Das frische Olivenöl ist der Moment, auf den ich das ganze Jahr warte. Ich lebe in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, und jedes Jahr im November, wenn die ersten Carolea-Oliven in die Ölmühle kommen, erfüllt sich das Haus mit diesem unvergleichlichen, grünen und würzigen Duft. Das erste Öl der Saison kommt dickflüssig, trüb und fast leuchtend aus dem Separator. Mein Bruder und ich probieren es sofort mit einem Stück warmem Brot. Dann wissen wir, ob es ein gutes Öljahr geworden ist.
Novello-Öl ist das erste native Olivenöl extra der neuen Saison. Es wird aus frisch geernteten Oliven gewonnen und direkt nach dem Pressen ungefiltert abgefüllt. Man erkennt es an seinem trüben Aussehen, der intensiv grünen Farbe und dem frischen, leicht bitteren und würzigen Geschmack. Es ist keine offizielle Kategorie, aber ein kostbares Saisonprodukt, das nur begrenzt haltbar ist und am besten pur genossen wird.
Viele verwechseln es mit herkömmlichem nativem Olivenöl extra, doch junges Olivenöl ist etwas ganz anderes: aromatischer, reicher an Polyphenolen und weniger verderblich. Es hat seine eigenen Regeln für Verwendung und Lagerung. In diesem Artikel erkläre ich, was junges Olivenöl wirklich ist, warum es trüb ist, wann es auf den Markt kommt, wie man es zum Kochen verwendet, wie lange es haltbar ist und warum das leichte Prickeln im Hals kein Fehler, sondern ein Kennzeichen eines jungen und lebendigen Öls ist.
Was ist neues Öl?
Dieses Öl ist das erste native Olivenöl extra des neuen Jahres, das in den Wochen unmittelbar nach der Ernte die Ölmühle verlässt. Es wird durch Pressen frisch geernteter Oliven gewonnen und sofort abgefüllt, ohne das für Öle, die das ganze Jahr haltbar sein sollen, übliche Dekantieren und Filtern.
Man muss ehrlich sein: Novello-Öl ist keine gesetzlich anerkannte Produktkategorie, anders als beispielsweise natives Olivenöl extra, natives Olivenöl extra oder Olivenöl extra. Es handelt sich um eine saisonabhängige Bezeichnung. Seine Eigenschaften sind jedoch real und sehr spezifisch: extreme Frische, natürliche Trübung, intensive Aromen und eine maximale Konzentration an Antioxidantien. Es ist Öl in seinem jüngsten und lebendigsten Zustand.
Warum ist neues Öl trüb und grün?
Das Erste, was an Novello auffällt, ist sein Aussehen. Er ist trüb, undurchsichtig, manchmal fast dicht und von einem Grün, das ins Smaragdgrüne geht. Das liegt daran, dass er nicht gefiltert ist: Mikrofeinpartikel des Fruchtfleisches und winzige Tröpfchen Pflanzenwasser bleiben in der Luft schweben, und genau dieser feste Anteil sorgt für so viel Aroma und Geschmack.
Die intensive grüne Farbe verdankt sich dem Chlorophyllgehalt der früh geernteten Oliven, die noch dunkelgrün und nicht vollreif sind. Unsere Carolea-Oliven, die zwischen Ende Oktober und November im optimalen Stadium ihrer dunkelgrünen Farbe geerntet werden, ergeben ein junges Öl mit ausgeprägter Fruchtigkeit. Doch Vorsicht: Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal. Ein Öl kann auch goldgelb hervorragend sein. Die Trübung von jungem Öl ist zwar angenehm und zeugt von einem gesunden Geschmack, ist aber auch der Grund für die kürzere Haltbarkeit, wie wir noch sehen werden.
Die Eigenschaften von frisch gepresstem Öl: bitter, würzig und reich an Polyphenolen.
Wer neues Olivenöl zum ersten Mal probiert, ist manchmal überrascht. Es brennt im Hals, kann Hustenreiz auslösen und schmeckt bitter. Das ist kein Fehler, sondern eine Vorzüge. Die Bitterkeit und Schärfe stammen von Polyphenolen, den natürlichen Antioxidantien der Olive, die in frisch gepresstem Öl in besonders hoher Konzentration vorkommen. Unser neues Carolea-Olivenöl enthält deutlich mehr als 250 mg Polyphenole pro Kilogramm.
Dieses prickelnde Gefühl wird im Fachjargon als „würzig“ bezeichnet und ist eines der positiven Merkmale, die Verkostungspanels bewerten. Mit der Zeit lässt es nach, das Öl wird milder und der Polyphenolgehalt nimmt ab. Dadurch ist frisches Olivenöl das gesündeste und aromatischste der Saison. Der Säuregehalt hingegen bleibt bei einem guten nativen Olivenöl extra extrem niedrig: Gesetzlich ist ein Grenzwert von 0,8 % festgelegt, und unser frisches Olivenöl liegt zwischen 0,2 und 0,3 %. Der Säuregehalt wird jedoch nicht geschmeckt, sondern nur im Labor gemessen.
Wenn das neue Öl herauskommt
Die neue Olivenölsaison ist kurz und fällt mit der Olivenölernte im Herbst zusammen. In Kalabrien, insbesondere in unserer Region, beginnt die Carolea-Ernte zwischen Ende Oktober und November, und die ersten neuen Olivenöle sind in denselben Wochen erhältlich. Wer früher erntet, um ein grüneres und bittereres Öl zu gewinnen, kann es bereits Ende Oktober genießen.
Von Mitte November bis Dezember ist Hochsaison für frisches Olivenöl. In dieser Zeit ist es am besten erhältlich und am frischesten. Man sollte es saisonal kaufen und verbrauchen, nicht für das nächste Jahr einlagern. Wer im März oder April nach diesem Öl sucht, sucht eigentlich nach etwas, das es dann nicht mehr gibt: Es handelt sich dann lediglich um natives Olivenöl extra der aktuellen Saison – zwar köstlich, aber nicht mehr frisch.
Wie man frisches Olivenöl beim Kochen verwendet
Neues Öl sollte immer roh verwendet werden. Es zu erhitzen wäre Verschwendung: Die Hitze zerstört die frischen Aromen und Polyphenole, die es so besonders machen. Es ist ein Öl zum Verfeinern, für den Duft, für den letzten Schliff.
Am besten genießt man es als Fettunta oder Bruschetta: geröstetes, selbstgebackenes Brot, eine eingeriebene Knoblauchzehe, eine Prise Salz und ein großzügiger Schuss frisches Olivenöl. So machen wir es schon immer, sobald das Öl frisch ist. Es passt aber auch hervorragend zu einer Cremesuppe mit Hülsenfrüchten, einer Bohnensuppe, gekochtem Brokkoli, einem gegrillten Steak oder einem Fischcarpaccio. Jedes noch so einfache Gericht wird durch frisches Olivenöl verfeinert. Ein Tipp: Geben Sie es immer nur sparsam hinzu und probieren Sie, denn sein bitter-würziger Charakter ist intensiv und kann feine Aromen überdecken.
Wie man neues Öl lagert und wie lange es haltbar ist
Ich muss hier ehrlich sein, denn genau hier machen viele einen Fehler. Frisch gepresstes Öl ist weniger lange haltbar als gefiltertes. Die Fruchtfleischpartikel und Spuren von Wasser, die es trüben, setzen sich mit der Zeit am Boden ab und können Gärprozesse auslösen, die Geschmacksfehler wie den typischen Hefegeschmack verursachen.
Aus diesem Grund sollte frisches Öl zügig, etwa innerhalb weniger Monate, spätestens jedoch im Winter, verbraucht werden. Es sollte lichtgeschützt, kühl und fern von Wärmequellen gelagert werden. Der Deckel muss stets fest verschlossen sein, da Sauerstoff sein größter Feind ist. Ein Bodensatz ist normal: Es handelt sich dabei um den ungefilterten Anteil. Sollte der Bodensatz jedoch mit einem unangenehmen Geruch oder Geschmack einhergehen, ist das Öl verdorben. Frisches Öl ist ein saisonaler Genuss: Kaufen Sie nur so viel, wie Sie in den kälteren Monaten tatsächlich verbrauchen, und sparen Sie sich die Vorräte für das nächste Jahr.
Neues Olivenöl und natives Olivenöl extra: die Unterschiede
Um das klarzustellen, da es oft zu Missverständnissen kommt: Jedes neue Öl ist natives Olivenöl extra, aber nicht jedes native Olivenöl extra ist neu. Der Unterschied liegt in der Frische und der Verarbeitung.
- Neues Öl: frisch gepresst, ungefiltert, trüb, maximales Aroma, sehr hoher Polyphenolgehalt, kurze Haltbarkeit.
- „Klassisches“ natives Olivenöl extraAus derselben Gegend, aber dekantiert oder gefiltert, klarer, stabiler, der die Küche das ganze Jahr über begleitet.
Es geht nicht darum, dass das eine besser als das andere wäre: Es sind zwei verschiedene Facetten desselben Produkts. Novello ist der Genuss im Herbst, gefilterter nativer Olivenöl extra der tägliche Begleiter durch das ganze Jahr. Bei uns zu Hause haben beide höchste Priorität.
Häufig gestellte Fragen zu diesem Öl
Worin besteht der Unterschied zwischen neuem Öl und neuem Öl?
In der Praxis bezeichnen sie dasselbe: „Olio Nuovo“ (neues Öl) ist die gängige Bezeichnung für „Novello“ (frisches Olivenöl), das erste Öl der kürzlich abgeschlossenen Ernte. Beide Begriffe stehen für frisch gepresstes, ungefiltertes, trübes und besonders frisches natives Olivenöl extra, typisch für die Herbstmonate. Es gibt keine offizielle Unterscheidung zwischen den beiden Begriffen, da keiner von ihnen eine rechtlich anerkannte Produktkategorie darstellt. Es sind Ausdrücke, die mit der Saisonalität des Produkts zusammenhängen. Wenn wir sagen, dass neues Olivenöl in Kalabrien eingetroffen ist, meinen wir konkret das „Novello“ (frisches Olivenöl) der aktuellen Ernte.
Warum brennt frisches Öl im Hals?
Das prickelnde Gefühl im Hals nach dem Öffnen eines frisch gepressten Olivenöls ist auf Polyphenole zurückzuführen, die natürlichen Antioxidantien der Olive, deren Gehalt in diesem Öl am höchsten ist. Dies ist kein Mangel, sondern ein Vorzug: Es ist ein Zeichen für ein junges, lebendiges Öl voller wertvoller Inhaltsstoffe. In der Fachsprache der Verkoster wird dieses Merkmal als „scharf“ bezeichnet und ist einer der positiven Parameter, die bei sensorischen Analysen bewertet werden. Mit der Zeit lässt das Prickeln allmählich nach, da der Polyphenolgehalt sinkt. Daher ist ein frisch gepresstes Öl, das ein Prickeln im Hals verursacht, ein qualitativ hochwertiges, junges Olivenöl.
Wie lange hält neues Öl?
Frisch gepresstes Olivenöl ist weniger lange haltbar als gefiltertes natives Olivenöl extra, da es ungefiltert ist. Die darin enthaltenen Fruchtfleischpartikel, die ihm sein trübes Aussehen verleihen, setzen sich ab und können mit der Zeit Gärung und Geschmacksbeeinträchtigungen verursachen. Daher sollte es innerhalb weniger Monate nach der Pressung, spätestens jedoch im Winter, verbraucht werden. Es sollte kühl, dunkel und fest verschlossen gelagert werden. Dieses Öl sollte saisonal gekauft und sofort genossen werden, nicht für das nächste Jahr aufbewahrt werden.
Kann man neues Öl noch zum Kochen verwenden?
Besser nicht. Frisches Olivenöl sollte man am besten roh verwenden, entweder erst am Ende des Garvorgangs oder direkt über das Gericht gießen, da Hitze die frischen Aromen und Polyphenole zerstört, die es so besonders machen. Es zum Braten oder Sautieren zu verwenden, würde seine besten Eigenschaften verschwenden. Zum Kochen eignet sich am besten ein gutes, gefiltertes natives Olivenöl extra. Frisches Olivenöl sollte man hingegen für Bruschetta, Cremesuppen, Hülsenfruchtsuppen, gekochtes Gemüse sowie gegrilltes Fleisch und Fisch verwenden, wo sich sein Aroma voll entfalten kann.
Warum ist dieses Öl trüb?
Frisch gepresstes Öl ist trüb, da es nach dem Pressen nicht gefiltert wird. Winzige Fruchtfleischreste und kleine Wassertröpfchen bleiben in der Luft und verursachen die Trübung. Gerade dieser ungefilterte Anteil ist für viele der intensiven Aromen und Geschmacksnuancen verantwortlich, die wir an frisch gepresstem Öl so schätzen. Die Trübung ist daher eine natürliche und erwünschte Eigenschaft von frischem Öl und kein Mangel. Sie ist jedoch auch der Grund dafür, dass dieses Öl schneller verderblich ist und zügiger verbraucht werden sollte als gefiltertes Öl.
Ist Novello gut für die Gesundheit?
Frisches Olivenöl ist besonders reich an Polyphenolen, den in Oliven vorkommenden Antioxidantien. Der Polyphenolgehalt ist in frisch gepresstem Öl am höchsten und nimmt mit der Zeit ab. Europäische Richtlinien erkennen die Bedeutung der Polyphenole im Olivenöl für den Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress an und empfehlen einen täglichen Verzehr von etwa 20 Gramm Öl, das reich an diesen Verbindungen ist. Insofern zählt frisches, roh verzehrtes Olivenöl zu den interessantesten Produkten der Saison. Es bleibt jedoch ein kalorienreiches Würzmittel und sollte daher im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung sparsam verwendet werden.
Unser frisch gepresstes Öl von Carolea
Auf Tenute Conforti in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza ist unser neues Olivenöl die erste Frucht unserer Ernte: Carolea-Oliven, handgepflückt zwischen Oktober und November und innerhalb weniger Stunden kaltgepresst. Wenn Sie es in der Saison probieren möchten, finden Sie es in Flaschen , Dosen und im praktischen Bag-in-Box-Beutel . Dazu bieten wir Ihnen unsere Konfitüren und Pickles sowie kalabrische Chilischoten an . Mein Bruder oder ich nehmen Ihre Anrufe persönlich entgegen – Sie landen nie in einem Callcenter.
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