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Die kalabrischen Wurstwaren von Agricola Conforti werden in Familienbesitz nach einem überlieferten Familienrezept hergestellt. Für die Herstellung werden Schweine aus den Hügeln um Seis verwendet. Spianata, 'Nduja, Pancetta Tesa, Soppressata und Capocollo werden in Handarbeit gefertigt, mit süßen und scharfen kalabrischen Chilischoten gewürzt und langsam in unseren Kellern gereift. Im Kühlschrank aufbewahren, bei Zimmertemperatur servieren. Wir versenden unsere Produkte innerhalb Italiens versandkostenfrei per Expresskurier.

Wenn ein Kalabrier von Pökelwaren spricht, meint er nicht einfach nur Pökelwaren. Er spricht von einer präzisen, fast rituellen Praxis, die in unseren Familien seit jeher in den kältesten Monaten des Jahres gepflegt wird: die Schweinefleischverarbeitung. Es ist eine Fertigkeit, die mein Großvater von seiner Familie gelernt hat, eine Fertigkeit, die ich im Keller mit von Fleisch und Salz gefärbten Händen erlernt habe, und eine Fertigkeit, die wir heute in die Produkte einfließen lassen, die Sie auf dieser Seite finden.

Unser Bauernhof liegt in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, in den Hügeln der Sila Greca. Von hier aus versenden wir wöchentlich Bestellungen nach Mailand, Turin, Rom, Bologna, Triest und in viele andere italienische Städte, die Heimat nostalgischer und genussfreudiger Kalabrier sind. Wurstwaren gehören zu unseren Spezialitäten, ebenso wie natives Olivenöl extra aus unserer eigenen Ölmühle.

Was unterscheidet kalabrische Wurstwaren von allen anderen?

Der Unterschied ist schon beim ersten Bissen spürbar, hat aber tiefe Wurzeln. Kalabrische Wurstwaren leben von drei Zutaten, die hier seit Jahrhunderten zusammengehören: robustes Schweinefleisch, scharfe rote Chilischote und wilder Fenchel. Hinzu kommt sizilianisches Meersalz und die Reifung in natürlichen Höhlen oder kühlen, feuchten Kellern – und schon entsteht ein Geschmack, den keine andere italienische Wurstsorte erreicht.

Kalabrische Wurstwaren zählen zu den traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukten (PAT) der Region Kalabrien. Vier davon – 'Nduja, Soppressata, Capocollo und kalabrische Wurst – erhielten 1998 den PAT-Status. DOP „Kalabrische Wurstwaren“Diese europäische Auszeichnung verbindet das Produkt untrennbar mit seinem Ursprungsgebiet. Sie bedeutet, dass das Fleisch von Schweinen stammen muss, die in der Region aufgezogen, mit lokalem Getreide gefüttert und bei einem Mindestgewicht geschlachtet wurden, das den richtigen Fettanteil gewährleistet.

Wir halten uns bei unseren Wurstwaren genau an dieses Verfahren. Wir kaufen kein Fleisch anonymer Herkunft auf dem Markt und verwenden außer Salz und der geringen Menge Nitrat, die für die Lebensmittelsicherheit notwendig ist, keine chemischen Konservierungsstoffe. Das Hauptgewürz ist Sila-Chili, sonnengetrocknet und selbst gemahlen: Ich verwende eine milde und eine scharfe Sorte, nach Gefühl dosiert, genau wie meine Großmutter es immer gemacht hat.

Unser Familienrezept: So werden Conforti-Pökelwaren hergestellt

Der Prozess dauert Monate und hat sich seit vor fünfzig Jahren kaum verändert. Zwischen November und Februar wählen wir die Schweine aus, die noch immer auf uns bekannten Höfen halbwild gehalten werden. Das frische Fleisch wird von Hand pariert, wobei die hochwertigen Stücke (Lende, Capocollo, Pancetta) von denen für Wurst, Soppressata und 'Nduja getrennt werden.

Jede Art von Pökelfleisch unterscheidet sich hinsichtlich Zuschnitt, Fettanteil und Reifezeit. Kalabrische Wurst besteht aus 70 % magerem Fleisch und 30 % Fett, gewürzt mit Salz, Chili und Fenchel, wird in Naturdärme gefüllt und leicht über Buchenholz geräuchert. Reifezeit: mindestens 30 Tage im Keller, vorzugsweise 45 Tage.

Capocollo erfordert mehr Sorgfalt. Nur der Hals wird verarbeitet, zehn Tage lang mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann in einen Naturschlauch gefüllt und von Hand zugebunden. Er reift mindestens drei Monate an einem kühlen Ort bei 12–14 °C und etwa 75 % Luftfeuchtigkeit. Im fertigen Zustand zeigt er beim Anschneiden ein dunkelrosa Inneres, umgeben von einer weißen Fettader.

Pancetta tesa – auch bekannt als „gerollter oder gezogener Pancetta“ – stammt vom Schweinebauch, wird 15 Tage lang mit schwarzem Pfeffer und Lorbeerblättern trocken gesalzen und anschließend zwei Monate lang an einem Haken aufgehängt. In hauchdünne Scheiben geschnitten, schmeckt sie roh hervorragend oder verfeinert Carbonara, rustikale Saucen und Bohnen nach kalabrischer Art.

Spianata calabra: das Pökelfleisch, das uns online reich gemacht hat

La Kalabrische Esplanade Dies ist unser Aushängeschild und seit Jahren die begehrteste Wurstsorte ihrer Art. Ihren Namen verdankt sie der Tatsache, dass sie während des Reifeprozesses buchstäblich „flachgedrückt“ wird, also unter einem Gewicht zerdrückt wird, wodurch sie ihre charakteristische flache, ovale Form erhält.

Unsere Spianata wiegt etwa 450–500 Gramm pro Stück. Sie wird aus magerem Premiumfleisch, hochwertigem Schulterfett, Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und einer großzügigen Portion kalabrischer Chilischoten hergestellt. Das Fleisch wird in Naturdärme gefüllt, drei Tage lang gepresst und anschließend mindestens 90 Tage gereift. Die Scheibe ist groß, trocken und dennoch zart, tiefrot mit weißen Fettäderchen.

Es ist in zwei Varianten erhältlich: süße Promenade, wo die Schärfe des Chilis nur angedeutet wird, und würziges FladenbrotDort, wo es wirklich hingehört. Beide schmecken hervorragend in einem Sandwich mit geröstetem Altamura-Brot oder dick geschnitten mit gutem Pecorino. Viele, die unsere Spianata bestellen, nutzen sie auch als Geschenkidee für Freunde und Verwandte außerhalb der Region.

Spilinga 'Nduja und scharfe Salami: das kalabrische Feuer

La 'nduja Es ist wohl die berühmteste kalabrische Wurstspezialität der Welt. Streichfähig, feuerrot und unglaublich scharf, hat sie dank des Crusco-Chilis, der über 30 % ausmacht, einen süßlichen Nachgeschmack. Das Original stammt aus Spilinga auf dem Poro-Plateau in der Provinz Vibo Valentia, und wir beziehen unsere Wurst von einem kleinen Produzenten, der noch immer nach traditioneller Art herstellt.

Man kann sie auf warmes Brot streichen, in Tomatensoße für Pasta mit 'Nduja schmelzen, auf gebackene Pizzen geben oder in Omeletts verwenden. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats verbrauchen: Das Fett und die Chilischote tragen zur Haltbarkeit bei, aber der Geschmack ist in den ersten Wochen am besten.

Zusammen mit der 'Nduja bieten wir auch die scharfe kalabrische Salami, ein idealer Mittelweg: intensiv scharf, aber kompakt genug zum Schneiden, perfekt für alle, die den Geschmack von 'Nduja ohne die streichfähige Konsistenz wünschen.

Soppressata, Capocollo, Wurst: die weiteren Säulen unserer Auswahl

Neben Spianata und 'Nduja finden Sie im Katalog drei weitere DOP-Wurstwaren aus Kalabrien. Kalabrische Soppressata Es wird aus feinstem Schweinefleisch (Keule und Schulter) hergestellt, das grob gehackt, mit Salz, Pfeffer und manchmal etwas Fenchel gewürzt wird. Anschließend wird es in einen großen Naturdarm gefüllt, gepresst und mindestens 40 Tage lang gereift.

La gepökelte Wurst Kalabrien ist das, was mein Vater „u sazizzu“ nannte. Es wird in Öl oder trocken konserviert und ist mit einem Teller Bohnen oder einer selbstgemachten Pizza ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Hier gibt es es sowohl süß als auch scharf, sogar geräuchert.

Für alle, die etwas Besonderes suchen, bieten wir außerdem Folgendes an: Kalabrische Speck – Ein Stück aus der Wange, perfekt für römische Carbonara, aber mit dem gewissen Extra an Pfeffer und Chili – und die gespicktes Filet, eines unserer Familienrezepte: sehr mageres Filet, in gewürztes Schmalz gewickelt und einen Monat lang gereift.

Wie man kalabrische Wurstwaren konserviert und genießt

Nach der Lieferung sollten ganze Pökelwaren im Kühlschrank bei 4–8 °C gelagert werden, eingewickelt in das mitgelieferte Papier oder ein sauberes Baumwolltuch. Bitte lagern Sie sie niemals unter dicker Plastikfolie, da die Pökelwaren atmen müssen. Unter diesen Bedingungen hält sich ein ganzer Capocollo oder Spianata nach Erhalt 30–45 Tage lang einwandfrei.

Sobald Sie die ersten Stücke zugeschnitten haben, decken Sie diese mit Frischhaltefolie ab, sodass nur die Öffnung bedeckt ist, und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2–3 Wochen. Lassen Sie das Pökelfleisch nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bevor Sie es anschneiden: Das Fett muss „atmen“ und weich werden, sonst geht der Geschmack verloren.

Wir verwenden zum Schneiden immer ein Messer, keine Schneidemaschine. Eine mit dem Messer geschnittene Scheibe von 2–3 mm Dicke setzt die Aromen des Pökelguts besser frei. Falls Sie unbedingt eine Schneidemaschine verwenden müssen, stellen Sie diese auf mittlere Dicke ein und schneiden Sie sofort, nicht im Voraus.

Kostenloser Versand innerhalb Italiens per Expresskurier

Geräuchertes Fleisch ist auch nach der Reifung ein echtes Frischprodukt. Deshalb versenden wir es per Expresskurier. Der Versand ist ab einem Bestellwert von 39,90 € kostenlos und erfolgt innerhalb von 24–48 Stunden in ganz Italien, inklusive der Inseln (Sardinien und Sizilien in 48–72 Stunden).

Jedes Paket wird am Versandtag vorbereitet und nur montags, dienstags oder mittwochs zugestellt, um Verzögerungen am Wochenende zu vermeiden. Sollten Sie zum Lieferzeitpunkt nicht zu Hause sein, versucht der Kurier es am nächsten Tag erneut. Kunden in abgelegenen Gebieten oder mit Lieferadresse an einer Abholstation empfehlen wir, uns vor der Bestellung zu kontaktieren; wir finden immer eine Lösung.

Warum sollten Sie sich für die Wurstwaren von Agricola Conforti entscheiden?

Wir sind ein Familienbetrieb mit über 50-jähriger Geschichte. Mein Großvater gründete die Olivenölmühle in den 1970er-Jahren, und die Wurstwaren kamen später hinzu, um den Wünschen unserer Kunden nachzukommen, die beim Bestellen von Olivenöl gerne „etwas Soppressata und Capocollo“ dazu bestellten. Meine Eltern haben den Betrieb inzwischen übernommen, und heute führen meine Geschwister und ich ihn gemeinsam.

Wir verkaufen direkt vom Erzeuger an den Verbraucher. Keine Zwischenhändler, keine großen Handelsketten, keine überhöhten Preise. Wir arbeiten ausschließlich mit kleinen kalabrischen Erzeugern zusammen, die wir persönlich kennen. Dort ist „kurze Lieferketten“ nicht nur ein Slogan, sondern gelebte Praxis. Wenn Ihnen unsere Produkte schmecken, sagen Sie es uns. Wenn nicht, teilen Sie es uns trotzdem mit, und wir werden etwas ändern.

Häufig gestellte Fragen zu kalabrischen Wurstwaren

Welche traditionellen kalabrischen Wurstwaren gibt es?

Kalabrien ist stolz auf fünf traditionelle Wurstwaren, die seit 1998 die geschützte Ursprungsbezeichnung „Salumi di Calabria“ tragen: 'Nduja di Spilinga, Soppressata, Capocollo, kalabrische Wurst und Pancetta. Hinzu kommen weitere lokale Spezialitäten wie Spianata Calabra, luftgetrockneter Guanciale, Filet in Speck und scharfe Salami. Allen gemeinsam ist die Verwendung von kalabrischen roten Chilischoten, wildem Fenchel, Schweinefleisch von regionalen Tieren und die lange Reifung in natürlichen Kellern. Es sind herzhafte, aromatische Produkte, die für kleine Portionen gedacht sind und am besten mit rustikalem Brot, gereiftem Käse und vollmundigen Rotweinen harmonieren.

Worin besteht der Unterschied zwischen 'Nduja und scharfer kalabrischer Salami?

Der Hauptunterschied liegt in der Konsistenz und dem Chilianteil. 'Nduja ist streichfähig, weich, feuerrot, enthält über 30 % gemahlene, scharfe rote Chilischoten und wird in einen Naturdarm mit kleinem Durchmesser gefüllt. Sie kann auf Brot gestrichen, in Soßen aufgelöst oder als Würzmittel verwendet werden. Die würzige kalabrische Salami hingegen hat eine festere Konsistenz, lässt sich daher leicht schneiden, enthält weniger Chili (etwa 5–10 %) und wird wie eine herkömmliche Salami in dünne Scheiben geschnitten genossen. Beide sind scharf, aber 'Nduja ist deutlich schärfer und hat einen ausgeprägteren rauchigen Nachgeschmack. Wir bieten beide Sorten an, hergestellt von Handwerkern, die wir persönlich kennen.

Woran erkenne ich, ob ein kalabrisches Wurstprodukt wirklich handwerklich hergestellt ist?

Drei Dinge geben Ihnen Gewissheit: die Herkunft des Fleisches, die Farbe beim Anschneiden und das Etikett. Das Fleisch muss italienisch sein, vorzugsweise kalabrisch: Achten Sie auf Bezeichnungen wie „100 % Schweinefleisch aus Italien“ oder „DOP Salumi di Calabria“. Die Scheibe sollte beim Anschneiden eine satte, natürliche rote Farbe haben, ohne übermäßig gleichmäßige Streifen (ein Zeichen für industrielle Verarbeitung), und mit weißem, glänzendem Fett. Das Etikett sollte kurz und bündig sein: Salz, Pfeffer, Chilipfeffer und gegebenenfalls eine geringe Menge Natriumnitrit. Finden Sie Dextrose, Milchpulver, chemische Konservierungsstoffe oder Farbstoffe, handelt es sich nicht um handwerklich hergestelltes, sondern um industriell gefertigtes Fleisch. Alle unsere Wurstwaren sind einfach etikettiert und vollständig rückverfolgbar.

Sind kalabrische Wurstwaren auch für diejenigen geeignet, die keine scharfen Speisen mögen?

Ja, ein Großteil unseres Sortiments ist auch in einer süßen Variante erhältlich. Kalabrische Spianata, Soppressata, Capocollo und luftgetrocknete Wurst gibt es sowohl in einer süßen (mit nur einem Hauch Chili oder ganz ohne) als auch in einer scharfen Variante. Auch bei der scharfen Variante achten wir auf die richtige Dosierung: Der kalabrische Chili soll den Geschmack des Fleisches unterstreichen, nicht überdecken. Falls Sie empfindlich auf scharfes Essen reagieren oder die Bestellung verschenken möchten, geben Sie uns bitte in den Anmerkungen Bescheid: Wir liefern dann nur die süßen Varianten oder stellen eine ausgewogene Mischung zusammen. Ausnahmen bilden lediglich 'Nduja und scharfe Salami, die naturgemäß kräftiger schmecken.

Wie lange sind kalabrische Wurstwaren haltbar, nachdem sie bei Ihnen zu Hause angekommen sind?

Ganze, ungeöffnete Wurstwaren sind im Kühlschrank bei 4 bis 8 Grad Celsius (40 bis 46 Grad Fahrenheit) in Metzgerpapier oder einem Baumwolltuch gewickelt 30 bis 45 Tage haltbar. Nach dem Anschneiden oder Öffnen sollte der angeschnittene Teil mit Frischhaltefolie abgedeckt und innerhalb von 2 bis 3 Wochen verzehrt werden. 'Nduja sollte nach dem Öffnen gekühlt und innerhalb eines Monats verbraucht werden; sie schmeckt in den ersten zwei Wochen am besten. Nicht einfrieren: Unsere Wurstwaren sind nicht zum Einfrieren geeignet und würden dadurch an Aroma und Konsistenz verlieren. Wenn Sie sie nicht aufessen können, verschenken Sie sie an Freunde: Wurstwaren sind ein typisch kalabrisches Geschenk.

Liefern Sie innerhalb Italiens? Und auch auf die Inseln?

Ja, wir versenden innerhalb Italiens per Expresskurier. Ab einem Bestellwert von 39,90 € ist der Versand kostenlos; bei Bestellungen unter diesem Betrag berechnen wir lediglich die tatsächlichen Kurierkosten. Die Lieferzeit beträgt 24–48 Stunden auf dem italienischen Festland und 48–72 Stunden für Sardinien und Sizilien. Jede Bestellung wird sorgfältig verpackt. Wir versenden von Montag bis Mittwoch, um Lageraufkommen am Wochenende zu vermeiden. Sollten Sie in einem schwer erreichbaren Gebiet wohnen oder besondere Lieferwünsche haben, kontaktieren Sie uns bitte vor Ihrer Bestellung: Wir finden immer eine Möglichkeit, Ihre Wurstwaren zu Ihnen nach Hause zu liefern.

Kann ich kalabrische Wurstwaren verschenken?

Absolut, und seit Jahren ist dies eines unserer beliebtesten Pakete, besonders zu Weihnachten und Ostern. Wir stellen Ihnen gerne einen Geschenkkorb mit einer Auswahl an Wurstwaren (Spianata, Soppressata, Capocollo, 'Nduja), dazu gereiften Käse, Konfitüren in Öl, natives Olivenöl extra aus unserer eigenen Ölmühle und ein traditionelles kalabrisches Dessert zusammen. Wir legen eine persönliche Nachricht bei und verpacken das Geschenk sorgfältig. Wenn Sie ein bestimmtes Budget haben oder der Beschenkte spezielle Vorlieben (z. B. keine scharfen Speisen, kein Schweinefleisch, besondere Ernährungswünsche) hat, kontaktieren Sie uns einfach – wir stellen Ihnen gerne einen individuellen Korb zusammen. Die Lieferung erfolgt zum vereinbarten Termin, damit das Geschenk pünktlich zum Anlass ankommt.