Die italienische Herbstsaison für Obst, von September bis November, umfasst Trauben, Feigen, Granatäpfel, Kakis, Äpfel, Birnen, Kiwis, Kastanien und Nüsse. In Kalabrien endet sie Ende Oktober mit den ersten Clementinen. Sie gelten als die süßesten Früchte des Jahres, sind reich an Polyphenolen und Ballaststoffen und lassen sich größtenteils lange lagern, ohne an Qualität zu verlieren.
Es gibt einen ganz bestimmten Moment, in dem der Sommer für uns endet. Es ist kein Datum im Kalender: Es ist der Tag, an dem die Feigenkisten den Traubenkisten weichen und sich die Luft im Lagerhaus verändert. Das passiert immer Mitte September, und von da an beginnt eine Jahreszeit, die meiner Meinung nach die schönste des Jahres für alle ist, die das Land bewirtschaften.
Herbstfrüchte besitzen eine Eigenschaft, die Sommerfrüchten fehlt: Sie sind länger haltbar. Pfirsiche sollten innerhalb von drei Tagen verzehrt werden, Granatäpfel hingegen halten sich einen Monat oder länger. Oktoberäpfel, kühl gelagert, sind bis Januar haltbar. Walnüsse und Haselnüsse gibt es im Frühling. Diese Früchte sind an das Überwintern angepasst und spielten daher in der bäuerlichen Küche schon immer eine besondere Rolle.
In diesem Artikel stelle ich Ihnen Monat für Monat die Früchte des Herbstes vor, ihren Nährwert – ohne zu übertreiben –, wie man sie zu Hause lagert und wie wir sie hier in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza verwenden, wo der Herbst auch den Beginn der Olivenernte markiert.
Der Herbstfrüchte-Kalender, Monat für Monat
Der September ist ein Monat des Übergangs. Die letzten späten Pfirsiche und Feigen sind noch erhältlich, Tafeltrauben reifen, und die ersten Äpfel und Birnen sind zu sehen. In den südlichen Gebieten reifen die Kaktusfeigen, und Ende des Monats erscheinen die ersten Granatäpfel.
Der Oktober ist der Höhepunkt der Saison. Granatäpfel, Kakis, Kastanien, Walnüsse, Haselnüsse, Quitten, Datteln und Kiwis werden geerntet. In diesem Monat erreicht das Angebot an Herbstfrüchten auf den Märkten seinen Höhepunkt.
Im November schließt sich der Kreis: Kakis erreichen ihren Höhepunkt, Kiwis sind reif, Äpfel können eingelagert werden, und im Süden gibt es die ersten Clementinen. In Kalabrien beginnt die Clementinenernte Ende Oktober und dauert den ganzen Winter über an, sodass der Herbst hier nie eine schlechte Jahreszeit ist.
Man sollte bedenken, dass diese Kalender je nach Wetterlage zwischen Nord und Süd um zwei bis drei Wochen variieren und sich auch von Jahr zu Jahr unterscheiden. In den letzten Jahren haben sich die Erntezeiten verschoben: Anhaltende Hitze und sommerliche Trockenheit haben dazu geführt, dass einige Trauben früher reiften und andere später.
Trauben, Feigen und Kaktusfeigen: das Ausklingen des Sommers
Tafeltrauben sind die ersten echten Herbstfrüchte. Die Schale enthält die meisten phenolischen Verbindungen, darunter Resveratrol, und wird üblicherweise weggeworfen – schade, denn genau darin liegt der größte Wert. Trauben sind süß und sollten in Maßen genossen werden, gehören aber auch zu den erfrischendsten und leckersten Früchten der Saison.
Späte Feigen sind im September ein Grundnahrungsmittel. In der Gegend um Cosenza hat die Fico dottato eine lange Tradition: Sie wird frisch gegessen, auf Gestellen in der Sonne getrocknet und in Form kleiner Kreuze konserviert. Eine getrocknete Feige enthält auf wenigen Gramm eine hohe Konzentration an Zucker und Ballaststoffen und ist damit ein energiereiches Lebensmittel, kein leichter Snack – seien wir ehrlich.
Kaktusfeigen, die in wärmeren Regionen zwischen September und Oktober reifen, sind eine unterschätzte Frucht: kalorienarm, reich an Wasser und Ballaststoffen und mit Kernen, die nicht jeder verträgt. Man sollte sie, wie mein Großvater es uns beigebracht hat, mit Handschuhen anfassen und mit einer Gabel schälen.
Granatapfel und Kaki: zwei Symbole des Herbstes
Von allen Herbstfrüchten hat der Granatapfel in den letzten Jahren die größte Aufmerksamkeit erregt, und das aus gutem Grund: Seine Kerne sind reich an Polyphenolen, insbesondere Punicalaginen und Ellagitanninen, sowie an Vitamin C. Die Forschung zu den Eigenschaften seines Saftes ist noch im Gange, und ich bin skeptisch gegenüber Behauptungen, er sei ein Heilmittel. Er bleibt eine hervorragende Frucht, die sich gut hält und im Handumdrehen einen Salat verfeinern kann.
Die Kaki, auch Lotusblume genannt, ist das andere Symbol. Es gibt zwei große Gruppen: die weichen, cremeartigen Kakis, die reich an Tanninen sind, welche ihnen einen leicht säuerlichen Geschmack verleihen, und die Apfel-Kakis, die im festen Zustand knackig und leicht zu essen sind. Falls Sie harte Kakis haben und den Reifeprozess beschleunigen möchten, legen Sie sie zusammen mit einem Apfel in einen Beutel: Das vom Apfel abgegebene Ethylen erledigt den Vorgang innerhalb weniger Tage.
Beide Früchte sind zuckerhaltig und können bedenkenlos in eine normale Ernährung integriert werden. Für genaue Nährwertangaben empfiehlt es sich, technische Quellen wie die von CREA veröffentlichten Nährwerttabellen zu konsultieren , da die online kursierenden Angaben oft nur Näherungswerte sind.
Äpfel, Birnen und Kiwis: Herbstfrüchte, die lange halten
Äpfel eignen sich hervorragend zum Einmachen. Das darin enthaltene Pektin, ein löslicher Ballaststoff, ist derselbe, der auch Marmelade gelieren lässt. In Italien bauen wir Dutzende von Sorten mit gestaffelter Reifezeit an, sodass wir praktisch das ganze Jahr über gute Äpfel ernten können, beginnend mit der Herbsternte.
Birnen sind empfindlicher und sollten vor der vollen Reife geerntet werden, damit sie den Baum bis zum Schluss reifen lassen können. Sie passen hervorragend zu gereiftem Käse und werden mit einem Spritzer leicht fruchtigem, nativem Olivenöl extra und ein paar Tropfen Honig zu einem perfekten Dessert.
Kiwis verdienen eine gesonderte Betrachtung, da sie in Italien eine wichtige Kulturpflanze sind und die Sibari-Ebene, unweit unserer Felder, zu ihren besten Anbaugebieten zählt. Die Ernte beginnt Ende Oktober, und die Früchte reifen nach der Pflückung vollständig nach. Sie gehören zu den vitaminreichsten Früchten, sogar vitaminreicher als viele Zitrusfrüchte, und dies ist eine der wenigen Nährwertaussagen, die wir ohne Zögern treffen können.
Kastanien und Nüsse: Der Wald im Herbst
Streng genommen sind Kastanien kein frisches Obst: Sie sind stärkehaltig und ernährungsphysiologisch eher mit Getreide verwandt. Sie haben eine deutlich höhere Kaloriendichte als Äpfel und haben in Bergregionen jahrhundertelang Brot ersetzt. Im Sila- und Pollino-Gebirge ist der Herbst ihre Erntezeit, und die Kastanienernte ist dort noch immer ein vertrautes Ereignis.
Sie schmecken hervorragend gekocht mit Lorbeerblättern, gegrillt oder zu Mehl vermahlen. Da sie leicht schimmeln, sollten sie schnell verzehrt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die alte Novenenmethode, bei der sie einige Tage in Wasser eingeweicht wurden, diente genau dazu, sie auszuwählen und länger haltbar zu machen.
Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln runden das Angebot an Herbstfrüchten ab. Sie sind fettreich und enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Deshalb sollten sie kühl und dunkel gelagert werden: Sie werden ranzig, genau wie Öl. Eine Handvoll täglich ist empfehlenswert; ein halbes Kilo vor dem Fernseher ist hingegen eine ganz andere Sache.
Warum es eine gute Idee ist, saisonales Obst zu kaufen
Wer das gleiche Obst das ganze Jahr über verkauft, tut dies nur auf eine Weise: Er pflückt es unreif irgendwo auf der Welt und lässt es unterwegs oder im Lager nachreifen. Wir alle kennen das Ergebnis: das Gefühl einer Frucht, die äußerlich schön, aber innerlich ungenießbar ist.
Herbstfrüchte, die saisonal und aus einer kurzen Lieferkette bezogen werden, bieten drei messbare Vorteile: Sie sind günstiger, weil das Angebot reichlich ist, sie haben ein volles Aromaprofil, weil sie im reifen Zustand geerntet wurden, und sie behalten ihre empfindlicheren Vitamine besser, weil zwischen Feld und Teller nur wenige Tage vergehen.
Und dann gibt es noch einen vierten, weniger unmittelbaren Vorteil: Der Kauf saisonaler Produkte sichert das Überleben regionaler Erzeugnisse. Jede im November gekaufte Kiste kalabrischer Clementinen trägt dazu bei, dass dieser Zitrusgarten auch nächstes Jahr noch existiert. Ich sage das zwar als voreingenommener Mensch, aber es stimmt.
Wie man Herbstfrüchte zu Hause haltbar macht
Äpfel und Birnen sollten im Kühlschrank oder kühlen Keller getrennt von anderen Früchten gelagert werden, da das von ihnen abgegebene Ethylen die Reifung aller umliegenden Früchte beschleunigt. Granatäpfel halten sich an einem kühlen, trockenen Ort gut einen Monat; selbst wenn die Schale etwas austrocknet, ist das kein Problem, da die Kerne im Inneren unversehrt bleiben.
Weintrauben sollten gekühlt aufbewahrt und niemals vorher gewaschen werden, da Feuchtigkeit auf der Haut Schimmelbildung begünstigt: daher erst sofort abspülen. Kakis sollten bei Zimmertemperatur gelagert werden, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, und anschließend im Kühlschrank fest werden. Frische Maronen sollten gekühlt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden.
Nüsse sollten möglichst lange in der Schale an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahrt werden: Nach dem Schälen oxidieren die Fette, und innerhalb weniger Wochen verändert sich der Geschmack. Wenn Sie einen Nachgeschmack nach Farbe oder Stuck bemerken, sind die Nüsse ranzig und sollten entsorgt werden.
Herbstfrüchte auf dem Tisch: Wie wir sie verwenden
Meine Lieblingskombination ist die einfachste: hauchdünn geschnittener Fenchel, Granatapfelkerne, Salz und unser natives Olivenöl extra Carolea. Drei Zutaten, kein Kochen nötig – und ein Gericht, das im Oktober immer als erstes ausverkauft ist.
Dann gibt es noch die gekochten, mit Öl, Salz und einem Rosmarinzweig gewürzten Kastanien, die zunächst unbedeutend erscheinen, sich aber als vollwertige Beilage zum Schweinefleisch erweisen. Und die kurz in Öl und Thymian angebratenen Trauben ergänzen die Wurst auf unerwartete Weise.
Quitten, die roh ungenießbar sind, werden zu Cotognata verarbeitet, einer dicken Paste, die in Würfel geschnitten und monatelang aufbewahrt werden kann. Und getrocknete Feigen mit Mandeln im Inneren, die unserer Tradition nach bis Weihnachten haltbar sind.
Bei all diesen Zubereitungen wird das Öl roh und erst am Ende hinzugegeben. Längere Hitzeeinwirkung zersetzt die Polyphenole und trübt die Aromen, und bei Herbstfrüchten mit ihren feinen Aromen ist der Unterschied sofort wahrnehmbar.
Häufig gestellte Fragen zu Herbstfrüchten
Welche italienischen Herbstfrüchte gibt es in den verschiedenen Monaten?
Der September beginnt mit Trauben, Feigen, den ersten Äpfeln und Birnen, Kaktusfeigen und den letzten späten Pfirsichen. Der Oktober ist der Hauptmonat: Granatäpfel, Kakis, Kastanien, Walnüsse, Haselnüsse, Quitten, Kiwis, die gerade reifen, und Jujuben. Im November erreichen die Kakis ihren Höhepunkt, Kiwis sind reif, Äpfel können eingelagert werden, die ersten Clementinen aus dem Süden und Mandarinen gibt es. In Kalabrien ist der Erntekalender etwas vor dem Norden: Hier werden Clementinen ab Ende Oktober geerntet, und Orangen kommen im Dezember. Wer Herbstobst nach diesem Kalender kauft, zahlt weniger und genießt es, wenn es richtig aromatisch ist.
Warum ist es besser, Obst der Saison zu essen?
Aus drei konkreten Gründen. Erstens der Geschmack: Reifes Obst, das innerhalb weniger Tage geerntet und verkauft wird, enthält genau die richtige Menge an Zucker, Säure und Aromen – etwas, das bei unreif geerntetem und wochenlang transportiertem Obst unmöglich ist. Zweitens der Preis: In der Hochsaison ist das Angebot groß und die Preise sind niedriger. Drittens der Erhalt der Nährstoffe, insbesondere wasserlöslicher Vitamine wie Vitamin C, die mit der Zeit und durch Lichteinwirkung abgebaut werden. Herbstobst bietet zudem einen weiteren praktischen Vorteil: Viele Sorten, wie Äpfel, Granatäpfel und Nüsse, lassen sich lange lagern, ohne viel von ihrem Geschmack einzubüßen.
Führt der Verzehr von Herbstfrüchten zu Gewichtszunahme aufgrund des höheren Zuckergehalts?
Es stimmt, dass Weintrauben, Kakis und Feigen einen höheren Zuckergehalt als Erdbeeren oder Zitrusfrüchte haben und dass Kastanien stärkehaltig sind und eine Kaloriendichte aufweisen, die eher der von Getreide als der von Obst entspricht. Das Problem liegt aber nie an der einzelnen Frucht, sondern an der Menge und dem Kontext. Zwei bis drei Portionen Obst am Tag sind auch im Herbst eine gute Angewohnheit, und die enthaltenen Ballaststoffe verlangsamen die Zuckeraufnahme. Wer an Diabetes leidet oder eine spezielle Diät einhält, sollte seinen Arzt konsultieren: Ich spreche hier als Produzent, nicht als Ernährungswissenschaftler.
Wie konserviert man Herbstfrüchte zu Hause?
Das hängt von der Obstsorte ab. Äpfel und Birnen sollten im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller, getrennt von anderem Obst und Gemüse, aufbewahrt werden, da sie Ethylen abgeben und so die Reifung beschleunigen. Dasselbe Ethylen kann aber auch nützlich sein: Legt man eine unreife Kaki zusammen mit einem Apfel in eine Tüte, wird sie innerhalb weniger Tage weich. Granatäpfel halten sich an einem kühlen, trockenen Ort einen Monat oder länger. Weintrauben sollten ungewaschen im Kühlschrank aufbewahrt und erst direkt nach dem Verzehr abgespült werden. Frische Maronen sollten schnell verzehrt oder gekühlt werden, da sie leicht schimmeln. Richtig getrocknete Nüsse halten sich im Dunkeln mehrere Monate.
Welche Herbstfrüchte werden in Kalabrien angebaut?
Viele Früchte, jede mit ihrem eigenen Erntekalender. Auf den ionischen Hügeln und der Sibari-Ebene reifen im Herbst Kiwis, Granatäpfel, Kakis, Tafeltrauben und spät reifende Feigen; die Cosenza-Feige ist ein traditionsreiches regionales Produkt. Im Landesinneren, zwischen Sila und Pollino, ist der Herbst die Zeit für Kastanien und Walnüsse. Und dann sind da noch die Zitrusfrüchte, die hier genau dann zu wachsen beginnen, wenn anderswo die Saison endet: Clementinen werden ab Ende Oktober geerntet und die Ernte dauert den ganzen Winter über an. Deshalb ist der Herbst in Kalabrien keine Übergangszeit, sondern eine der artenreichsten Jahreszeiten.
Wie kombiniert man Herbstfrüchte mit nativem Olivenöl extra?
Besser als man denkt. Granatapfelkerne mit dünn geschnittenem Fenchel, Salz und nativem Olivenöl extra – sonst nichts – sind eines der einfachsten und schmackhaftesten Herbstgerichte. Birnen harmonieren hervorragend mit gereiftem Käse und einem Spritzer leicht fruchtigem Olivenöl. Gekochte Maronen, gewürzt mit Olivenöl, Salz und Rosmarin, sind eine köstliche Beilage. Und kurz in Olivenöl mit einem Thymianzweig angebratene Weintrauben sind eine überraschende Begleitung zu Schweinefleisch. Die Regel ist einfach: Das Olivenöl erst am Ende hinzufügen, um die Polyphenole und Aromen zu erhalten.
Von unseren Feldern, den ganzen Herbst lang
Auf den Hügeln von San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, zwischen dem Crati-Tal und der Sibari-Ebene, bauen wir Obst und Gemüse an. Im Herbst sind die Felder in ihrer vollen Pracht, genau dann, wenn die Oliven der Sorte Carolea in der Ölmühle gepresst werden. Herbstliches Obst und saisonales Gemüse finden Sie in der Obst- und Gemüseabteilung sowie in der Abteilung für Zitrusfrüchte und -gemüse . Clementinen und andere Zitrusfrüchte sind ab Erntebeginn bei Agrumi Conforti erhältlich . Für meine Lieblingszubereitungen benötigen Sie frisches Öl in Flaschen oder Dosen , Honig , handwerklich hergestellten Käse und Konfitüren . Versandkostenfrei ab 39,90 €, auch auf Inseln.
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