Butirro ist ein uralter kalabrischer Käse aus gezogenem Quark, gefüllt mit frischer Butter. Er wird auf der Hochebene von Sila und in den Weidegebieten Kalabriens aus Kuhmilch hergestellt. Als traditionelles bäuerliches Milchprodukt diente er dazu, Butter in Zeiten ohne Kühlschränke haltbar zu machen. Heute ist er eine Rarität, die in den kleinen Molkereien von Sila und Aspromonte überlebt hat, wo das Melken noch immer im Rhythmus der Jahreszeiten und der Weiden erfolgt.
Ich aß meine erste Butter bei meinem Großvater, an einem jener Wintersonntage, als der Nebel über dem Crati-Tal noch hing und wir alle um den Kamin versammelt waren. Ein Freund aus Spezzano della Sila hatte sie mitgebracht, in Strohpapier gewickelt. Mein Großvater schnitt sie in dünne Scheiben, legte sie auf eine Scheibe frisch geröstetes, selbstgebackenes Brot und sagte zu mir: „Iss! Das ist die Butter der Armen, die zum Luxus geworden ist.“ Dieser Satz ist mir bis heute in Erinnerung geblieben.
In diesem Artikel erkläre ich Ihnen, was kalabrische Butter wirklich ist, wie sie in den Käsereien von Sila hergestellt wird, warum sie so heißt, wie sie sich von apulischer Burrino und Manteca unterscheidet, wie sie gelagert wird und wie man sie in der Küche verwendet. Ganz ohne Übertreibung: Ich teile einfach meine Erfahrungen aus meiner langjährigen Zusammenarbeit mit den Käsemeistern im Keller.
Was ist Butter? Käse, der Butter enthält.
Butirro ist ein frischer, gezogener Käse, ähnlich dem Caciocavallo, der sich durch eine besondere Eigenschaft auszeichnet: Er enthält einen Anteil frischer Kuhbutter. Die äußere Hülle ist hellgelb, elastisch und faserig wie Provolone, und beim Öffnen offenbart sie einen buttrigen, elfenbeinfarbenen Kern.
Die traditionelle Größe ist klein, etwa 250–400 Gramm pro Laib, mit dem klassischen „Hals“ oder Knauf am oberen Ende, der mit Bast oder Sumpfgras zusammengebunden wird. Die Kruste ist süß, cremig und leicht säuerlich. Das buttrige Innere ist bei Zimmertemperatur weich und duftet herrlich nach frischer Milch und Haselnuss.
Butirro hatte historisch gesehen zwei Funktionen: Es diente Hirten dazu, Butter in den warmen Monaten haltbar zu machen und ihnen bei der schweren Feldarbeit ein fett- und kalorienreiches Nahrungsmittel zu liefern. Heute, da Butter überall haltbar gemacht wird, ist Butirro zu einem Nischenprodukt geworden, das an die bäuerliche Küche der Sila erinnert und in kleinen, familiengeführten Molkereien hergestellt wird.
Wie Butter nach kalabrischer Tradition hergestellt wird
Die Herstellung von Butirro folgt dem gleichen Prinzip wie die von Caciocavallo Silano, jedoch mit einem zusätzlichen Schritt. Frische Kuhmilch, die am selben Morgen und am Vorabend gesammelt wurde, wird auf etwa 36–38 Grad Celsius erhitzt und mit Kälberlab zum Gerinnen gebracht. Der so entstandene Käsebruch reift anschließend mehrere Stunden in warmer Molke.
Sobald der pH-Wert optimal ist (in der Regel um die 5.1–5.2, abhängig vom typischen Dehnpunkt süditalienischer Pasta-Filata-Käse), wird der Käsebruch in Stücke geschnitten und in etwa 80–85 Grad Celsius warmem Wasser gedehnt. Der Bruch wird elastisch, glänzend und formbar. In diesem Moment nimmt der Käsemeister, dessen Hände diese Handarbeit schon tausende Male ausgeführt haben, eine Portion warmen Pasta-Filata-Käse, gibt ein Stück frische Butter, die gerade aus der Sahne aufsteigt, hinein und formt den Bruch zu einer Kugel.
Der Käse wird mit einem Naturbastfaden (oder in traditionelleren Molkereien mit Sumpfgras) zusammengebunden, in kaltes Wasser getaucht, um seine Struktur zu festigen, und anschließend einige Stunden in leichter Salzlake eingelegt. Das Ergebnis ist eine kleine Kugel aus gezogenem Käsebruch mit einem Butterkern. Er sollte frisch, innerhalb weniger Tage nach der Herstellung, verzehrt werden, da die Butter im Inneren weniger lange haltbar ist als der äußere Teig.
Warum heißt es Butter und woher kommt der Name?
Der Name Butirro leitet sich vom lateinischen Butyrum ab, das wiederum vom griechischen Bouturon stammt, einer Zusammensetzung aus Bous (Ochse) und Turos (Käse): wörtlich „Ochsenkäse“. Dieselbe etymologische Wurzel gab auch dem italienischen Wort „Burro“ seinen Ursprung. In Kalabrien, insbesondere in den Gebieten Sila und Pre-Sila, bezeichnet der Begriff Butirro speziell den gezogenen Quark mit buttrigem Kern.
In anderen Teilen Süditaliens gibt es ähnliche Käsesorten unter verschiedenen Namen. In Apulien heißt er Burrino (kleiner, oft mit dünnerer Rinde). In Basilikata und einigen Gebieten Kampaniens wird er abwechselnd Manteca oder Butirro genannt. Die Konsistenz ist dieselbe, aber die Anteile variieren: Kalabrischer Butirro enthält in der Regel mehr Butter als apulischer Burrino, der eine dickere Rinde und weniger Butter im Inneren hat.
Das Wort butirro war so tief in der kalabrischen Sprache verwurzelt, dass es sogar Eingang in Ortsnamen fand: Auf dem Sila-Plateau gibt es Bauernhöfe namens „del Butirro“, und noch heute wird der Spruch „essere bono come 'u butirro“ verwendet, um eine Person mit einem milden und sanften Charakter zu bezeichnen.
Unterschiede zwischen Butirro, Burrino, Manteca und Caciocavallo
Es handelt sich in allen Fällen um gezogene Quarkkäse aus Süditalien, die sich jedoch hinsichtlich Rezeptur und Verwendung deutlich unterscheiden.
Caciocavallo Silano DOP ist der Mutterkäse, von dem die anderen Sorten abgeleitet sind: reiner, gezogener Käsebruch ohne Butterkern, in einer ein bis zwei Kilogramm schweren „Flasche“ geformt und zwei Monate bis über ein Jahr gereift. Sein süß-würziger Geschmack ist bei den älteren Exemplaren besonders ausgeprägt.
Kalabresische Butter ist die „frische“ und „reichhaltige“ Variante: klein (250–400 g), mit einem Kern aus frischer Butter, am besten innerhalb weniger Tage nach der Herstellung verzehrt. Sie hat einen süßen, frischen Milchgeschmack und ein Haselnussaroma.
Apulischer Burrino ähnelt Butirro, hat aber weniger Butter im Inneren und eine etwas festere Kruste. Er ist etwas länger haltbar. In Apulien findet man auch Burrino, der traditionell mit verbranntem Stroh geräuchert wird.
Manteca ist eine Käsesorte, die hauptsächlich in der Basilikata und einigen Gebieten des Cilento hergestellt wird. Sie ähnelt Butirro, hat aber eine äußere Hülle aus Scotta (Molke, die bei der Käseherstellung anfällt), wodurch sie weicher und körniger ist. Der Butterkern ist identisch.
Wie man Butter zu Hause aufbewahrt
Butter ist ein Frischkäse und sollte auch so behandelt werden. Nach dem Kauf sollte sie im Kühlschrank im kühlsten Bereich (zwischen 4 und 8 Grad Celsius) aufbewahrt werden, eingewickelt in das Naturpapier, in dem sie verpackt ist, oder in Pergamentpapier. Bewahren Sie sie niemals in luftdicht verschlossenem Plastik auf: Butter braucht etwas Luft.
Die optimale Haltbarkeit beträgt 5–7 Tage ab Herstellungsdatum. Danach kann die Butter leicht ranzig werden und ihr Aroma verlieren. Für eine längere Lagerung kann sie im Ganzen eingefroren werden: Nach dem Auftauen (vorzugsweise 12 Stunden im Kühlschrank) ist die Konsistenz etwas weniger elastisch, der Geschmack bleibt aber erhalten.
Vor dem Verzehr sollte man das Gebäck 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Butter im Inneren weich und cremig wird. Schneidet man es direkt aus dem Kühlschrank, ist der buttrige Kern zu hart und entfaltet sein volles Aroma nicht.
Wie man isst und kocht: Kombinationen und Rezepte
Butter wird traditionell auf denkbar einfache Weise gegessen: in dünne Scheiben geschnitten, auf frisch geröstetem, hausgemachtem Brot, mit einem Schuss unseres nativen Olivenöls extra Carolea und einer Prise schwarzem Pfeffer. Die Butter schmilzt sanft auf dem warmen Brot und macht es außen weich und saftig. Ein perfektes Frühstück, eine leckere Vorspeise oder ein herzhafter Snack.
In der Küche wird sie hauptsächlich auf drei Arten verwendet: roh, in Scheiben oder Würfel geschnitten, zum Beispiel in sommerlichen Tomaten- und Olivensalaten oder gewürfelt in einem winterlichen Feldsalat mit Walnüssen und Radicchio. Gekocht zergeht sie auf einer Bruschetta, die einige Minuten im Ofen gebacken wird: Der buttrige Kern schmilzt, die Kruste wird zart. Sie harmoniert hervorragend mit kalabrischen Wurstwaren, insbesondere mit unserer Auswahl an Soppressata und Capocollo del Maiale Nero.
Ein Gericht aus Sila, das unsere Großmütter noch heute zubereiten: Pittule, ein frittiertes, heißes Gebäck aus Hefeteig, in dessen Mitte ein Stück frische Butter steckt, das beim ersten Bissen zergeht. Es ist ein traditionelles Gericht zum Sila-Karneval, wird bei uns aber auch zu anderen Anlässen zubereitet.
Butter passt hervorragend zu spritzigen Weißweinen aus Kalabrien, kalabrischen Craft-Bieren und einem Teelöffel Sila-Kastanienhonig als Dessert nach dem Abendessen.
Butter in der Milchtradition von Silan
Das Sila-Plateau in Kalabrien ist seit jeher die Heimat des Caciocavallo und seiner Verwandten. Die Höhenlage zwischen 1000 und 1700 Metern, die Weiden mit ihrem reichen Angebot an Heilkräutern (wilder Thymian, wilder Fenchel, Bergspargel), die einheimischen Milchkühe (vorwiegend Podolica, aber auch gut angepasste Braunvieh- und Friesenrassen) und eine Käseherstellungstradition, die vom Vater an den Sohn weitergegeben wird: All dies schafft die Voraussetzungen für hochwertige Milch, aus der einzigartige Käsesorten entstehen.
Die Familienbetriebe in der Region Sila, die noch Butter herstellen, arbeiten in sehr kleinen Mengen, oft mit der Milch einer einzigen Herde, in verzinnten Kupferkesseln. Der Käse wird direkt ab Hof oder über lokale Händler an Geschäfte und Erzeuger wie uns verkauft. Butter in großen Supermärkten zu finden, ist fast unmöglich: Ihre Verderblichkeit und die geringen Mengen machen sie für diese Vertriebswege ungeeignet.
Bei optimaler Herstellung wird die Milch innerhalb weniger Stunden nach dem Melken verarbeitet, und auch die Butter wird direkt in der Molkerei aus natürlich entrahmter Sahne hergestellt, nicht aus zugekaufter Industrierahm. Diese extrem kurze Lieferkette ist der entscheidende Unterschied zwischen echter Butter und einem industriell gefertigten Produkt.
Organoleptische Eigenschaften und Nährwertdaten
Frische Butter hat eine hellgelbe, strohgelbe Außenseite (im Frühling und Sommer, wenn die Kühe auf frischen Weiden grasen, gelblicher; im Winter heller). Die Außenseite ist elastisch, faserig in Dehnungsrichtung und duftet nach frischer Milch. Das Butterfleisch ist weich, elfenbeinfarben und duftet intensiv nach Milch und Haselnuss.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Butter, basierend auf Durchschnittswerten für Vollkornkäse mit Butterkern, ein sehr energiereiches Lebensmittel: Sie enthält einen hohen Anteil an Fett (die äußere Schicht besteht aus Milchfett, der Kern aus fast reiner Butter), hochwertiges Eiweiß (Kasein aus Kuhmilch), bioverfügbares Kalzium und fettlösliche Vitamine. Sie eignet sich für Menschen, die körperlich aktiv sind, schwere körperliche Arbeit verrichten oder einfach ein- bis zweimal pro Woche eine herzhafte Mahlzeit genießen möchten.
Dieser Käse ist nichts für diejenigen, die eine extrem kalorienarme oder fettarme Diät einhalten. Er ist ein schmackhaftes Lebensmittel, das man am besten in kleinen, hochwertigen Portionen genießt.
Warum Tenute Conforti-Butter wählen?
Bei Tenute Conforti stellen wir unseren Käse nicht selbst her: Wir wählen Käsereien aus den Regionen Sila und Aspromonte aus, die – wie wir als Familie seit jeher – mit regionaler Milch und traditioneller Handwerkskunst arbeiten. Die von uns ausgewählte Butter trifft wöchentlich in der Käserei ein und wird innerhalb weniger Tage nach der Herstellung sorgfältig und frisch versandt.
Unser Expresskurier liefert in ganz Italien, ab einem Bestellwert von 39,90 € ist der Versand kostenlos, auch auf die Inseln. In unserer Käsekategorie finden Sie neben Butter auch Caciocavallo Silano, Pecorino Crotonese, geräucherten Ricotta und andere handwerklich hergestellte Käsesorten . Sie harmoniert perfekt mit unserer Auswahl an kalabrischen Wurstwaren , unserem hausgemachten Brot und dem nativen Olivenöl extra Carolea aus unserer eigenen Ölmühle.
Häufig gestellte Fragen zu kalabrischer Butter
Worin besteht der Unterschied zwischen Butirro und Burrino?
Butirro und Burrino sind ähnliche, gezogene Käsesorten, unterscheiden sich aber in ihrer Herkunft und Zusammensetzung. Butirro ist die kalabrische und silische Variante, typischerweise kleiner (250–400 Gramm), mit einem relativ hohen Butteranteil im Kern und einer dünnen Außenschicht. Burrino ist die apulische und lukanische Variante, meist etwas größer, mit einer dickeren Außenschicht und einem geringeren Butteranteil im Kern als der kalabrische Butirro. Die Herstellungsmethode (Ziehen des Käsebruchs und Einfüllen frischer Butter in den Kern) ist dieselbe. In Kalabrien wird der Name oft als „Butirru“ oder in den lokalen Dialekten als „Vutirru“ ausgesprochen.
Wie bewahrt man geöffnete Butter auf?
Angeschnittene Butter sollte innerhalb von 24–48 Stunden verbraucht werden. Bewahren Sie sie im Kühlschrank (4–8 °C) in losem Papier oder Backpapier auf, niemals in Frischhaltefolie, da diese dazu führt, dass die Butter schwitzt. Um den Geschmack zu intensivieren, nehmen Sie die Butter am besten 30–60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sie wieder cremig wird. Ungeöffnet ist die Butter ab Herstellungsdatum 5–7 Tage haltbar. Sie kann auch im Ganzen eingefroren werden: Nach 12 Stunden im Kühlschrank ist die Konsistenz etwas weniger elastisch, der Geschmack bleibt aber erhalten.
Darf man während der Schwangerschaft Butter essen?
Butter wird je nach Molkerei aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Für Schwangere gilt die gleiche Regel wie für Käse: Gekochte, gepresste Käseprodukte wie Butter (bei 80–85 Grad Celsius gepresst) gelten auch in traditionellen Molkereien als sicher, da die Presstemperatur das mikrobiologische Risiko deutlich reduziert. Es ist ratsam, zur Sicherheit immer den Frauenarzt zu konsultieren und das Etikett zu lesen, um festzustellen, ob die verwendete Milch pasteurisiert ist. Für Nicht-Schwangere ist Butter ein fett- und kalorienreiches Produkt und sollte in Maßen genossen werden.
Wie wird Buttercreme auf dem Tisch serviert?
Traditionell schneidet man die Wurst in etwa 0,5 cm dicke Scheiben, nachdem man sie 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen hat. Servieren Sie sie auf geröstetem, selbstgebackenem Brot mit etwas Carolea-Olivenöl extra vergine und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer oder zusammen mit kalabrischen Wurstwaren (Soppressata, Capocollo vom apulisch-kalabrischen Schwarzen Schwein) und schwarzen Oliven. Sie lässt sich auch auf Bruschetta schmelzen, kurz überbacken oder im Ganzen in frittierte Teigtaschen geben. Zum Dessert passt ein Teelöffel Sila-Kastanienhonig hervorragend dazu.
Wie lange ist frische Butter haltbar?
Frische Butter, die nicht unter Schutzatmosphäre verpackt ist, kann nach der Herstellung 5–7 Tage lang im Kühlschrank bei 4–8 °C gelagert werden. Danach neigt sie dazu, leicht ranzig zu werden. Vakuumverpackte Butter ist 10–14 Tage haltbar, ihr Geschmack bleibt jedoch in den ersten Tagen am besten erhalten. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann sie im Ganzen eingefroren werden, am besten schmeckt sie aber frisch. In traditionellen Molkereien in Sila wird Butter wöchentlich auf Bestellung hergestellt und innerhalb weniger Tage direkt verkauft.
Wo kann man authentische kalabrische Butter finden?
Authentische kalabrische Butter findet man in kleinen, familiengeführten Molkereien in den Bergen von Sila, Aspromonte und Pollino. Dort ist die wöchentliche Produktion begrenzt und der Vertrieb fast ausschließlich regional. Aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit und der geringen Produktionsmengen ist sie in großen Supermärkten sehr selten zu finden. Um sie außerhalb Kalabriens zu kaufen, wenden Sie sich am besten an lokale Erzeuger, die mit kleinen regionalen Molkereien zusammenarbeiten. Wir von Tenute Conforti versenden Butter von Molkereien aus Sila per Expresskurier in ganz Italien. Ab einem Bestellwert von 39,90 € ist der Versand kostenlos.
Bei Tenute Conforti, an unserem Hauptsitz in San Giorgio Albanese (CS) im Crati-Tal, wählen wir kalabrische Käsesorten (Butirro Silano, Caciocavallo, Pecorino Crotonese, geräucherter Ricotta), Wurstwaren vom apulisch-kalabrischen Schwarzen Schwein, natives Olivenöl extra Carolea aus eigener Produktion, kalabrischen Honig, Zitrusfrüchte sowie unsere eigenen Konfitüren und Pickles aus . Kostenloser Versand ab 39,90 € innerhalb Italiens, inklusive der Inseln.
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