Caciocavallo silano ist ein DOP-Zählkäse, der aus Kuhmilch im südlichen Apennin, einschließlich des kalabrischen Sila, hergestellt wird, in Form eines Beutels reift und am Hals zugebunden wird. Hier, zwischen San Giorgio Albanese und dem Sila-Gebirge, gibt es noch immer denselben alten Käse: den, der in Kellern hängt, auf einem Schneidebrett in Scheiben geschnitten und, wenn er jung ist, über der Glut geschmolzen wird. Sein Name stammt von dem alten Brauch, zwei Käse zusammenzubinden und sie quer über einen Pfahl reifen zu lassen.
In diesem Leitfaden erkläre ich Ihnen, was Caciocavallo Silano ist, wie er mit der speziellen Methode des gezogenen Käsebruchs hergestellt wird, die Unterschiede zwischen frischem und gereiftem Caciocavallo Silano, wie man ihn isst und lagert und warum die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) so wichtig ist. Ich erkläre es Ihnen so, wie ich es einem Kunden an der Käsetheke tun würde, inklusive der tatsächlichen Reifezeiten und der Aromen, die sich von Monat zu Monat verändern.
Was ist Caciocavallo Silano?
Caciocavallo Silano ist ein halbfester, gezogener Käse aus Kuhmilch mit einer unverwechselbaren, beutel- oder birnenförmigen Gestalt und einem kleinen Kopf an der Spitze, durch den der Faden verläuft. „Gezogener Käse“ bedeutet, dass der Käsebruch vor dem Formen in heißes Wasser getaucht und von Hand gezogen wird, bis er glatt und elastisch ist – ähnlich wie Mozzarella, jedoch mit einer deutlich längeren Reifezeit.
Der Käse erhielt 1993 den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) und sein Produktionsgebiet erstreckt sich über mehrere süditalienische Regionen, von Kalabrien bis Basilikata, von Kampanien bis Molise, Apulien und den Abruzzen. Unser kalabrischer Käse wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die auf der Hochebene von Sila grasen. Dort verleihen das Gras und die frische Bergluft dem Käse seinen reinen, vollmundigen Charakter. Er ist eines der Aushängeschilder der süditalienischen Käseherstellung und darf bei uns nicht fehlen.
Wie Caciocavallo Silano hergestellt wird: Gestreckter Quark
Die Herstellung ist eine Kunst, die viel Zeit und Geschick erfordert. Sie beginnt mit roher oder pasteurisierter Kuhmilch, die erhitzt und mit Lab gerinnt. Der Käsebruch wird aufgebrochen und einige Stunden in Molke reifen gelassen, bis er den richtigen Säuregehalt erreicht hat: Dies ist der heikelste Schritt, denn wenn er nicht stimmt, gelingt das Dehnen nicht. Anschließend wird der Käsebruch in Scheiben geschnitten, mit kochendem Wasser übergossen und so lange gedehnt und gefaltet, bis er glänzend und elastisch ist.
Nun formt der Käser den Beutel von Hand, verschließt ihn und taucht die Käse zunächst in kaltes Wasser, um die Form zu fixieren, und anschließend in Salzlake zum Reifen. Schließlich werden sie paarweise zusammengebunden und zum Reifen aufgehängt. Früher wurde all dies auf den Bauernhöfen von Sila frühmorgens mit der noch warmen Milch vom Melken erledigt. Wer den Käse gut herstellt, hält sich noch heute an diese Schritte, denn echter Sila Caciocavallo duldet keine Abkürzungen.
Frischer und gereifter Caciocavallo Silano: Wie er sich verändert
Das Besondere am Caciocavallo Silano ist seine Vielseitigkeit: Je nach Reifezeit vereint er viele Käsesorten. Frisch, nach ein bis zwei Monaten, ist er süßlich und geschmeidig mit einem milchig-buttrigen Geschmack – der perfekte Käse zum Grillen, wie der berühmte Caciocavallo Impiccato, der auf dem Grill schmilzt und sich hervorragend auf Brot streichen lässt. Nach drei bis vier Monaten entwickelt er eine festere Struktur, wird aromatischer und eignet sich hervorragend als Tafelkäse.
Nach sechs Monaten, und mit fortschreitendem Jahr noch verstärkter, verändert sich der gereifte Caciocavallo: Die Textur wird fest und körnig, die Farbe wechselt zu einem tiefen Strohgelb, und der Geschmack wird intensiv, pikant, fast reibend. Eine Scheibe sehr gereiften Caciocavallo Silano mit etwas Honig und ein paar Tropfen nativem Olivenöl extra ist ein wohlbekannter krönender Abschluss eines Essens in Kalabrien. Je älter er wird, desto mehr erzählt er seine Geschichte.
Caciocavallo Silano DOP und was es garantiert
Die DOP-Bezeichnung (geschützte Ursprungsbezeichnung) ist mehr als nur ein Etikett. Sie bedeutet, dass Caciocavallo Silano in einem festgelegten Gebiet mit Milch und nach europäischen Vorgaben hergestellt und von einem Konsortium überwacht werden muss. Sie garantiert, dass der Käse tatsächlich dort hergestellt wird, wo er hergestellt werden soll, und dass er nach traditioneller Art und Weise, also mit der echten Methode des gezogenen Käsebruchs, produziert wird.
Wenn Sie einen Caciocavallo Silano DOP kaufen, finden Sie die geschützte Ursprungsbezeichnung und die Referenz des Konsortiums auf dem Etikett. Dies schützt Sie vor den vielen Imitationen, die jeden beliebigen Käse aus gezogenem Quark als Caciocavallo bezeichnen, der womöglich anderswo mit Milch unbekannter Herkunft hergestellt wird. Wir von Tenute Conforti arbeiten mit Molkereien in der Region Sila zusammen, die diese Tradition respektieren, denn ein solcher Käse ist entweder echt oder sein Geld nicht wert. Insofern ist die geschützte Ursprungsbezeichnung ein Verbündeter des ehrlichen Verbrauchers.
Wie man Caciocavallo Silano isst
Es kommt auf das Alter an, und genau da liegt der Reiz. Frischkäse ist wie geschaffen zum Schmelzen: Caciocavallo über der Glut hängend und auf Brot tropfend in Scheiben geschnitten, ist eines der schönsten Rituale unserer Grillabende. Jung schmeckt er hervorragend in warmen Gerichten, geschmolzen über Auberginen, in einem warmen Sandwich oder auf selbstgemachter Pizza.
Gereifter Käse hingegen schmeckt am besten in Flockenform auf einem Schneidebrett, begleitet von selbstgebackenem Brot, Wurstwaren, Honig, Chili-Marmelade und einem guten kalabrischen Rotwein. Sehr gereifter Käse lässt sich auch anstelle von Pecorino über Pasta reiben. Eine meiner Lieblingskombinationen ist Caciocavallo mit Feigen und Walnüssen: Die Süße der Früchte und die Bitterkeit des Käses harmonieren perfekt. Und ein Spritzer extra natives Olivenöl darüber schadet nie.
Kalorien und Nährwerte von Caciocavallo Silano
Caciocavallo Silano ist ein nahrhafter Käse und sollte, wie alle gereiften Käsesorten, in Maßen genossen werden. Im Durchschnitt liefert er etwa 340–440 kcal pro 100 Gramm, wobei dieser Wert mit zunehmender Reife und dem damit verbundenen Wasserverlust steigt. Er ist reich an hochwertigen Proteinen (ca. 25–30 Gramm), Kalzium und Fett, dessen Gehalt im gereiften Zustand leicht 25–30 Gramm übersteigt.
Es ist ein herzhaftes, nahrhaftes Lebensmittel: Ein oder zwei Scheiben im Rahmen einer abwechslungsreichen Mahlzeit sind unbedenklich, aber die Menge macht den Unterschied. Ich sage es ganz offen: Caciocavallo ist kein leichter Käse, sondern ein echter Käse, hergestellt nur aus Milch, Lab und Salz. Lieber wenig und gut als viel und industriell verarbeitet. Das enthaltene Kalzium und Eiweiß stammen aus Bergmilch, und das schmeckt man.
Wie ist Caciocavallo Silano aufzubewahren?
Ganzer Caciocavallo wird zum Reifen an einem kühlen, luftigen Ort aufgehängt, wo er langsam weiterreift. Nach dem Anschneiden sollte er in Pergamentpapier oder ein leicht feuchtes Tuch gewickelt und im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Direkter Kontakt mit Plastik ist schädlich: Der Käse muss atmen können, sonst schwitzt er und verliert sein Aroma.
Wenn sich auf der Rinde ein Edelschimmel bildet, ist das kein Problem; wischen Sie ihn einfach mit einem Tuch ab. Gereifter Käse hält sich problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank; Frischkäse sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden, da er empfindlicher ist. Er lässt sich auch einfrieren, besonders in Stücke geschnitten, verliert dabei aber etwas von seiner Konsistenz. Daher ist es am besten, gleich die passende Größe zu kaufen und ihn frisch zu genießen. Halten Sie ihn von stark riechenden Lebensmitteln fern, da er deren Aromen aufnimmt.
Die Geschichte von Caciocavallo und warum es so heißt
Der Name Caciocavallo lässt den einen oder anderen schmunzeln, denn er hat nichts mit Pferdefleisch zu tun. Die gängigste Erklärung liegt in der Art der Reifung: Die Käse wurden paarweise mit einem Seil zusammengebunden und über einen Pfahl oder Balken gehängt – daher der Name Caciocavallo, was so viel wie „Käse auf dem Holz“ bedeutet. Noch heute werden die Käse in vielen Kellern der Sila auf diese Weise aufgehängt.
Es ist ein uralter Käse: Das Ziehen des Käsebruchs und ähnliche Techniken waren in Süditalien schon vor Jahrhunderten bekannt, und Caciocavallo gehört seit jeher zur ländlichen Geschichte des Südens. Für die Familien in den Bergen war er ein kostbarer Vorrat: Im Sommer, wenn es viel Milch gab, wurde daraus Käse hergestellt, der für die mageren Monate reichte. Eine clevere Art, nichts zu verschwenden – mit demselben Geist, mit dem wir schon immer Schweinefleisch und Oliven verarbeitet haben.
Caciocavallo Silano, Provolone und andere Käsesorten: Die Unterschiede
Verwirrend, das kommt vor. Caciocavallo Silano und Provolone gehören zwar beide zur Familie der gereiften, gedehnten Käse, sind aber nicht dasselbe. Provolone, ursprünglich aus Südfrankreich, verbreitete sich später auch in Nordfrankreich, ist in viel größeren Formen erhältlich und wird oft industriell hergestellt; Caciocavallo Silano hingegen ist an seine sackartige Form und seine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) gebunden. Dann gibt es noch Caciocavallo Podolico, eine seltene Delikatesse, die ausschließlich aus der Milch von Kühen aus Podolien hergestellt wird und noch begehrter und teurer ist.
Im Vergleich zu einem herkömmlichen Frischkäse aus dem Supermarkt ist Caciocavallo Silano DOP unvergleichlich: Milch aus einem bestimmten Anbaugebiet, strenge Vorschriften, Kontrollen und ein sorgfältiger Reifeprozess. Legt man ihn neben Scamorza oder Provola auf dem Schneidebrett, erkennt man sofort den Unterschied. Daher lohnt es sich beim Kauf, auf das DOP-Siegel zu achten und die Herkunftskäserei zu recherchieren.
Caciocavallo Silano in der Küche: Ideen und Rezepte
In der Küche ist Caciocavallo Silano ein echter Alleskönner. Frisch schmilzt er wunderbar: Probieren Sie ihn dick geschnitten, bemehlt und von beiden Seiten jeweils eine Minute angebraten. Heiß serviert, mit etwas Öl und Oregano – eine Art Käseschnitzel, das wir auf lokalen Festen zubereiten. Geschmolzen über gebratenen Auberginen oder in einer Parmigiana verleiht er diesen eine cremige Note und ein köstliches Aroma. Eine Scheibe auf einem warmen Wurstbrötchen ist der perfekte Snack für Erwachsene.
Gereifter Käse bietet viele weitere köstliche Möglichkeiten: Gerieben über Pasta mit Schweinefleischsoße anstelle von Pecorino, gehobelt über einen Orangen-Fenchel-Salat oder gewürfelt in ein Risotto. Ein einfaches kalabrisches Rezept ist Pasta mit Caciocavallo und Chili, bei dem der Käse in der warmen Pasta schmilzt und eine natürliche Crema bildet. Wenige Zutaten, großartiges Ergebnis: Bauernküche neu interpretiert.
Woran erkennt man einen guten Caciocavallo Silano?
Achten Sie zunächst auf Form und Rinde: Echter Caciocavallo Silano hat einen eigenen Sack mit kleinem Kopf und eine glatte, dünne, strohfarbene Rinde, die mit der Zeit dunkler wird. Im Schnitt sollte der Käse fest, aber nicht gummiartig sein, eine gleichmäßige Farbe aufweisen und keine großen, unregelmäßigen Löcher haben. Ein gutes Zeichen ist die noch sichtbare Halsbindung, ein Hinweis auf Handarbeit.
Dann sind da noch Aroma und Geschmack: frischer, reiner, süßer Milchgeschmack, gereifter, intensiver und leicht würziger, niemals säuerliche oder unangenehme Gärgerüche. Achten Sie auf dem Etikett auf das DOP-Abkürzung und den Hinweis auf die Schutzorganisation. Und wie immer ist es wichtig zu wissen, wer Ihnen den Käse verkauft: Ein Käse wie dieser stammt aus einer renommierten Käserei und wird aus Bergmilch hergestellt, nicht am Fließband. Wenn Sie all diese Merkmale vorfinden, halten Sie einen echten Caciocavallo Silano in Händen.
Der Sila caciocavallo und der Sila
Man kann Caciocavallo Silano nicht wirklich verstehen, ohne die Sila, das gleichnamige Plateau, zu betrachten. Hier grasen Kühe auf über tausend Metern Höhe zwischen Buchen und Tannen und ernähren sich von Bergkräutern, deren Geschichte ihre Milch erzählt. Das kühle Klima, die reine Luft und die Steinkeller, in denen der Käse reift, tun ihr Übriges: eine natürliche Umgebung, die kein industrieller Reiferaum vollständig imitieren kann.
Für uns Kalabrier ist dieser Käse ein Stück Heimat. Wir servieren ihn bei Festen, verschenken ihn und hängen ihn im Keller neben die Wurstwaren. Es ist dieselbe Landschaft, die uns Pilze, Trüffel und Brennholz liefert. Einen Caciocavallo Silano zu essen bedeutet letztendlich, Sila zu essen: und dieser Geschmack ist unvergesslich.
Häufig gestellte Fragen zu Caciocavallo Silano
Worin besteht der Unterschied zwischen Caciocavallo Silano und Provolone?
Beide Käsesorten sind gereifte, gezogene Käse, doch Caciocavallo Silano zeichnet sich durch seine typische Beutelform, seine Herkunft aus dem geschützten Ursprungsgebiet Süditaliens und seine traditionellen Herstellungsverfahren aus. Provolone ist deutlich größer, wird häufig in großen Mengen produziert und kann je nach Lab mild oder würzig sein. Caciocavallo Silano hingegen, eng verbunden mit seiner Region und den dort geltenden Produktionsvorschriften, bewahrt seinen handwerklichen Charakter.
Wie lange reift Caciocavallo Silano?
Die Reifezeit variiert stark. Frischkäse ist nach ein bis zwei Monaten erhältlich: süß und geschmeidig, ideal zum Grillen. Nach drei bis vier Monaten ist er aromatischer und verzehrfertig. Nach sechs Monaten und gegen Ende des Jahres ist er gereift, fest und würzig und eignet sich hervorragend zum Flocken oder Reiben. Die Produktionsvorschriften schreiben eine Mindestreifezeit vor, und je länger der Käse reift, desto intensiver wird sein Geschmack.
Wie isst man gehängten Caciocavallo?
Caciocavallo impiccato ist frischer Caciocavallo, der mit einem Haken über die Glut gehängt wird: Die Hitze lässt ihn langsam schmelzen, und man löffelt den geschmolzenen Teil auf das Brot und schneidet ihn dabei ab. Es ist ein typisch süditalienisches, geselliges Ritual. Man benötigt dafür einen jungen, faserigen Caciocavallo und eine glühende, aber sanfte Glut. Er wird dampfend heiß gegessen, mit etwas Pfeffer und, wenn gewünscht, einer Prise Chili.
Wie viele Kalorien hat Caciocavallo Silano?
Caciocavallo Silano liefert im Durchschnitt etwa 340–440 kcal pro 100 Gramm. Dieser Wert steigt mit zunehmender Reife, da der Wassergehalt sinkt. Er ist reich an Eiweiß (25–30 Gramm), Kalzium und Fett. Dieser nahrhafte Käse sollte am besten in Maßen genossen werden: Ein bis zwei Scheiben zu einer abwechslungsreichen Mahlzeit sind ideal.
Kann Caciocavallo Silano eingefroren werden?
Ja, besonders gereifte Stücke, obwohl sie nach dem Auftauen etwas an Festigkeit verlieren. Wickeln Sie sie gut ein und verwenden Sie sie dann geschmolzen oder gerieben zum Kochen. Frischer Käse friert weniger leicht ein, da er empfindlicher ist. Im Allgemeinen ist es am besten, die richtige Menge zu kaufen und ihn frisch geschnitten im Kühlschrank, in Papier eingewickelt, zu verzehren.
Was bedeutet Caciocavallo Silano DOP?
DOP steht für geschützte Ursprungsbezeichnung: Der Käse muss in einem festgelegten Gebiet Süditaliens aus Kuhmilch gemäß europäischen Richtlinien und unter Aufsicht eines Konsortiums hergestellt werden. Dies garantiert, dass der Caciocavallo authentisch ist, dort hergestellt wird, wo er hergestellt wurde, und nach der traditionellen Methode der Käseherstellung mit gezogenem Käsebruch produziert wird. Außerdem schützt es Sie vor Fälschungen.
Was passt zu Caciocavallo Silano?
Frisch harmoniert er hervorragend mit Gegrilltem, warmen Gerichten und Brot. Gereift schmeckt er am besten zu kalabrischen Wurstwaren, Honig, Chili-Marmelade, Feigen und Walnüssen sowie einem guten kalabrischen Rotwein wie Cirò. Ein Spritzer natives Olivenöl extra über die Flocken rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab. Der Kontrast zwischen der Süße der Früchte oder des Honigs und dem kräftigen Geschmack des Käses ist immer ein Genuss.
Der Silano Caciocavallo von Tenute Conforti
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