Säuregehalt von Olivenöl: Was er wirklich bedeutet und wie man ihn misst

In diesem Leitfaden erkläre ich, was der Säuregehalt wirklich misst, wie man ihn im Zusammenhang mit anderen Parametern interpretiert, welche Werte die europäischen Vorschriften vorschreiben und – am wichtigsten – was im Anbau und in der Mühle getan werden muss, um diesen Wert niedrig zu halten. Praktische Erfahrung statt Theorie.

Säuregehalt von Olivenöl: Was er ist und warum man ihn nicht schmecken kann.

Olivenöl besteht zu über 98 % aus Triglyceriden: Molekülen, die aus einem Glycerinmolekül und drei daran gebundenen Fettsäuren bestehen. Solange diese Struktur intakt ist, ist das Öl vollwertig. Wenn jedoch Enzyme wie Lipasen, Schimmelpilze, Bakterien, Hitze oder Sauerstoff einwirken, bricht die Bindung und die Fettsäuren lösen sich ab. Sie bleiben frei. Kurz gesagt, der Gehalt an freier Säure gibt genau an, wie viele Fettsäuren freigesetzt wurden.

Der Wert wird in Ölsäure angegeben, da Ölsäure mit Abstand der häufigste Bestandteil von Olivenöl ist und je nach Sorte und Jahrgang zwischen 55 % und 83 % des Gesamtgehalts ausmacht. Carolea, unsere Hauptsorte hier in San Giorgio Albanese, liegt im mittleren bis oberen Bereich dieser Spanne.

Wenn wir über den Säuregehalt von Öl sprechen, beziehen wir uns stets auf Laborwerte, niemals auf den Geschmack. Der Punkt, der viele verwirrt, ist folgender: Freie Fettsäuren sind geschmacklos. In den hier diskutierten Konzentrationen sind sie geruchs- und geschmacklos. Ein Öl mit einem Säuregehalt von 0,15 und eines mit 0,70 können dasselbe Geschmacksprofil aufweisen. Was Sie wahrnehmen – die Bitterkeit am Gaumen, das Kratzen im Rachen, der Hustenreiz nach einem Teelöffel frischem Öl – hängt von den Polyphenolen ab, nicht vom Säuregehalt. Wenn Ihnen jemand erzählt, sein Öl sei süß, weil es einen niedrigen Säuregehalt habe, ist das chemisch gesehen nicht plausibel.

Wie man den Säuregehalt von Öl im Labor misst: Methode und Kosten

Die Messung erfolgt durch Titration. Eine Ölprobe wird in einem Lösungsmittelgemisch gelöst, ein Indikator hinzugefügt und mit einer alkalischen Lösung bekannter Konzentration bis zum Farbumschlag titriert. Aus der verbrauchten Basenmenge werden die Milligramm freier Fettsäuren berechnet und anschließend in einen prozentualen Ölsäuregehalt umgerechnet. Es handelt sich um eine schnelle, europaweit standardisierte und kostengünstige Analyse: In einem akkreditierten Labor kostet eine Probe nur wenige Dutzend Euro.

Wir führen die Prüfung bei jeder größeren Charge durch, nicht nur einmal jährlich, um das Zertifikat auszustellen. Der Grund ist praktischer Natur: Der Säuregehalt ist ein deutliches Anzeichen dafür, dass bei der Ernte oder Lagerung etwas schiefgelaufen ist. Wenn eine Charge einen höheren Wert als üblich aufweist, weiß ich bereits, wo ich suchen muss – Oliven, die zu lange in der Kiste lagen, eine Charge, die nach Regen geerntet wurde, oder eine Verzögerung beim Pressen.

Ein Detail, das zu Missverständnissen führen kann, ist zu beachten: Die Säureanalyse allein reicht nicht aus, um ein Öl als extra vergine zu zertifizieren. Zusätzlich ist eine Verkostung durch geschulte Verkoster erforderlich, die keinerlei Fehler und mindestens eine fruchtige Note feststellen muss. Selbst ein Öl mit einem Säuregehalt von 0,2 kann aufgrund eines Geschmacks nach Überhitzung oder Schimmel herabgestuft werden. Chemische und sensorische Eigenschaften bedingen einander.

Säuregehalt von Olivenöl: gesetzliche Grenzwerte für natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und Lampantöl

Die Klassifizierung von Olivenölen in der Europäischen Union basiert auf einer Reihe chemischer und sensorischer Parameter. Dies sind die Grenzwerte für die freie Säure, die Sie kennen sollten:

• Natives Olivenöl extraMaximaler Gehalt an freier Säure: 0,8 g/100 g. Ausschließlich mechanisch extrahiert, ohne Lösungsmittel oder übermäßige Hitze. Keine Mängel im Paneltest.
• Natives OlivenölMaximaler Gehalt an freier Säure 2,0 g/100 g. Stets mechanisch extrahiert, jedoch mit tolerierten sensorischen Mängeln.
• Lampant-OlivenölSäuregehalt über 2,0. Es ist im Originalzustand nicht genießbar und muss raffiniert werden.
• Olivenöl (die Formulierung trocken, ohne nativ): Mischung aus raffiniertem Öl und nativem Öl, maximaler Säuregehalt 1,0.

Ein häufiger Fehler ist die Interpretation des Wertes von 0,8 als Zielwert. Das ist er nicht: Es handelt sich um einen Maximalwert, die Schwelle, ab der das Öl nicht mehr als extra vergine bezeichnet werden darf. Ein hochwertiges Öl, das sorgfältig und schnell verarbeitet wurde, weist einen deutlich niedrigeren Wert auf. Unter 0,3 erreicht eine gut geführte Ölmühle diesen Wert ohne große Anstrengungen, einfach durch die zügige Verarbeitung gesunder Oliven.

Warum der Säuregehalt steigt: die drei wahren Ursachen

Der Säuregehalt ist keine Sorteneigenschaft, keine stilistische Entscheidung des Anbauers und hängt auch nicht vom Boden ab. Es handelt sich um einen Verarbeitungsfehler. Dafür gibt es im Wesentlichen drei Ursachen, und ich kenne sie alle aus eigener Erfahrung.

Die erste ist die Olivenfruchtfliege. Wenn die Bactrocera oleae die Steinfrucht ansticht und ihre Larven Gänge graben, öffnet sie Pilzen und Bakterien Tür und Tor. Lipasen werden im Fruchtfleisch aktiv, noch bevor die Olive am Baum hängt. In einem Jahr mit starkem Fliegenbefall weisen die Öle einen deutlich höheren Säuregehalt auf, selbst wenn sie am selben Tag geerntet und gepresst werden.

Die zweite Methode ist die Ernte vom Boden. Eine heruntergefallene Olive hat bereits mit der Gärung begonnen, Feuchtigkeit aus dem Boden aufgenommen und ist gequetscht. Früher wurden die Oliven traditionell mit Netzen vom Boden aufgesammelt, und man verwendete ein säurehaltigeres Öl. Heute ist das nicht mehr sinnvoll: Die Oliven werden direkt am Baum mit Rüttel- oder Olivenerntemaschinen geerntet und anschließend als ganze Oliven gepresst.

Der dritte und am meisten unterschätzte Faktor ist das Warten. Jede Stunde, die die Oliven in einer Kiste lagern, ist verlorene Zeit. Das Gewicht drückt die unteren Schichten zusammen, die Innentemperatur steigt durch die Zellatmung, und die Gärung setzt ein. Wir arbeiten mit dem Ziel, die Oliven innerhalb weniger Stunden nach der Ernte zu verarbeiten, und genau das – mehr als jede andere Vorsichtsmaßnahme – sorgt dafür, dass der Säuregehalt unseres extra nativen Olivenöls niedrig bleibt.

Ölsäure- und Peroxidwerte: Die beiden Zahlen, die man zusammen lesen sollte

Der Säuregehalt allein genügt nicht. Der zweite entscheidende Parameter ist die Peroxidzahl, die in Milliäquivalenten aktiven Sauerstoffs pro Kilogramm Öl (mEq O₂/kg) angegeben wird. Für natives Olivenöl extra liegt der gesetzliche Grenzwert bei 20.

Die beiden Werte erzählen unterschiedliche Geschichten. Der Säuregehalt misst die Hydrolyse, also die Schädigung der Oliven vor und während der Verarbeitung: Er ist eine Momentaufnahme der Vergangenheit und verschlechtert sich nicht, sobald das Öl im Tank ist. Die Peroxide hingegen messen die Oxidation, also wie viel Sauerstoff das Öl bereits angegriffen hat: Dieser Wert steigt mit der Zeit, da Licht, Wärme und Luft in die halbvolle Flasche eindringen.

In der Praxis ist ein frisches Öl mit einem Säuregehalt von 0,2 und einem Peroxidwert von 6 ein junges, gut gereiftes Öl. Dasselbe Öl, das zwei Jahre lang neben dem Herd gelagert wurde, hat zwar immer noch einen Säuregehalt von 0,2, aber deutlich höhere Peroxidwerte und schmeckt ranzig. Deshalb ist die richtige Lagerung von Olivenöl genauso wichtig wie seine ursprüngliche Qualität. Wenn Sie lernen möchten, wie Sie die Angaben auf der Verpackung richtig lesen, habe ich einen ausführlichen Leitfaden zum Lesen von Etiketten für natives Olivenöl extra verfasst.

Wie hoch ist der Säuregehalt unseres Öls und wie wird dieser erreicht?

Auf unseren Hügeln in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza beginnt die Olivenernte Ende Oktober und dauert bis November. Wir ernten zum Zeitpunkt der Veraison, wenn die Früchte von Grün nach Violett wechseln: Dann ist der Ertrag noch gut und der Polyphenolgehalt am höchsten. Die Oliven werden in perforierten Kisten verpackt, niemals in Säcken, und noch am selben Tag zur Ölmühle gebracht.

Die Extraktion erfolgt kontinuierlich und kalt: Die Olivenpaste überschreitet während des Knetens nie 27 Grad Celsius. Dies ist keine bloße Marketingstrategie; es ist das Verfahren, das es uns ermöglicht, die flüchtigen Aromen und phenolischen Verbindungen zu erhalten, die oberhalb dieser Temperatur verdunsten oder sich zersetzen. Unsere Analysen zeigen einen Gehalt an freier Säure deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert von 0,8, und wir beantragen für jede Ernte eine Zertifizierung.

Ich behaupte nicht, dass unser Öl jedes Jahr perfekt ist. Jahrgänge schwanken, es kann zu Unregelmäßigkeiten kommen, und auch Hagelstürme im Oktober sind keine Seltenheit. Was ich Ihnen aber garantieren kann, ist die Herstellungsmethode: gesunde Oliven, frisch vom Baum gepflückt, sofort gepresst und bis zur Abfüllung unter Stickstoff in Edelstahltanks gelagert. Alles andere ist leeres Gerede.

Niedriger Säuregehalt bedeutet nicht automatisch gutes Öl

Ich muss hier ehrlich sein, auch wenn es für Ölhändler nicht gerade angenehm ist. Ein sehr niedriger Säuregehalt ist zwar notwendig, aber nicht hinreichend. Ein industriell raffiniertes, mit Dampf desodoriertes und von allen Fehlern und Qualitätsmerkmalen befreites Öl weist nach dem Prozess nahezu keinen Säuregehalt mehr auf. Chemisch makellos. Doch ernährungsphysiologisch und geschmacklich ist es ein Gespenst: keine Polyphenole, kein Aroma, keine Bitterkeit.

Deshalb sollten Sie bei der Beurteilung eines Öls das Gesamtbild betrachten. Der Säuregehalt gibt Aufschluss darüber, dass die Oliven gesund waren. Polyphenole zeigen an, dass das Öl Antioxidantien enthält. Die Prüfung durch ein Expertenteam bestätigt, dass keine Mängel vorliegen. Die Herkunft verrät Ihnen, wer für das Produkt verantwortlich ist. Und die Verkostung – am besten selbst mit einem Teelöffel bei Zimmertemperatur – verrät Ihnen, ob Ihnen das Öl schmeckt. Wenn Sie üben möchten, schauen Sie sich meine Methode zur Ölverkostung an.

Wie man den Säuregehalt nach dem Kauf niedrig hält (Spoiler: Das geht nicht)

Gute und schlechte Nachrichten. Die schlechte Nachricht: Der Säuregehalt von abgefülltem Öl lässt sich nicht verbessern. Er ist unveränderlich und wird beim Pressen festgelegt. Die gute Nachricht: Bei richtiger Lagerung verschlechtert er sich nicht oder nur geringfügig.

Was sich jedoch schnell zersetzt, sind Peroxide und Polyphenole. Drei Regeln, und eigentlich gibt es nur drei. Lagern Sie das Öl dunkel, in einer dunklen Flasche oder Dose, niemals in einem durchsichtigen Behälter auf der Fensterbank. Halten Sie es kühl, zwischen 14 und 18 Grad Celsius, fern vom Herd. Und halten Sie es verschlossen: Jedes Mal, wenn Sie es öffnen, gelangt Sauerstoff hinein. Daher ist es besser, eine halbe Literflasche innerhalb eines Monats zu verbrauchen, als eine große Dose ein Jahr lang offen stehen zu lassen. Eine Fünf-Liter-Dose sollte nach dem Öffnen innerhalb von vier bis sechs Monaten aufgebraucht werden; danach verlieren die restlichen Inhaltsstoffe an Wirkung.