Guanciale ist eine italienische Wurstspezialität aus Schweinebacken, die gesalzen, gewürzt und wochenlang gereift wird. Sie ist die fettige, aromatische Hauptzutat von Gerichten wie Carbonara, Amatriciana und Gricia. In Kalabrien stellen wir sie aus apulisch-kalabrischem Schwarzschwein, Chili und der frischen Luft unserer Hügel her. Als ich ein Junge war, kauften wir bei uns zu Hause keinen Guanciale, sondern hängten ihn auf. Mein Großvater band ihn unter die Veranda, wo der Wind aus dem Crati-Tal die Hälfte der Arbeit erledigte, und zu Weihnachten schnitt er ihn in dicke Scheiben, die wir roh mit warmem Brot aßen.
Heute verwechseln viele Guanciale mit Pancetta, und ich kann das verstehen: Sie sehen sich ähnlich. Doch wer mit Fleisch arbeitet, weiß, dass es zwei völlig verschiedene Welten sind. Guanciale hat eine festere Konsistenz, einen reichhaltigeren Fettgehalt und einen Geschmack, der in der Pfanne zergeht und die ganze Küche erfüllt. Es ist ein unscheinbares Stück Fleisch, das zu einer Kostbarkeit geworden ist, denn es erfordert Geduld, es richtig zu pökeln, und eine ruhige Hand, um Fehler beim Salzen zu vermeiden.
In diesem Ratgeber erkläre ich Ihnen als Schweinezüchter und -verarbeiter, was Guanciale wirklich ist, wie es sich von Pancetta unterscheidet, wie man es pökelt, wie man es beim Kochen verwendet, ohne es zu verderben, und warum kalabrischer Guanciale einen so einzigartigen Charakter hat. Ganz ohne Schnickschnack: nur das, was man lernt, wenn man Zeit im Reifekeller verbringt.
Was ist Guanciale und woher kommt es?
Guanciale wird aus der Schweinebacke hergestellt, dem Teil zwischen Auge und Kehle, der von feinen Adern durchzogen ist und sich dadurch von anderen Schweinefetten unterscheidet. Es handelt sich um roh gepökeltes Fleisch: Das Fleisch wird gesalzen, gewürzt und wochenlang an einem kühlen Ort getrocknet, bis es sein intensives Aroma und seine zartschmelzende Konsistenz entwickelt. Es wird nicht zum Verkauf zubereitet, sondern nur gepökelt: Das Kochen erfolgt später in der Pfanne zu Hause.
Guanciale ist ein Produkt Mittel- und Süditaliens. Man findet es in Latium, Umbrien, den Abruzzen und hier in Kalabrien, wo jede Bauernfamilie ihr eigenes Schwein besaß und nichts verschwendet wurde. Die Schweinebacke, ein unscheinbares Stück Fleisch, wurde zur Geschmacksreserve für die kalten Monate. Deshalb steht Guanciale für eine Küche, die aus der Notwendigkeit heraus eine Küche des Geschmacks schuf: vom Einfachsten zum Besten, mit Zeit und Salz als einzigen Mitteln.
Guanciale, Pancetta und Schweineschmalz: die Unterschiede
Viele Leute verstehen das falsch, deshalb klären wir es jetzt. Guanciale stammt aus der Backe, Pancetta aus dem Bauch und Schmalz aus dem Rücken. Das sind drei verschiedene Fleischstücke mit drei verschiedenen Verwendungszwecken. Pancetta hat einen stärkeren Mix aus magerem Fleisch und Fett und ist zarter; Schmalz besteht fast nur aus Fett und zergeht auf der Zunge; Guanciale liegt irgendwo dazwischen, mit aromatischem Fett und mageren Adern, die beim Anbraten ein Aroma freisetzen, das weder Pancetta noch Schmalz bieten können.
In einer echten römischen Carbonara verwendet man beispielsweise Guanciale statt Pancetta: Puristen behaupten das, und sie haben Recht, denn das Fett des Guanciale sorgt für die Cremigkeit, die Ei und Pecorino-Käse bindet. Ersetzt man es durch Pancetta, verändert sich das Gericht. Dasselbe gilt für Amatriciana und Gricia. Den Unterschied zu kennen, ist kein Snobismus, sondern Respekt vor demjenigen, der dieses Gericht mit den ihm zur Verfügung stehenden Mitteln erfunden hat.
Wie man Guanciale zubereitet: Würzen
Die Zubereitung von gutem Guanciale erfordert einige wenige, sorgfältig ausgeführte Schritte. Es beginnt mit der frischen Schweinebacke, die pariert und mit Salz, Pfefferkörnern und, in unserem Fall, kalabrischer Chilischote eingerieben wird. Manche geben noch Knoblauch, Wein oder Kräuter hinzu: Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Das Fleisch ruht einige Tage in Salz, wird dann gesäubert, zusammengebunden und an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufgehängt.
Von da an beginnt der schwierigste Teil: der Reifeprozess, der je nach Größe und gewünschtem Trocknungsgrad drei Wochen bis drei Monate dauert. Er benötigt eine Temperatur zwischen 8 und 14 Grad Celsius und die richtige Luftfeuchtigkeit: Ist er zu trocken, wird er hart, ist er zu feucht, besteht die Gefahr von Schimmelbildung. Mein Vater prüfte den Guanciale täglich durch Abtasten, wie man Brotteig beim Aufgehen prüft. Sobald der Guanciale ein Drittel seines Gewichts verloren hat und sich fest anfühlt, ist er fertig. Keine unnötigen Konservierungsstoffe: Salz, Kälte, Luft und Zeit.
Kalabrisches Guanciale und schwarzes Schwein
Unser kalabrischer Guanciale beginnt mit dem Fleisch des Apulisch-Kalabrischen Schwarzen Schweins, einer einheimischen Rasse, die halbwild zwischen den Bergen Sila, Pollino und Aspromonte lebt und heute ein Slow-Food-Presidium ist. Dieses langsam wachsende Schwein ernährt sich von Eicheln und Wurzeln, wodurch ein geschmackvolles und haltbares Fett entsteht, das sich hervorragend zum Pökeln eignet. Zusätzlich fügen wir kalabrischen Chili hinzu, dessen Verwendung nicht nur auf Überlieferung beruht: Er besitzt antioxidative Eigenschaften, trägt zur Konservierung bei und verleiht dem Guanciale die charakteristische Schärfe, die ihn von der Variante aus Latium unterscheidet.
Es ist dasselbe Schwein, von dem auch unsere anderen Schweine abstammen. Kalabrische WurstwarenCapocollo, Soppressata, Wurst, Pancetta. Die richtige Rasse zu züchten, ist der erste Schritt, der den Unterschied ausmacht, lange vor Salz und Lagerung. Unsere Metzgerei ist seit über fünfzig Jahren in Familienbesitz, und Guanciale ist eines jener Produkte, bei denen man Scheibe für Scheibe schmeckt, woher das Fleisch stammt.
Wie man Guanciale in der Küche verwendet
Guanciale schmeckt am besten, wenn er in der Pfanne gebraten wird und langsam im eigenen Fett schmilzt. In Streifen oder Würfel geschnitten, in eine kalte Pfanne ohne Öl geben und bei schwacher Hitze garen: Das Fett schmilzt, das magere Fleisch wird knusprig, und das geschmolzene Fett eignet sich hervorragend zum Würzen. Drei Gerichte sind besonders empfehlenswert: Carbonara mit Ei und Pecorino; Amatriciana mit Tomaten und einer Prise Chili; und Gricia, die „weiße Carbonara“ ohne Ei, bei der Guanciale und Pecorino für ein wahres Festmahl sorgen.
Doch das ist noch nicht alles. Eine dünne Scheibe roher, gut gewürzter Guanciale auf einer warmen Bruschetta mit einem Schuss unserer Sauce. Olivenöl extra vergineEs ist eine Vorspeise, die den Tisch verstummen lässt. Ich wickle die Häppchen ein. Caciocavallo-Silan Bevor ich sie in den Ofen schiebe; ich gebe es zu den Hülsenfrüchten, auf ein Scheibe selbstgebackenes Brot Geröstet, sogar um einer langsam gekochten Sauce Geschmack zu verleihen. Das Geheimnis ist: Der Guanciale wird nicht bei hoher Hitze gebraten, sondern schmilzt langsam.
Kalorien und Konservierung von Guanciale
Guanciale ist ein fettreiches und kalorienreiches Lebensmittel: Laut Nährwerttabellen für Pökelwaren enthält es etwa 600 kcal pro 100 Gramm und hat einen sehr hohen Fettgehalt. Das ist kein Nachteil, sondern liegt in seiner Natur: Deshalb wird es in kleinen Mengen als Würzmittel und nicht als Hauptgericht verwendet. Für eine Carbonara für vier Personen benötigt man nur 150 Gramm Guanciale, und das Gericht sättigt trotzdem. In Maßen genossen, ist es Teil der Tradition, kein Feind.
So lagern Sie Guanciale: Ganz und noch mit Pfeffer und Chili paniert, hält sich Guanciale lange an einem kühlen, gut belüfteten Ort, sogar hängend. Nach dem Anschneiden sollte er in ein Tuch oder Pergamentpapier gewickelt und im kältesten Bereich des Kühlschranks aufbewahrt werden, wo er mehrere Wochen haltbar ist. Vakuumverpackt hält er sich noch länger. Guanciale kann zwar auch portionsweise eingefroren werden, die starke Kälte beeinträchtigt jedoch den Geschmack etwas. Daher empfiehlt es sich, die benötigte Menge zu kaufen und langsam zu verzehren.
Warum sollten Sie sich für unser Kissen entscheiden?
Wenn Sie unseren Guanciale kaufen, wissen Sie genau, was Sie in Ihre Küche holen: Apulisch-kalabrisches schwarzes Schweinefleisch aus unseren Bergen, Salz, Pfeffer, kalabrischer Chili und Zeit. Keine chemischen Aromen, keine Abkürzungen. Wir überwachen den Reifeprozess selbst, Tag für Tag, im selben Keller, in dem auch die anderen Wurstwaren unserer Familie reifen. Es ist ein Guanciale, der sich gut schneiden und zartschmelzen lässt und ein perfektes Aroma hat.
Wir liefern innerhalb Italiens, inklusive der Inseln, und bieten kostenlosen Versand ab einem Bestellwert von 39,90 €. Mein Bruder oder ich nehmen Ihre Anrufe persönlich entgegen – Sie landen nie in einem Callcenter. Wenn Sie bei uns kaufen, sparen Sie sich den Zwischenhändler und sprechen direkt mit demjenigen, der das Guanciale gebunden und aufgehängt hat. So können Sie sicher sein, was Sie essen.
Häufig gestellte Fragen zu Kissen
Worin besteht der Unterschied zwischen Guanciale und Pancetta?
Guanciale wird aus der Schweinebacke hergestellt, Pancetta hingegen aus dem Schweinebauch. Guanciale zeichnet sich durch ein kompakteres und geschmacksintensiveres Fett mit feinen Adern aus, während Pancetta aus mehreren Schichten magerem Fleisch und Fett besteht und zarter ist. In der Küche sind sie jedoch nicht austauschbar: Traditionell wird in Gerichten wie Carbonara, Amatriciana und Gricia Guanciale verwendet, da sein geschmolzenes Fett eine Cremigkeit erzeugt, die Pancetta nicht bietet.
Wird Guanciale roh oder gekocht gegessen?
Beides. Gut gereifter Guanciale kann auch roh genossen werden, dünn geschnitten auf warmem Brot oder einer Wurstplatte. Häufiger wird er jedoch gekocht verwendet: in Streifen geschnitten und bei schwacher Hitze in der Pfanne geschmolzen, wo er sein Fett abgibt und knusprig wird. So kommt er in Carbonara, Amatriciana und Gricia zum Einsatz. Wichtig ist, ihn nicht bei starker Hitze zu braten, sondern langsam schmelzen zu lassen.
Wie viele Kalorien enthält Guanciale?
Guanciale ist ein sehr fetthaltiges, luftgetrocknetes Fleisch: Laut Nährwerttabellen für luftgetrocknete Schweinefleischprodukte enthält es etwa 600 kcal pro 100 Gramm und hat einen hohen Fettgehalt. Daher wird es nur in kleinen Mengen als Würzmittel verwendet: 150 Gramm reichen für eine Carbonara für vier Personen. In Maßen genossen, ist es eine perfekte Ergänzung zu einer ausgewogenen, traditionellen Küche.
Wie bewahrt man Guanciale nach dem Öffnen auf?
Nach dem Anschneiden sollte der Guanciale in ein sauberes Tuch oder Pergamentpapier gewickelt und im kältesten Bereich des Kühlschranks aufbewahrt werden, wo er sich mehrere Wochen hält. Im Ganzen, noch mit seiner Pfeffer- und Chilikruste, ist er auch an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufgehängt lange haltbar. Er kann zwar in Stücken eingefroren werden, aber die starke Kälte beeinträchtigt sein Aroma etwas; daher empfiehlt es sich, gleich die richtige Menge zu kaufen.
Was ist kalabrischer Guanciale?
Kalabrisches Guanciale wird in Kalabrien hergestellt, oft aus Fleisch des Apulisch-Kalabrischen Schwarzen Schweins und gewürzt mit kalabrischen Chilischoten und Pfeffer. Die Chilischote besitzt neben ihrem Geschmack auch antioxidative Eigenschaften, die zur Haltbarkeit beitragen. Im Vergleich zu Guanciale aus Latium ist kalabrisches Guanciale schärfer und hat ein besonders aromatisches Fett, das von einer einheimischen, halbwild gehaltenen Rasse stammt.
Zu welchen Gerichten wird Guanciale serviert?
Guanciale ist die Hauptzutat der großen Vorspeisen Mittelitaliens: Carbonara, Amatriciana und Gricia. Doch es ist vielseitiger einsetzbar: um Käsestücke gewickelt zum Gratinieren, gewürfelt in Hülsenfrüchten und Suppen, roh auf Bruschetta mit einem Schuss nativem Olivenöl extra oder zum Verfeinern von Schmorsoßen. Wichtig ist, es vorsichtig zu schmelzen, damit das Fett freigesetzt wird, ohne es zu verbrennen.
Enthält Guanciale Konservierungsstoffe?
Handwerklich hergestellter Guanciale nach traditioneller Art enthält nur Fleisch, Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Chili sowie natürliche Aromen. Die Konservierung erfolgt durch Salz, Kälte und Pökeln, nicht durch Chemikalien. Einige industriell gefertigte Produkte verwenden Konservierungsstoffe wie Nitrite. Daher ist es ratsam, das Etikett zu lesen und idealerweise direkt bei einem Hersteller zu kaufen, der die genaue Zusammensetzung kennt.
Unser Guanciale, direkt von unserer Metzgerei in Ihre Küche
Wir sind Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, in der Provinz Cosenza. Unsere Metzgerei ist seit über fünfzig Jahren ein Familienbetrieb, und Guanciale gehört zu den Wurstwaren, die wir mit größter Sorgfalt herstellen – von der Auswahl des schwarzen Schweins bis hin zur Reifung. Entdecken Sie unseren Guanciale und andere Wurstwaren. Kalabrische Wurstwaren, begleiten Sie sie mit unseren Käseeiner in Öl einlegen und eine pikante Note von uns scharfe ProdukteBei Fragen schreiben Sie uns einfach: Mein Bruder oder ich werden sie beantworten.
0 Kommentare