Trüffel: vollständiger Leitfaden für italienische Exzellenz

10. Mai 2023
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In diesem Blogbeitrag und Führer durch die Welt der italienischen Trüffel finden Sie alles, was Sie über Trüffel in Italien wissen müssen: die Ursprünge, verwendete Hunde, wo und wann sie zu finden sind, Rezepte, Feste, passende Weine und vieles mehr. Lass uns anfangen!

MEINE GESCHICHTE MIT DEM TRÜFFEL

Wiedersehen! Ich bin Giuliano Comforti, CEO und kulinarischer Experte und Inhaber des Online-Shops agricoleconforti.it.

Geboren und aufgewachsen in Calabri, einem der reichsten Trüffelanbaugebiete Italiens, habe ich mein ganzes Leben lang Trüffel genossen und genossen. Ich habe sogar meinen ersten Trüffelhund im Alter von 7 Jahren trainiert!

Da ich die Kunst der Trüffelsuche und des Trüffelkochens so gut kenne, möchte ich meine Leidenschaft, Wertschätzung und mein Wissen mit Ihnen teilen.

Komm nach Cqlabria! Sie erfahren alles, was Sie über den mysteriösen Trüffel wissen müssen, und teilen gleichzeitig das, was ich am meisten schätze: italienische und abruzzesische Kultur, Weine und Speisen.

Beginnen wir mit der einfachsten Frage!

 

Trüffel

WAS SIND TRÜFFEL?

I Trüffel sie sind hypogäische (unterirdische) Pilze, die unter der Erde oder nur an der Oberfläche wachsen und reifen.

Trüffel sind keine Kartoffeln.

 

WO WACHSEN TRÜFFELN?

Trüffel wachsen in der Nähe der Wurzeln bestimmter Baum- und Straucharten (Eiche, Hainbuche, Buche, Hasel, Kiefer usw.) und nehmen an einer biologischen Wechselwirkung namens Ektomykorrhiza teil, bei der beide von einem Nährstoffaustausch profitieren.

Sobald die Symbiose etabliert ist, brauchen Trüffel unterschiedliche Bedingungen, um zu wachsen und zu gedeihen.

Dazu gehören das Alter der „infizierten“ Pflanze, der pH-Wert des Bodens, der Feuchtigkeitsgehalt, die Temperatur und andere klimatische Bedingungen.

 

WIE WERDEN TRÜFFEL GEFUNDEN?

Der einzige Weg oder der beste Weg, Trüffel zu finden, ist der Einsatz von trainierten Hunden.

Ohne einen gut ausgebildeten und talentierten Hund werden Sie Trüffel einfach nicht finden oder gar nicht finden.

Ein Hund ist Gold!

Hunde riechen meistens nur an reifen Trüffeln und wenn Sie einen finden, können Sie fast sicher sein, dass der Trüffel perfekt gereift ist.

Einige Hunde finden nicht nur Trüffel und Rinde, sondern bringen Ihnen die Trüffel auch gegen ein Leckerli zurück.

 

DER TRÜFFELJÄGER

Sobald wir einen gut ausgebildeten Hund haben, ist es Zeit für den Trüffeljäger, der auf Italienisch auch "cavatore" genannt wird.

Es gibt Tausende von Trüffeljägern, einige sind Profis (wenige) und die meisten von ihnen jagen Trüffel als Hobby.

Um Trüffeljäger in Italien zu werden, müssen Sie ein Praktikum und eine Abschlussprüfung absolvieren, bevor Sie die "Lizenz" erhalten.

 

TRÜFFELJAGD IN ITALIEN IMMATERIELLES ERBE DER UNESCO

Laut einem UNESCO-Gremium, das am 16. Dezember 2021 in Paris stattfand, wurde die italienische Trüffeljagd in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Welt aufgenommen.

Eine tolle Neuheit für Italien und für diese schöne kulturelle Tradition.

 

WERDEN SCHWEINE NOCH FÜR DIE TRÜFFELJAGD VERWENDET?

In Italien kenne ich persönlich niemanden und ich habe noch nicht einmal von jemandem gehört, der noch Schweine verwendet.

Was ich meinen Besuchern immer sage, wenn sie mir diese Frage stellen, ist "Denken Sie daran, ein Schwein mit dem Auto oder Jeep zu nehmen!", "Denken Sie daran, den Trüffel aus dem Maul des Schweins zu nehmen".

Schweine sind schwer zu erziehen, sie beschädigen Trüffel und zerstören den Boden, indem sie die Wurzeln entblößen (dies ist für die Trüffelproduktion lebensbedrohlich).

Hunde sind viel genauer, sie graben auf der Stelle und sind saubere Arbeiter.

Ich sage nicht, dass Schweine nicht gut sind, aber Hunde sind so viel besser + außerdem muss man nicht jedes Jahr ein neues Schwein abrichten, wenn es darum geht, Würste zu machen.

 

WELCHE HUNDERASSE IST GUT, UM TRÜFFEL ZU FINDEN?

Auf diese Frage gibt es keine einfache Antwort.

Während jeder Hund für die Trüffeljagd trainiert werden kann, wird jeder Trüffeljäger seine (starke) Meinung darüber haben, welche Rasse für die Trüffelsuche am besten geeignet ist.

Der bekannteste Trüffelhund Italiens ist der Lagotto Romagnolo.

Es gibt eine allgemeine Regel, normalerweise sind kleine Hunde häufiger, da sie mit ihren Pfoten den Schaden an den Trüffeln während der Ausgrabung begrenzen.

Stellen Sie sich einen Bernhardiner oder eine Deutsche Dogge vor? Wahrscheinlich werden sie die Trüffel mit ihren Pfoten zerstören.

 

TRÜFFELZUSAMMENSETZUNG

Trüffel haben eine essbare Außenhaut, die Peridium genannt wird, und das Innere oder "Herz" des Trüffels wird Gleba genannt.

Die Außenseite kann glatt oder rau sein, die Innenseite kann in Farbe und Dichte der Maserung variieren.

Diese beiden Elemente zusammen helfen uns, wie wir später sehen werden, die verschiedenen Trüffelarten zu erkennen.

Das Herz des Trüffels enthält auch Sporen, die wie Edelsteine ​​in kleine Säckchen, sogenannte Asci, eingelassen sind.

 

WIE VERMEHREN SICH TRÜFFEL?

Tiere wie Wildschweine, Mäuse, Schnecken, Eidechsen werden vom Geruch der Trüffel angezogen und wie jeder gute Kenner essen sie sie.

Diese Tiere sind sehr wichtig für die Vermehrung von Trüffeln, da die Sporen dank ihrer Verdauung (und ihres Kots) freigesetzt und im Wald verbreitet werden, sodass andere Bäume einige Jahre später Trüffel kultivieren können.

Was in der Natur passiert, wird auch im Labor nachgestellt.

Vermehrungsexperten platzieren Trüffelsporen in den Wurzeln junger Pflanzen, die an potenzielle Investoren und/oder Trüffeljäger verkauft werden, die sie auf ihren Parzellen pflanzen.

Bevor die Anlage (wenn überhaupt) mit der Produktion von Trüffeln beginnt, gibt es je nach Pflanzenart eine Wartezeit von 4 bis 10 Jahren.

 

WARUM SIND WEISSE TRÜFFEL SO TEUER?

Die Seltenheit, Güte und das Aroma weißer Trüffel machen sie zu den teuersten der Trüffelfamilie und konkurrieren mit den begehrtesten Nahrungsmitteln der Welt, einschließlich Safran.

Wie oben erwähnt, während schwarze Trüffel auf Plantagen angebaut werden können, sind weiße Trüffel extrem schwierig und fast unmöglich zu vermehren, da sie spezifische und optimale Bedingungen benötigen, um zu gedeihen.

Im Gegensatz zu ihren schwarzen Cousins ​​vertragen sie sich nicht gut. Obwohl Investoren es versucht haben, waren Wachstumsversuche so prekär, dass in einigen Fällen Wartezeiten von mehr als 15 Jahren andauern konnten, um Ergebnisse zu sehen.

Gegenwärtig ist das Geheimnis des effektiven Anbaus weißer Trüffel noch schwer zu fassen!

 

DER URSPRUNG DER TRÜFFEL

Trüffel sind Delikatessen, die seit Jahrhunderten von den mächtigsten Adligen Europas gesucht und geschätzt werden, und noch heute gehören diese Pilze zu den wertvollsten der Erde.

Mal sehen, wo alles begann!

Die frühesten Sichtungen von Trüffeln stammen von Gaius Plinius Secundus aus dem Römischen Reich alias. „Plinius der Ältere“ war ein römischer Autor, Naturforscher und Naturphilosoph. Er verfasste die Enzyklopädie „Naturalis Historia“, die zu einem redaktionellen Vorbild für Enzyklopädien geworden ist.

Hier schreibt er, dass Trüffel schon von den Römern bei wichtigen Banketten sehr geschätzt wurden. Einige Historiker glauben, dass die Sumerer und Babylonier bereits im XNUMX. Jahrhundert v. Chr. Trüffel in ihrer Nahrung verwendeten

Der antike griechische Philosoph Plutarch dachte, dass Trüffel vom griechischen Gott Zeus geschaffen wurden, eine Kombination aus Wasser, Wärme und Licht.
beleuchteter Trüffel

TARTUFI, DAS SEXUELLES VERLANGEN ENTWICKELT

Im Gegenzug inspirierte Zeus (offenbar berühmt für seine sexuellen Fähigkeiten) auch den römischen Dichter Juvenal, der schrieb, dass Trüffel sexuelles Verlangen wecken.

Es überrascht nicht, dass Napoleon Bonaparte Trüffel liebte, aber nicht nur wegen des Geschmacks.

Sie benutzte sie, um ihren Ruf und Status als produktive Liebhaberin unter den königlichen Hofdamen aufzubauen!

Gioacchino Rossini, der berühmte italienische Komponist, beschrieb Trüffel als den Mozart der Pilze.

Auch heute noch sind Trüffel bei Feinschmeckern aus aller Welt begehrt und begehrt!

 

WO FINDE ICH TRÜFFELN IN ITALIEN?

Ich werde nur die wichtigsten Produktionszentren für jede Region auflisten.

Abruzzen oder Abruzzen: Provinz Teramo: Campli, Teramo, Montorio

L'Aquila: Scoppito, Luco und Gioia dei Marsi, Pescasseroli, Scanno, Avezzano, Pescina, Capestrano, Sulmona im Norden, Navelli, Castel di Sangro.

Chieti: Rosello, Borrello, Pizzoferrato, Quadri, Torrebruna, Carunchio, Casoli, Guardiagrele, Fara S. Martino und Lama dei Peligni.

Pescara: Popoli, Bussi sul Tirino, Loreto Aprutino und Penne.

Basilikata: Provinz Potenza

Kalabrien: rund um das Pollino-Massiv.

Kampanien: Avellino: 60 % der Produktion stammen aus den Wäldern von Irpinia Salerno: 30 % aus Colliano, Valva, Laviano, Monti Picenti und dem Naturpark Cilento.
Caserta: Matese
Benevento: Taburno-Gebirge

Emilia Romagna, in den Provinzen Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Ferrara

Lazio, in den Provinzen Viterbo, Rom, Rieti, Frosinone und Latina

Ligurien, in den Provinzen Savona, Genua und Imperia

Lombardei, in den Provinzen Alessandria, Bergamo, Brescia, Cremona, Mantua

Marken, in der Provinz Ascoli Piceno, Ancona, Macerata und Pesaro Urbino.

Molise: Isernia: S. Pietro Avellana, Capracotta, Carovilli

Campobasso: Bojano

Piemont: Die Stadt Alba gibt dem wertvollsten Trüffel, dem weißen Trüffel oder international oft als weißer Alba-Trüffel bekannt, seinen „kommerziellen“ Namen. Die wichtigsten Trüffelgebiete im Piemont sind: Alba, Aqui Terme, Asti, Bra, Montà, Canale, Castagnito, Monforte d'Alba, Ceva, Mondovì.

Apulien, das Gebiet mit der größten Produktion ist das auf den Gargano-Bergen.

Sardinia, mit Campitano zwischen Cagliari und Oristano.

Sizilien: Die wichtigsten Gebiete der Insel befinden sich in den Bergen Madonie, Nebrodi, Iblei und an den Hängen des Ätna. Der Bianchetto-Trüffel kommt auch in den Pinienwäldern von Catania vor.

Toskana, in den Provinzen Arezzo, Florenz, Siena, Grosseto, Pisa, Lucca, Pistoia und Livorno.

Trentino-Südtirol in Vallagarina, Valle dei Laghi und einigen Gebieten des Valsugana

Umbrien: Die Stadt Norcia gibt dem wertvollsten schwarzen Trüffel, dem schwarzen Trüffel, oder international oft als der schwarze Trüffel von Norcia bekannt, den "kommerziellen" Namen.

Perugia: Assisi, Città di Castello, Pietralunga, Valfabbrica, Gubbio, Valtopina, Giano dell'Umbria und Gualdo Tadino.

Terni: Allerona, Orvieto und Fabro

Veneto, in den Provinzen Vicenza, Verona, Padua, Belluno, Treviso und Rovigo.

 

SEHEN SIE DIE TRÜFFELHUNDE WÄHREND EINER JAGD IN AKTION

DIE ERSTE ONLINE-TRÜFFELJAGD-ERFAHRUNG WELTWEIT

Stellen Sie sich vor, Sie könnten an diesem unglaublichen Erlebnis bequem von Ihrem Sofa aus teilnehmen? Eine Online-Trüffelsuche, bei der Sie mit einem italienischen Trüffeljäger die Geheimnisse der italienischen Trüffelsuche entdecken!

TRÜFFEL IN DEN ABRUZZO

Diesen Teil des Blogposts möchte ich der Region Abruzzen widmen.

Mir ist wichtig, dass Einkäufer, Kenner und Liebhaber der italienischen Trüffelszene erkennen – eine wenig bekannte Wahrheit, die DIE REGION ABRUZZO PRODUZIERT 40% DER ITALIENISCHEN SCHWARZEN TRÜFFELPRODUKTION!

 

DIE SCHWARZE WAHRHEIT

Seit Jahrzehnten und noch heute kaufen Trüffelverkäufer in Norditalien Trüffel von Trüffeljägern in den Abruzzen zu niedrigen Preisen und verkaufen sie dann als Trüffel aus dem "Norden" (z. B. den schwarzen Trüffel von Norcia oder den weißen Trüffel von Alba). das Doppelte des ohnehin schon hohen Handelspreises.

VERSCHIEDENE SORTEN VON ITALIENISCHEN TRÜFFELN

In Italien gibt es viele verschiedene Arten/Spezies von Trüffeln, einige essbar und andere nicht.

Jeder von ihnen hat eine bestimmte Jahreszeit, in der er wächst. Apropos Abruzzen, in der ich lebe, dank der unterschiedlichen Klimazonen und der Nähe zum Meer können wir im Laufe der Monate alle Arten von Trüffeln finden.

Im Folgenden analysieren wir im Detail die Trüffel, die in den Abruzzen und in Italien zu finden sind, ihre Eigenschaften, Konservierung, Reinigung und Preis.

 

KOSTBARER SCHWARZER TRÜFFEL

„Knolle Melanosporum Vitt“

Der schwarze Wintertrüffel ist süß und vielseitig. Sein Fruchtfleisch ist schwarz mit dichten weißen Streifen.

Die Haut kann glatt oder stachelig sein, je nachdem, wo sie wächst. Oft als „Nero di Norcia“ oder Périgord bekannt.

Erntemonate: Von Mitte November bis Mitte März.

Wächst daneben: Eiche, Steineiche und schwarze Hainbuche.

Speichermethode: Schwarze Wintertrüffel sollten im am wenigsten verdrahteten Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Jede Trüffel sollte in saugfähiges Küchenpapier eingewickelt und dann in einem Glas verschlossen werden.

Das Papier muss immer trocken sein, da es die Funktion hat, Feuchtigkeit aufzunehmen, um Schimmelbildung zu verhindern. Sie müssen es täglich oder alle 2 Tage wechseln. So konserviert sind sie maximal 15 Tage haltbar.

Wenn Sie die Trüffel nicht sofort verwenden möchten, sollten Sie sie nicht von der Herkunftserde reinigen, da dies auf natürliche Weise zu ihrer Konservierung beiträgt.

 

Trüffel-Reinigungsmethode

Wenn Sie bereit sind, sie zu verwenden, können Sie eine Nagelbürste oder eine (neue) Zahnbürste verwenden, um den gesamten Schmutz vorsichtig unter etwas kaltem Wasser abzuschrubben.

Preis pro 1 kg (2,2 £)
In Italien liegt es normalerweise zwischen 700 und 1000 Euro

SCHWARZER SOMMERTRÜFFEL ODER SCORZONE – SOMMERTRÜFFEL

Für diejenigen, die an Wintertrüffel gewöhnt sind, hat der schwarze Sommertrüffel ein sanftes Aroma und ist weniger stark als seine Winter-Cousins.
schwarz-Trüffel-Sommer

Erntemonate: Von Mitte Mai bis Ende August.

Wächst neben: Steineiche, Eiche, Hainbuche, Hasel und Kiefer.

Art der Lagerung und Reinigung:
Wie die anderen bis zu 15 Tage.
Preis pro 1 kg (2,2 lbs)
In Italien liegt es normalerweise zwischen 100 und 190 Euro.

 

HAKEN- ODER BURGUNDERTRÜFFEL

Von außen sieht er identisch mit dem Sommertrüffel aus.

Der einzige Unterschied ist, dass es stärker riecht und der Innenraum dunkler ist mit immer mehr weißen Adern als die Winterversion.

Erntemonate: Von Anfang Oktober bis Ende Dezember.

Aufgewachsen neben: Eichen, Buchen, Kiefern und Hainbuchen.

Art der Lagerung und Reinigung: Wie die anderen bis zu 10 Tage.

Preis pro 1 kg (2,2 £)

In Italien liegt es normalerweise zwischen 170 und 400 Euro.

 

MOSKATTRÜFFEL – MOSKATTRÜFFEL

Es ist ein kleiner Trüffel. Er ist normalerweise nicht größer als eine Walnuss, hat ein Aroma, das sich von allen anderen schwarzen Trüffeln unterscheidet, und hat eine deutliche Mos-Note.

Erntemonate: Von Anfang Januar bis Mitte März.

Sie wächst neben: Eiche, Steineiche und Schwarz-Hainbuche.

Aufbewahrungsmethode: Wie die anderen für maximal 15 Tage.

Preis pro 1 kg (2,2 £)
In Italien liegt es normalerweise zwischen 100 und 250 Euro.

 

BIANCHETTO ODER MARZUOLO TRÜFFEL – BIANCHETTO ODER MARZUOLO TRÜFFEL

Oft als „der weiße Trüffel der Armen“ bezeichnet.

Wenn Sie kein Experte sind, können Sie diesen Trüffel leicht mit dem Magnatum Pico verwechseln.

Er hat ein weniger intensives Aroma und ist normalerweise kleiner mit einer rötlichen Gleba und dichteren Adern als der weiße Trüffel.

Erntemonate: Von Mitte Januar bis Ende April.

Wächst neben: Verschiedene Arten von Kiefern, Zedern, Pappeln und gelblichen Bäumen.

Speichermethode: Wie die anderen bis zu 7 Tage.

Metodo di Pulizia: Was den weißen Trüffel betrifft.

Preis pro 1 kg (2,2 £)

In Italien liegt es normalerweise zwischen 200 und 400 Euro.

WEISSER TRÜFFEL – WEISSER TRÜFFEL VON ALBA

Vom lateinischen Magnus, wertvolle Knolle, oft als weißer Trüffel von Alba bezeichnet (sie wächst in verschiedenen Teilen Italiens).

Der weiße Trüffel ist der wertvollste aller Trüffel.

Seine äußere Schicht ist glatt und sein Inneres hat eine strohgelbe Farbe mit Tendenz zu gräulichen Tönen. Es hat einen charakteristischen, intensiven und stechenden Geruch, der leicht an Knoblauch erinnert.
Italienischer weißer Trüffel

Erntemonate: Von Anfang Oktober bis Ende Dezember.

Wächst neben: Eiche, Pappel, gelblich, Haselnuss und Hainbuche.

Speichermethode: Wie die anderen bis zu 5 Tage.

Reinigungsmethode: Weiße Trüffel sind sehr empfindlich.

Wählen Sie eine weiche, wasserlose Zahnbürste und versuchen Sie, so viel Schmutz wie möglich zu entfernen, und schrubben Sie dann sanft mit einem feuchten Tuch. Wenn noch Schmutz vorhanden ist, wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie die Bürste leicht anfeuchten.

Du kannst auch eine Bürste verwenden, um nach dem anfänglichen Bürsten zu helfen, aber es ist nicht notwendig. Fahren Sie mit dem Trocknen fort.

Preis pro 1 kg (2,2 £)

Der Preis des weißen Trüffels hängt hauptsächlich vom Gewicht und der Form ab.

Je kugeliger und perfekter, desto höher der Preis.
In Italien liegen sie in der Regel zwischen 1.000 und 1.800 Euro.

Kleine Trüffel von 20gr bis 100gr könnten zwischen 1.800€ und 2500€ kosten.

Weiße Trüffel über 100 g könnten zwischen 2500 und 4000 € kosten.

Wenn die weißen Trüffel 250/300 g überschreiten, können sie versteigert werden und die Preise werden verrückt.

 

DER TEUERSTE WEISSE TRÜFFEL DER WELT

Im Jahr 2021 wurde ein in Italien gefundener weißer Trüffel mit einem Gewicht von 830 g (weniger als 1 kg) für 103.000 € an einen chinesischen Investor in Hongkong verkauft.
teurer weißer Trüffel.

Gut zu wissen ist, dass der Erlös aus der Auktion zur Unterstützung einer NGO gespendet wurde.

 

ITALIENISCHE TRÜFFEL SAISON & DURCHSCHNITTSPREIS ZUSAMMENFASSUNG

Eine zusammenfassende Tabelle, in der sich die Preise auf die Region Abruzzen beziehen, wenn sie von einem normalen Trüffelboden gekauft werden.

Trüffelernte Preis pro KG

Bianchetto-Trüffel – Marzuolo von Januar bis Ende April von 200 € bis 400 €

Moscato-Trüffel Von Anfang Januar bis Mitte März von 150 € bis 250 €

Sommertrüffel – Sommer Von Mitte Mai bis Ende August von 100 € bis 190 €

Uncinato (Burgund) Von Anfang Oktober bis Ende Dezember von 170 € bis 400 €

Weißer Trüffel Von Anfang Oktober bis Ende Dezember von 1.000 € bis 4.000 €

Bis zu 90.000 € (bei Auktion)

Black Truffle – Precious Black Von Mitte November bis Mitte März von 700 € bis 1.000 €

 

WIE ERKENNT MAN EINEN WEISSEN TRÜFFEL VON EINEM BIANCHETTO ODER MARZUOLO?

Unten sehen Sie ein Bild, damit Sie die Unterschiede leicht erkennen können.

Von außen sollte man einen sichtbaren Unterschied erkennen können, da der Marzuolo dunkler ist.

Der einfachste Weg, die Identität des Trüffels zu überprüfen, besteht jedoch darin, den Trüffelladen/-verkäufer zu bitten, einen kleinen Einschnitt an der Außenseite des Trüffels vorzunehmen, damit Sie die Gleba (innen) wie oben beschrieben inspizieren können.

Oder nehmen Sie an einer unserer Wintertrüffeljagden teil und lernen Sie von uns, wie man sie erkennt!

 

WIE ERKENNT MAN DEN SCHWARZEN TRÜFFEL?

Nachfolgend finden Sie die häufigsten Trüffel und diejenigen, die Sie am meisten beachten sollten.

Der dunkelste Trüffel unten, Il Tartufo Nero Pregiato – Tartufo Nero ist der teuerste und wertvollste der schwarzen Trüffel.

Am einfachsten ist es an der Farbe und Dichte der Adern zu erkennen. Aus dem Bild ist es so einfach, wie das Herz Schwarztöne mit kleinen Adern sein sollte.

Ein weiterer Tipp ist, die Saisonalität zu kennen, und wie ich bereits erklärt habe, wächst der schwarze (feine) Trüffel nur von November bis März. Wenn also jemand versucht, Ihnen diesen frischen Trüffel im Juli zu verkaufen, wissen Sie, dass dies nicht möglich ist!

 

CHINESISCHE TRÜFFEL

Die chinesische 'Tuber Indicum' ist ein entfernter Verwandter unserer 'Tuber Melanosporum', mit der sie viele genetische und morphologische Eigenschaften teilt, aber nicht die sensorischen Eigenschaften.

Chinesische Trüffel können sehr ähnlich aussehen, haben aber keinen Geschmack oder Geruch.

Die Qualität unserer Produktion ist sehr unterschiedlich, auch wenn die Trüffel scheinbar ähnlich sind, aber das Aroma der italienischen und französischen Trüffel ist unnachahmlich, ebenso wie der Preis. Chinesische Trüffel sind zehnmal billiger als italienische Trüffel.

 

GEFAHREN DURCH CHINESISCHE TRÜFFELN

Chinesische Trüffel sind nicht nur geschmacks- und aromalos, sondern bergen zahlreiche Risiken für die Gesundheit, für unsere Spezies und für die Wirtschaft.

Die Lebensmittelsicherheitsstandards in China sind bei weitem nicht die in Europa und Italien und daher werden Trüffeln zahlreiche verbotene Chemikalien zugesetzt.

Um den Geruch italienischer Trüffel zu klonen, wird chinesischen Trüffeln Bis(methylthio)methan, eine aus Erdöl gewonnene Chemikalie, zugesetzt.

Einige Trüffelhändler mischen chinesische Trüffel mit italienischen Trüffeln und verkaufen sie zum gleichen Preis.

Es ist daher äußerst wichtig, die Unterschiede zu erkennen und sich nicht von Aussehen und Geruch täuschen zu lassen.

 

WIE MAN CHINESISCHE TRÜFFEL ERKENNT

Wie wir bereits gesagt haben, sind chinesische Trüffel geruchs- und geschmacksneutral, können aber mit chemischen Substanzen versetzt werden.

Der beste Weg, sie zu erkennen, ist, sich mit den Guten wohl zu fühlen und, wie man in Italien sagt, „eine Nase zu haben“. Der echte schwarze Trüffel (Nero Pregiato) hat einen leicht süßlich-aromatischen Duft, ebenso wie seinen Geschmack.

Sobald Sie echte Trüffel riechen, ist es einfacher zu erkennen, ob Sie betrogen wurden.

 

BESTE KOMBINATION UND REZEPTE MIT TRÜFFELN

Lassen Sie uns ein wenig über die Verwendung der beiden wichtigsten Trüffel in der Küche sprechen, der schwarzen (kostbaren schwarzen) und der weißen (von Alba).

Es kann entweder gekocht oder roh sein: in Scheiben geschnitten, gerieben, in Öl oder Butter erhitzt. Ausgezeichnet zu ersten Gängen (frische Pasta), Lasagne, Risotto, Fleischeintöpfen, Tatar oder einfach zu Bruschetta oder Omelettes.

 

KOCHEN MIT SCHWARZEN TRÜFFELN

Ausgezeichnet zu ersten Gängen (frische Pasta), Lasagne, Risotto, Fleischeintöpfen, Tatar oder einfach zu Bruschetta oder Omelettes. Es kann entweder gekocht oder roh sein: in Scheiben geschnitten, gerieben, in Öl oder Butter erhitzt.

Einer meiner Favoriten wird auf ein hervorragendes Rindertatar geschnitten.

 

PASST ZU SCHWARZEN TRÜFFELN MIT WEIN

Der schwarze Trüffel erhöht die Komplexität des Gerichts, zu dem er hinzugefügt wird, und verleiht ihm ein intensives Aroma und einen intensiven Geschmack.

Bei der Kombination mit Wein müssen wir die Komplexität des Gerichts und auch des Weins berücksichtigen.

Zu kombinieren mit weichen, frischen, reifen und duftigen Weißweinen, auch wenn sie in Eichenfässern gereift sind.

Bei den Roten hingegen suchen wir nach einem weichen Wein, bei dem sich nicht aggressive Tannine entwickeln, die reich an Aromen sind.

 

KOCHEN MIT WEISSEN TRÜFFELN

Aufgrund seiner besonderen sensorischen Eigenschaften wird es hauptsächlich roh oder leicht erhitzt in Butter verwendet.

Ausgezeichnet zu Eiern, Risotto, ersten Gängen (Pasta), Fondue, Carpaccio und anderen Fleischsorten.

Mein bestes und liebstes Gericht ist ein langsam gekochtes Ei bei 65 Grad Celsius für 1 Stunde und dazu geschnittenen/geriebenen frischen weißen Trüffel.

 

DEN WEISSEN TRÜFFEL MIT WEIN PASSEN

Wenn weiße Trüffel verwendet werden, wird die Komplexität größtenteils durch die Trüffel und in geringem Maße durch die anderen Zutaten bestimmt.

Wir können sowohl Weiß- als auch Rotweine verwenden, solange sie ein reiches und komplexes Aroma und einen Geschmack haben, der mit dem weißen Trüffel mithalten kann, ohne jedoch dessen Aroma zu übertreffen.

 

WIE VIEL SCHWARZE TRÜFFEL PRO PERSON?

Eine Frage, die mir oft gestellt wird, lautet: „Wie viel Trüffel sollte ich pro Person verwenden?“.

Offensichtlich hängt die Antwort von der Art des Trüffels ab. Für den schwarzen Trüffel verwenden wir 10 bis 15 Gramm (0,35 bis 0,52 oz) pro Portion, anstatt 20 bis 30 Gramm (0,70 bis 1 oz) pro Portion für den schwarzen Sommertrüffel.

 

WIE VIEL WEISSER TRÜFFEL PRO PERSON?

Verwenden Sie beim weißen Trüffel nur etwa 7 bis 15 Gramm pro Portion.

 

SÜSSIGKEITEN, SCHOKOLADE UND TRÜFFELEIS!?

Sie denken vielleicht, dass diese Paarung nicht gut läuft, aber Sie sollten es auf jeden Fall versuchen!
Trüffel Schokolade.

Wie ich am Anfang des Beitrags sagte, lebe ich in einem der reichsten Trüffelgebiete Italiens und als Italiener lieben wir es, mit Lebensmitteln zu experimentieren. Ich habe auch das große Glück, verrückte Leute (auf eine gute Art und Weise) zu kennen, insbesondere Eugenio Merlini.

Er ist ein brillanter Experte für Eiscreme, Gebäck und Schokolade.
echtes Trüffeleis.

Ricotta-Eis mit echtem schwarzen Sommertrüffel

Er probierte fast jede Mischung mit Trüffel und das beste Ergebnis war mit frischem Trüffeleis, Panettone mit frischem Trüffel (schwarz und weiß) und erstaunlichen Pralinen mit Trüffel im Inneren. Sie müssen mir glauben, sie sind ein Traum!!

TRÜFFELÖL

Trüffelöl ist eines der am meisten geschätzten von Ausländern, die nach Italien kommen.

Allerdings lieben wir Italiener es nicht so sehr.

Wie kommt es

Die meisten Trüffelöle, die Sie auf dem Markt finden, enthalten nicht einmal Trüffel, aber sie enthalten das Aroma von Trüffeln.

Diesen Unternehmen, die Trüffelprodukte herstellen, stehen Geschmacksrichtungen und Aromen zur Verfügung, die künstlich oder natürlich sein können.

Der Preis dieser Aromen kann zwischen 50 € für die künstlichen (aus Bismethylthiomethan hergestellt) und 500 € für die natürlichen (aus Trüffel destilliert) variieren, und dies ist der Hauptbestandteil, der die Qualität beeinflusst.

 

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