Kalabrisches Capocollo ist eine der repräsentativsten luftgetrockneten Wurstwaren der süditalienischen Schweinefleischtradition. Es wird aus dem Schweinehals (Coppa oder Capocollo, dem oberen Teil des Halses am Kopf) hergestellt, gesalzen, mit schwarzem Pfeffer und kalabrischen Chilischoten gewürzt, in Naturdärme gefüllt und mindestens 100 Tage in kühlen, gut belüfteten Kellern gereift. Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Capocollo di Calabria DOP“ ist europaweit anerkannt und schützt das Produkt, das aus in Kalabrien aufgezogenen und geschlachteten Schweinen hergestellt wird.
Ich lernte schon als Kind im Keller, einen guten Capocollo zu erkennen, wenn mein Großvater die Stücke von der niedrigen Decke herunterließ und sie hauchdünn auf dem Kastanienholzbrett schnitt. Er sagte dann: „Sieh dir die Scheibe gegen das Licht an; sie sollte vom mageren Fleisch rot und vom Fett weiß sein, niemals an den Rändern braun, niemals grau.“ Und er ließ mich daran riechen, bevor er sie probierte: Sie sollte nach Pfeffer, süßer Chilischote, einem sauberen Keller und altem Wein duften. Niemals nach Essig, niemals nach Schimmel.
In diesem Artikel erkläre ich Ihnen, was kalabrischer Capocollo wirklich ist, wie er in unseren Kellern in San Giorgio Albanese (CS) und bei den besten Wurstwarenherstellern Kalabriens produziert wird, wie er sich von Coppa Piacentina oder Capocollo Pugliese unterscheidet, wie er gelagert und gegessen wird und wie man das Original von industriell hergestelltem Capocollo erkennt. Keine Broschüren: nur das, was wir Metzger über unsere Arbeit sagen.
Was ist kalabrischer Capocollo und aus welchem Teilstück vom Schwein wird er hergestellt?
Capocollo ist eine luftgetrocknete Wurstspezialität aus der Coppa, dem Nackenmuskel des Schweins, der sich vom Nackenansatz bis zum ersten Brustwirbel erstreckt. Es ist ein relativ mageres Stück Fleisch, durchzogen von gleichmäßig verteiltem Fett, das sich während des Reifeprozesses in die charakteristische Marmorierung des fertigen Produkts verwandelt. Es zählt neben Lende und Filet zu den edelsten Teilstücken vom Schwein.
In der kalabrischen Tradition wird Capocollo mit Fleisch von apulisch-kalabrischen Schweinen (dem sogenannten Schwarzen Schwein, einem Slow-Food-Presidium) oder von schweren italienischen Schweinen zubereitet, die in den Wäldern von Sila, Pollino und Presila halbwild gehalten werden. Diese Tiere werden im Alter von zehn bis zwölf Monaten mit einem hohen Lebendgewicht (über 160 kg) geschlachtet, was für reifes Fleisch und ausreichend Fett sorgt.
Kalabrisches Capocollo unterscheidet sich von anderen italienischen Capocollos durch seine kräftige Würzung: Neben schwarzen Pfefferkörnern werden sowohl scharfe als auch milde kalabrische Chilischoten, in manchen Varianten Fenchelsamen und manchmal eine Prise Paprikapulver verwendet. Diese kalabrische Note ist es, die es sofort von apulischem Capocollo oder Piacenza Coppa abgrenzt – verwandten Wurstwaren mit jeweils eigenem Charakter.
Die Capocollo di Calabria DOP-Spezifikation
Capocollo di Calabria ist auf europäischer Ebene als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Die Spezifikationen schreiben vor, dass die Schweine in Kalabrien geboren, aufgezogen und geschlachtet werden und eine traditionelle, pflanzliche Ernährung (Eicheln, Getreide, Hülsenfrüchte und kalabrische landwirtschaftliche Nebenprodukte) erhalten. Die Coppa muss sorgfältig zerlegt werden, ohne dass andere Teilstücke enthalten sind.
Der Capocollo wird mit Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und einer Mischung aus kalabrischen Chilischoten (meist süß und scharf in unterschiedlichen Anteilen) trocken gesalzen. Nach dem Salzen ruht er etwa eine Woche lang in einem kühlen Raum, wird dann mit Weißwein oder Weinessig gewaschen, getrocknet und in Naturdärme vom Rind gefüllt. Diese werden anschließend von Hand mit Küchengarn gleichmäßig über die gesamte Länge verschnürt.
Die gesetzlich vorgeschriebene Mindestreifezeit beträgt 100 Tage in natürlicher oder kontrollierter Umgebung mit einer für kalabrische Weinkeller typischen Luftfeuchtigkeit und Temperatur (in der Regel zwischen 12 und 18 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 85 Prozent). Hochwertigere Capocollos reifen zusätzlich 6 bis 9 Monate, wodurch sie eine trockenere Scheibe und ein konzentrierteres Aroma entwickeln.
Wie Capocollo nach kalabrischer Tradition hergestellt wird
Die Herstellung von Capocollo folgt einem strengen Saisonkalender. Traditionell werden die Schweine in den kalten Monaten von November bis Februar geschlachtet, da die niedrigen Temperaturen eine sichere Verarbeitung des Fleisches ohne industrielle Kühlkette ermöglichen. Zertifizierte Hersteller von Wurstwaren können heute dank klimatisierter Lager ganzjährig produzieren, doch handwerkliche Betriebe halten sich weiterhin an den traditionellen Kalender.
Das Coppa-Steak wird vom Metzger pariert, wobei überschüssiges Fett entfernt wird, während das Fleisch ganz bleibt. Es wird mit Meersalz, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, kalabrischem Chilipulver (süß-scharf) und gegebenenfalls Fenchelsamen eingerieben. Der Salzgehalt beträgt üblicherweise etwa 2–2.5 Prozent des Gewichts des Fleischstücks.
Nach dem Trockensalzen, das je nach Größe 5 bis 10 Tage dauert, wird der Capocollo gewaschen und anschließend in Naturdärme vom Rind gefüllt. Durch das manuelle Abbinden mit Küchengarn erhält der Capocollo seine regelmäßige zylindrische Form und den nötigen Druck, um die Fasern während des Trocknens zu verdichten.
Der anfängliche Trocknungsprozess (4–7 Tage bei 20 Grad Celsius und guter Belüftung) bereitet die Scheibe darauf vor, langsam Wasser zu verlieren. Anschließend folgt die eigentliche Reifezeit im Keller, in der der Capocollo etwa 30–35 Prozent seines ursprünglichen Gewichts einbüßt, bevor er verzehrfertig ist. Während dieser langen Phase entwickeln sich die charakteristischen Aromen dank der edlen Schimmelpilze, die sich natürlich auf der Haut bilden, und der enzymatischen Prozesse im Fleisch.
Unterschiede zwischen kalabrischem Capocollo, Piacenza Coppa und apulischem Capocollo
Es handelt sich durchweg um Pökelwaren aus dem Schweinenacken, die jedoch aufgrund unterschiedlicher regionaler Traditionen sehr unterschiedliche organoleptische Eigenschaften aufweisen.
Coppa Piacentina DOP, hergestellt in der Provinz Piacenza und Umgebung, zeichnet sich durch eine feine Würzung aus: Salz, schwarzer Pfeffer und manchmal Nelken, jedoch kein Chili. Das Fleisch ist tendenziell heller und reift länger (mindestens sechs Monate). Es hat einen süß-würzigen Geschmack und ist zart.
Martina Franca Capocollo, auch bekannt als apulischer Capocollo, ist mittelstark gewürzt; beim Pökeln werden Pfeffer und manchmal gekochter Wein hinzugefügt. Er reift drei bis sechs Monate. Sein Geschmack ist ausgewogen und etwas süßer als der kalabrische Capocollo.
Kalabrisches Capocollo DOP ist das schärfste von allen: reichlich schwarzer Pfeffer, süß-scharfe kalabrische Chilischoten, die den Rand der Scheibe leuchtend rot-orange färben, und ein kräftiger Geschmack, der lange am Gaumen nachklingt. Es ist das Capocollo, das am besten zu gereiftem Sila-Käse und hausgemachtem Brot aus Süditalien passt.
Wie man einen authentischen DOP Calabrese Capocollo erkennt
Der Markt für Wurstwaren ist voll von kommerziellen Produkten, die kalabrische Tradition vortäuschen, ohne jedoch tatsächlich Teil davon zu sein. Hier sind die Merkmale, an denen man einen authentischen kalabrischen Capocollo erkennt.
DOP-Siegel: Das europäische Gütesiegel garantiert die vollständige Rückverfolgbarkeit der Fleischherkunft. Ohne dieses Siegel gibt es keine Garantie dafür, dass das Schwein in Kalabrien aufgezogen und geschlachtet wurde.
Etikett: muss den Namen des Herstellers (mit Sitz in Kalabrien), die Chargennummer, das Datum des Beginns der Pökelung, das Gewicht und eine kurze Zutatenliste (Schweinefleisch, Salz, schwarzer Pfeffer, kalabrischer Chili und gegebenenfalls Wein; niemals Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker verwenden) enthalten.
Aussehen der Scheibe nach dem Anschneiden: rötlich-rosa vom mageren Fleisch, weiß-rosa vom gleichmäßig verteilten Fett, die Ränder rot-orange vom Chili. Intensives Aroma von Pfeffer und Chili, ein Hauch von sauberem Keller. Niemals stechender Essiggeruch, niemals ein Hauch von Schimmel, niemals eine gräuliche Farbe.
Konsistenz: Die Scheibe sollte weich, aber nicht matschig, leicht elastisch und niemals gummiartig sein. Eine dünne Scheibe sollte sich beim ersten Anheben im Ganzen anheben lassen, ohne zu brechen.
Wie man Capocollo zu Hause konserviert
Ganzer, luftgetrockneter Capocollo ist ein relativ haltbares Pökelgut: Ungeöffnet kann er viele Monate im Keller oder an einem kühlen, gut belüfteten Ort gelagert werden. Ideale Bedingungen sind 12–16 °C und 70–80 % relative Luftfeuchtigkeit, fern von Wärmequellen und direktem Licht.
Sobald das erste Stück abgeschnitten ist, muss der Rest geschützt werden. Traditionell deckt man die freiliegende Scheibe mit einem leicht feuchten Baumwolltuch oder einem Stück Pergamentpapier ab und lagert sie im Keller, eingewickelt in Strohpapier. Im Kühlschrank (4–8 Grad) kann sie ebenfalls in Pergamentpapier oder ein Tuch gewickelt aufbewahrt werden, jedoch niemals in luftdicht verschlossenem Plastik, da das Pökelfleisch sonst schwitzt.
In dünne Scheiben geschnitten, sollte Capocollo, vakuumverpackt im Kühlschrank aufbewahrt, innerhalb von 3–5 Tagen verzehrt werden. Vor dem Servieren 15–20 Minuten auf Zimmertemperatur bringen. Bei Zimmertemperatur schmilzt das Fett leicht auf der Zunge und die Aromen entfalten sich am besten.
Wie man Capocollo isst: Kalabrische Speisenbegleitungen und Rezepte
Kalabrisches Capocollo wird hauptsächlich auf drei Arten gegessen. Die erste und wichtigste ist pur: dünn mit dem Messer geschnitten, bei Zimmertemperatur serviert, dazu warmes, hausgemachtes Brot und etwas von unserem Carolea natives Olivenöl extraSchwarze Oliven und ein paar Stücke Frischkäse. Das ist die kalabrische Sonntagsvorspeise.
Die zweite Möglichkeit besteht in Kombination mit der selbstgebackenes Brot und unseres Kalabrische KäsesortenEine Scheibe Capocollo, ein Stück 6-12 Monate gereifter Caciocavallo Silano, eine Kruste hausgemachtes, im Ofen gebackenes Brot: Die Kombination aus Salzigkeit, milchiger Süße und der Schärfe von Chilischoten ist ein Markenzeichen der kalabrischen Küche.
Das dritte, weniger traditionelle, aber sehr leckere Rezept befindet sich in der Küche: Capocollo-Würfel in einem weißen Ragù von Makkaroni al Ferretto, ganze Capocollo-Scheiben, die kurz zusammen mit Paprika und Tropea-Zwiebeln gegrillt und mit frischer Pasta gefüllt werden, wie zum Beispiel kalabrische Culurgiones mit Capocollo, Ricotta und Pfeffer.
Die klassischen Weinbegleitungen sind mit kalabrischen Rotweinen: Cirò DOC, Magliocco, GaglioppoStrukturierte Weine, die dem herzhaften Geschmack des geräucherten Fleisches und der Schärfe der Chilischote standhalten. Wer Alternativen bevorzugt, dem passt auch ein mittelstarkes kalabrisches Craft-Bier gut.
Capocollo in der Ernährung: Nährwertangaben und Überlegungen
Capocollo ist eine luftgetrocknete Wurstsorte, die im Vergleich zu fetthaltigeren Wurstwaren wie Schmalz oder Pancetta relativ mager ist. Laut den durchschnittlichen Nährwertangaben für italienischen Capocollo mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) liefert eine Standardportion von 30–50 Gramm pro Person hochwertiges Bio-Eiweiß (Schweinefleisch enthält alle essentiellen Aminosäuren), ein ausgewogenes Verhältnis von überwiegend einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren, hoch bioverfügbares Häm-Eisen, B-Vitamine (insbesondere B1, B6 und B12), Zink und Selen.
Es sollte in Portionen verzehrt werden, die sich nach seinem Salzgehalt (etwa 4–5 Prozent des Gewichts des fertigen Produkts) und seinem Gesamtfettgehalt richten. Es ist kein Lebensmittel für den täglichen Verzehr, wird üblicherweise in große Stücke geschnitten, sondern ist eine Spezialität, die man ein- bis zweimal wöchentlich in Portionen von 30–50 Gramm genießen sollte. Personen, die sich natriumarm ernähren oder an Bluthochdruck leiden, sollten es nur in Maßen oder unter ärztlicher Aufsicht verzehren.
Wichtiger Hinweis zur Herkunft: Nur Capocollo mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) garantiert die vollständige Rückverfolgbarkeit vom Schwein bis zur Verpackung. Billiges, industriell hergestelltes Capocollo verwendet oft importiertes Fleisch und Zusatzstoffe, die nicht der traditionellen Fleischverarbeitung entsprechen.
Warum Tenute Conforti Capocollo wählen?
Bei Tenute Conforti, von unserem Hauptsitz in San Giorgio Albanese (CS) im Crati-Tal aus, wählen wir Capocollo von kalabrischen Schweinemetzgern aus, die so arbeiten, wie wir es als Familie schon immer getan haben: Schweine, die halbwild in den Wäldern von Sila und Pollino aufgezogen werden, von Hand gesalzen werden, mit Chilischoten aus unseren eigenen Gärten, und natürlich im Keller ohne künstliche Temperaturregulierung reifen.
Die von uns versendeten Käsesorten sind chargenweise rückverfolgbar, und Capocollos, die die DOP-Garantie erfüllen, werden mit dieser geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) geliefert. In den wärmeren Monaten erfolgt der Versand in gekühlten Isolierbehältern per Expresskurier innerhalb Italiens. Ab einem Bestellwert von 79 € ist der Versand kostenlos, auch auf die Inseln.
Sie finden Capocollo in unserem Kategorie Kalabrische Wurstwaren, zusammen mit Soppressata, gewürzter Wurst, Speck, Guanciale und scharfes Kalabrien wie 'Nduja und Pickles mit Chilischoten.
Häufig gestellte Fragen zu kalabrischem Capocollo
Worin besteht der Unterschied zwischen Capocollo und Coppa?
Capocollo und Coppa bezeichnen dasselbe Fleischstück (den Nackenmuskel des Schweins, am Kopf), tragen aber je nach Region in Italien unterschiedliche Namen. Im Süden, insbesondere in Kalabrien, Apulien und Basilikata, wird das daraus hergestellte Wurstwarenprodukt Capocollo genannt. Im Norden, vor allem in der Emilia-Romagna (insbesondere in Piacenza), heißt es Coppa und wird nach den Vorgaben der geschützten Ursprungsbezeichnung Coppa Piacentina DOP hergestellt. Es gibt Unterschiede in der Würzung und Reifezeit: Kalabrisches Capocollo ist schärfer (mit Pfeffer und Chili), Coppa aus Piacenza ist milder und reift länger. Es handelt sich um verwandte Wurstwaren mit jeweils eigenem Charakter.
Wie lange dauert ein ganzer Capocollo?
Ein ungeöffneter, vollständig gereifter Capocollo kann nach der Reifung viele Monate lang im Keller oder an einem kühlen, gut belüfteten Ort (12–16 °C, 70–80 % Luftfeuchtigkeit) gelagert werden. Das auf dem Etikett angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum berücksichtigt den ungünstigsten Fall der Lagerung zu Hause: Unter optimalen Bedingungen (z. B. in einem Weinkeller) reift der Capocollo noch einige Monate weiter und ist ab dem Verpackungsdatum bis zu 9–12 Monate haltbar. Sobald das erste Stück angeschnitten ist, sollte der Rest mit einem Tuch oder Pergamentpapier abgedeckt und innerhalb von 2–3 Wochen im Keller bzw. 1–2 Wochen im Kühlschrank verbraucht werden.
Ist kalabrischer Capocollo sehr scharf?
Das hängt vom jeweiligen Metzgerrezept ab. Capocollo di Calabria DOP wird mit schwarzem Pfeffer und kalabrischen Chilischoten gewürzt (typischerweise eine Mischung aus süß und scharf), wobei die Mengenverhältnisse variieren. Klassischer Capocollo hat eine moderate Schärfe, wahrnehmbar, aber nicht aufdringlich. Es gibt auch schärfere Varianten mit einem höheren Anteil an reinen Chilischoten, die auf dem Etikett angegeben sind. Für Liebhaber süßer Wurstwaren aus dem Norden hat kalabrischer Capocollo immer eine würzige Note; wer die Aromen des Südens bevorzugt, empfindet ihn als ausgewogen. Wer eine mildere Variante bevorzugt, wählt Capocollo mit der Bezeichnung „süß“ oder „mild“.
Kann man Capocollo während der Schwangerschaft essen?
Für Schwangere gilt generell: Vorsicht beim Verzehr von gereiftem Rohfleisch, da theoretisch das Risiko einer Toxoplasmose-Infektion besteht, sofern keine Immunität vorliegt. Gereifter Capocollo DOP wird zwar durch ein Verfahren verarbeitet, das dieses Risiko deutlich reduziert (Salzen, lange Reifezeit, erheblicher Wasserverlust), bleibt aber dennoch ein Rohprodukt. Die italienischen gynäkologischen Leitlinien empfehlen standardmäßig, während der Schwangerschaft auf Rohfleisch zu verzichten, es sei denn, ein Toxoplasmose-Test liegt negativ vor und eine ärztliche Beratung wurde durchgeführt. Bei einem positiven Testergebnis (und bestehender Immunität) ist der Verzehr unbedenklich. Dies gilt für alle gereiften Rohfleischprodukte, einschließlich Capocollo.
Wie viele Kalorien enthält kalabrisches Capocollo?
Der Kaloriengehalt von kalabrischem Capocollo variiert je nach Hersteller und Reifeverfahren, liegt aber im Durchschnitt bei 320–380 kcal pro 100 Gramm. Dieser Wert entspricht dem anderer Wurstwaren mit ähnlichem Fettgehalt. Eine übliche Probierportion (30–50 Gramm pro Person) liefert etwa 100–190 kcal. Capocollo ist zwar kalorienreich, bietet aber einen guten Nährwert und ist reich an Protein (ca. 25–28 Gewichtsprozent), bioverfügbarem Eisen, B-Vitaminen und Zink. Die offiziellen CREA-Tabellen für italienische Wurstwaren sind die zuverlässigste Referenz.
Wo kann man kalabrischen DOP Capocollo online kaufen?
Um kalabrischen Capocollo DOP online zu kaufen, wählen Sie Produzenten, die ihren Standort in Kalabrien angeben, das DOP-Siegel auf dem Etikett führen und die Wurstfabrik sowie die Chargennummer nennen. Seien Sie vorsichtig bei extrem niedrigen Preisen: Ein authentischer DOP-Capocollo hat bestimmte Produktionskosten (Fleisch von schweren italienischen Schweinen, handgesalzen und mindestens 100 Tage natürlich gereift). Tenute Conforti versendet von kalabrischen Schweinemetzgern ausgewähltes Capocollo per Kühlkurier in ganz Italien. Ab einem Bestellwert von 79 € ist der Versand kostenlos, auch auf die Inseln.
Bei Tenute Conforti, an unserem Hauptsitz in San Giorgio Albanese (CS) im Crati-Tal, wählen wir Capocollo und Wurstwaren vom apulisch-kalabrischen Schwarzen Schwein aus, das in den Wäldern von Sila und Pollino halbwild gehalten wird. Die Lieferkette ist nachvollziehbar, die Reifung erfolgt natürlich und die Lieferungen werden gekühlt. Neben Capocollo finden Sie bei uns Soppressata, Wurst, Pancetta, Guanciale, 'Nduja, kalabrischen Käse, natives Olivenöl extra Carolea, Honig und vieles mehr. saisonale Neuigkeiten in unserem Shop.
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