Süßholz wächst hier von selbst. Es ist eine invasive Pflanze: Es bildet Wurzeln, die über einen Meter lang werden können und sich unterirdisch über Ausläufer ausbreiten. Jahrhundertelang betrachteten die Bauern der Sibari-Ebene es als Plage, die es auszurotten galt. Dann erkannte jemand, dass diese Plage wertvoller war als das darauf wachsende Getreide.
Ich wohne in San Giorgio Albanese, und Rossano ist nur zwanzig Autominuten entfernt. Im Lakritzmuseum, das sich in der alten Aschefabrik der Familie Amarelli befindet, kann man noch immer die Pressen und Kupferkessel besichtigen, mit denen der Saft aus den Wurzeln gewonnen wurde. Es ist eines der wenigen europäischen Unternehmen, das eine jahrhundertelange, ununterbrochene Tätigkeit dokumentieren kann, und in der Gegend ist das Wort „concio“ nach wie vor gebräuchlich.
Nachfolgend finden Sie die Spezifikationen, wie Sie echte kalabrische Lakritze erkennen, die verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Sorten, die tatsächlichen Vorteile und – am wichtigsten – die Kontraindikationen, die konkret sind und ernst genommen werden sollten.
Was ist kalabrischer DOP-Süßholz?
Kalabrische Süßholzwurzel ist die Wurzel der Pflanze Glycyrrhiza glabra , in der lokal als Cordara bekannten botanischen Varietät . Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) wurde 2011 von der Europäischen Union anerkannt und schützt sowohl den Anbau als auch die Verarbeitung innerhalb des Gebiets.
Das betroffene Gebiet ist die ionische Küste Kalabriens und erstreckt sich über vier Provinzen: Cosenza, Crotone, Catanzaro und Reggio Calabria. Die Böden sind alluvial und lehmig, typisch für Küstenebenen, wo die Wurzeln den tiefen, lockeren Untergrund finden, den sie zum Wachsen benötigen.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) umfasst drei verschiedene Produkte und ist beim Kauf ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal:
- Frische Wurzel —frisch extrahiert, gewaschen, innen strohgelb. Es wird direkt gekaut und ist die älteste Konsumform.
- Getrocknete Wurzel — dieselbe Wurzel wird getrocknet und für Aufgüsse, Abkochungen und zum Kauen wie ein Stöckchen verwendet.
- Auszug — der durch Kochen und Verdampfen gewonnene Saft, der zu der glänzenden, harten schwarzen Paste traditioneller Pastillen erstarrt.
Warum kalabrisches Lakritz als das beste gilt
Der Grund, den wir hier immer wieder hören, ist die Konzentration der Wirkstoffe: Die kalabrische Wurzel soll einen überdurchschnittlich hohen Glycyrrhizin-Gehalt und ein intensiveres und weniger bitteres Aromaprofil als andere Wurzeln mediterraner oder asiatischer Herkunft aufweisen.
Die agronomischen Gründe sind plausibel. Ein heißes, trockenes Klima, tiefgründige Böden, Temperaturunterschiede zwischen Küste und Hügelland sowie der nahezu vollständige Verzicht auf Bewässerung führen zu langsamem und konzentriertem Wachstum. Fairerweise muss jedoch angemerkt werden, dass die Werte von Feld zu Feld und von Jahr zu Jahr stark schwanken und der absolute Rekord eher ein historisches Zeugnis als eine endgültig gemessene Tatsache darstellt.
Sicher ist die Kontinuität der Produktion. In der Sibari-Ebene und entlang des Ionischen Meeres wird Süßholz seit Jahrhunderten geerntet und verarbeitet, wodurch ein Wissen über die Auswahl der Wurzeln, die Kochzeiten und die Extraktkonzentration entstanden ist, das es anderswo schlichtweg nicht gibt.
Wie man die Wurzel sammelt und verarbeitet
Die Ernte erfolgt im Herbst und Winter, wenn die Pflanze ruht und die Wurzel ihre maximalen Reserven gespeichert hat. Dazu wird tief gegraben, die Hauptwurzeln von den Ausläufern getrennt, alles gewaschen und sortiert.
Zur Herstellung des Extrakts werden die Wurzeln zerkleinert und in Wasser gekocht. Der entstehende Saft wird gefiltert und anschließend durch Verdampfen zu einer sehr dicken Paste eingedickt. Beim Abkühlen härtet er aus und nimmt seine charakteristische glänzende schwarze Farbe an. Aus dieser Paste werden Stäbchen, Lutschtabletten und Bonbons hergestellt.
Reines Lakritz enthält keinen Zuckerzusatz: Der süß-bittere Geschmack stammt ausschließlich von der Wurzel. Deshalb ist es für diejenigen, die an Lakritz-Gummibärchen gewöhnt sind, die wenig mit der Wurzel zu tun haben, zunächst überraschend.
Wie man echte kalabrische Lakritze erkennt
Die erste Prüfung erfolgt anhand des DOP-Zeichens auf der Verpackung und des Namens der Prüfstelle. Ohne dieses Zeichen ist die Angabe „kalabrische Lakritze“ auf dem Etikett eine Werbeaussage, die niemand überprüft.
Das zweite Kriterium ist die Zutatenliste. Reines Lakritz enthält nur eine Zutat: Lakritzextrakt. Enthält es Zucker, Glukosesirup, Gelatine, Stärke oder Aromen, handelt es sich zwar um Lakritzbonbons – zwar legitim, aber ein anderes Produkt.
Das dritte Merkmal ist das Aussehen. Reines Lakritz ist undurchsichtig oder glänzend schwarz, sehr hart, bricht sauber und ist nicht biegsam. Sein Geschmack ist intensiv, leicht salzig und im Abgang bitter. Ist es weich und zäh, enthält es mehr Lakritz.
In unserem Sortiment finden Sie Lakritz und andere traditionelle kalabrische Süßigkeiten. Falls Sie sich für regionale Spezialitäten interessieren, habe ich außerdem einen Leitfaden zu Bagnara PGI Torrone und eine Übersicht über dieses typische kalabrische Dessert verfasst.
Vorteile und Eigenschaften von Süßholz
Die Wurzel wird seit Jahrtausenden in der traditionellen Medizin verwendet, und einige ihrer Eigenschaften sind in der wissenschaftlichen Literatur gut dokumentiert.
Am bekanntesten ist Süßholz für seine Anwendung im Verdauungssystem: Es schützt die Magenschleimhaut und wird traditionell gegen Sodbrennen und Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Ein weiteres Anwendungsgebiet ist das Atmungssystem, wo es als Weichmacher und Hustenstiller wirkt – daher die historische Verwendung in Halspastillen.
Es besitzt zudem entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften, die auf Glycyrrhizin und Flavonoide zurückzuführen sind. Außerdem hat es eine leicht blutdrucksenkende Wirkung, was für Menschen mit niedrigem Blutdruck von Vorteil sein kann, für alle anderen jedoch genau das Problem darstellt.
Ein praktischer Tipp, den ich oft anwende: Ein Stück getrocknete Wurzel, nach dem Mittagessen gekaut, reinigt den Mund und stillt Heißhunger auf Süßes besser als jede Süßigkeit. Es ist preiswert und enthält keinen zugesetzten Zucker.
Gegenanzeigen: Wie viel Lakritze darf man essen?
Hier ist Präzision gefragt, denn Lakritze ist keine harmlose Süßigkeit. Glycyrrhizin greift in den Cortisolstoffwechsel ein und führt zu Natriumretention, Kaliumverlust und Bluthochdruck.
Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union empfiehlt für einen gesunden Erwachsenen eine konservative Tagesdosis von etwa 100 Milligramm Glycyrrhizin. Bei reinem Lakritz wird dieser Wert sehr schnell erreicht: Wir sprechen hier von wenigen Gramm pro Tag, nicht von einer ganzen Packung.
Lakritze wird nicht empfohlen für Menschen mit Bluthochdruck, Nieren- oder Leberinsuffizienz, für Personen, die Diuretika, Kortikosteroide oder Antiarrhythmika einnehmen, sowie während der Schwangerschaft. Längerer und übermäßiger Konsum kann Bluthochdruck, Ödeme, Kaliummangel und Muskelschwäche verursachen. Im Zweifelsfall wenden Sie sich an Ihren Arzt, nicht an den Hersteller.
Wie man Lakritze beim Kochen verwendet
Neben Tabletten finden Wurzel und Pulverextrakt auch auf überraschende Weise Eingang in die Küche.
In Desserts harmoniert es wunderbar mit dunkler Schokolade, Zitrusfrüchten und Trockenfrüchten. Eine Prise Lakritzpulver in Schokoladenaufstrich oder Schlagsahne verändert den Charakter des Desserts völlig. In der Patisserie passt es hervorragend zu Kastanien- oder Sulla- Honig .
In herzhaften Gerichten ist es weniger offensichtlich, aber es funktioniert: Gerieben über ein Blaufischfilet oder in einer Marinade für helles Fleisch verleiht es eine balsamische und leicht bittere Note, die an Anis erinnert, ohne ihn tatsächlich zu enthalten. Selbst in einem mit nativem Olivenöl extra zubereiteten Risotto, dem nur sehr wenig Pulver zugesetzt wurde, ist das Ergebnis interessant.
Und dann gibt es noch den Absud: Zehn Gramm getrocknete Wurzel in einem halben Liter Wasser fünf Minuten kochen lassen und anschließend zehn Minuten ziehen lassen. Ein süßes, zuckerfreies Getränk, hervorragend für den Abend, aber die oben genannten Gegenanzeigen gelten weiterhin.
Der Versand ist kostenlos für Bestellungen über 39,90 €, auch auf Inseln, und entweder mein Bruder oder ich beantworten Ihre Anfragen: niemals ein Callcenter.
Häufig gestellte Fragen zu kalabrischer Lakritze
Warum ist kalabrische Lakritze eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP)?
Denn 2011 erkannte die Europäische Union die Verbindung zu diesem Gebiet durch die Eintragung der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) an. Die g.U. schützt die Wurzel der Sorte Glycyrrhiza glabra, die an der ionischen Küste Kalabriens kultiviert oder wild wächst, sowie deren Verarbeitung innerhalb des Gebiets in drei Formen: frische Wurzel, getrocknete Wurzel und Extrakt. Die Anerkennung basiert auf einer jahrhundertealten Produktionstradition, den besonderen Boden- und Klimabedingungen – tiefgründigen Schwemmböden, einem heißen, trockenen Klima und begrenzter Bewässerung – und dem unverwechselbaren Aromaprofil der in diesem Gebiet geernteten Wurzel.
Wie viel Lakritze darf man pro Tag essen?
Die empfohlene Tagesdosis an Glycyrrhizin für einen gesunden Erwachsenen in Europa beträgt etwa 100 Milligramm, basierend auf regelmäßigem, nicht gelegentlichem Verzehr. Bei reiner Süßholzwurzel entspricht diese Menge wenigen Gramm, also nur wenigen Tabletten. Übermäßiger und längerer Konsum kann zu Bluthochdruck, Wassereinlagerungen, Kaliumverlust und Muskelschwäche führen. Personen mit Bluthochdruck, Nierenproblemen oder Schwangere sollten Glycyrrhizin vollständig meiden und die Einnahme mit ihrem Arzt besprechen.
Woran erkennt man reine Lakritze von anderen Süßigkeiten?
Schauen Sie sich die Zutatenliste an. Reines Lakritz enthält nur eine Zutat: Lakritzextrakt. Finden Sie Zucker, Glukosesirup, Gelatine, Mehl, Stärke oder Aromen, handelt es sich um Lakritzbonbons. Auch die Konsistenz ist ein Indikator: Reines Lakritz ist sehr hart, bricht sauber und ist nicht biegsam, während Bonbons weich oder zäh sind. Reines Lakritz hat einen intensiven, leicht salzigen Geschmack mit einem bitteren Abgang, während Bonbons überwiegend süß und viel milder sind.
Erhöht Lakritze den Blutdruck?
Ja, und das ist kein Mythos. Das in der Wurzel enthaltene Glycyrrhizin hemmt ein Enzym, das am Cortisolstoffwechsel beteiligt ist, was zu Natriumretention und Kaliumausscheidung führt. Die Folge ist ein Blutdruckanstieg, der bei regelmäßigem und hohem Verzehr auftritt. Für Menschen mit niedrigem Blutdruck kann ein mäßiger Verzehr sogar vorteilhaft sein, aber Menschen mit hohem Blutdruck, Personen, die Diuretika oder Kortikosteroide einnehmen, und Schwangere sollten Süßholz meiden. Im Handel sind entglycyrrhizinierte Süßholzsorten erhältlich, die keinen Einfluss auf den Blutdruck haben.
Wo wird Lakritze in Kalabrien angebaut?
Entlang der gesamten ionischen Küste, die sich bis in die vier kalabrischen Provinzen Cosenza, Crotone, Catanzaro und Reggio Calabria erstreckt, liegt das historische Zentrum jedoch in der Ebene von Sibari und der Gegend um Rossano, heute die Gemeinde Corigliano-Rossano. Dort befinden sich die Conci – die alten Kochstellen, in denen die Wurzel zu einem Extrakt ausgekocht wurde. Die tiefen, lockeren Schwemmböden dieser Ebenen bieten ideale Bedingungen für eine Pflanze, die über einen Meter lange Wurzeln und horizontal unterirdisch wachsende Ausläufer entwickelt.
Wie wird Lakritze haltbar gemacht?
Der reine Extrakt in Stift- oder Tablettenform ist in einem geschlossenen Behälter bei Raumtemperatur, fern von Wärmequellen und insbesondere Feuchtigkeit, lange, sogar über ein Jahr haltbar: Der Extrakt ist hygroskopisch und wird in feuchter Umgebung klebrig und trüb. Die getrocknete Wurzel sollte in einer Papiertüte oder einem Glas im Dunkeln aufbewahrt werden und behält ihr Aroma etwa ein Jahr lang. Die frische Wurzel hingegen ist verderblich: Sie kann, in ein leicht feuchtes Tuch gewickelt, einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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