Die repräsentativsten traditionellen kalabrischen Süßigkeiten sind Turdilli mit gekochtem Most, Crocette di Cosenza (gefüllte getrocknete Feigen), Mostaccioli, Pitte 'mpigliate di Sila Greca, Scalille di Pasqua, Petrali di Locride (Weihnachtsgebäck), Biskuitkuchen, Bagnara IGP-Torrone und Cuccia di Santa Lucia. Für diese traditionelle Konditorei werden Mehl, Honig, gekochter Most, Trockenfrüchte (Mandeln, Walnüsse), getrocknete Feigen aus Cosenza gU, lokale Zitrusfrüchte und etwas Zucker verwendet – die meisten Rezepte stammen von Bauernfamilien und verwenden saisonale Zutaten.
Hier in San Giorgio Albanese, im Crati-Tal, bin ich mit traditionellen kalabrischen Festtagsdesserts aufgewachsen. Zu Weihnachten bereitete meine Großmutter Rosa drei Tage lang Turdilli und Mostaccioli zu: Die Küche war erfüllt vom Duft von gekochtem Most, Orangenschale und Vanille. Zu Ostern gab es Scalille, zu einem Kranz oder Zopf geflochten, zusammen mit gefärbten hartgekochten Eiern. Am Luciafest, dem 13. Dezember, gab es Cuccia, einen Kuchen aus gekochtem Weizen mit Honig. Jedes kalabrische Dessert hat seinen eigenen Feiertag, seine eigene Jahreszeit, seine eigene Familie.
In diesem Leitfaden nehme ich Sie mit auf eine Reise durch die wichtigsten traditionellen kalabrischen Desserts: Was sie sind, woher sie stammen, wann sie zubereitet werden, wie man sie erkennt und wie man sie mit einem milden nativen Olivenöl extra von Carolea oder einem Greco di Bianco Passito kombiniert. Ich erkläre Ihnen, wie es ein kalabrischer Produzent tun würde, anhand konkreter Angaben aus Familienrezepten und den jeweiligen DOP/IGP-Bezeichnungen.
Kalabrische Turdilli mit gekochtem Most
Turdilli gehören zu den bekanntesten kalabrischen Weihnachtsdesserts. Es handelt sich um kleine, süße Teigklößchen aus nativem Olivenöl extra, die mit den Rippen einer Reibe zu geriffelten Klößchen geformt, in siedendem Öl frittiert, anschließend in heißen, gekochten Most getaucht und glasiert werden. Ihre Oberfläche erhält dadurch eine glänzende, dunkelkupferfarbene Färbung und duftet nach gekochtem Wein und Orangenschale.
Das klassische Rezept aus dem Crati-Tal: 00-Mehl, natives Olivenöl extra Carolea, Weißwein, Anis oder Anislikör, Orangen- und Zitronenschale und eine Prise Salz. Für traditionelle Turdilli werden niemals Eier verwendet. Die Turdilli werden in zwei Portionen bei 170–175 °C in nativem Olivenöl extra oder Sonnenblumenöl frittiert. Der eingekochte Most stammt aus Magliocco oder Cirò, wird am Nachmittag der Weinlese zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht und das ganze Jahr über in einem Ballon aufbewahrt. Menge für eine Familie: 1 kg Mehl ergibt etwa 50 Turdilli.
Turdilli lassen sich 10–15 Tage in einer trockenen Dose aufbewahren, schmecken aber in der ersten Woche am besten. Sie sind eine typische kalabrische Weihnachtssüßigkeit, werden aber von ihren Liebhabern auch zu Silvester und Dreikönig zubereitet. Serviert werden sie als Dessert mit einem Glas Greco di Bianco Passito oder Mantonico Naturale.
Cosenza Crocette mit Dottato DOP-Feigen
Cosenza-Kroketten zählen zu den ältesten und charakteristischsten traditionellen Süßigkeiten Kalabriens: sonnengetrocknete Dottato di Cosenza DOP-Feigen werden wie ein Buch aufgeklappt, mit gerösteten Walnüssen oder Mandeln und Mandarinenschalen gefüllt und anschließend 10–15 Minuten gebacken, um Zucker und Aromen zu konzentrieren. Die EU-Verordnung 814/2011 erkannte die geschützte Ursprungsbezeichnung „Fichi di Cosenza“ (DOP) für die Dottato-Feigensorte aus der Sibari-Ebene und dem oberen Tyrrhenischen Meer bei Cosenza an.
Crocette werden in Cosenza-Familien traditionell im Herbst hergestellt, nachdem die Feigen auf Schilfrohrgestellen getrocknet wurden (August/September). Jede Crocetta wiegt 25–35 g, enthält einen halben Walnusskern oder zwei ganze geröstete Mandeln und einen dünnen Streifen Mandarinenschale oder eine Nelke. Eine Schachtel mit 30 Crocette ist an einem trockenen Ort 4–6 Monate haltbar.
Die Crocette aus Cosenza sind das typischste Weihnachtsgeschenk aus Nordkalabrien: Man verschenkt sie an Verwandte, die aus dem Norden zurückkehren, an Kollegen und Nachbarn. Dazu genießt man einen starken Kaffee, einen Vin Santo oder einen Calabrese Passito.
Pitta 'mpigliata silana
Pitta 'mpigliata ist eine der aufwendigsten und faszinierendsten traditionellen kalabrischen Süßspeisen: ein spiralförmiger, süßer Teig aus nativem Olivenöl extra, gefüllt mit Walnüssen, Rosinen, Sulla-Honig, eingekochtem Most, Zitronenschale, Zimt und Nelken, wird zu einer Spirale gerollt und goldbraun gebacken. Typisch für die Sila Greca, das Sila-Plateau und die Dörfer der Arbëreshë in der Provinz Cosenza – darunter auch San Giorgio Albanese, wo sie zu Weihnachten und Ostern zubereitet wird.
Unsere familiengeführte Pita 'Mpigliata wird mit folgenden Zutaten zubereitet: 00-Mehl, natives Olivenöl extra aus Carolea, Weißwein, kalabrischer Sulla-Honig, Sila-Walnüsse, in Passitowein eingelegte Rosinen, gekochter Cirò-Most, Orangenschale aus Tarocco, Zitronenschale, Zimtstange und Nelken. Der Teig wird zu Streifen ausgerollt, die Füllung darauf verteilt, die Streifen spiralförmig aufgerollt und in konzentrischen Kreisen in einer runden Backform angeordnet. Mit nativem Olivenöl extra und gekochtem Most bestreichen und bei 170 °C 35–45 Minuten backen.
Kalabrische Mostaccioli
Mostaccioli sind rustikale Kekse aus Mehl, eingekochtem Most, Honig, gemahlenen Mandeln, Zimt und Kakao. Die klassische Form ist eine Raute oder ein S, das mit einem Messer auf dem Backblech geformt wird. Backen Sie sie 18–20 Minuten bei 170 °C. Sie haben eine feste, aber duftende Konsistenz, ein intensives Aroma von Most und Gewürzen und eine angenehme Süße. Sie gehören zu den am längsten haltbaren traditionellen kalabrischen Süßigkeiten: In einer Dose halten sie sich bis zu 3–4 Wochen.
Die Sorte „Mostaccioli di Soriano Calabro“ ist berühmt: Sie sind in Form von Buchstaben, Fischen, Herzen und Tieren gestaltet und mit weißem Zuckerguss überzogen. Auf Jahrmärkten in der Provinz Vibo Valentia sind sie die beliebtesten traditionellen kalabrischen Süßigkeiten. Sie werden als Gastgeschenke, Souvenirs aus der Heimat und als Geschenk für Freundinnen angeboten.
Oster-Scalille
Scalille – je nach Ort auch Scalidde, Scalille oder Scauratielli genannt – sind typische kalabrische Ostersüßigkeiten. Süßer Teig, zubereitet mit nativem Olivenöl extra, wird zu einer Krone, einem Zopf oder einem Nest geformt, in heißem Öl frittiert, in heißen Honig getaucht und mit bunten Streuseln oder kandierten Früchten bestreut.
Die Geheimzutat der traditionellen kalabrischen Scalille ist Anis (Samen oder Likör). Unser Familienrezept (San Giorgio Albanese): 00-Mehl, natives Olivenöl extra Carolea, trockener Weißwein, zerstoßene Anissamen, Zitronenschale, eine Prise Salz. Sulla- oder kalabrischer Kastanienhonig zum Garnieren. Zubereitungszeit: 2 Stunden, inklusive Frittieren. Größe: 8–10 cm Durchmesser für die Kronen, 15 cm für die Zöpfe.
Scalille werden traditionell am Abend des Karsamstags zubereitet und am Ostermorgen zum Frühstück mit hartgekochten Eiern, würziger kalabrischer Salami (unbedingt hausgemachte 'Nduja, Soppressata DOP) und frischem Ricotta serviert. Diese typisch kalabrischen Süßspeisen markieren symbolisch das Ende der Fastenzeit: natives Olivenöl extra, Honig, Wein, Anis – die Aromen ländlicher Tradition.
Weihnachtspetrali von Lokride
Petrali (auch Pitteddhri oder Picilatieddhri genannt) sind typische kalabrische Süßigkeiten aus der Region Locride, der Ebene von Gioia Tauro und dem Aspromonte. Es handelt sich um kleine, ovale Röllchen aus süßem Teig, gefüllt mit einer Mischung aus gehackten getrockneten Feigen, Walnüssen, Mandeln, Honig, Zimt, Orangenschale, Kakao und Marsalawein. Sie werden wie ein Buch gefaltet, mit Einschnitten oder Schnitten verziert, mit Puderzucker und bunten Streuseln bestreut und 20 Minuten lang bei 170 °C gebacken.
Petrali in Lokride werden ab dem 8. Dezember für die Novene zur Unbefleckten Empfängnis zubereitet und bis zum Dreikönigstag serviert. Eine Portion Petrali umfasst 50–80 Stück pro Kilogramm Teig. Sie halten sich in einer Dose 15–20 Tage.
Torrone aus Bagnara g.g.A.
Torrone di Bagnara g.g.A. ist eine der am strengsten geschützten traditionellen kalabrischen Süßigkeiten: Sie ist seit 2014 als EU-geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt (EU-Verordnung 246/2014). Sie wird ausschließlich in Bagnara Calabra in der Provinz Reggio Calabria hergestellt. Es gibt zwei traditionelle Sorten. MartinianaDunkles Kakao-Nougat mit gerösteten kalabrischen Mandeln, glasiert mit dunkler Schokolade. GileppaTraditionelles leichtes Nougat, glasiert mit Karamell und aromatisiert mit Vanille und Zimt.
Bagnara Torrone wird aus geschälten kalabrischen Mandeln (50 % des Gesamtgewichts laut Rezeptur), Honig, Zucker, Eiweiß, Zitronenbonbons und wahlweise Bitterkakao oder Karamell hergestellt. Erhältlich in 100-g-, 200-g- oder 500-g-Tafeln. An einem trockenen Ort ist er 6–8 Monate haltbar.
Hundezwinger von St. Lucia
Cuccia ist ein einfaches Dessert zum Gedenktag der Heiligen Lucia (13. Dezember): geschälter Hartweizen, lange gekocht und mit Sulla-Honig, gekochtem Wein, Most, Zitronenschalen, Walnüssen, Mandeln und Granatapfelkernen verfeinert. Traditionell wird es in den kalabrischen Regionen Pollino und Sila am Vorabend des Lucia-Tages zubereitet und am Lucia-Tag selbst zum Frühstück gegessen.
Es ist eines der einfachsten und ältesten traditionellen kalabrischen Desserts: Seine bäuerlichen Wurzeln sind unverkennbar. Ein Teller Cuccia deckt den Kohlenhydratbedarf eines bäuerlichen Frühstücks und vereint die Süße von Honig mit der Frische von Zitrusfrüchten. Es gibt sie auch in einer cremigen Variante mit Sila-Schafsricotta.
Mandorlaten, Panicelli und andere typische kalabrische Süßigkeiten
Die Liste typischer kalabrischer Desserts ist umfangreich. Zu den weniger bekannten, aber ebenso unverwechselbaren gehören: Pizzo-Trauben, kleine Röllchen aus Zibibbo-Rosinen, in Zedernblätter gewickelt und mit Zitronenschale zusammengebunden, im Ofen gegart; Mandelplätzchen, knusprige Kekse mit kalabrischen Mandeln und Karamellzucker; Crotone Calamint, Osterkuchen in Form einer Tasche, gefüllt mit gekochtem Wein, kandierten Früchten und Kakao; KuscheltierOsterdonuts, die mit hartgekochten Eiern in der Mitte verziert sind; cannariculisüße Klöße, ähnlich wie Turdilli, aber mit Reggio-Varianten; Pignolata, frittierte Teigbällchen in Honig.
Zutaten, die typische kalabrische Desserts ausmachen
Typische kalabrische Desserts zeichnen sich durch eine gemeinsame Auswahl an Zutaten aus, die ihre Identität prägen, noch bevor es um die individuellen Rezepte geht. Fünf wiederkehrende Elemente.
Carolea EVO Öl. Viele kalabrische Süßspeisen (Turdilli, Scalille, Pitta 'mpigliata, Pignolata) werden mit nativem Olivenöl extra anstelle von Butter oder Schmalz zubereitet. Der Geschmack ist dadurch milder, die Feuchtigkeit im Inneren bleibt länger erhalten und der Teig ist länger haltbar. Gekochter Most aus Cirò. Der Most der Magliocco- oder Greco-Nero-Trauben wird am Nachmittag der Lese eingekocht, bis ein dicker Sirup entsteht. Dieser ersetzt teilweise den Zucker und verleiht dem Getränk seine dunkelkupferfarbene Farbe und sein einzigartiges Aroma. Sulla-Honig. Der kalabrische Monoflora-Honig, hergestellt auf den Weiden Sila und Pollino: klar, fein, perfekt für Scalille, Cuccia und Pitta 'mpigliata. Dottato-Feigen aus Cosenza DOP. EU-Verordnung 814/2011. Basis für kleine Kreuze, Petrali und Winterfüllungen. Tarocco PGI Orange und unbehandelte Zitronenschale. Frische Aromen, die erfrischen und parfümieren. Aus unserem Garten oder der Sibari-Ebene.
Typische kalabrische Süßigkeiten und der Feiertagskalender
Typische kalabrische Süßigkeiten richten sich nach dem liturgischen Kalender der Bauern. Zu wissen, wann sie hergestellt werden, ist der Schlüssel zu ihrem Verständnis.
Weihnachten (8. Dezember – 6. Januar). Turdilli, Mostaccioli, Pitta 'mpigliata, Petrali, Weihnachts-Scalille, Bagnara IGP-Nougat, Panettone nach kalabrischer Art mit kandierter Zitrone. Heilige Lucia (13. Dezember). Weizenkennel. Neujahrs. Gesalzene Linsen und Mostaccioli in Form von Glücksschweinchen. Dreikönigstag (6. Januar). Süße Nudelnocken gefüllt mit Trockenfrüchten, stiefelförmige Kekse. Karneval. Chiacchiere, Sfingi (Krapfen), Donuts. St. Joseph (19. März). Zeppole di San Giuseppe, Sizilianische Sphinxen in einer kalabrischen Version. Ostern. Scalille, cuzzupe, panicelli, pastiera in der kalabrischen Version. 15. August. Hausgemachte kandierte Früchte, Feigen- und Zitronenmarmelade. Ernte (Oktober). Gekochte Speisen müssen das ganze Jahr über aufbewahrt werden.
Die Kombination typischer kalabrischer Desserts mit Wein und nativem Olivenöl extra
Typische kalabrische Desserts passen gut zu regionalen Süß- oder Dessertweinen. Diese Kombinationen sind empfehlenswert. Turdilli und Mostaccioli mit Greco di Bianco passito DOC oder natürlichem Mantonico. Cosenza-Kreuze mit Moscato di Saracena DOC oder einem starken Kaffee. Pitta 'mpigliata mit reifem Cirò Bianco oder Magliocco passito. Petralisch mit Mantonico oder Pellaro aus Reggio. Torrone aus Bagnara g.g.A. mit alkoholfreiem Marsala oder toskanischem Vin Santo. Oster-Scalille mit Moscato-Orangenblütenwein oder süßem kalabrischen Sekt.
Carolea EVO-Öl wird in Desserts als Grundzutat verwendet, kann aber auch roh als Dekoration verwendet werden: Ein Spritzer EVO-Öl auf einem Stück frisch gebackenem Pita 'mpigliata oder auf einer Scheibe selbstgebackenem Brot mit Diamante-Zitronenmarmelade ist ein überraschender Abschluss einer Mahlzeit für diejenigen, die es noch nie probiert haben.
Häufig gestellte Fragen zu traditionellen kalabrischen Desserts
Was sind die bekanntesten typischen kalabrischen Desserts?
Die bekanntesten traditionellen kalabrischen Süßigkeiten sind: Turdilli mit gekochtem Most (Weihnachten), Mostaccioli, Crocette di Cosenza (Dottato DOP-Feigen gefüllt mit Walnüssen und Mandeln), Pitta 'mpigliata silana, Scalille pasquali, Petrali natalizi della Locride, Torrone di Bagnara IGP (Martiniana- und Gileppa-Varianten), Cuccia di Santa Lucia und Panicelli d'uva di Pizzo. Jeder religiöse Feiertag hat seine eigenen Süßigkeiten, wobei die Variationen von Stadt zu Stadt unterschiedlich sind.
Wann werden typische kalabrische Desserts zubereitet?
Typische kalabrische Süßigkeiten richten sich nach dem liturgischen Kalender der Bauern. Zu Weihnachten (8. Dezember – 6. Januar): Turdilli, Mostaccioli, Pitta 'mpigliata, Petrali und Bagnara PGI Torrone. Am Luciafest: Cuccia. An Silvester: Mostaccioli in Schweineform. Zum Karneval: Chiacchiere und Sfingi. Zu Ostern: Scalille, Cuzzupe und Panicelli. Jede kalabrische Familie hat ihren eigenen Zubereitungskalender und ihre eigenen Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Was sind kalabrische Turdilli?
Turdilli sind kleine, süße Teigklößchen aus nativem Olivenöl extra, Weißwein, Anis, Orangen- und Zitronenschale. Sie werden in 170 °C heißem Öl frittiert und in gekochtem Most aus Magliocco- oder Cirò-Trauben getaucht. Sie zählen zu den bekanntesten kalabrischen Weihnachtsdesserts des Crati-Tals, der Sila Greca und der gesamten Provinz Cosenza. In einer Dose sind sie 10–15 Tage haltbar. Serviert werden sie mit Greco di Bianco Passito oder Mantonico.
Was sind die Cosenza-Kreuze?
Crocette di Cosenza sind typisch kalabrische Süßigkeiten aus Feigen der geschützten Ursprungsbezeichnung Dottato di Cosenza DOP (EU-Verordnung 814/2011). Die Feigen werden auf Schilfrohrgestellen sonnengetrocknet, wie ein Buch aufgeklappt, mit gerösteten Walnüssen oder Mandeln und Mandarinenschalen gefüllt und anschließend 10–15 Minuten im Ofen gebacken. Jede Crocette wiegt 25–35 g und enthält einen halben Walnusskern oder zwei Mandeln. Sie sind an einem trockenen Ort 4–6 Monate haltbar. Ein typisches Weihnachtsgeschenk aus Nordkalabrien.
Ist Bagnara Torrone ein typisch kalabrisches Dessert?
Ja, Torrone di Bagnara ist eine der traditionellen kalabrischen Süßigkeiten mit EU-geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) seit 2014 (EU-Verordnung 246/2014). Sie wird ausschließlich in der Gemeinde Bagnara Calabra in der Provinz Reggio Calabria hergestellt. Die beiden traditionellen Sorten sind Martiniana (dunkles Kakao-Nougat mit gerösteten kalabrischen Mandeln, glasiert mit dunkler Schokolade) und Gileppa (traditionelles helles Nougat, glasiert mit Karamell und aromatisiert mit Vanille und Zimt). Kalabrische Mandeln müssen mindestens 50 % des Gesamtgewichts ausmachen.
Sind typische kalabrische Desserts süß oder gesund?
Typische kalabrische Desserts, die auf der bäuerlichen Tradition beruhen, werden mit nativem Olivenöl extra anstelle von Butter, Honig und eingekochtem Most anstelle eines Großteils des Zuckers sowie Trockenfrüchten (Mandeln, Walnüssen) als Quelle gesunder Fette und Ballaststoffe zubereitet. Sie weisen ein ausgewogeneres Nährwertprofil als industriell hergestellte Desserts auf, sind aber dennoch kalorienreich (350–450 kcal/100 g bei den kalorienreichsten Varianten). Sie sollten daher nur in Maßen als festliche Desserts genossen werden und nicht für den täglichen Verzehr geeignet sein.
Wo findet man die originalen, typischen kalabrischen Süßigkeiten?
Die originalen traditionellen kalabrischen Süßigkeiten findet man in Handwerksbetrieben in der ganzen Region, in historischen Konditoreien in den Städten im Landesinneren (Bagnara für IGP-Torrone, Cosenza für Crocette, Vibo für Soriano Mostaccioli) und bei kleinen Familienbetrieben, die sie zu den Feiertagen zubereiten. Am besten probiert man die authentischen Süßigkeiten, indem man sie während der jeweiligen Feiertagszeit direkt bei den kalabrischen Herstellern bestellt: von November bis Januar für Weihnachtssüßigkeiten und von März bis April für Ostersüßigkeiten.
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