 Minuten mit Zitrone gekocht. In einem luftdichten Behälter ist sie 12 Monate haltbar. Sie finden sie in unserem Geschäft in der Abteilung für Konserven und Eingelegtes.
Für kandierte Zitronen in Rautenform benötigt man drei bis vier Tage: Die Zitronen werden zunächst in Salzwasser blanchiert, um die Bitterstoffe zu entfernen, und anschließend vier Tage lang in einem Zuckersirup mit steigender Konzentration eingelegt. Sie werden in kalabrischen Weihnachtsdesserts (Turdilli, Pasticelle, Mostaccioli) verwendet oder pur zum Abschluss eines Essens serviert.
Reggio Calabria Bergamottecreme ist eine Vanillecreme, die am Ende der Garzeit mit geriebener Bergamotteschale verfeinert wird. Sie dient als Füllung für Windbeutel, kalabrischen Biskuitkuchen und Mürbeteigtörtchen. Das einzigartige Aroma der Bergamotte verleiht der Creme einen Geschmack, den keine andere Zitrusfrucht nachahmen kann.
Crocette di Cosenza (Feigen mit geschützter Ursprungsbezeichnung, gefüllt mit Walnüssen und kandierten Orangenschalen) gehören zu den ältesten Weihnachtsdesserts Kalabriens. Kandierte Tarocco-Orangenschalen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Füllung: Ohne sie verliert das Dessert seinen Charakter.
Natives Olivenöl extra mit Zitrusgeschmack: 5 Minuten Einwirkzeit
Eine der schnellsten und vielseitigsten Zubereitungen der kalabrischen Küche ist mit Zitrusfrüchten aromatisiertes natives Olivenöl extra. Es ist in 5 Minuten fertig, hält sich 30 Tage im Vorratsschrank und verfeinert Pastagerichte, Salate und frischen Käse.
Zutaten für eine 250-ml-Flasche: 250 ml frisch gepresstes Carolea-Olivenöl extra vergine, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Tarocco-Orangen, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Zweig frischer Rosmarin, 4–5 schwarze Pfefferkörner. Eine 250-ml-Dunkelglasflasche 10 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren. Gründlich abtrocknen.
Mit einem Sparschäler nur die farbige Schale der Zitrusfrüchte entfernen (die weiße, bittere Schale vermeiden). Die Schalen zusammen mit Rosmarin und Pfefferkörnern in eine Flasche geben. Mit Carolea EVO-Öl auffüllen, fest verschließen und 5–7 Tage an einem dunklen Ort ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen, um die Schalen zu entfernen (sonst schimmeln sie nach zwei Wochen), und in eine saubere Flasche umfüllen.
Aromatisiertes Öl wird pur verwendet: zum Beispiel als Topping für Frischkäse (Ricotta, Primosale, Mozzarella), Salate, Bruschetta, Fischcarpaccio und saisonale Suppen. Eine besonders raffinierte Variante mit Bergamotteschale besteht aus: 250 ml nativem Olivenöl extra + abgeriebener Schale von 2 Bergamotten + 1 Zitrone + frischen Lorbeerblättern.
Konservierung von Zitrusfrüchten und -schalen
Frisch geerntete kalabrische Zitrusfrüchte halten sich bei Zimmertemperatur 7–10 Tage und im Kühlschrank (Gemüsefach, 4–6 °C) bis zu 20–25 Tage. Sie müssen trocken gelagert werden, da sie sonst schnell schimmeln. Beschädigte oder fleckige Früchte sollten sofort aussortiert werden: Eine einzige verschimmelte Orange kann innerhalb von 48 Stunden alle anderen Früchte im Korb infizieren.
Unbehandelte Zitrusschalen sind ein wiederverwertbarer Rohstoff. Im Backofen bei 60 Grad Celsius für 2 Stunden oder in der Sonne für 2 Tage getrocknet, halten sie sich in einem Glas bis zu 6 Monate und können gerieben für Risotto, Desserts und Kräutertees verwendet werden. Frische Schalen lassen sich in dünnen Scheiben in einem verschlossenen Beutel einfrieren: Sie sind bei -18 Grad Celsius bis zu 6 Monate haltbar und können direkt nach dem Einfrieren verwendet werden.
Saft lässt sich am besten in Eiswürfelformen einfrieren. Dazu Orangen und Zitronen auspressen, den Saft abseihen, in Eiswürfelformen füllen und einfrieren. Jeder Würfel entspricht einer Einzelportion und ist sofort einsatzbereit für Spritzer, Marinaden, Vinaigrettes und schnelle Granitas.
Tenute Conforti: Kalabrische Zitrusfrüchte auf Ihrem Tisch
Tenute Conforti baut kalabrische Zitrusfrüchte direkt auf eigenem Land in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza am Rande der Sibari-Ebene an. Wir wählen die besten Sorten von der ionischen Küste Cosenzas und aus der Region Reggio Calabria aus, um unseren Kunden eine gemischte Kiste mit kalabrischen Zitrusfrüchten anzubieten , darunter Tarocco-Orangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus der Sibari-Ebene, Bergamotten aus Reggio Calabria (saisonal) und Zitronen von der tyrrhenischen Küste.
In unserer Abteilung für Konfitüren und Eingelegtes finden Sie auch Tarocco-Orangenmarmelade, Bergamottemarmelade aus Reggio Calabria und kandierte Zitronenmarmelade – allesamt in unserer eigenen Manufaktur aus regionalen Früchten hergestellt. Für alle, die in der Weihnachtszeit gerne Obst schneiden, haben wir eine große Auswahl an Zitrusfrüchten und Gemüse . Probieren Sie es doch mal mit unserem nativen Olivenöl extra Carolea für winterliche Salate. Kostenloser Versand ab 39,90 € innerhalb Italiens, inklusive der Inseln.
Traditionelle kalabrische Rezepte mit Zitrusfrüchten
Ich teile fünf traditionelle kalabrische Rezepte, bei denen Zitrusfrüchte nicht nur zur Dekoration dienen, sondern eine wichtige Zutat sind. Es handelt sich um Familienrezepte, die in 30–45 Minuten ohne besondere Küchengeräte zubereitet sind.
- Orangen-Fenchel-Salat nach Cosenza-Art (5 Minuten): 2 Tarocco-Orangen, in Scheiben geschnitten, 1 Fenchelknolle in feine Streifen geschnitten, 1 rote Zwiebel (Sorte Tropea), in dünne Scheiben geschnitten, 50 g gebackene schwarze Oliven, natives Olivenöl extra (Carolea), Salz, schwarzer Pfeffer, getrockneter kalabrischer Oregano. Abwechselnd schichten, würzen und vor dem Servieren 10 Minuten ziehen lassen.
- Das orange Kaninchen meiner Großmutter (45 Minuten): Ein Kaninchen in nativem Olivenöl extra mit einer Knoblauchzehe anbraten. Mit dem Saft von zwei Tarocco-Orangen und einem halben Glas Cirò-Weißwein ablöschen. Die abgeriebene Schale einer Orange, einen Rosmarinzweig und Salz hinzufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren lassen.
- Tyrrhenische Zitronenpasta (15 Minuten): 320 g kurze Nudeln, 200 g Kirschtomaten, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 4 EL natives Olivenöl extra (z. B. Carolea), 1 Knoblauchzehe, eine Handvoll Basilikum, geriebener Pecorino Crotonese DOP nach Geschmack. Die Tomaten in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten, die al dente gekochten Nudeln dazugeben und Zitronenschale und Basilikum unterrühren.
- Bergamotte-glasiertes Hähnchen (40 Minuten): Vier Hähnchenschenkel in nativem Olivenöl extra anbraten, mit dem Saft einer Bergamotte und zwei Esslöffeln kalabrischem Sulla-Honig würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten schmoren. Zum Schluss mit etwas Bergamotteschale bestreuen und servieren.
- IGP Clementinen-Granita aus der Sibari-Ebene (3 Stunden gefroren): 500 g abgesiebter, gepresster Clementinensaft, 150 g Zucker, 250 ml Wasser. Den Zucker im Wasser auflösen, zum Saft geben, in eine flache Form füllen, ins Gefrierfach stellen und 3 Stunden lang alle 30 Minuten mit einer Gabel auflockern.
Häufig gestellte Fragen zum Kochen mit Zitrusfrüchten
Welche kalabrischen Zitrusfrüchte werden in der Küche verwendet?
Die wichtigsten kalabrischen Zitrusfrüchte, die in der Küche verwendet werden, sind Tarocco-Orangen (für Saft, Salate, Marmeladen und Fleischglasuren), Piana di Sibari g.g.A.-Clementinen (für Desserts, Parfaits und Granitas), Reggio Calabria g.U.-Bergamotte (für abgeriebene Schale auf Risotto und Desserts sowie in der Lebensmittelparfümerie), Zitronatzitrone (für kandierte Früchte und Marmeladen) und Zitronen von der Tyrrhenischen Küste (für Würzmittel, Pasta und Fisch). Die Saison variiert: Clementinen von Oktober bis Januar, Orangen von Dezember bis April, Bergamotte von November bis März, Zitronatzitrone von November bis Februar und Zitronen fast ganzjährig.
Wie verwendet man Zitrusschalen beim Kochen?
Die Schalen unbehandelter kalabrischer Zitrusfrüchte sind reich an aromatischen ätherischen Ölen. Die farbige äußere Schicht (Zeste) wird mit einer feinen Reibe über Desserts, Pastagerichte und Fisch gerieben. Das weiße Mark unter der Schale ist bitter und sollte entfernt werden, außer bei Marmeladen, wo es natürliches Pektin liefert. Die Schalen können zur längeren Haltbarkeit (6 Monate im Glas) an der Sonne oder im Backofen bei 60 °C getrocknet oder in Scheiben geschnitten in einem verschlossenen Beutel eingefroren werden (6 Monate bei -18 °C). Wichtig: Waschen Sie die Früchte gründlich und wählen Sie unbehandelte Zitrusfrüchte.
Kann man Zitrusfrüchte kochen?
Ja, Zitrusfrüchte lassen sich kochen, ohne ihr Aroma zu verlieren. Schalen, die in Desserts (kandierte Früchte, Marmeladen, Glasuren) lange gekocht werden, entwickeln durch die Karamellisierung des natürlichen Zuckers komplexere Aromen. Saft, der bei schwacher Hitze eingekocht wird (Reduktion für Glasuren, süß-saure Saucen), konzentriert Süße und Säure. Langes, starkes Erhitzen (intensives Kochen) sollte vermieden werden, da dabei Vitamin C und ätherische Öle verloren gehen. Für Salate und Fischcarpaccio werden Zitrusfrüchte roh am Ende der Zubereitung verwendet, um ihr Aroma und ihre Vitamine zu erhalten.
Welche Fleischsorten passen gut zu Zitrusfrüchten?
Kalabrische Zitrusfrüchte harmonieren hervorragend mit hellem Fleisch: Huhn, Kaninchen (das klassische kalabrische Rezept „Kaninchen mit Orange“), mageres Schweinefleisch, Perlhuhn und Ente. Weniger geeignet sind sie für gereiftes rotes Fleisch (Rind, Lamm), da ihre Säure mit dem Fettgehalt kollidieren kann. Zum Glasieren einer gebratenen Hähnchen- oder Entenbrust: Clementinen- oder Tarocco-Orangensaft, reduziert mit Sulla-Honig und kalabrischem Balsamico-Essig, wird während der letzten Backphase aufgetragen.
Wie stellt man Zitrusöl her?
Für das mit kalabrischen Zitrusfrüchten aromatisierte Olivenöl extra vergine: 250 ml frisch gepresstes Carolea Olivenöl extra vergine, die abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Tarocco-Orangen, die abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Zweig frischer Rosmarin, 4–5 schwarze Pfefferkörner. Eine dunkle Glasflasche sterilisieren und die Orangenschalen (nur die farbige äußere Schicht, niemals die bittere weiße), den Rosmarin und die Pfefferkörner hineingeben. Mit Öl auffüllen, fest verschließen und 5–7 Tage an einem dunklen Ort ziehen lassen. Abseihen und in eine saubere Flasche füllen. 30 Tage lang kühl lagern.
Wie lagert man Clementinen mit geschützter geografischer Angabe (PGI) aus der Sibari-Ebene?
Frisch geerntete Clementinen der Sorte Piana di Sibari g.g.A. halten sich bei Zimmertemperatur 7–10 Tage und im Kühlschrank (Gemüsefach 4–6 °C) bis zu 20–25 Tage. Sie müssen trocken und einzeln (nicht gestapelt) gelagert werden, um Schimmelbildung zu vermeiden. Befallene Früchte sofort aussortieren: Eine einzige verschimmelte Clementine kann innerhalb von 48 Stunden den gesamten Korb infizieren. Saison: Oktober bis Januar. Clementinen können nicht im Ganzen eingefroren werden, Saft und Schale jedoch schon.
Kann ich kalabrische Zitrusfrüchte online kaufen?
Ja, kalabrische Zitrusfrüchte können Sie direkt von lokalen Erzeugern online bestellen. Tenute Conforti, ein Bauernhof in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza am Rande der Sibari-Ebene, bietet online gemischte Kisten mit kalabrischen Zitrusfrüchten an (Tarocco-Orangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe aus der Sibari-Ebene, saisonale Bergamotte aus Reggio Calabria, Zitronen von der tyrrhenischen Küste), sowie im hofeigenen Labor hergestellte Zitrusmarmeladen und kandierte Zitronen. Versandkostenfrei ab 39,90 € innerhalb Italiens, inklusive der Inseln. Beste Verfügbarkeit: November bis April.
Tenute Conforti, kalabrische Zitrusfrüchte auf Ihrem Tisch
Tenute Conforti baut kalabrische Zitrusfrüchte direkt auf eigenem Land in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza am Rande der Sibari-Ebene an. Unser Sortiment an kalabrischen Zitrusfrüchten von Conforti umfasst Tarocco-Orangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus der Sibari-Ebene, Zitronen und, je nach Saison, Bergamotte aus Reggio Calabria. In unserer Konfitürenabteilung finden Sie Zitrusmarmeladen aus eigener Herstellung. Zum Kochen mit Zitrusfrüchten empfehlen wir die Kombination mit unserem nativen Olivenöl extra Carolea . Kostenloser Versand ab 39,90 € innerhalb Italiens, inklusive der Inseln. Wenn Sie uns anrufen, nehmen ich oder mein Bruder Ihren Anruf persönlich entgegen; wir haben kein Callcenter.
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