Neues Öl: Wann es auf den Markt kommt, wie man es erkennt und wie man es lagert

Frisches Olivenöl ist extra natives Olivenöl aus der letzten Ernte, erst vor wenigen Wochen gepresst. In Kalabrien ist es von Ende Oktober bis Dezember erhältlich. Es ist tiefgrün und oft trüb, duftet nach frisch geschnittenem Gras und Artischocken und prickelt im Hals: Dieses Prickeln stammt von den Polyphenolen, die in frischem Olivenöl ihren höchsten Gehalt erreichen. Es ist die beste Zeit, es zu kaufen, muss aber sorgfältig gelagert werden.

Es gibt zwei Tage im Jahr, an denen wir nicht auf dem Bauernhof schlafen. Der erste ist, wenn das Netz unter dem ersten Olivenbaum gespannt wird. Der zweite ist, wenn das erste Olivenöl aus der Ölmühle kommt und wir es auf geröstetem Brot im Stehen verkosten, mit noch schmutzigen Händen.

Wir arbeiten in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, auf Hügeln mit Blick auf die Sibari-Ebene. Die Olivensorte heißt Carolea. Wir besitzen die Ölmühle und können die Oliven daher innerhalb weniger Stunden nach der Ernte pressen. Dies ist maßgeblich für die Qualität des jeweiligen Jahrgangsöls.

In diesem Ratgeber erfahren Sie, wann neues Olivenöl auf den Markt kommt und warum sich die Mindesthaltbarkeitsdaten jährlich ändern, wie Sie echtes Olivenöl erkennen, warum es trüb ist und ob das ein gutes Zeichen ist, wie lange es haltbar ist, wie Sie es lagern und wie Sie es verwenden. Außerdem enthält er einige unangenehme Wahrheiten über die Funktionsweise des italienischen Olivenölmarktes.

Was ist neues Öl und wann kommt es an?

„Neues Öl“ bedeutet einfach Öl aus der letzten Ernte. Es handelt sich nicht um eine Produktkategorie, sondern um eine Frage des Zeitpunkts.

Die Saison beginnt mit dem Farbumschlag der Oliven, wenn die Früchte von Grün nach Violett wechseln. In Kalabrien, auf der Hochebene von Carolea, dauert die Reifezeit von Ende Oktober bis Mitte Dezember, wobei sich die Termine je nach Jahr und Höhenlage um zwei bis drei Wochen verschieben können. Ein trockener Sommer beschleunigt die Reife, ein regnerischer Herbst verzögert sie.

Eine agronomische Entscheidung beeinflusst das Ergebnis stärker als jede andere: die frühe oder späte Ernte. Die frühe Ernte noch grüner Oliven ergibt ein neues Öl mit intensiver Fruchtigkeit, sehr bitter und scharf, reich an Polyphenolen, jedoch mit geringer Ausbeute, oft unter 14 Prozent. Die späte Ernte liefert mehr Liter pro Doppelzentner, bis zu 18–20 Prozent, und ein süßeres, empfindlicheres Öl.

Die Ölproduzenten müssen sich entscheiden, welchen Weg sie einschlagen. Wir befinden uns irgendwo dazwischen, die Ernte hat gerade erst begonnen: Wir verlieren etwas Ertrag, gewinnen aber an Haltbarkeit.

Von der Ernte bis zur Mühle: Die Stunden, die über alles entscheiden

Müsste ich einen einzigen Parameter zur Beurteilung eines neuen Öls heranziehen, wäre es weder die Olivensorte noch die Art der Ölmühle. Es wäre die Zeitspanne zwischen dem Austrieb der Olive vom Baum und dem Zeitpunkt der Ölmühlenverarbeitung.

Eine beschädigte Olive beginnt zu gären. Wird sie zwei Tage lang in einem Sack gestapelt, erhitzt sie sich, und es entstehen die klassischen Fehler: Überhitzung, weiniger Geschmack und Trübung. Diese Fehler werden von der Prüfstelle festgestellt und führen zur Herabstufung eines Olivenöls von extra vergine zu vergine oder Lampantöl.

Unsere Faustregel lautet: weniger als zwölf Stunden und niemals mehr als vierundzwanzig Stunden. Die Oliven werden in perforierten Kisten transportiert, niemals in geschlossenen Säcken, und werden niemals der Sonne ausgesetzt.

In der Mühle kommt es vor allem auf die Temperatur und die Knetzeit an. Die Temperatur sollte unter 27 Grad Celsius bleiben, da ab diesem Wert nicht mehr von Kaltpressung die Rede ist. Kneten Sie die Trauben 30 bis 40 Minuten lang. Eine Temperaturerhöhung steigert die Ausbeute zwar um ein bis zwei Prozentpunkte, zerstört aber die Aromen. Das ist die größte Versuchung in diesem Beruf, der Sie unbedingt widerstehen müssen.

Die moderne Extraktion erfolgt in Dekantern mit kontinuierlichem Kreislauf. Das alte Presssystem mit Fiscoli (einer Art Matte) war faszinierend, doch diese Faserscheiben, die sich unglaublich schwer reinigen ließen, dienten als Sammelbecken für oxidierte Rückstände. Nostalgie beiseite, das heutige Öl ist im Durchschnitt deutlich besser als das von vor vierzig Jahren.

Wie man ein neues Qualitätsöl erkennt

Die Farbe spielt eine untergeordnete Rolle. Ein neues Carolea-Öl ist zwar tiefgrün, doch die grüne Farbe ist auf Chlorophyll zurückzuführen und sagt nichts über die Qualität aus: Bei professionellen Verkostungen werden gerade deshalb blaue Gläser verwendet, um die Farbe bei der Beurteilung auszuschließen.

Der Geruch verrät jedoch alles. Ein gesundes, neues Öl duftet nach frisch gemähtem Gras, Tomatenblättern, Artischocken und grünen Mandeln. Das sind die fruchtigen Noten. Riecht es hingegen nach Essig, einem feuchten Keller, faulen Oliven oder nassem Karton, handelt es sich um ein fehlerhaftes Öl.

Achten Sie auf drei Geschmacksnuancen im Mund: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Die Bitterkeit spüren Sie an den Zungenrändern, die Schärfe hingegen erreicht nach einigen Sekunden den Rachen und kann manchmal Hustenreiz auslösen. In der Ölmühlensprache nennt man dies den Hustentest – und er ist ein gutes Zeichen.

Die Laborergebnisse vervollständigen das Bild. Ein hochwertiges neues Carolea-Öl weist einen freien Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,3 Prozent auf, deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert von 0,8 Prozent für natives Olivenöl extra, und hat einen niedrigen Peroxidwert. Säure ist nicht schmeckbar: Wer behauptet, sie zu schmecken, erzählt Unsinn.

Warum ist neues Öl trüb und sollte es gefiltert werden?

Hier herrscht ein weit verbreiteter Irrtum. Frisch gepresstes Öl ist trüb, weil es Fruchtfleischpartikel und winzige Tröpfchen von Pflanzenwasser enthält. Viele halten dies für ein Echtheitsmerkmal.

Die technische Realität ist prosaischer. Diese Partikel setzen sich am Boden ab und gären mit der Zeit, wodurch der Schlammdefekt entsteht. Das Restwasser fördert die Hydrolyse und erhöht den Gehalt an freier Säure.

Also: Neues, trübes Öl ist in den ersten Wochen herrlich, da die wenigen Fruchtfleischreste ihm Fülle und Aroma verleihen. Plant man jedoch, es innerhalb eines Jahres zu verbrauchen, ist gefiltertes Öl die sicherere Wahl. Dabei geht es nicht um die Aufrichtigkeit des Herstellers, sondern um den Zeithorizont.

Eine sachgemäße Filtration mit Pappe oder Watte entfernt Feststoffe und erhält die Polyphenole. Eine unzureichende, aggressive Filtration hingegen mindert die Produktqualität. Auch hier kommt es, wie immer, darauf an, wer die Filtration durchführt und wie.

Erhaltung des neuen Öls: die vier Feinde

Ein ausgezeichnetes neues Öl kann innerhalb von drei Monaten zu Hause verderben. Seine vier Feinde sind immer dieselben: Licht, Wärme, Sauerstoff und Zeit.

Licht löst Photooxidation aus, weshalb Flaschen dunkel und Dosen undurchsichtig sind. Die ideale Temperatur liegt zwischen 14 und 18 Grad Celsius: Der Schrank über dem Herd ist der ungünstigste Ort im Haus. Der Kühlschrank ist überflüssig und führt zu Kondensation. Jedes Mal, wenn der Behälter geöffnet wird, dringt Sauerstoff ein. Deshalb bietet die Bag-in-Box-Verpackung, bei der sich der Beutel beim Verbrauch zusammenzieht, technisch gesehen den besten Schutz.

Was die Haltbarkeit angeht, kann man sagen: Eine geöffnete Fünf-Liter-Dose sollte innerhalb von vier bis sechs Monaten aufgebraucht werden. Wenn Sie zu Hause zu zweit sind und nicht viel verbrauchen, empfiehlt es sich, kleinere Flaschen zu kaufen oder den Inhalt in bis zum Rand gefüllte und fest verschlossene Flaschen umzufüllen.

Winterliche Trübung, diese weißlichen Flocken, die bei Temperaturen unter sieben oder acht Grad auftreten, sind kein Mangel: Es handelt sich um Wachse und Triglyceride, die kristallisieren und bei Raumtemperatur wieder flüssig werden. Werfen Sie nichts davon weg.

Das neue Öl aus unserer ländlichen Gegend finden Sie in Flaschen , 3- und 5-Liter-Dosen , Bag-in-Box-Verpackungen und 5-Liter-Paletten für diejenigen, die viel davon verbrauchen.

Wie man neues Öl beim Kochen verwendet

Verwenden Sie immer Rohöl. Hitze zerstört genau das, was neues Öl seinen Preis wert macht.

Am authentischsten schmeckt es nach wie vor auf einer Scheibe geröstetem Brot, ohne Knoblauch und Salz, um seine reine Fruchtigkeit zu genießen. Dann Brot mit Salz: Das Salz mildert die Bitterkeit und hebt die Süße hervor.

Bei gekochtem Gemüse kommt der Effekt am besten zur Geltung. Chicorée, Mangold, Brokkoli: Ein frisches, würziges Öl auf bitterem Chicorée lässt zwei bittere Aromen zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen. Auch Hülsenfrüchte passen hervorragend dazu: Ein großzügiger Schuss Öl über einer Kichererbsen- oder Bohnensuppe verändert den Geschmack des Gerichts.

Auf fettem Fisch, auf hellem Fleisch, auf Burrata, auf einem pochierten Ei. Und auf Vanilleeis mit einer Prise Salz – was zwar ketzerisch klingt, aber tatsächlich eine der besten Möglichkeiten ist, die Komplexität eines neuen Öls zu verstehen.

Ein Tipp zur Menge: Man verwendet oft zu wenig. Ein Esslöffel ist die richtige Menge für ein Gemüsegericht und nicht zu viel. Es passt auch hervorragend zu Frischkäse , Grießbrot und Sibari-Reis.

Der neue Ölmarkt und die Dinge, die nicht ausgesprochen werden.

Kalabrien zählt zu den wichtigsten italienischen Olivenanbaugebieten, dennoch wurde jahrzehntelang ein Großteil des Öls lose in Tanks transportiert, um andernorts abgefüllt und unter anderen Namen verkauft zu werden. Deshalb konsumierten viele Italiener jahrelang kalabrisches Öl, ohne es zu wissen.

Auf dem Etikett ist die Herkunft das wichtigste Stichwort. Die Formulierung „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union“ bedeutet, dass die Oliven aus verschiedenen Regionen Europas stammen können. „Italienisches natives Olivenöl extra“ bedeutet, dass die Oliven aus Italien stammen. Die Zertifizierungen mit der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) und der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) bestätigen die Herkunft: Die entsprechenden Nachweise sind auf der Website des Landwirtschaftsministeriums einsehbar.

Ich sage es ganz offen: Ein hochwertiges, neues italienisches Olivenöl für unter acht oder neun Euro pro Liter ist nicht tragbar. Allein die Olivenernte kostet eine beträchtliche Summe pro Doppelzentner, und für einen Liter Öl benötigt man durchschnittlich sechs bis sieben Kilo Oliven. Die Zahlen stimmen einfach nicht, und wenn sie nicht stimmen, läuft in der Lieferkette immer etwas schief.

Noch ein letzter Tipp: Fragen Sie immer nach der Erntezeit und dem Pressdatum. Ein seriöser Produzent wird Ihnen diese Fragen ohne Zögern beantworten. Sollte die Antwort vage sein, haben Sie Ihre Antwort bereits.

Was ändert sich von einem Jahrgang zum nächsten?

Wer jedes Jahr neues Öl kauft, weiß es: Es ist nie dasselbe. Und das sollte es auch nicht sein, denn es ist ein landwirtschaftliches Produkt, keine standardisierte Industrieflüssigkeit.

Das Wetter bestimmt fast alles. Ein sehr trockener Sommer bringt kleinere Oliven mit weniger Fruchtfleisch und daher geringerer Ausbeute hervor, die jedoch oft eine höhere Phenolkonzentration aufweisen: Das neue Öl aus solchen Jahren ist scharf, fast aggressiv. Ein regnerischer Herbst hingegen lässt die Früchte mit Wasser aufquellen, senkt den Ölgehalt und ergibt ein weicheres, weniger lange haltbares Produkt.

Hinzu kommt der Produktionswechsel, der beim Olivenbaum physiologisch bedingt ist: Auf ein Jahr mit hohen Erträgen folgt fast immer ein Jahr mit niedrigen Erträgen. Deshalb schwanken Verfügbarkeit und Preise von Erntejahr zu Erntejahr so ​​stark, und das ist keine Spekulation, sondern liegt in der Biologie des Baumes.

Schließlich der Schädlingsbefall. Insbesondere die Olivenfruchtfliege kann ein perfektes Jahr ruinieren: Die angestochenen Oliven gären, der Säuregehalt steigt, und das Öl rutscht aus der Kategorie „Extra Vergine“ heraus. In den heißen und feuchten Monaten August und September ist die Überwachung im Olivenhain daher von größter Wichtigkeit.

Aus diesem Grund sollte man beim Verkosten eines neuen Öls dem Produzenten nicht nur die Frage stellen: „Von welcher Sorte stammt es?“, sondern auch: „Wie war der Jahrgang?“ Ehrliche Produzenten werden Ihnen dies mitteilen, einschließlich etwaiger Mängel.

Häufig gestellte Fragen zu neuem Öl

Wann kommt das neue Öl auf den Markt?

Mit Beginn der Olivenölsaison, die in den meisten Teilen Italiens zwischen der zweiten Oktoberhälfte und Ende November startet, kommt auch das neue Öl auf den Markt. In Kalabrien, wo die Sorte Carolea angebaut wird, beginnt die Ernte in der Regel Ende Oktober und dauert bis Ende Dezember, wobei es zwischen der Küstenregion und dem hügeligen Hinterland Unterschiede von bis zu zwei oder drei Wochen geben kann. Die genauen Termine variieren jedes Jahr, da sie vom Wetter abhängen: Ein trockener Sommer beschleunigt die Reife, ein regnerischer Herbst verzögert sie. Wer neues Öl im September verspricht, verwendet den Begriff entweder falsch oder bezieht sich auf Öl aus der anderen Hemisphäre.

Warum ist neues Öl trüb?

Weil es nicht oder nur teilweise gefiltert wurde. Frisch extrahiertes Öl enthält noch Fruchtfleischpartikel und winzige Tröpfchen von Pflanzenwasser, die es trüben. Viele verbinden Trübung mit Authentizität, doch die Wahrheit ist weniger romantisch: Diese Rückstände am Boden gären und können innerhalb weniger Monate zu Fehlern wie Trübung führen. Frisches, trübes Öl ist in den ersten Wochen nach der Extraktion ein Genuss; muss es jedoch ein Jahr lang gelagert werden, ist gefiltertes Öl sicherer. Es geht nicht um Qualität, sondern um die Haltbarkeit.

Neues Öl brennt im Hals: Ist das normal?

Es ist normal und sogar erwünscht, kein Fehler. Das Kribbeln im Hals und die Bitterkeit am Gaumen sind charakteristische Merkmale von Biophenolen, den antioxidativen Verbindungen, die in frischem Öl während seines gesamten Lebenszyklus ihre höchste Konzentration erreichen. Bei der sensorischen Analyse, die zur Klassifizierung von Ölen eingesetzt wird, gelten Bitterkeit und Schärfe als positive Eigenschaften. Wer an alte oder raffinierte Öle gewöhnt ist, empfindet diese Empfindung als ungewöhnlich und hält das Öl mitunter für verdorben. Das Gegenteil ist jedoch der Fall: Ein Öl, das überhaupt nicht brennt, enthält aufgrund seiner Sorte, der späten Ernte oder der verstrichenen Zeit nur wenige Polyphenole.

Wie lange hält neues Öl?

Ein gut hergestelltes und sachgemäß gelagertes natives Olivenöl extra behält seine Eigenschaften 18 bis 24 Monate nach der Abfüllung. Dieses Mindesthaltbarkeitsdatum gibt üblicherweise diesen Zeitraum an. Die interessantesten Eigenschaften des Öls – seine Aromaintensität und sein Polyphenolgehalt – konzentrieren sich jedoch in den ersten sechs bis acht Monaten. Danach bleibt das Öl einwandfrei, wird aber milder und weniger intensiv. Praktischer Tipp: Kaufen Sie nur so viel, wie Sie innerhalb eines Jahres verbrauchen, lagern Sie es dunkel bei 14 bis 18 Grad Celsius und beachten Sie, dass eine geöffnete Dose innerhalb von vier bis sechs Monaten verbraucht werden sollte.

Worin besteht der Unterschied zwischen neuem Öl und Novello-Öl?

Im allgemeinen Sprachgebrauch werden die Begriffe synonym verwendet, doch gibt es keine einheitliche Definition für Novello-Öl, vergleichbar mit der für Novello-Wein. „Neues Öl“ bezeichnet einfach das Öl der letzten Ernte, also frisch gepresst. Manche Hersteller verwenden „Novello“ für die allerersten Chargen, die aus früh geernteten, grüneren Oliven gewonnen werden und ein Öl mit sehr intensiver Fruchtigkeit und geringer Ausbeute ergeben. Auf dem Etikett kommt es nicht auf die Bezeichnung an, sondern auf das Erntejahr und das Pressdatum: Diese beiden Angaben verraten genau, wie viele Monate alt das Öl ist.

Kann man neues Öl zum Frittieren verwenden?

Streng genommen ja, aber es ist Verschwendung. Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt von etwa 190–210 °C und ist dank seines hohen Ölsäuregehalts oxidationsstabiler als viele andere Öle. Daher eignet es sich besser zum Braten bei 170–180 °C, als man vielleicht denkt. Das Problem ist jedoch ein anderes: Hitze zerstört die wertvollen Aromastoffe und Polyphenole, die den Preis von frischem Öl ausmachen. Wenn Sie braten müssen, verwenden Sie ein einfacheres natives Olivenöl extra oder Öl aus der vorherigen Ernte. Heben Sie frisches Öl für Rohkost auf: Brot, gekochtes Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch – dort, wo man seinen Geschmack voll entfalten kann.

Das neue Öl von Agricola Conforti

Seit über fünfzig Jahren sind wir in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza ansässig und betreiben eine familiengeführte Olivenölmühle. Unser neues Olivenöl ist extra vergine aus der Sorte Carolea, kaltgepresst innerhalb weniger Stunden nach der Ernte bei Temperaturen unter 27 °C. Sie finden es in Flaschen , Dosen und Bag-in-Box-Verpackungen , zusammen mit unseren Wurstwaren , Käsesorten und Konfitüren . Kostenloser Versand innerhalb Italiens ab einem Bestellwert von 39,90 €.