Was ist Soppressata?
Obwohl es viele ähnliche Produkte gibt, ist die kalabrische Soppressata die einzige mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung.
Es ist eine Salami ähnlich wie traditionelle Würste, aber mit einem unnachahmlichen Geschmack und einem merkwürdigen Namen.
Geschichte und Ursprünge in Kalabrien
Seine Ursprünge sind sehr alt.
Sein Name leitet sich vom Verb „soppressare“ ab, was „mit dem Unterdrückten verbinden“ bedeutet.
Tatsächlich hat es im Gegensatz zu anderen Wurstwaren eine abgeflachte Form, die durch das Pressen während des Trocknungsprozesses entsteht.
Dieses typische Wurstwarenfleisch ist eines der kulinarischen Symbole der kalabrischen Gastronomie.
Es ist eine besonders schmackhafte Salami, die in der Vergangenheit von lokalen Bauern hergestellt wurde.
Die Provinz Cosenza ist das Zentrum dieser Produktion, während ihr Name auch in anderen Regionen vorhanden ist, aber es sich um eine allgemeine Definition handelt, da das Fleisch im Darm oder nach der Füllung gepresst wird, wie es in Kalabrien der Fall ist.
Wie wird es hergestellt?
Das typische Produktionsgebiet ist die Provinz Cosenza und die Städte Acri und Serra San Bruno.
Auch der Schlacht- und Fleischverarbeitungsprozess muss in Kalabrien beginnen und enden.
Schweine dürfen nicht jünger als 8 Monate sein und müssen mindestens 140 kg wiegen.
Das für diese Produktion verwendete Fleisch ist reines Schweinefleisch und wird aus Vorder- und Hinterschinken von frischem Fleisch gewonnen.
Die Auswahl muss präzise sein und das Fett muss zu 15 % pro Kilogramm Fleisch von der Vorderseite der Lende kommen.
Anschließend wird das Fleisch mit natürlichen Zutaten wie Salz, schwarzen Pfefferkörnern und süßem oder scharfem rotem Chilipulver vermischt.
Die Verordnung erlaubt die Verwendung folgender Inhaltsstoffe: Casein, Ascorbinsäure, Natriumsalz, Natriumlactat, Natrium- und/oder Kaliumnitrat, Natriumnitrit.
Die ausgewählten Teile der Schweinekeulen werden zu Naturdärmen zerkleinert, die aus dem Dickdarm von Schweinen gewonnen und lange Zeit mit Wasser und Zitrone gewaschen werden.
Sobald der Darm gefüllt ist, wird er mit einer Nadel durchstochen, mit einer Naturschnur von Hand abgebunden und anschließend zwei Wochen lang trocknen gelassen.
Die Form der Wurstwaren ist zylindrisch, 15 cm lang und 6 cm im Durchmesser.
Nach dieser Zeit werden sie auf ein Tuch gelegt und abgedeckt, wobei ein Tisch mit einigen Gewichten aufgestellt wird, um die richtige Pressung zu erreichen.
Dieser Moment kann eine Woche lang anhalten und wird dann zwei Wochen lang trocknen gelassen, wobei versucht wird, einen leichten Rauch zu erzielen.
Dies kann durch Hinterlassen einer Lötstelle mit etwas Orangenschale geschehen. Die Produkte werden mindestens 45 Tage lang reifen gelassen.
Geschmacksanalyse
Dieses Wurstfleisch hat eine kompakte und leicht weiche Farbe, eine rote Farbe, je nach den verwendeten Zutaten, wie schwarzer oder roter Pfeffer, süß oder scharf.
Die rote Oberfläche der Scheiben erscheint mit einigen kleinen Punkten.
Der Geschmack ist aromatisch, scharf und intensiv. Sein Salzgehalt ist dagegen recht ausgewogen.
Die Form ist etwas abgeflacht, zylindrisch, 15 cm lang und hat einen Durchmesser von 6 cm.
Um als Soppressata di Calabria PDO anerkannt zu werden, muss das Produkt seinen Namen in klaren und lesbaren Buchstaben auf der Oberfläche tragen.
Diese kann auf ein Etikett gedruckt werden, mit den organoleptischen Bestandteilen und wesentlichen Informationen über das Produkt und die Hersteller.
Es kann auch den Begriff "süß" oder "würzig" geben, je nach Geschmack und Vorhandensein von Paprika oder Paprika anstelle von roten und scharfen Paprika.
Dieses Produkt kann in Einzelportionen, vakuumverpackt, ganz oder in Scheiben geschnitten in den Verkehr gebracht werden.
Weinbegleitung
Kalabrische Soppressata ist ein kulinarisches Produkt mit einem intensiven, leicht würzigen, herzhaften und ausgewogenen Geschmack.
Der Duft ist intensiv und besonders.
Er kann mit rosa oder intensiven Weißweinen serviert werden.
Aglianico zum Beispiel eignet sich dank seiner ausgewogenen Säure besonders gut zu diesem Produkt, wodurch es frisch und gut zu Wild, Fleisch oder Wurstwaren passt.
Er kann allein oder mit einigen Scheiben hausgemachtem Brot oder mit frischem oder gekochtem Gemüse genossen werden.
Um beispielsweise eine gute Vorspeise zuzubereiten, können wir einige Soppressata-Scheiben mit Käse wie Asiago auf einem Schneidebrett oder einer Zutat servieren, die das Gericht bereichern kann, wie Polenta, Risotto und Lauch, rote Zwiebel aus Tropea, typisch für Kalabrien.
Guten Morgen, ich bin Cosimo, der Führer. Ich habe mit Frau Fatima gesprochen, um Informationen über Ihren zu erhalten. Produkte, auf die ich warte, vielen Dank
Cosimo fährt