Handwerklicher Käse

Die handwerklich hergestellten kalabrischen Käsesorten von Agricola Conforti werden in kleinen Molkereien in den Bergen von Sila und Pollino aus Rohmilch von Kühen, Schafen und Ziegen von lokalen Weidetieren produziert. Zum Sortiment gehören Caciocavallo Silano DOP, Pecorino Crotonese, geräucherter Ricotta und Rohmilchkäse, die in den natürlichen Höhlen Kalabriens reifen. Gekühlter Versand innerhalb Italiens, versandkostenfrei ab einem Bestellwert von 79 €.

Die Käsesorten auf dieser Seite stammen von vier kleinen Käsereien in Kalabrien, mit denen wir seit Jahren zusammenarbeiten. Wir kennen die Erzeuger persönlich; es sind Landwirte mit 20 bis 80 Rindern und Käsemeister, die den Käse in traditionellen Salzkammern von Hand herstellen und in Tuffsteinkellern oder natürlichen Höhlen im Apennin reifen lassen. Kein Milchpulver, kein synthetisches Lab, keine standardisierten industriellen Starterkulturen.

Il Rohmilch Es ist die Basis für alle unsere Käsesorten. Da es unpasteurisiert ist, bleiben die gesunden Bakterien und natürlichen Enzyme erhalten, die dem Käse seinen Charakter und Geschmack verleihen. Allerdings erfordert es eine schnelle und fehlerfreie Verarbeitung: Vom Melken bis zum Abfüllen in den Kessel vergehen maximal wenige Stunden, und die hygienischen Bedingungen in der Molkerei müssen einwandfrei sein.

Was macht kalabrische Käsesorten so besonders?

Kalabrien ist ein Land mit üppigen und vielfältigen Weiden. Die Herden, die die Milch für unsere Käsesorten liefern, grasen an Hängen, wo wildes Heu, Fenchel, Ginster, Salbei und Thymian gedeihen. Die Milch nimmt all diese Aromen aus dem Gras auf, das die Tiere fressen: Das ist das Prinzip. Terroirund das kann man im fertigen Käse wahrnehmen.

Die durchschnittliche Höhenlage der Weiden (600–1.400 Meter über dem Meeresspiegel in den Bergen Sila und Pollino) sorgt für deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, was die Konzentration aromatischer Substanzen in den Kräutern begünstigt. Die hier gehaltenen Herden gehören robusten einheimischen Rassen an – Podolica bei den Kühen, Comisana und Bagnolese bei den Schafen –, die seit Jahrhunderten auf ihre Anpassungsfähigkeit an das Klima und die Produktion von protein- und fettreicher Milch gezüchtet wurden.

Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano Er zählt zu den ältesten italienischen Käsesorten und stammt vom Sila-Plateau, wo Podolica-Rinder halbwild grasen. Seine birnenförmige, charakteristische Kopfform verdankt er der Reifungsmethode „a cavallo“ (gespreizt): Zwei Laibe werden am Kopf zusammengebunden und im Reiferaum auf einen Balken gelegt, von dem wiederum Holzbalken herabhängen.

Der Käse ist halbgar, faserig und strohgelb. Junger Käse (3–4 Monate Reifezeit) schmeckt süßlich, der Geschmack intensiviert sich mit der Reifezeit und wird bei über 12 Monaten Reifezeit pikant. Junger Käse eignet sich für Carpaccio und Salate, mittelreifer Käse zum Essen mit Brot und nativem Olivenöl extra und sehr reifer Käse gerieben über Pasta und Suppen.

Caciocavallo Silano DOP ist seit 1996 von der Europäischen Union anerkannt und wird in fünf Regionen Süditaliens hergestellt, der echte Silano stammt jedoch von den kalabrischen Weiden der Sila Greca. Wir arbeiten ausschließlich mit DOP-zertifizierten Molkereien zusammen, die den Käse nach festgelegten Vorgaben produzieren.

Pecorino Crotonese und Schafskäse

Il Pecorino Crotonese Es ist der beliebteste kalabrische Schafskäse: fest, strohgelb, mit zunehmender Reife bernsteinfarben, und mit einem kräftigen, aber nicht aufdringlichen Geschmack. Die Rinde ist naturbelassen und wird während der Reifung manchmal mit nativem Olivenöl extra bestrichen, um Risse zu vermeiden. Er wird frisch (nach einem Monat Reifezeit) als weicher Tafelkäse oder nach sechs Monaten Reifezeit als kräftiger Reibekäse genossen.

Zusammen mit Pecorino Crotonese bieten wir auch Folgendes an Pecorino-Käse mit Chili-Pfeffer, wobei dem Quark kalabrische Chilischoten hinzugefügt werden, und geräucherter Pecorino-Käse mit gebranntem Weizenstroh. Das sind Variationen, die hier schon immer zubereitet wurden und hervorragend zu einem guten Rotwein und einer getrockneten Feige passen.

Frischer, geräucherter und gereifter Ricotta

La Hüttenkäse Ricotta ist ein Nebenprodukt der Molke, die bei der Käseherstellung anfällt: reichhaltig, süß und leicht. Unser Ricotta ist in drei Varianten erhältlich. frischer RicottaProdukte, die innerhalb von 48 Stunden verzehrt werden müssen, sind eine Rarität, die wir per Expressversand am Tag nach der Produktion liefern. geräucherter Ricotta „Kalabrische Räucherricotta“ ist eine Spezialität von Pollino: Nach der Herstellung wird sie über dem Kamin aufgehängt und 3-5 Tage lang mit Buchen- und Eichenholz geräuchert, wodurch intensive Aromen und eine braune Kruste entstehen. gewürzter, gesalzener Ricotta Es hat eine feste Konsistenz und eignet sich ideal gerieben über Pasta alla Norma oder Makkaroni mit Soße.

Wie man Käse zu Hause haltbar macht

Frischkäse (Ricotta, Primo Sale, Mozzarella) sollte im Kühlschrank bei 4–6 °C gelagert und innerhalb von 4–7 Tagen verzehrt werden. Halbreife Käsesorten (junger Caciocavallo, frischer Pecorino) halten sich im Kühlschrank bei 4–8 °C, eingewickelt in Käsepapier oder ein leicht feuchtes Baumwolltuch, 2–3 Wochen. Reife Käsesorten (gereifter Caciocavallo, reifer Pecorino Crotonese) sind sehr lange haltbar: bis zu 2–3 Monate im Kühlschrank im Ganzen und 3–4 Wochen geschnitten.

Käse sollte niemals unter dicker Plastikfolie gelagert werden: Käse braucht Luft zum Atmen, und die direkte Plastikfolie führt zu Kondensation, die Schimmelbildung begünstigt. Am besten eignet sich gewachstes Käsepapier: Dieses ist an jeder Käsetheke erhältlich. Alternativ können Sie auch Backpapier und ein leichtes Tuch verwenden.

Empfohlene Paarungen

Junger Caciocavallo Silano harmoniert hervorragend mit Akazienhonig und Birnen- oder Quittenkompott. Gereifter Caciocavallo verlangt nach vollmundigen Rotweinen wie Cirò Riserva oder Magliocco Calabrese. Frischer Pecorino Crotonese passt gut zu nativem Olivenöl extra, Cutro-Brot und in Öl eingelegten, sonnengetrockneten Tomaten. Geräucherter Ricotta, gerieben über Pasta mit Bohnen oder einer Hülsenfruchtsuppe, ergibt ein wahrhaft einzigartiges Gericht. Alle kalabrischen Käsesorten profitieren von einem Schuss nativem Olivenöl extra und einer Garnierung aus frisch gemahlenem Chili.

Kühltransporte innerhalb Italiens

Käse wird in isolierten Boxen mit Kühlgel versendet, die die Kühlkette 36–48 Stunden lang aufrechterhalten. Wir versenden per Expresskurier von Montag bis Mittwoch, die Lieferung erfolgt von Dienstag bis Freitag, um eine Lagerung über das Wochenende zu vermeiden. Versandkostenfrei ab einem Bestellwert von 79 €, inklusive der Inseln (Sizilien und Sardinien).

Falls Sie ein Produkt mit Mängeln erhalten (unterbrochene Kühlkette, Transportschäden, mangelhafte Qualität), senden Sie uns innerhalb von 24 Stunden nach Lieferung ein Foto per WhatsApp: Sie erhalten eine volle Rückerstattung oder sofortigen Ersatz.

Häufig gestellte Fragen zu kalabrischen Käsesorten

Sind Rohmilchkäse sicher?

Ja, sofern die Produkte von zertifizierten Molkereien stammen, die regelmäßigen Gesundheitskontrollen unterliegen und die HACCP-Standards einhalten. Rohmilch enthält die natürliche Mikroflora der Herde, die dem Käse komplexe Aromen verleiht. Alle zertifizierten Molkereien, mit denen wir zusammenarbeiten, testen routinemäßig auf Listerien und andere Krankheitserreger. Käse, der länger als 60 Tage gereift ist, gilt gemäß europäischer Verordnung als von Natur aus sicher, da die Reifung die Anzahl pathogener Bakterien auf natürliche Weise reduziert. Schwangeren und immungeschwächten Personen wird generell Vorsicht empfohlen: Sie sollten am besten unsere lange gereiften Käsesorten wählen.

Was unterscheidet Caciocavallo Silano DOP von anderen Caciocavallos?

Silano ist seit 1996 von der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und muss in bestimmten Gebieten (Sila Calabria, Sila Cosentina, Sila Catanzarese und den Hängen des Pollino) aus Milch von Podolica-Kühen oder einheimischen Weiderindrassen hergestellt werden. Andere italienische Caciocavallos (aus Apulien, Kampanien und der Basilikata) unterliegen anderen Spezifikationen oder sind gar nicht g.U.-anerkannt. Silano zeichnet sich durch seine festere Textur, seinen ausgewogeneren Geschmack und seinen charakteristischen birnenförmigen Kopf aus. Achten Sie beim Kauf immer auf das g.U.-Siegel auf dem Käse.

Woran erkennt man, ob ein Käse wirklich handwerklich hergestellt ist?

Vier Merkmale: regionale Milch (auf dem Etikett angegeben), Herstellung in kleinen Molkereien (nicht in Großfabriken), Reifung in natürlicher Umgebung (Keller, Höhlen) und Einhaltung der DOP/PAT-Bestimmungen, sofern zutreffend. Optisch weisen handwerklich hergestellte Käsesorten kleine Oberflächenunebenheiten, ungleichmäßige Farbe und eine natürliche Rinde auf (nicht rot oder grün gefärbt). Beim Anschneiden zeigen sie unregelmäßige Löcher und Farbunterschiede zwischen Kern und Rinde. Das Etikett muss den Namen der Molkerei und nicht eine anonyme Marke enthalten.

Welche kalabrischen Käsesorten eignen sich als Geschenk?

Lange gereifte Käsesorten eignen sich hervorragend als Geschenk, da sie sich gut transportieren lassen und lange haltbar sind. Caciocavallo Silano DOP (6–12 Monate gereift), gereifter Pecorino Crotonese und Ricotta Salata gehören zu unseren beliebtesten Geschenkkörben. Gerne stellen wir Ihnen auch individuelle Zusammenstellungen mit Käse, Wurstwaren, nativem Olivenöl extra, Konfitüren und einer persönlichen Karte zusammen. Für Firmengeschenke ab 20 Stück erstellen wir Ihnen gerne ein Angebot inklusive individueller Verpackung.

Liefern Sie auch international?

Wir liefern regelmäßig nach Italien. Für Lieferungen innerhalb der Europäischen Union (Deutschland, Frankreich, Belgien, Niederlande, Österreich) bearbeiten wir Sendungen auf Anfrage mit Lieferzeiten von 48 bis 96 Stunden. Für Lieferungen außerhalb der EU (Schweiz, Vereinigtes Königreich und USA) gelten besondere Zoll- und Veterinärbestimmungen; wir prüfen jedoch jeden Fall individuell. Bitte kontaktieren Sie uns unter info@agricolaconforti.it mit Angabe des Bestimmungsortes und der gewünschten Menge, um ein Angebot zu erhalten.