Kochen mit kalabrischen Zitrusfrüchten bedeutet, die Aromen einer ganzen Region auf den Tisch zu bringen: Tarocco- und Moro-Blutorangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus der Sibari-Ebene, Zitronen von der tyrrhenischen Küste, Bergamotte aus Reggio Calabria und die milde Diamante-Zitrone. Dank ihrer ausgewogenen Säure, ätherischen Öle und natürlichen Süße verfeinern diese vielseitigen Zutaten sowohl süße (Cremes, Parfaits, Marmeladen) als auch herzhafte Gerichte (helles Fleisch, fetter Fisch, Salate, Pastasaucen).
Als Kind hatte meine Mutter immer einen Korb mit Zitrusfrüchten auf dem Küchentisch stehen. Im November gab es Clementinen aus der Sibari-Ebene, im Januar Tarocco-Orangen und im Frühling Bergamotten, die meine Tante von der Küste Reggios mitgebracht hatte. Sie wurden für alles Mögliche verwendet: morgens als Saft, mittags zu Fisch und abends zu Sonntagsmarmelade. Nichts wurde verschwendet, nicht einmal die Schale.
Dieser Leitfaden erklärt, wie man kalabrische Zitrusfrüchte verwertet und dabei nichts verschwendet. Er zeigt, welche Teile man verwendet und welche man wegwirft, wie man sie mit verschiedenen Lebensmitteln kombiniert, welche traditionellen kalabrischen Rezepte man kennen sollte, wie man kandierte Schalen haltbar macht und wie man ein Zitrusöl herstellt, das Ihre Gerichte in nur fünf Minuten verschönert.
Welche kalabrischen Zitrusfrüchte eignen sich zum Kochen?
Kalabrien ist die italienische Region mit der größten Vielfalt an Zitrusfrüchten. An der ionischen Küste der Provinz Cosenza dominieren die Clementinen der Sorte Piana di Sibari g.g.A. und die Tarocco-Orangen. An der Küste von Reggio Calabria, von der Riviera dei Bergamotti bis zur Region Locride, ist die Bergamotte aus Reggio Calabria g.U. die beliebteste Sorte. An der tyrrhenischen Küste der Halbinsel Pollino wird die Glatte Diamantzitrone angebaut. Jede Sorte besitzt spezifische organoleptische Eigenschaften und eignet sich für unterschiedliche kulinarische Verwendungszwecke.
Le Tarocco-Orangen Diese Blutorangen zeichnen sich durch ihr von natürlichen Anthocyanen gefärbtes Fruchtfleisch aus. Sie sind besonders saftig, haben einen milden bis mäßigen Säuregehalt und eine ausgeprägte Süße. Sie eignen sich hervorragend als Saft, in Salaten mit Fenchel und Oliven, in Granita oder zu Marmelade. Saison: Dezember bis April.
Le Clementinen aus der Sibari-Ebene g.g.A. Sie sind klein, kernlos und haben eine dünne, leicht zu schälende Schale. Sie sind extrem süß und eignen sich perfekt zum Frischverzehr oder zur Verwendung in Obstsalaten, gefrorenen Desserts oder Zuckerguss. Saison: Oktober bis Januar.
Il Reggio Calabria Bergamotte DOP Es handelt sich um eine säuerliche und duftende Zitrusfrucht, deren Schale reich an ätherischen Ölen ist, die in der Parfümherstellung verwendet werden. In der Küche findet die geriebene Schale Verwendung in Desserts, Cremes, Eiscreme und Marmeladen. Der Saft ist bitter und wird verdünnt in Wasser oder in handwerklich hergestellten Likören verwendet. Saison: November bis März.
Il glattes Diamant-Zedernholz Die Riviera dei Cedri (Tyrrhenische Pollino) hat riesige Früchte (bis zu 1 kg), fast kein Fruchtfleisch und eine dicke, duftende Schale. Sie wird hauptsächlich für kandierte Früchte, Marmeladen und in Sirup eingelegte Schnitten verwendet.
Kochen mit Zitrusfrüchten: Verwendbare Teile und Abfall
Fast alle Zitrusfrüchte werden vollständig verwendet. Zu wissen, welche Teile der Frucht zum Kochen geeignet sind und welche weggeworfen werden sollten, ist die erste Regel, um Verschwendung zu vermeiden und das Beste aus jeder Frucht herauszuholen.
La farbige äußere Schale Die Schale (Zitronenschale) ist der Teil der Zitrusfrucht, der am reichsten an ätherischen Ölen und Aromen ist. Sie kann mit einer feinen Reibe über Desserts, Pastagerichte und Fisch gerieben werden. Wichtig: Waschen Sie die Früchte gründlich und verwenden Sie für die Schale unbehandelte Zitrusfrüchte. Die Schale kann zur längeren Haltbarkeit an der Sonne oder im Backofen bei niedriger Temperatur (50–60 °C) getrocknet werden.
La Weißanteil (Albedo) Die Schale ist bitter und sollte entfernt werden, wenn man geriebene Schale verwendet. In einigen traditionellen Zubereitungen (kandierte Früchte, Zitronenmarmelade) wird sie jedoch gerade wegen ihres natürlichen Pektingehalts lange gekocht, da dieser zur Gelierung der Kompotte beiträgt.
La Pulpa In Segmente geteilt, ist die Zitrone der am häufigsten verzehrte Teil: als Saft, in Salaten, Obstsalaten und zu Fisch. Für elegante Salate sollten die Segmente geschält und alle inneren Häute entfernt werden. Aus den übrigen Häuten lässt sich ein hausgemachter Zitronenspritz oder ein Zitronenschalenlikör herstellen.
I Semi Sie sollten entsorgt werden: Sie sind bitter und verderben den Geschmack jedes Gerichts. Die einzige Ausnahme bilden die Zitronenkerne für die traditionelle kalabrische Limonade, deren leichte Bitterkeit zum Geschmacksprofil gehört.
Kochen mit Zitrusfrüchten in herzhaften Gerichten
Die Verwendung von Zitrusfrüchten in herzhaften Gerichten ist ein fester Bestandteil der kalabrischen Mittelmeerküche. Hier sind die Kombinationen, die in der lokalen Tradition am besten harmonieren.
Blaufische und SchalentiereSaure Zitrusfrüchte (Zitrone, Orange, Bergamotte) mildern den Fettgehalt von fettem Fisch und verstärken dessen Frische. Probieren Sie zum Beispiel in Tarocco-Orangensaft und nativem Olivenöl extra marinierte Sardellen oder rohe Garnelen mit abgeriebener Bergamotteschale. Zitronensaft ist ein natürliches Säuerungsmittel: Ein Dutzend Tropfen auf gebackener Makrele oder gegrillter Rotbarbe genügen, um das Gericht bekömmlicher und aromatischer zu machen.
weißes FleischHähnchen, Kaninchen und mageres Schweinefleisch harmonieren hervorragend mit Zitrusglasuren. Eine Clementinenglasur, reduziert mit Sulla-Honig und einem Esslöffel kalabrischem Balsamico-Essig, verleiht einer gebackenen Hähnchenbrust ein ganz besonderes Aroma. Das traditionelle kalabrische „Coniglio all'arancia“ (in nativem Olivenöl extra angebraten, mit Tarocco-Orangensaft abgelöscht und mit Knoblauch und Rosmarin geschmort) ist ein Klassiker aus der Provinz Cosenza.
SalateDünn geschnittene Tarocco-Orangen mit Fenchel, roten Zwiebeln aus Tropea, gerösteten schwarzen Oliven, nativem Olivenöl extra aus Carolea und einer Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Dies ist der Inbegriff eines kalabrischen Wintersalats – eine perfekte Balance aus Süße, Säure, Biss und Bitterkeit. Meine Großmutter verfeinerte ihn außerdem mit einer Prise getrocknetem kalabrischen Oregano und etwas Zitronenschale.
Pasta & SuppenEin Pastagericht mit Zitronenschale, Kirschtomaten und Carolea-EVO-Öl ist in 10 Minuten zubereitet und besticht durch sein ausgewogenes Aroma. Das etwas raffiniertere „Risotto mit Bergamotte aus Reggio Calabria“ zählt zu den erfolgreichsten neuen Rezepten der kalabrischen Küche der letzten Jahre: Carnaroli-Reis, Gemüsebrühe, zum Schluss etwas Bergamotteschale darüber und ein Stück kalte Butter zum Umrühren.
Kochen mit Zitrusfrüchten in Desserts
Zitrusfrüchte sind eine Hauptzutat in traditionellen kalabrischen Backwaren. Ich stelle Ihnen die typischsten Süßspeisen vor, bei denen Zitrusfrüchte die Hauptrolle spielen und nicht nur eine Nebenrolle.
La Orangenmarmelade Tarocco ist einer der einfachsten und leckersten Brotaufstriche: Geschälte Orangen, Saft, fein geschnittene Orangenschale, 70 % Zucker (Gewichtsanteil), 60 Minuten mit Zitrone gekocht. In einem luftdichten Behälter ist er 12 Monate haltbar. Sie finden ihn in unserem Geschäft in der Abteilung für Konserven und Eingelegtes.
Il glatte Diamant-Kandierte Zitrone Die Zubereitung dauert 3–4 Tage: Die Zitronen werden zunächst in Salzwasser blanchiert, um die Bitterstoffe zu entfernen, und anschließend vier Tage lang in einem Zuckersirup mit steigender Konzentration eingelegt. Sie werden in kalabrischen Weihnachtsdesserts (Turdilli, Pasticelle, Mostaccioli) verwendet oder pur zum Abschluss eines Essens serviert.
La Reggio Calabria Bergamottencreme Es handelt sich um eine Creme, die am Ende der Garzeit mit geriebener Bergamotteschale verfeinert wird. Sie dient als Füllung für Windbeutel, kalabrischen Biskuitkuchen und Mürbeteigtörtchen. Das einzigartige Aroma der Bergamotte verleiht der Creme eine Note, die keine andere Zitrusfrucht nachahmen kann.
Le Kreuze von Cosenza (Feigen mit geschützter Ursprungsbezeichnung DOP, gefüllt mit Walnüssen und kandierten Orangenschalen) gehören zu den ältesten kalabrischen Weihnachtsdesserts. Kandierte Tarocco-Orangenschalen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Füllung: Ohne sie verliert das Dessert seinen Charakter.
Natives Olivenöl extra mit Zitrusgeschmack: 5 Minuten Einwirkzeit
Eine der schnellsten und vielseitigsten Zubereitungen der kalabrischen Küche ist mit Zitrusfrüchten aromatisiertes natives Olivenöl extra. Es ist in 5 Minuten fertig, hält sich 30 Tage im Vorratsschrank und verfeinert Pastagerichte, Salate und frischen Käse.
Zutaten für eine 250-ml-Flasche: 250 ml frisch gepresstes Carolea-Olivenöl extra vergine, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Tarocco-Orangen, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Zweig frischer Rosmarin, 4–5 schwarze Pfefferkörner. Eine 250-ml-Dunkelglasflasche 10 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren. Gründlich abtrocknen.
Mit einem Sparschäler nur die farbige Schale der Zitrusfrüchte entfernen (die weiße, bittere Schale vermeiden). Die Schalen zusammen mit Rosmarin und Pfefferkörnern in eine Flasche geben. Mit Carolea EVO-Öl auffüllen, fest verschließen und 5–7 Tage an einem dunklen Ort ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen, um die Schalen zu entfernen (sonst schimmeln sie nach zwei Wochen), und in eine saubere Flasche umfüllen.
Aromatisiertes Öl wird pur verwendet: zum Beispiel als Topping für Frischkäse (Ricotta, Primosale, Mozzarella), Salate, Bruschetta, Fischcarpaccio und saisonale Suppen. Eine besonders raffinierte Variante mit Bergamotteschale besteht aus: 250 ml nativem Olivenöl extra + abgeriebener Schale von 2 Bergamotten + 1 Zitrone + frischen Lorbeerblättern.
Konservierung von Zitrusfrüchten und -schalen
Frisch geerntete kalabrische Zitrusfrüchte halten sich bei Zimmertemperatur 7–10 Tage und im Kühlschrank (Gemüsefach, 4–6 °C) bis zu 20–25 Tage. Sie müssen trocken gelagert werden, da sie sonst schnell schimmeln. Beschädigte oder fleckige Früchte sollten sofort aussortiert werden: Eine einzige verschimmelte Orange kann innerhalb von 48 Stunden alle anderen Früchte im Korb infizieren.
Unbehandelte Zitrusschalen sind ein wiederverwertbarer Rohstoff. Im Backofen bei 60 Grad Celsius für 2 Stunden oder in der Sonne für 2 Tage getrocknet, halten sie sich in einem Glas bis zu 6 Monate und können gerieben für Risotto, Desserts und Kräutertees verwendet werden. Frische Schalen lassen sich in dünnen Scheiben in einem verschlossenen Beutel einfrieren: Sie sind bei -18 Grad Celsius bis zu 6 Monate haltbar und können direkt nach dem Einfrieren verwendet werden.
Saft lässt sich am besten in Eiswürfelformen einfrieren. Dazu Orangen und Zitronen auspressen, den Saft abseihen, in Eiswürfelformen füllen und einfrieren. Jeder Würfel entspricht einer Einzelportion und ist sofort einsatzbereit für Spritzer, Marinaden, Vinaigrettes und schnelle Granitas.
Tenute Conforti: Kalabrische Zitrusfrüchte auf Ihrem Tisch
Tenute Conforti baut kalabrische Zitrusfrüchte direkt auf eigenem Land an. San Giorgio AlbaneseIn der Provinz Cosenza, am Rande der Sibari-Ebene, wählen wir die besten Sorten von der ionischen Küste bei Cosenza und der Küste von Reggio Calabria aus, um unseren Kunden Folgendes zu bieten: Gemischte Kiste mit kalabrischen Zitrusfrüchten mit Tarocco-Orangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe aus der Sibari-Ebene, Bergamotte aus Reggio Calabria, wenn sie Saison haben, und Zitronen von der tyrrhenischen Küste.
In unserer Abteilung für Konfitüren und Eingelegtes Sie finden bei uns auch Tarocco-Orangenmarmelade, Bergamotte aus Reggio Calabria und kandierte Zitronenmarmelade – allesamt in unserer Manufaktur aus regionalen Früchten hergestellt. Für Obstschneider in der Weihnachtszeit bieten wir außerdem Auswahl an Zitrusfrüchten und Obst und Gemüse Es enthält alles. Probieren Sie es in Kombination mit unserem Carolea EVO Öl Für Wintersalate. Kostenloser Versand ab 39,90 € innerhalb Italiens, inklusive der Inseln.
Traditionelle kalabrische Rezepte mit Zitrusfrüchten
Ich teile fünf traditionelle kalabrische Rezepte, bei denen Zitrusfrüchte nicht nur zur Dekoration dienen, sondern eine wichtige Zutat sind. Es handelt sich um Familienrezepte, die in 30–45 Minuten ohne besondere Küchengeräte zubereitet sind.
- Orangen-Fenchel-Salat nach Cosenza-Art (5 Minuten): 2 Tarocco-Orangen, in Scheiben geschnitten, 1 Fenchelknolle in feine Streifen geschnitten, 1 rote Zwiebel (Sorte Tropea), in dünne Scheiben geschnitten, 50 g gebackene schwarze Oliven, natives Olivenöl extra (Carolea), Salz, schwarzer Pfeffer, getrockneter kalabrischer Oregano. Abwechselnd schichten, würzen und vor dem Servieren 10 Minuten ziehen lassen.
- Das orange Kaninchen meiner Großmutter (45 Minuten): Ein Kaninchen in nativem Olivenöl extra mit einer Knoblauchzehe anbraten. Mit dem Saft von zwei Tarocco-Orangen und einem halben Glas Cirò-Weißwein ablöschen. Die abgeriebene Schale einer Orange, einen Rosmarinzweig und Salz hinzufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren lassen.
- Tyrrhenische Zitronenpasta (15 Minuten): 320 g kurze Nudeln, 200 g Kirschtomaten, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 4 EL natives Olivenöl extra (z. B. Carolea), 1 Knoblauchzehe, eine Handvoll Basilikum, geriebener Pecorino Crotonese DOP nach Geschmack. Die Tomaten in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten, die al dente gekochten Nudeln dazugeben und Zitronenschale und Basilikum unterrühren.
- Bergamotte-glasiertes Hähnchen (40 Minuten): Vier Hähnchenschenkel in nativem Olivenöl extra anbraten, mit dem Saft einer Bergamotte und zwei Esslöffeln kalabrischem Sulla-Honig würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten schmoren. Zum Schluss mit etwas Bergamotteschale bestreuen und servieren.
- IGP Clementinen-Granita aus der Sibari-Ebene (3 Stunden gefroren): 500 g abgesiebter, gepresster Clementinensaft, 150 g Zucker, 250 ml Wasser. Den Zucker im Wasser auflösen, zum Saft geben, in eine flache Form füllen, ins Gefrierfach stellen und 3 Stunden lang alle 30 Minuten mit einer Gabel auflockern.
Häufig gestellte Fragen zum Kochen mit Zitrusfrüchten
Welche kalabrischen Zitrusfrüchte werden in der Küche verwendet?
Die wichtigsten kalabrischen Zitrusfrüchte, die in der Küche verwendet werden, sind Tarocco-Orangen (für Saft, Salate, Marmeladen und Fleischglasuren), Piana di Sibari g.g.A.-Clementinen (für Desserts, Parfaits und Granitas), Reggio Calabria g.U.-Bergamotte (für abgeriebene Schale auf Risotto und Desserts sowie in der Lebensmittelparfümerie), Zitronatzitrone (für kandierte Früchte und Marmeladen) und Zitronen von der Tyrrhenischen Küste (für Würzmittel, Pasta und Fisch). Die Saison variiert: Clementinen von Oktober bis Januar, Orangen von Dezember bis April, Bergamotte von November bis März, Zitronatzitrone von November bis Februar und Zitronen fast ganzjährig.
Wie verwendet man Zitrusschalen beim Kochen?
Die Schalen unbehandelter kalabrischer Zitrusfrüchte sind reich an aromatischen ätherischen Ölen. Die farbige äußere Schicht (Zeste) wird mit einer feinen Reibe über Desserts, Pastagerichte und Fisch gerieben. Das weiße Mark unter der Schale ist bitter und sollte entfernt werden, außer bei Marmeladen, wo es natürliches Pektin liefert. Die Schalen können zur längeren Haltbarkeit (6 Monate im Glas) an der Sonne oder im Backofen bei 60 °C getrocknet oder in Scheiben geschnitten in einem verschlossenen Beutel eingefroren werden (6 Monate bei -18 °C). Wichtig: Waschen Sie die Früchte gründlich und wählen Sie unbehandelte Zitrusfrüchte.
Kann man Zitrusfrüchte kochen?
Ja, Zitrusfrüchte lassen sich kochen, ohne ihr Aroma zu verlieren. Schalen, die in Desserts (kandierte Früchte, Marmeladen, Glasuren) lange gekocht werden, entwickeln durch die Karamellisierung des natürlichen Zuckers komplexere Aromen. Saft, der bei schwacher Hitze eingekocht wird (Reduktion für Glasuren, süß-saure Saucen), konzentriert Süße und Säure. Langes, starkes Erhitzen (intensives Kochen) sollte vermieden werden, da dabei Vitamin C und ätherische Öle verloren gehen. Für Salate und Fischcarpaccio werden Zitrusfrüchte roh am Ende der Zubereitung verwendet, um ihr Aroma und ihre Vitamine zu erhalten.
Welche Fleischsorten passen gut zu Zitrusfrüchten?
Kalabrische Zitrusfrüchte harmonieren hervorragend mit hellem Fleisch: Huhn, Kaninchen (das klassische kalabrische Rezept „Kaninchen mit Orange“), mageres Schweinefleisch, Perlhuhn und Ente. Weniger geeignet sind sie für gereiftes rotes Fleisch (Rind, Lamm), da ihre Säure mit dem Fettgehalt kollidieren kann. Zum Glasieren einer gebratenen Hähnchen- oder Entenbrust: Clementinen- oder Tarocco-Orangensaft, reduziert mit Sulla-Honig und kalabrischem Balsamico-Essig, wird während der letzten Backphase aufgetragen.
Wie stellt man Zitrusöl her?
Für das mit kalabrischen Zitrusfrüchten aromatisierte Olivenöl extra vergine: 250 ml frisch gepresstes Carolea Olivenöl extra vergine, die abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Tarocco-Orangen, die abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Zweig frischer Rosmarin, 4–5 schwarze Pfefferkörner. Eine dunkle Glasflasche sterilisieren und die Orangenschalen (nur die farbige äußere Schicht, niemals die bittere weiße), den Rosmarin und die Pfefferkörner hineingeben. Mit Öl auffüllen, fest verschließen und 5–7 Tage an einem dunklen Ort ziehen lassen. Abseihen und in eine saubere Flasche füllen. 30 Tage lang kühl lagern.
Wie lagert man Clementinen mit geschützter geografischer Angabe (PGI) aus der Sibari-Ebene?
Frisch geerntete Clementinen der Sorte Piana di Sibari g.g.A. halten sich bei Zimmertemperatur 7–10 Tage und im Kühlschrank (Gemüsefach 4–6 °C) bis zu 20–25 Tage. Sie müssen trocken und einzeln (nicht gestapelt) gelagert werden, um Schimmelbildung zu vermeiden. Befallene Früchte sofort aussortieren: Eine einzige verschimmelte Clementine kann innerhalb von 48 Stunden den gesamten Korb infizieren. Saison: Oktober bis Januar. Clementinen können nicht im Ganzen eingefroren werden, Saft und Schale jedoch schon.
Kann ich kalabrische Zitrusfrüchte online kaufen?
Ja, kalabrische Zitrusfrüchte können Sie direkt von lokalen Erzeugern online bestellen. Tenute Conforti, ein Bauernhof in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza am Rande der Sibari-Ebene, bietet online gemischte Kisten mit kalabrischen Zitrusfrüchten an (Tarocco-Orangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe aus der Sibari-Ebene, saisonale Bergamotte aus Reggio Calabria, Zitronen von der tyrrhenischen Küste), sowie im hofeigenen Labor hergestellte Zitrusmarmeladen und kandierte Zitronen. Versandkostenfrei ab 39,90 € innerhalb Italiens, inklusive der Inseln. Beste Verfügbarkeit: November bis April.
Tenute Conforti, kalabrische Zitrusfrüchte auf Ihrem Tisch
Tenute Conforti baut kalabrische Zitrusfrüchte direkt auf eigenem Land an. San Giorgio Albanese, Provinz Cosenza, am Rande der Sibari-Ebene. Unser Auswahl kalabrischer Zitrusfrüchte Conforti Dazu gehören Tarocco-Orangen, Clementinen mit geschützter geografischer Angabe aus der Sibari-Ebene, Zitronen und Reggio-Bergamotte, wenn diese Saison haben. Abteilung für Konserven Sie finden Zitrusmarmeladen aus dem Labor des Unternehmens. Zum Kochen mit Zitrusfrüchten empfehlen wir die Kombination mit unseren Carolea EVO ÖlKostenloser Versand innerhalb Italiens (inkl. Inseln) ab einem Bestellwert von 39,90 €. Wenn Sie uns anrufen, nehme ich oder mein Bruder Ihren Anruf persönlich entgegen; Sie landen garantiert nicht in einem Callcenter.
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