Schweinefett ist Rückenfett vom Schwein, gepökelt mit Salz, Pfeffer und Kräutern: ein uraltes, zugleich schlichtes und edles Pökelgut, das in Kalabrien zu einem duftenden Brotaufstrich wird, der auf warmem Brot zergeht. Mein Name, wie der vieler anderer hier, steht für den Sohn und Enkel von Menschen, die seit jeher Schweine züchten und verarbeiten. Für uns ist Schweinefett kein Abfallprodukt, sondern eines der Teile, die am meisten Handarbeit und Geduld erfordern. Mein Großvater pflegte zu sagen, dass man Schweinefett im Winter am besten genießt, wenn die Kälte in den Keller dringt und das Fett das Salz langsam und in aller Ruhe aufnimmt.
In diesem Artikel erkläre ich Ihnen, was Schweineschmalz wirklich ist, wie es hergestellt wird, welche Sorten es gibt, wie man es beim Kochen verwendet und wie man ein gutes Schmalz erkennt. Keine theoretischen Abhandlungen: Ich erzähle Ihnen, was ich im Keller mit salzverkrusteten Händen gelernt habe und wie wir hier in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza mit unserem apulisch-kalabrischen schwarzen Schwein arbeiten. Ich verrate Ihnen auch die weniger angenehmen Fakten: wie viele Kalorien es hat, warum man es nicht verteufeln sollte, wie man es lagert und wann man es besser nicht kauft.
Was ist Schweinefett?
Schweineschmalz ist die Fettschicht unter der Haut am Rücken des Schweins, zwischen Schwarte und Fleisch. Es ist nicht zu verwechseln mit raffiniertem, geschmolzenem Schmalz oder mit Pancetta, die aus Fett und magerem Fleisch besteht. Echtes Schweineschmalz ist kompaktes, weißes, festes Fett, das im Ganzen zu bis zu vier oder fünf Zentimeter dicken Streifen verarbeitet wird.
Nach der Schlachtung des Schweins wird das Rückgrat in rechteckige Stücke geschnitten. Dann beginnt die eigentliche Arbeit: Salzen, Würzen, Zeit. Fett ist nicht gleich Fett. Das Fett eines halbwild aufgezogenen Schweins, das sich von Eicheln und Kastanien ernährt hat, ist fester und aromatischer als das eines schnell gemästeten Tieres. Deshalb verwenden wir das Fett des Apulisch-Kalabrischen Schwarzschweins, einer robusten Rasse, die wir in unseren Hügeln zwischen dem Crati-Tal und der Sila Greca züchten.
Wie wird Schmalz hergestellt?
Die Herstellung von Schmalz ist im Prinzip einfach, in der Praxis jedoch komplex. Sie beginnt mit dem Salzen: Die Fettschichten werden mit grobem Salz bedeckt, mal in Marmor- oder Steinwannen, mal in Holzbehältern. Das Salz entzieht dem Fett Wasser und schützt es. Je nach Familientradition kommen schwarze Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und einige Beeren hinzu.
Dann folgt die Reifung. Das Schmalz ruht drei Monate bis über ein Jahr (bei größeren Stücken) in einem kühlen Keller. Die ideale Temperatur liegt bei 10–14 Grad Celsius, bei hoher Luftfeuchtigkeit. In dieser Zeit verändert sich das Schmalz: Aus rohem Fett wird ein weiches, durchscheinendes und duftendes. Mein Vater prüfte Farbe und Geruch wöchentlich. Gut gemachtes Schmalz schmeckt niemals ranzig. Riecht es nach Farbe oder abgestanden, ist bei der Lagerung etwas schiefgelaufen.
Der Unterschied zwischen Schweinefett, Pancetta und Pancetta
Drei Produkte, die vom selben Tier stammen, aber unterschiedlich sind. Schmalz ist ungesalzenes, gepökeltes Fett; es wird in Scheiben geschnitten oder als Brotaufstrich gegessen. Schweinefett ist geschmolzenes, gefiltertes und verfestigtes Fett; es wird zum Kochen und für Mürbeteig verwendet. Pancetta stammt aus dem Bauchfleisch, besteht aus abwechselnd fettem und magerem Fleisch und hat einen unverwechselbaren Geschmack. Wenn Sie nach kalabrischer Pancetta suchen, finden Sie dazu einen ausführlichen Artikel.
Italienische Schmalzsorten
In Italien hat Schweinefett viele Gesichter. Das bekannteste ist Lardo di Colonnata g.g.A., das in den Marmorbecken der Apuanischen Alpen in der Toskana reift. Dann gibt es Lardo d'Arnad g.U., das aus dem Aostatal stammt und mit Bergkräutern verfeinert wird. Diese beiden Spezialitäten sind an bestimmte Anbaugebiete und Vorschriften gebunden.
Hier in Kalabrien hat Schweinefett eine ganz eigene Seele. Wir suchen nicht die Mineralität des Marmors, sondern die aromatische Kraft unserer Heimat: kalabrische Chilischoten, Knoblauch, wilder Fenchel. Das kalabrische Schweinefett von Maiale Nero ist rustikaler, geschmackvoller, oft würzig und manchmal pikant. Es erzählt von der harten Arbeit und der Sonne des Südens, nicht von der Frische der Apuanischen Alpen.
Wie man Schmalz beim Kochen verwendet
Die einfachste und schmackhafteste Zubereitungsart ist zugleich die älteste: eine dünne Scheibe Schmalz auf einer heißen Bruschetta. Die Hitze lässt das Fett nur leicht schmelzen, sodass eine cremige Sauce entsteht. Ein wenig Pfeffer genügt. Wir servieren sie so, mit unserem hausgemachten Brot, vielleicht mit einem Schuss unseres nativen Olivenöls extra Carolea.
Aber Schmalz ist auch eine hervorragende Zutat in der Küche. Man verwendet es zum Schmalzen von Braten, indem man Schmalzstreifen in das magere Fleisch einarbeitet, damit es beim Garen zart bleibt. Man schmilzt es in der Pfanne, um Gemüse und Hülsenfrüchte anzubraten. Man träufelt es über Ofenkartoffeln, Pizza und Füllungen. Eine Scheibe Schmalz, um eine Garnele oder Dattel gewickelt, erzeugt einen Kontrast, dem kaum jemand widerstehen kann.
Schweineschmalz passt hervorragend zu unseren kalabrischen Käsesorten: Probieren Sie es zum Beispiel mit einem Caciocavallo Silano DOP oder einem geräucherten Provola. Und wenn Sie es gerne etwas schärfer mögen, ist eine Creme aus Schweineschmalz und Chili auf Brot ein beliebter Snack.
Fett und Kalorien: Die Wahrheit
Um es klarzustellen: Schweineschmalz besteht fast ausschließlich aus Fett. Hundert Gramm Schweineschmalz liefern durchschnittlich 850–900 Kalorien, fast ausschließlich aus Fetten. Es ist ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, daran führt kein Weg vorbei. Allerdings wird es üblicherweise in kleinen Mengen verzehrt, nur wenige Gramm pro Scheibe, und Schweinefett ist nicht vollständig gesättigt: Ein signifikanter Anteil besteht aus Ölsäure, genau wie Olivenöl.
Schmalz ist kein Feind, solange man es sparsam verwendet. Es ist ein Festtagsgericht, eine Beilage, nichts, was man jeden Tag essen kann. Mein Großvater aß sonntags eine dünne Scheibe und arbeitete von früh bis spät auf dem Feld. Das Problem war nie das Schmalz selbst, sondern ein bewegungsarmer Lebensstil und Übermaß. Wie bei allen guten Dingen kommt es auf die Menge und die Qualität an.
Wie man gutes Schmalz erkennt
Gut hergestelltes Schmalz erkennt man mit den Augen, der Nase und den Fingern. Die Farbe sollte weiß oder rosa-weiß sein, niemals ein dunkles Gelb, das altbacken riecht. Die Konsistenz sollte fest, aber nicht hart sein: Bei Zimmertemperatur wird es gerade weich. Der Geruch sollte rein sein, mit Aromen und einem Hauch von Reife, niemals ranzig oder chemisch.
Vorsicht vor zu billigem, künstlich-weißem Schmalz: Es stammt oft von Schweinen, die zu schnell aufgezogen und nur kurz gereift wurden. Gutes Schmalz ist teuer, da es sorgfältige Zucht und Zeit erfordert. Unser Schmalz stammt von halbwild aufgezogenen schwarzen Schweinen, wird von Hand gesalzen und ohne Kompromisse im Keller gereift. Beim Schneiden sollte es fast unter dem Messer zergehen.
Wie man Schmalz haltbar macht
Ganzes, gesalzenes und gut gewürztes Schweinefett hält sich gut an einem kühlen, dunklen Ort. Nach dem Anschneiden oder Öffnen sollte es im Kühlschrank in Papier eingewickelt aufbewahrt werden, am besten nicht luftdicht in Plastik verpackt, da es sonst schwitzt. Es bleibt einwandfrei, wenn es innerhalb weniger Wochen verbraucht wird. Es kann auch eingefroren werden, ist aber in der Regel nicht nötig: Durch seinen salzigen und fetten Gehalt ist es bereits ein haltbares Produkt.
Ich sage Ihnen ganz ehrlich: Wenn das Schmalz einen starken, unangenehmen Geruch annimmt oder sich an den Rändern deutlich gelb verfärbt, ist es oxidiert. Da gibt es nichts zu beschönigen. Ranziges Fett erkennt man sofort, und auch langes Kochen hilft da nicht mehr.
Warum sollten Sie sich für das Schmalz von Tenute Conforti entscheiden?
Seit über fünfzig Jahren züchtet und verarbeitet unsere Familie hier in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, im Herzen Kalabriens, Schweine. Unser Schmalz stammt vom Apulisch-Kalabrischen Schwarzen Schwein, einem Slow-Food-Presidium, das halbwild zwischen dem Crati-Tal und der Sila Greca lebt. Wir salzen es von Hand, würzen es mit Pfeffer, Knoblauch und kalabrischen Chilischoten und lassen es in unserem Keller reifen. Wenn Sie uns anrufen oder eine SMS schreiben, antworten mein Bruder oder ich persönlich – Sie erreichen uns garantiert nicht über ein Callcenter. Entdecken Sie unser Schmalz und andere kalabrische Wurstwaren in unserem Laden und kombinieren Sie sie mit unserem hausgemachten Brot , Käse , unseren scharfen Produkten sowie unseren Konfitüren und Pickles.
Die Geschichte des Schmalzes in der bäuerlichen Küche
Schweinefett entstand ursprünglich als Nahrungsmittel für die arme und arbeitende Bevölkerung. In der kalabrischen Landschaft waren Schweine der Reichtum einer Familie: Sie wurden einmal jährlich im Winter geschlachtet, und nichts wurde verschwendet. Das reichlich vorhandene und wertvolle Rückenfett lieferte den Menschen, die von früh bis spät das Land bearbeiteten, die nötige Energie. Eine Scheibe Schweinefett auf Brot war das Frühstück derer, die die Felder jäteten, denn es sättigte, wärmte und hielt sich ohne Kühlung gut.
Mein Großvater pflegte zu sagen, dass das Schwein im Januar ins Haus kam und es, verwandelt, im Laufe des Jahres wieder verließ. Das Schmalz diente als Reserve zum Würzen, Braten und Aromatisieren des auf den Feldern geernteten Gemüses. Solange Schmalz vorhanden war, wurde kein Öl verschwendet. Heute ist diese alte Praxis zu einer kulinarischen Tradition geworden, doch das Prinzip bleibt dasselbe: Respekt vor dem Tier, die Verwertung aller Teile und die Verarbeitung von Salz und Zeit, um das, was die Natur bietet, zu veredeln.
Schwarzes Schweinefett: Unsere Verarbeitung
Das Geheimnis eines aromatischen Schweinefetts beginnt lange vor der Lagerung im Keller, bei der Zucht. Unsere apulisch-kalabrischen Schwarzschweine leben in naturnaher Freilandhaltung und ernähren sich von Eicheln, Kastanien und Getreide. Dadurch entsteht ein festeres, stabileres Fett mit einem Geschmacksprofil, das sich deutlich von dem von industriell gehaltenen Schweinen unterscheidet. Die von uns gewonnenen Rückenspeckstreifen sind dick, kompakt und von warmweißer Farbe.
Im Keller salzen wir das Fett schichtweise, abwechselnd mit grobem Salz, schwarzen Pfefferkörnern, Knoblauch aus der Region, Lorbeerblättern und – für die scharfe Variante – einer großzügigen Portion kalabrischer Chilischoten. Dann heißt es: Geduld haben. Das Fett ruht monatelang bei 10–14 Grad Celsius in feuchter Umgebung, bis das Salz seine Wirkung entfaltet hat und das Fett durchscheinend und süßlich geworden ist. Wir verwenden außer Salz und Kräutern keine weiteren Konservierungsstoffe: Richtiges Pökeln ist die beste Konservierungsmethode überhaupt.
Schmalz und passende Beilagen: Brot, Öl und Wein
Schmalz braucht wenige Begleiter, aber die richtigen. Da wäre zunächst Brot: ein selbstgebackenes, natürlich gesäuertes Brot mit dicker Kruste, über der Glut oder auf einer Grillplatte erwärmt. Darauf eine Scheibe geschmolzenes Schmalz. Und dann unser natives Olivenöl extra Carolea: Ein feiner Faden bindet das Fett des Schmalzes und mildert dessen Salzigkeit mit seinen bitteren, würzigen Noten.
Was Wein angeht, kann man mit einem strukturierten kalabrischen Rotwein wie einem Cirò DOC aus Gaglioppo-Trauben oder einem Magliocco nichts falsch machen: Ihre Frische und Tannine reinigen den Gaumen von Fett. Wer lieber Schaumweine mag, ist mit einem gut gekühlten Metodo Classico bestens bedient. Vermeiden Sie zu weiche und süße Weine, da diese schnell zu fettig werden. Eine Regel, die ich beim Kochen gelernt habe: Fett braucht immer etwas, das es neutralisiert, niemals etwas, das es schmeichelt.
Fehler, die man beim Umgang mit Schmalz vermeiden sollte
Der erste Fehler ist, es zu dick zu schneiden. Schmalz schmeckt am besten in hauchdünnen, fast durchsichtigen Scheiben, die auf der Zunge zergehen; dick geschnitten wird es schwer und unappetitlich. Zum richtigen Schneiden muss das Messer scharf sein und das Schmalz leicht gekühlt aus dem Kühlschrank kommen. Vor dem Servieren sollte es Zimmertemperatur annehmen, sonst bleibt es zäh und geschmacklos.
Der zweite Fehler ist, es zu lange zu kochen. Wenn Sie es zum Würzen verwenden, schmelzen Sie es einfach bei schwacher Hitze: Einmal verbrannt, wird es bitter und verliert sein ganzes Aroma. Der dritte Fehler ist, es in luftdichter Plastikfolie aufzubewahren, da es dadurch schwitzt und schneller ranzig wird. Noch besser ist es, es in Frischhaltefolie an einem kühlen Ort im Kühlschrank zu lagern. Ein letzter Tipp von jemandem, der sein ganzes Leben damit verbracht hat: Kaufen Sie eine kleine Menge, aber von guter Qualität, und genießen Sie es langsam. Schmalz lässt sich nicht in großen Mengen lagern; es ist ein Genuss, es in kleinen Scheiben zu genießen, vielleicht sonntags, auf warmem Brot mit etwas Olivenöl.
Häufig gestellte Fragen zu Schmalz
Was genau ist Schmalz?
Schweineschmalz ist die Fettschicht unter der Schwarte am Rücken des Schweins. Es wird mit grobem Salz und Kräutern wie Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblättern gesalzen und anschließend mehrere Monate an einem kühlen Ort gereift. Im Gegensatz zu ausgelassenem Fett wird Schweineschmalz im Ganzen, in dünnen Scheiben oder als Brotaufstrich verzehrt. Es handelt sich um ein traditionelles, luftgetrocknetes Fleischprodukt aus der ländlichen Küche, das heute auch in der gehobenen Küche geschätzt wird.
Worin besteht der Unterschied zwischen Schweineschmalz und Pancetta?
Schweineschmalz stammt vom Rücken des Schweins und ist festes Fett ohne mageres Fleisch. Pancetta hingegen wird aus dem Bauchfleisch gewonnen und besteht aus abwechselnden Schichten von Fett und magerem Fleisch. Schweineschmalz zergeht auf warmem Brot fast vollständig; Pancetta hat eine festere Konsistenz und einen anderen Geschmack und wird in der kalabrischen Variante oft gewürzt oder scharf zubereitet.
Wie viele Kalorien enthält Schmalz?
Schweineschmalz ist sehr kalorienreich: etwa 850–900 Kilokalorien pro 100 Gramm, fast ausschließlich aus Fett. Man sollte jedoch bedenken, dass es nur in kleinen Mengen verzehrt wird, beispielsweise in Form weniger dünner Scheiben. Ein Teil des enthaltenen Fetts besteht aus Ölsäure, derselben Säure, die auch in Olivenöl vorkommt. Schweineschmalz ist ein Lebensmittel, das man in Maßen genießen sollte und kein absoluter Feind der Diät ist.
Wozu dient Schmalz beim Kochen?
Klassischerweise wird es dünn auf warmes Brot gestrichen, wo es durch die Hitze zu einer cremigen Sauce schmilzt. Man verwendet es auch zum Schmalzen von Braten, zum Würzen von Hülsenfrüchten und Gemüse, auf Ofenkartoffeln und Pizza oder zum Einwickeln von Fleisch- und Fischstückchen. Es harmoniert hervorragend mit gereiftem Käse und, in der würzigen kalabrischen Variante, mit Chili.
Wie wird Schmalz haltbar gemacht?
Ganzes, gepökeltes Schweinefett sollte kühl und dunkel gelagert werden. Nach dem Anschneiden sollte es im Kühlschrank aufbewahrt, in Papier statt in Plastik eingewickelt, und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Es kann eingefroren werden, dies ist jedoch selten nötig, da der Pökelprozess es bereits konserviert. Es sollte nur entsorgt werden, wenn es ranzig riecht oder sich dunkelgelb verfärbt.
Was ist kalabrisches Schweinefett?
Kalabrisches Schweinefett ist die süditalienische Variante, hergestellt aus apulisch-kalabrischen schwarzen Schweinen und gewürzt mit kalabrischen Chilischoten, Knoblauch und wildem Fenchel. Es ist rustikaler und aromatischer als das toskanische Lardo di Colonnata g.g.A., das oft scharf ist. Es verkörpert die kalabrische Region: die Sonne, die Hügel, die naturnahe Landwirtschaft. Es ist eine perfekte Beilage, besonders gut auf Brot mit etwas nativem Olivenöl extra.
Ist Schweinefett gesundheitsschädlich?
Schweineschmalz besteht fast ausschließlich aus Fett und sollte in Maßen genossen werden. Im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung ist es jedoch nicht grundsätzlich schädlich. Es enthält außerdem Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure. Problematisch ist nicht das Schmalz selbst, sondern übermäßiger Konsum in Verbindung mit Bewegungsmangel. Menschen mit besonderen Cholesterin- oder Ernährungsbedürfnissen sollten ihren Arzt konsultieren. Ein Stück Schmalz ab und zu gehört aber durchaus zu einer ausgewogenen Ernährung.
0 Kommentare