Wir kennen uns mit Schmalz aus

Lardos Ruf eilt ihm voraus, aber ist es wirklich so schlimm, wie es uns beigebracht wurde?

Sie verbinden Schmalz wahrscheinlich nicht mit moderner Küche.

Für viele von uns scheint es ein Relikt aus der Vergangenheit der Küche zu sein, und noch dazu ein ungesundes.

Aber es stellte sich heraus, dass wir beim Schmalz etwas streng waren und immer mehr Köche beginnen, es zum Backfett oder für Butter zu verwenden.

Es ist Zeit, es kennenzulernen das Schmalz und seine vielen Verwendungsmöglichkeiten.

Woraus besteht Schmalz?

Il Schmalz Es besteht zu 100 % aus tierischem Fett (meist Schweinefleisch), das vom Fleisch getrennt wurde.

Das meiste Schmalz wird durch einen Prozess namens Rendern hergestellt, bei dem die fetthaltigen Teile des Schweins (wie Bauch, Rumpf und Schulter) langsam gekocht werden, bis das Fett schmilzt.

Dieses Fett wird dann vom Fleisch getrennt.

Nach dem Abkühlen verfestigt sich das Schmalz zu einer glatten, undurchsichtigen Substanz, die je nach Verarbeitung möglicherweise einen anhaltenden Schweinegeschmack aufweist oder auch nicht.

Schmalz versus Butter

Wie schlägt sich Schmalz im Vergleich zu anderen Speisefetten?

Bis Anfang des 900. Jahrhunderts dominierte Schmalz.

Aber als das pflanzliche Backfett erfunden wurde, verdrängte es schnell Schmalz als Backfett der Wahl.

Pflanzenfett wird, wie Sie es erraten haben, aus Pflanzenölen wie Soja-, Baumwollsamen- oder Palmöl hergestellt.

Bis heute ist das Backfett die beliebteste Option, da es stabil und praktisch ist, aber Backfett und Backfett können für die gleichen Zwecke verwendet werden, beispielsweise zum Einfetten von Backblechen oder zur Herstellung von leichten, flockigen Tortenkrusten.

Butter hingegen ist ein Speisefett, das aus Sahne hergestellt wird, die solange gerührt wird, bis sie einen festen Zustand erreicht.

Es ist oft das Backfett der Wahl für Bäcker, obwohl einige Bäcker auf Schmalz zurückgreifen, weil es einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, wodurch beim Kochen mehr Dampf freigesetzt wird, was zu einem leichteren, krümeligeren Teig führt.

Alles Schmalz stammt aus Schweinefett, aber die Art des Schmalzes hängt davon ab, aus welchem ​​Teil des Schweins das Fett stammt und wie es gewonnen wird.

Das heißt, Schmalz ist nicht gleich Schmalz.

Schmalz nicht ausgebracht

Das ist richtig, nicht alles Schmalz wird gerendert.

Rohes Schmalz ist einfach Schweinefett, das aus dem Fleisch herausgeschnitten wurde.

Es wird nicht geschmolzen (gerendert) oder gefiltert.

Aus diesem Grund hat es einen anhaltenden Schweinefleischgeschmack und ist nicht die beste Wahl zum Backen oder für andere Gerichte, die nicht nach Schweinefleisch schmecken sollen.

Schmalz gerendert

Ausgeschmolzenes Schweineschmalz ist beliebter, da es nicht so stark und anhaltend nach Schweinefleisch schmeckt wie sein nicht ausgeschmolzenes Gegenstück.

Es besteht zu 100 % aus Schweinefett, das geschmolzen, abgeseiht und anschließend abgekühlt wird.

Verarbeitetes Schmalz

Verarbeitetes Schmalz ist am beliebtesten, da es keinen Schweinefleischgeschmack aufweist.

Es wird durch Schmelzen, Filtern und Klären von Schweinefett hergestellt.

Unter Schönung versteht man den Blanchierungs- und Hydrierungsvorgang, der den Geschmack des Schweinefleischs abschwächt und das Schweineschmalz bei Raumtemperatur fest hält.

Blattschmalz

Blattschmalz gilt als die luxuriöseste aller Schmalzarten.

Was zeichnet es aus?

Es stammt aus dem blattförmigen Fett rund um die Nieren und den Bauch.

Es ist weicher, cremiger und geschmeidiger als alle anderen Backfettarten und gilt daher als die beste Wahl zum Backen.

Das und die Tatsache, dass es von Natur aus keinen Schweinefleischgeschmack hat.

Ist Schmalz schädlich für Sie?

Seit der Erfindung des pflanzlichen Backfetts im frühen XNUMX. Jahrhundert ist Schmalz in der Welt der gesunden Ernährung weitgehend ein Übel.

Das heißt, bis vor kurzem.

Vor nicht allzu langer Zeit wurde Schmalz in fast jeder amerikanischen Küche verwendet.

Im späten XNUMX. Jahrhundert galt Schmalz jedoch aufgrund seiner hohen Konzentration an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin als ungesundes Speisefett.

Bis 1990 verwendete McDonald's bekanntermaßen Rinderschmalz zum Kochen seiner Pommes Frites, Jahre nachdem Phil Sokolof, ein Mann, der 1966 einen Herzinfarkt erlitt, begann, sich gegen Cholesterin und Fett in Fast Food einzusetzen.

Ab 1990 begann die Kette stattdessen mit der Verwendung von Pflanzenöl.

Allerdings bevorzugen immer mehr Köche Backfett gegenüber Backfett und/oder Butter, da es weniger Transfette als Backfett und weniger gesättigte Fettsäuren als Butter enthält.

Letztendlich handelt es sich jedoch um ein Backfett, und wie jedes Backfett sollte es in Maßen verwendet werden.

Wo kann man Schmalz kaufen?

In Lebensmittelgeschäften findet man häufig haltbares (verarbeitetes) Schmalz.

Für frisches, geschmolzenes Schmalz sollten Sie sich an Ihren örtlichen Metzger wenden.

Hier haben Sie die Möglichkeit, Schmalz oder ausgeschmolzenes Fett zu erwerben.

Wie man Schmalz macht

Schmalz selbst herzustellen ist eigentlich ganz einfach, man braucht nur Geduld.

Folgendes benötigen Sie:

Kaltes Schmalz oder Rückenfett
¼ Tasse Wasser
Ein Slow Cooker oder ein großer Topf
Sieb
Reiher
Aufbewahrungsbehälter

Anleitung

Schneiden Sie zunächst das Schmalz bzw. Rückenspeck in mundgerechte Stücke.
Geben Sie ¼ Tasse Wasser auf den Boden des Slow Cookers oder großen Topfes. Fügen Sie das Fett hinzu.

Stellen Sie den Slow Cooker auf niedrige Stufe oder erhitzen Sie den Topf auf dem Herd bei schwacher Hitze.

Etwa 1 2/XNUMX bis XNUMX Stunden köcheln lassen und dabei alles kontrollieren, um sicherzustellen, dass das Fett nicht verbrennt.

Sobald das Fett zu schmelzen beginnt und sich die Grieben (die übrig gebliebene knusprige Schweineschwarte) am Boden absetzen, ist es fertig.
Fett abseihen, um Knistern zu entfernen.

Dann noch dreimal durch ein Käsetuch abseihen, um eventuelle Ablagerungen zu entfernen.
Geben Sie das geschmolzene Schmalz in ein Glas oder einen anderen Behälter.

Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis es fest wird.

Im Kühlschrank sechs Monate bis ein Jahr lagern.

Wann sollte man Schmalz verwenden?

Schmalz ist wie Butter oder Backfett ein Speisefett, das zum Backen, Braten, Grillen oder Braten verwendet werden kann.

Für jedes Rezept, bei dem kein Schweinefleischgeschmack zurückbleiben soll, verwenden Sie unbedingt ausgelassenes Blattschmalz oder verarbeitetes Schmalz.

Verwenden Sie das Schmalz in einer gusseisernen Pfanne zum Braten von Hähnchen oder Pommes.

Ersetzen Sie die Butter durch Butter oder verwenden Sie die Hälfte zur Herstellung von Blätterteigkrusten und Keksen.

Sie können es auch gegen Ende des Garvorgangs auf ein Hähnchen auftragen, um eine köstliche, knusprige Haut zu erhalten.

Schmalzersatz

Wie Sie wahrscheinlich erwarten würden, ist Backfett der beste Ersatz für Schmalz, da es ebenfalls zu 100 Prozent aus Fett besteht.
Verwenden Sie beim Ersatz durch Fett ein Verhältnis von 1:1.

Butter hat nach Schmalz und Backfett den zweithöchsten Fettgehalt.
Ersetzen Sie jede halbe Tasse Schmalz durch eine halbe Tasse plus 2 Esslöffel Butter.

Sie können auch jede Tasse Schmalz durch eine Tasse Olivenöl ersetzen.