Wir genießen die Qualitäten unseres flüssigen Goldes seit Jahrhunderten, aber nur wenige wissen wirklich, wie Olivenöl hergestellt wird. Wenn Sie alle Details wissen möchten, werden wir im nächsten Beitrag darüber sprechen.
Wir alle wissen, dass Olivenöl einer der Schätze unseres gastronomischen Erbes und eine Referenz in der Welt ist Mittelmeer-Diät, aber haben Sie sich jemals gefragt, wie Olivenöl hergestellt wird?
In den letzten Jahren hat der Sektor der Olivenölgewinnung eine technologische Entwicklung durchlaufen, die es ihm ermöglicht hat, sich mit neuen Techniken und Maschinen an neue Zeiten anzupassen.
Oleificio: Wie natives Olivenöl extra entsteht
Die neuen Vorschriften im Ölsektor haben auch i Produzenten von Olivenöl zu modernisieren, aber die Grundprinzipien inOlivenöl-Extraktion sie haben sich nicht verändert.
Gegenwärtig ist die Olivenölproduktion immer noch eine entmutigende Aufgabe, die mechanisiert ist, aber immer noch ihren handwerklichen Teil hat.
Ölmühle: Herstellung von Olivenöl
Die Qualität von Olivenöl beruht darauf, dass es ein Fruchtsaft ist, der im Gegensatz zu anderen Pflanzenölen direkt verzehrt werden kann.
Da es sich um ein Naturprodukt handelt, müssen einige grundlegende Faktoren berücksichtigt werden, um die Qualität des Olivenöls zu erhalten:
- Das Erreichen von Qualität ist eine Lieferkette, die im Olivenbaum beginnt und endet, wenn das verpackte Öl den Verbraucher erreicht, daher müssen alle Beteiligten (Landwirte, Ölmühlen, Verpacker, Händler) sicherstellen, dass sie ihren Zweck respektieren, um keines zu beschädigen Link mit Qualitätsverlust.
- Obwohl es unmöglich ist, dass das gesamte gewonnene Öl von ausgezeichneter Qualität ist, besteht das vorrangige Ziel darin, die größtmögliche Menge an Olivenöl mit guten Eigenschaften zu erhalten und es von denen mit durchschnittlicher oder geringerer Qualität zu trennen. Dadurch entstehen verschiedene Arten von Olivenöl.
Ölmühle: Herstellungsprozess von Olivenöl
Traditionell imÖlmühle, ist der Herstellungsprozess von Olivenöl in mehrere Phasen unterteilt, die mit der Verpackung des Olivenöls enden.
Die richtige Optimierung jeder Phase bestimmt die Qualität und die Eigenschaften des Olivenöls.
Schritt 1: Olivenernteprozess
Die Olive ist das erste Glied im Herstellungsprozess des Olivenöls und bestimmt auch die Menge des produzierten ÖlsÖlmühle.
Es kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden, die derzeit am häufigsten verwendeten Systeme sind das Vareo und die mechanische Vibration von Ästen und Stämmen.
- Vareo: Holzstöcke werden verwendet, um die Frucht zu schlagen, die auf die vom Sammler vorbereiteten Netze fällt, auch wenn immer weniger Olivenölproduzenten dieses System anwenden, vor allem, weil die Frucht dabei beschädigt werden kann und dadurch an Ölqualität verliert .
- Mechanische Vibration: Es werden spezielle Maschinen für Olivenöl verwendet, sowohl mit Armrüttlern, die sich an den Ästen befestigen, als auch mit Vibrationstraktoren, die den Olivenbaum aus dem Stamm bewegen.
Um qualitativ hochwertige Olivenöle zu erhalten, ist es wichtig, dass die Oliven immer vom Boden getrennt werden, indem Netze unter dem Olivenbaum bereitgestellt werden.
Bei der Ernte werden die Oliven nach Sorte und Qualität getrennt und zur Vermeidung von Verderb in speziellen Containern oder lose in Anhängern zur Mühle transportiert.
Es ist wichtig, dass dieser Vorgang innerhalb von mindestens 24 Stunden nach der Ernte erfolgt, was zur Bezeichnung einer Olivenölsorte verwendet wird, die als Öl der frühen Ernte bekannt ist.
Schritt 2: Oliven in der Ölmühle sauber mahlen
In der Mühle werden die Zweige und Blätter der Oliven entfernt, normalerweise durch Blasen von Luft. Anschließend empfiehlt es sich, die Oliven mit Wasser zu waschen, bevor sie gewogen und zu den Vorratsbehältern transportiert werden.
Abschließend werden die Früchte gemahlen oder zerkleinert (Olivenmahlung).
Es muss am Tag der Ernte (innerhalb von 24 Stunden) gemahlen werden, um Gärung und Oxidation zu vermeiden.
Schritt 3: Zerkleinerungsprozess der Oliven in der Ölmühle
In der Vergangenheit wurden Mühlsteine verwendet, um diesen Prozess durchzuführen, derzeit kann dieser Prozess mit einem Hammerbrecher durchgeführt werden, das Ziel ist es, das Pflanzengewebe zu zerkleinern und das Öl freizusetzen, um eine homogene Paste zu erhalten.
Anschließend gelangt diese Paste in die Schüttelphase, die mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur zwischen 24 und 27 Grad durchgeführt werden muss, damit sich das Öl vom Rest (Fruchtfleisch, Knochen, Haut und Wasser) trennt.
Es ist sehr wichtig, diese Temperatur konstant zu halten, um einen kalten Ölextraktionsprozess zu gewährleisten.
Schritt 4: Drücken Sie die Olive aus, um den Ölsaft zu extrahieren
Um den Oliven den Saft zu entziehen, muss auf die bereits aufgeschlagenen Nudeln ein starker mechanischer Druck ausgeübt werden. Traditionell wird Olivenölextrakt seit Jahrhunderten durch Pressen der Paste hergestellt
In diesem System erfolgt zuerst die Trennung der festen Phase und dann die Trennung der flüssigen Phasen: Öl und Alpechin.
In den letzten Jahren wurden technologische Fortschritte zur Optimierung dieses Prozesses erzielt, um die Effizienz zu verbessern und die Abfallmenge der Mühlen zu reduzieren, Maßnahmen, die auf eine nachhaltigere und umweltfreundlichere Produktion abzielen.
Aus diesem Grund wurde Mitte der 70er Jahre das Zentrifugationssystem eingeführt.
Im Olivenölzentrifugensystem findet im Dekanter immer eine Trennung von drei Phasen statt: festes, flüssiges Öl und flüssiges Alpechina.
Während jedoch bei der dreistufigen Zentrifugation die verschiedenen Stufen getrennt sind, was in den letzten Jahren verwendet wurde, haben neue Entwicklungen in der Industrie die Entwicklung der zweistufigen Zentrifugation ermöglicht.
In diesem Zweiphasensystem, auch ökologisch genannt, treffen die feste und die flüssige Alpechinphase aufeinander und trennen sich vom flüssigen Öl.
Schritt 5: Dekantieren des Olivenöls in der Ölmühle
Das Dekantieren ist ein natürlicher Vorgang, bei dem durch den Dichteunterschied des Olivenöls Öl, Wasser und noch vorhandene Feststoffe getrennt werden.
Ölmühle: Olivenölverarbeitungsbetrieb
Das resultierende Öl wird normalerweise von einem kleinen Prozentsatz fester und flüssiger Verunreinigungen begleitet, so dass es einem Endreinigungs- oder Reinigungsprozess unterzogen werden muss, dieser Vorgang wird durch vertikale Zentrifugen durchgeführt.
Schritt 6: Qualitätskontrolle von Olivenöl
Das dekantierte Öl gelangt in einen Tank, der als „Vorlager“ bezeichnet wird, wo es 24 bis 48 Stunden lang gelagert wird und der Rest der Verunreinigungen, die möglicherweise im Öl verbleiben, gefiltert wird.
Dies ist der Unterschied zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl. Nach diesem Vorgang gelangt das Öl in die Haupttanks.
Die Konservierung von Olivenöl hat sich in den letzten Jahren stark verbessert.
Obwohl es weiterhin große Luftvorkommen gibt, gibt es viele Olivenölproduzenten, die modernisiert wurden und große Tanks verwenden, die eine Trennung der Qualitäten ermöglichen.
Zu diesem Zeitpunkt muss qualifiziertes Personal eine Probenahme durchführen, um die Qualität zu bewerten und die erste Klassifizierung der Ölcharge vorzunehmen.
Diese Bewertung erfolgt in der Regel anhand des Säuregehalts und der organoleptischen Eigenschaften nach dem Produktionskriterium.
Sobald die Qualität der Ölcharge quantifiziert wurde, wird sie in den entsprechenden Behälter überführt, der zuvor differenziert wurde, um die verschiedenen Qualitäten zu trennen.
Schritt 7: Verpackung des Olivenöls
Derzeit arbeiten die Verpackungsmaschinen kontinuierlich und verfügen je nach zu verwendender Verpackung über variable Volumendosiersysteme.
Die Arten und Formate der Behälter variieren je nach Kategorie des zu verpackenden Öls, für die höheren Kategorien ist es erforderlich, dass sie unverformbar, öl- und gasdicht, widerstandsfähig sind und den Inhalt aufwerten.
Was die Verpackung betrifft, so werden für natives und extra natives Olivenöl am häufigsten Glas und Blech verwendet. Die übrigen Kategorien werden normalerweise in PET verpackt, das ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.
Wie viele Kilogramm Oliven braucht man, um einen Liter Olivenöl herzustellen?
Für die Herstellung von einem Liter Olivenöl werden vier bis fünf Kilogramm Oliven benötigt.
Dies weist darauf hin, dass die durchschnittliche Gewichtsausbeute des Öls ungefähr zwischen 18 % und 24 % des Gewichts der zu seiner Gewinnung verarbeiteten Oliven liegt.
Ölmühle: Olivenölprozess
Obwohl dies die allgemeine Regel ist, sagt uns die Realität, dass dieser Anteil in Abhängigkeit von mehreren Faktoren wie dem Klima, der Erntezeit und der Olivensorte variieren kann.
Bei Frühernteölen beispielsweise ist dieser Anteil deutlich geringer, hier werden mindestens acht Kilo Früholiven benötigt, um einen Liter Olivenöl herzustellen.
Unterschiede zwischen handwerklichem Olivenöl und industriellem Olivenöl
Sie können das handwerkliche Olivenöl in Betracht ziehen, das aus dem Pressen der Oliven gewonnen wird.
Dieses System wird, wie wir oben erklärt haben, immer seltener verwendet, da es durch die Zentrifugation ersetzt wurde, die in der Lage ist, den Saft aus den Oliven schneller und automatisierter zu extrahieren.
Der Hauptvorteil des Zentrifugiersystems gegenüber dem Presssystem besteht darin, dass weniger Personal benötigt wird und vor allem Olivenöle mit geringerem Säuregehalt und damit höherer Qualität hergestellt werden.
Daher können wir sagen, dass industrielles Olivenöl definitiv ein Olivenöl von besserer Qualität ist.
Unter den Nachteilen können wir den höheren Energieverbrauch und den geringeren Wert des produzierten Tresteröls hervorheben.
Abschließend möchten wir Ihnen einige abschließende Schlussfolgerungen hinterlassen: Ein qualitativ hochwertiges Olivenöl hängt von der guten Beschaffenheit der Früchte, von einem sorgfältigen Verarbeitungsprozess, von einer korrekten Klassifizierung des Öls und von einer angemessenen Konservierung und Konservierung ab.
Conforti-Öl
Contrada Colucci 93
87060 San Giorgio Albanese CS
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