Olivenölmühle: Die Produktionsprozesse von nativem Olivenöl extra – erklärt vom Mühlenbetreiber

Die Ölmühle ist die Anlage, in der frisch geerntete Oliven durch Waschen, Pressen, Kneten, Extrahieren und Trennen zu nativem Olivenöl extra verarbeitet werden. Hier bei Tenute Conforti in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza verfügen wir über eine firmeneigene Ölmühle, in der ausschließlich Carolea-Oliven aus unseren Hanglagen verarbeitet werden, die zum Zeitpunkt der Reife (Veraison) geerntet und innerhalb von sechs bis acht Stunden nach der Ernte verarbeitet werden. Das Ergebnis ist ein Olivenöl extra vergine mit einem Gehalt an freier Säure unter 0,3 % und Polyphenolen über 250 mg/kg, das unter Stickstoff in Edelstahltanks aus AISI 304 gelagert wird.

Als mein Großvater in den 1950er-Jahren Oliven erntete, brachte er sie mit dem Karren zur Dorfmühle. Er wartete tagelang bis zu seiner Schicht, und in der Zwischenzeit begannen die Oliven in den Jutesäcken zu gären. Das war damals üblich. Heute kommen die Oliven in unserer Ölmühle noch am selben Tag an, an dem sie geerntet wurden, und das verändert alles: ihre chemische Zusammensetzung, ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Haltbarkeit.

In diesem Leitfaden nehme ich Sie mit in unsere Ölmühle, so wie wir es jedes Jahr zwischen Oktober und Dezember erleben. Ich erkläre Ihnen jede Produktionsphase, die eingesetzte Technologie und deren Zweck, die Kosten für das Verarbeiten eines Kilos Oliven und wie Sie erkennen, ob das Öl, das Sie kaufen, aus einer seriösen Mühle stammt.

Was ist eine Ölmühle: Der Unterschied zwischen einer Ölmühle, einem Brecher und einer Aufbereitungsanlage?

Eine Ölmühle ist die industrielle oder handwerkliche Anlage, in der Oliven zu Öl verarbeitet werden. Der Begriff stammt vom lateinischen „oleum“ (Öl) und dem Verb „facere“ (machen). Im kalabrischen Dialekt wird oft das Wort „frantoio“ synonym verwendet, doch es gibt einen technischen Unterschied: Streng genommen ist die „frantoio“ die Maschine, die die Oliven zerkleinert, während die „oleificio“ die gesamte Anlage mit der gesamten Extraktionslinie bezeichnet.

In der Praxis sind die beiden Begriffe austauschbar. Wenn ein Verbraucher nach „Olivenölmühle Kalabrien“ sucht, meint er eine Anlage, die eigene Oliven oder die ihrer Lieferanten verarbeitet und daraus natives Olivenöl extra herstellt. Das Mahlen hingegen bezeichnet den Verarbeitungsprozess: Die Oliven werden gemahlen, also verarbeitet.

Es gibt firmeneigene Ölmühlen, in denen der Produzent – ​​wie wir – ausschließlich die eigenen Oliven verarbeitet, und genossenschaftliche oder Vertragsölmühlen, die Oliven von externen Landwirten gegen eine Gebühr pro Kilo beziehen. Der Unterschied ist nicht unerheblich: Eine firmeneigene Ölmühle kennt den genauen Zustand der Oliven, die in ihre Produktionslinie gelangen, da sie diese selbst geerntet und transportiert hat. Bei einer Vertragsölmühle hängt die Qualität des Rohmaterials vom jeweiligen Lieferanten ab, und es wird verarbeitet, was geliefert wird.

Die einzelnen Schritte des Mahlprozesses: vom Feld bis zur Flasche in 5 Schritten

Die Herstellung von nativem Olivenöl extra aus Oliven umfasst fünf technische Schritte sowie die Vorbereitungsphase mit Ernte und Transport. In der Ölmühle werden die Oliven angenommen und gewaschen, gepresst, geknetet, extrahiert und separiert. Anschließend wird das Öl unter Stickstoff in Edelstahltanks gelagert. Vor der Abfüllung wird es gefiltert oder geklärt und in dunkle Glas- oder Dosen abgefüllt.

Jeder Produktionsschritt beeinflusst das Endprodukt. Eine um eine Woche verzögerte Ernte erhöht den Gehalt an freien Säuren. Zu starkes Kneten oxidiert Polyphenole. Ein schlecht kalibrierter Separator hinterlässt feuchte Rückstände im Öl. Die Endqualität ist die Summe aller technischen Entscheidungen, die in jedem dieser Schritte getroffen werden. Es gibt keinen Zaubertrick für die Herstellung von gutem Öl: Es gibt eine Methode, die in allen fünf Schritten konsequent befolgt wird.

Olivenernte und Transport zur Ölmühle

Die Olivenölproduktion beginnt auf den Olivenfeldern. Wir ernten Ende Oktober, wenn die Carolea-Olive im Reifestadium (Veraison) ist, also auf halbem Weg zwischen Grün und Violett. Zu diesem Zeitpunkt ist der Gehalt an Polyphenolen und einfach ungesättigten Fettsäuren am höchsten. Eine Woche früher sind die Oliven noch zu grün; eine Woche später verliert das Öl seine Struktur und Bitterkeit.

Wir ernten mit pneumatischen Kammerntern, Rüttelmaschinen für die größeren Stämme und unter den Bäumen gespannten Netzen. Die Oliven fallen in perforierte 20-Kilo-Kisten, niemals in geschlossene Säcke, um ein Zerdrücken und Gären zu verhindern. Die Kisten erreichen die Ölmühle innerhalb von sechs bis acht Stunden, nie später als zwölf. Zeit ist der größte Feind der Qualität, denn sobald die Olive vom Ast getrennt ist, beginnen die enzymatischen Prozesse, die das Öl verändern.

In der Ölmühle angekommen, werden die Kisten zum Annahmetrichter transportiert. Die Oliven durchlaufen ein Entblätterungsband, das Blätter und Zweige entfernt, und gelangen anschließend in eine Kaltwasserwaschanlage, die Erde, Staub und Behandlungsrückstände beseitigt. Das Wasser wird kontinuierlich erneuert und gereinigt, bevor es abgeleitet wird.

Zerkleinern: Wie Oliven zerkleinert werden

Durch das Zerkleinern werden die ganzen Oliven zu einer glatten Paste verarbeitet. Die traditionelle Granitmühle ist zwar schön anzusehen, aber langsam und benötigt 45 Minuten, um ein Zentner Oliven zu mahlen. Außerdem erzeugt sie zu viel Hitze und setzt die Paste der Luft aus. Moderne Hammer- oder Scheibenmühlen sind schneller, erreichen eine Leistung von 1000 Kilogramm pro Stunde und arbeiten kontinuierlich mit deutlich weniger Sauerstoffkontakt.

In unserer Ölmühle verwenden wir eine Hammermühle mit einstellbarer Drehzahl. Sind die Oliven noch sehr grün, reduzieren wir die Drehzahl, um die Kerne nicht zu stark zu zerdrücken und die Bitterkeit zu verringern. Sind sie reifer, erhöhen wir die Drehzahl, um die restlichen Polyphenole freizusetzen. Die aus der Mühle kommende Paste hat die Konsistenz von Pesto: Öl, Pflanzenwasser, Fruchtfleischstücke und Kernsplitter.

Das Zerkleinern ist ein entscheidender Schritt für die Gewinnung von Polyphenolen. Je länger die Paste der Luft ausgesetzt ist, desto stärker oxidieren die Polyphenole. Aus diesem Grund arbeiten moderne Zerkleinerungsanlagen mit einer geschlossenen Förderschnecke und minimalem Kontakt zur Atmosphäre. Wir messen den Gesamtpolyphenolgehalt in unserem hauseigenen Labor nach der Folin-Ciocalteu-Methode und halten Werte von über 250 mg/kg Kaffeesäureäquivalent ein.

Kneten: das technische Herzstück der Ölmühle

Das Kneten ist der heikelste Schritt des gesamten Mahlprozesses. Die Olivenpaste gelangt in einen doppelwandigen, temperierten Behälter, wo sie etwa vierzig Minuten lang von spiralförmigen Rührflügeln langsam gerührt wird. Ziel ist es, die Öltröpfchen in größere zu trennen, die sich anschließend in der Zentrifuge leichter abtrennen lassen. Es ist eine Arbeit, die mechanische Geduld erfordert.

Die Knettemperatur ist der entscheidende technische Parameter einer Ölmühle. Laut europäischem Recht muss Öl, um als „kaltgepresst“ zu gelten, unter 27 Grad Celsius verarbeitet werden. Wir kneten stets zwischen 22 und 25 Grad, niemals darüber. Je höher die Temperatur, desto größer die Ölausbeute, da Wärme Emulsionen löst. Allerdings gehen dabei auch flüchtige Aromastoffe und hitzeempfindliche Polyphenole verloren. Jede Ölmühle findet hier einen individuellen Kompromiss.

In unserer Ölmühle findet die Knetung unter kontrollierter Stickstoffatmosphäre statt. Der Stickstoff ersetzt den Sauerstoff im Tank und verhindert Oxidationsreaktionen. Die Paste bleibt bis zur Extraktion hellgrün und duftet nach frisch geschnittenem Gras und Tomaten. Dieses Verfahren hat sich in den letzten Jahren bei italienischen Premium-Ölmühlen als Standard etabliert und macht einen deutlichen Unterschied im Ergebnis.

Extraktion: kontinuierliches Zwei- oder Dreiphasenverfahren

Bei der Extraktion wird die zerkleinerte Olivenpaste in Öl, Pflanzenwasser (feuchter Trester) und festen Rückstand (Trester) getrennt. Moderne Ölmühlen verwenden einen horizontalen Zentrifugaldekanter, der kontinuierlich arbeitet. Es gibt zwei Haupttypen von Dekantern: Drei-Phasen- und Zwei-Phasen-Dekanter.

Der Dreiphasen-Dekanter trennt drei separate Ströme: Öl, Wasser und Trester. Während der Extraktion muss warmes Wasser zugegeben werden, um die Paste zu verflüssigen. Es handelt sich um eine traditionelle Methode, jedoch löst das zugesetzte Wasser einen Teil der Polyphenole in das Pflanzenwasser.

Der Zweiphasen-Dekanter trennt ausschließlich das Öl vom feuchten Trester (der auch das Pflanzenwasser enthält). Eine Wasserzugabe ist nicht nötig. Polyphenole bleiben länger im Öl erhalten. Dieses System nutzen wir in unserer Ölmühle. Der Nachteil liegt in der Entsorgung des feuchten Tresters, der voluminöser ist und sich schwieriger entsorgen oder zur Kraft-Wärme-Kopplung wiederverwenden lässt.

Eine Variante ist der zweieinhalbstufige Dekanter mit drei Auslässen, der jedoch nur minimal Wasser hinzufügt. Er stellt einen Kompromiss zwischen den beiden Technologien dar. Die Wahl hängt von der Art der verarbeiteten Oliven, der Wasserverfügbarkeit und dem Qualitätsanspruch der Ölmühle ab.

Trennung, Filtration und Lagerung unter Stickstoff

Nach dem Dekantieren durchläuft das Öl den Vertikalseparator, eine Hochgeschwindigkeitszentrifuge, die die letzten Spuren von Wasser und Verunreinigungen entfernt. Von dort fließt das frisch gewonnene native Olivenöl extra in die Lagertanks. Und genau dann verkosten wir es: warm, lebendig, intensiv, mit der für Carolea typischen grünen Fruchtigkeit.

In unserer Ölmühle bestehen die Lagertanks aus lebensmittelechtem Edelstahl AISI 304 und fassen zwischen 20 und 100 Hektolitern. Sie werden in einem temperierten Raum bei 14–16 °C gelagert. Jeder Tank wird unter Stickstoffatmosphäre gehalten: Eine Leitung aus komprimiertem Stickstoff sättigt den Raum über der Ölschicht und verhindert so jeglichen Kontakt mit Sauerstoff. Dies ist die beste Methode, Oxidation zu verhindern und Fruchtigkeit sowie Polyphenole zwölf bis achtzehn Monate lang zu erhalten.

Die Filtration erfolgt vor der Abfüllung mit lebensmittelechten Karton- oder Edelstahlsiebfiltern. Dadurch werden verbleibende Schwebstoffe entfernt und das Öl mikrobiologisch stabilisiert. Einige Ölmühlen füllen aus organoleptischen Gründen ungefiltertes, „verschleiertes“ Öl ab: Es hat einen weicheren, süßeren Geschmack, ist aber kürzer haltbar, da sich am Boden Ablagerungen bilden können, die mit der Zeit zu Gärung führen können. Wir filtern alle Öle, die für eine Haltbarkeit von acht bis zwölf Monaten bestimmt sind.

Ölausbeute: Wie viel Öl liefert ein Kilo Oliven?

Die Ölausbeute ist das Verhältnis zwischen der produzierten Ölmenge in Kilogramm und der verarbeiteten Olivenmenge in Kilogramm, ausgedrückt in Prozent. Die durchschnittliche Ausbeute in Italien liegt je nach Sorte, Anbaugebiet, Jahr und Erntezeitpunkt zwischen 12 und 18 Prozent. In unserer Ölmühle erzielen die Carolea-Oliven aus dem Crati-Tal bei voller Reife eine durchschnittliche Ausbeute von 15–17 Prozent, die bei früher Ernte und frühem Farbumschlag etwas geringer ausfällt.

Der Ertrag hängt von drei Hauptfaktoren ab. Erstens von der Sorte: Die Coratina aus Apulien liefert pro Kilogramm Oliven einen geringeren Ertrag, produziert aber ein polyphenolreicheres Öl; die Carolea aus Kalabrien ist ausgewogen; die Frantoio aus der Toskana liegt dazwischen. Zweitens vom Reifegrad: Grüne Oliven liefern 12–13 Prozent Ertrag, während reife schwarze Oliven 18–20 Prozent liefern, da sie Wasser verlieren und das Öl konzentrierter wird. Drittens vom Jahrgang: Regelmäßige Sommerregen erhöhen den Ertrag, während anhaltende Trockenheit ihn verringert.

Hohe Erträge bedeuten nicht automatisch hohe Qualität. Tatsächlich führen niedrigere Erträge oft zu strukturierteren Ölen mit einem höheren Polyphenolgehalt, da diese aus früh geernteten Oliven gewonnen werden. Es ist die Entscheidung des Erzeugers: Ertrag oder Qualität. Wir priorisieren die Qualität und akzeptieren einen durchschnittlichen Ertrag, der einen Prozentpunkt unter dem einer späten Ernte liegt.

Kosten und Zeitaufwand für eine Ölmühle

Eine firmeneigene Olivenölmühle ist eine bedeutende Investition. Eine komplett neue Anlage mit einer Kapazität von 1.000 Kilogramm pro Stunde kostet je nach Marke, Konfiguration (Zwei- oder Dreiphasenbetrieb) und Ausstattung (Stickstoff, Chargenverarbeitung, Automatisierung) zwischen 150.000 € und 350.000 €. Hinzu kommen ein Kühlhaus, ein hauseigenes Labor für schnelle Analysen sowie Abfüllung und Verpackung.

Die Kosten für die Olivenverarbeitung pro Kilogramm sind der entscheidende wirtschaftliche Faktor. In den Lohnölmühlen Kalabriens schwanken die Kosten zwischen 12 und 20 Cent pro Kilogramm verarbeiteter Oliven. Das bedeutet, dass die Verarbeitung eines Doppelzentners Oliven 12 bis 20 Euro kostet. Bei einer Ausbeute von 15 Prozent ergeben diese Doppelzentner 15 Kilogramm Öl; die Verarbeitungskosten allein belaufen sich somit auf etwa 1 Euro pro Kilogramm Öl.

Eine betriebseigene Ölmühle zeichnet sich durch kurze Durchlaufzeiten aus: Von der Olivenannahme bis zur Extraktion vergehen etwa 60 bis 90 Minuten. Das bedeutet, dass eine kleine Ölmühle mit einer Kapazität von 500 Kilogramm pro Stunde zwei bis vier Tonnen Oliven pro Tag verarbeitet. Unsere Mühle ist von Ende Oktober bis Mitte Dezember etwa 50 bis 60 Tage im Jahr durchgehend in Betrieb.

Wie man ein EVO-Öl von einer seriösen Ölmühle erkennt

Auf dem Etikett eines echten nativen Olivenöls extra sollten Sie den Namen der Ölmühle, die Adresse des Herstellers, die Olivenölsorte oder den Hinweis „100 % italienisch“ sowie die regionale Herkunft, das Erntejahr und ein Mindesthaltbarkeitsdatum von maximal 18 Monaten nach der Abfüllung finden. Vorsicht ist geboten bei Ölen mit der Bezeichnung „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union“: Dabei handelt es sich fast immer um Massenware aus Drittländern, die in Italien abgefüllt wird und deren Qualität nicht kontrollierbar ist.

Der Preis ist ein weiterer Indikator. Ein italienisches natives Olivenöl extra aus einer genossenschaftlichen Ölmühle, hergestellt aus der Sorte Carolea oder einer anderen italienischen Sorte, kostet den Endverbraucher zwischen 12 und 22 Euro pro Liter. Bei Preisen unter 9 Euro pro Liter ist es nahezu unmöglich, Ernte, Verarbeitung, Lagerung, Abfüllung, Vertrieb und Gewinnmargen zu decken. Findet man im Supermarkt ein natives Olivenöl extra für 4–5 Euro pro Liter, handelt es sich, unabhängig von den Angaben auf dem Etikett, um eine Mischung unbekannter Herkunft.

Besuchen Sie, wenn möglich, eine Ölmühle. Die meisten kalabrischen Olivenölmühlen öffnen während der Presssaison ihre Pforten für Kunden. Den Betrieb der Anlage zu beobachten, den Duft der frischen Pasta einzuatmen und das frisch aus dem Separator kommende Öl zu probieren, ist der beste Weg, die Qualität des Produkts kennenzulernen. In unserer Ölmühle in San Giorgio Albanese freuen wir uns, Sie von Oktober bis Dezember nach Vereinbarung zu besuchen.

Warum sollten Sie sich für die Ölmühle Tenute Conforti entscheiden?

In der Ölmühle Tenute Conforti verarbeiten wir ausschließlich Carolea-Oliven aus unseren 25 Hektar großen Olivenhainen am Hang des Crati-Tals, die 250–400 Meter über dem Meeresspiegel liegen. Die Ernte beginnt Ende Oktober, wenn die Oliven gerade anfangen, gelb zu werden. Innerhalb von sechs bis acht Stunden nach der Ernte treffen die Oliven in der Mühle ein. Die Knetung erfolgt bei 22–25 Grad Celsius unter Stickstoffatmosphäre, und die Extraktion ist ein zweiphasiges Verfahren ohne Wasserzusatz. Das fertige Öl hat einen Gehalt an freien Säuren von unter 0,3 Prozent und einen Gesamtpolyphenolgehalt von über 250 mg/kg, was labortechnisch bestätigt wurde.

Die Lieferkette ist vollständig intern: Vom Feld bis zur Flasche findet alles in einem Umkreis von weniger als einem Kilometer statt, ohne Zwischenhändler. Deshalb können wir unser Carolea EVO-Öl zu fairen Preisen anbieten. Öl in 0,5- und 0,75-Liter-Flaschen, 3- und 5-Liter-Kanister Öl, 5-Liter-Bag-in-Box-Ölund für den großen Verbrauch 5 Liter EVO-Öl auf der PaletteNeben dem Öl bieten wir typische kalabrische Produkte an: DOP-zertifizierte Wurstwaren aus der Metzgerei Conforti, Konfitüren und Pickles e neue Saison.

Wenn Sie anrufen, nehmen entweder mein Bruder oder ich den Anruf entgegen – niemals ein Callcenter. Kostenloser Versand innerhalb Italiens, inklusive der Inseln, für Bestellungen über 39,90 €.

Häufig gestellte Fragen zur Ölmühle

Worin besteht der Unterschied zwischen einer Ölmühle und einem Brecher?

Im Fachjargon bezeichnet eine Ölmühle die gesamte Anlage, in der die Ölgewinnung erfolgt, während eine Ölmühle, streng genommen, lediglich die Maschine ist, die die Oliven zu einer Paste verarbeitet. Im allgemeinen Sprachgebrauch und im Geschäftsverkehr werden die beiden Begriffe synonym verwendet und bezeichnen das Unternehmen oder die Anlage, die Oliven zu nativem Olivenöl extra verarbeitet.

Wie lange dauert der Mahlvorgang in einer Ölmühle?

Von der Olivenannahme bis zum Austritt des Öls aus dem Vertikalseparator vergehen in einer modernen, kontinuierlich arbeitenden Ölmühle durchschnittlich 60 bis 90 Minuten. Die Knetphase ist mit rund 40 Minuten der längste Schritt. Eine gut organisierte, firmeneigene Ölmühle verarbeitet je nach Anlagenkapazität 800 bis 1.500 Kilogramm Oliven pro Stunde.

Was bedeutet kaltgepresstes Öl?

Gemäß europäischer Gesetzgebung (EU-Verordnung 29/2012) darf natives Olivenöl extra nur dann als „kaltgepresst“ oder „erstmal kaltgepresst“ bezeichnet werden, wenn es bei der Knetung unter 27 Grad Celsius gewonnen wurde. Dieser technische Parameter gewährleistet eine bessere Erhaltung der flüchtigen Aromastoffe und Polyphenole, reicht aber allein nicht aus, um ein qualitativ hochwertiges Öl zu definieren: Sorte, Erntezeitpunkt, Lagerung unter Stickstoff und der gesamte Verarbeitungszeitpunkt spielen ebenfalls eine Rolle.

Wie viele Kilogramm Oliven benötigt man für einen Liter Öl?

Im Durchschnitt werden je nach Ertrag 5–7 kg Oliven für einen Liter natives Olivenöl extra benötigt. Bei einem Ertrag von 15 % (typisch für vollreife kalabrische Carolea-Oliven) reichen etwa 6 kg Oliven für 1 kg Öl aus, was ungefähr 1,1 Litern entspricht (die Dichte des Öls beträgt 0,915 kg/l). Bei ertragsschwachen Sorten wie Coratina werden 7–8 kg Oliven pro Liter benötigt.

Wie viel kostet das Mahlen von Oliven in einer Ölmühle?

In den Vertragsölmühlen Kalabriens variieren die Presskosten zwischen 12 und 20 Cent pro Kilogramm verarbeiteter Oliven, zuzüglich Mehrwertsteuer. Die Differenz hängt von der Technologie (Zwei- oder Dreiphasenverfahren), der Mindestmenge und der Saison ab. Hinzu kommen die Kosten für den Transport der Oliven in Kisten und die Lagerung des Öls in den Tanks der Ölmühle.

Kann man eine Ölmühle besichtigen?

Viele kalabrische Olivenölmühlen bieten während der Presssaison von Ende Oktober bis Mitte Dezember Führungen an. Auch unsere Ölmühle in San Giorgio Albanese organisiert Führungen nach Vereinbarung, inklusive Verkostung von frisch gepresstem Öl und Erläuterung der verschiedenen Produktionsschritte. So lässt sich der Unterschied zwischen einem Olivenöl extra vergine mit kurzen Olivenkernen und einem industriell hergestellten Öl unbekannter Herkunft am besten verstehen.

Was leistet eine Bio-Ölmühle noch?

Eine zertifizierte Bio-Olivenölmühle muss die physische Trennung von Bio- und konventionellen Chargen gewährleisten, selbst wenn dieselbe Produktionslinie genutzt wird: Die Linie wird vor dem Pressen der Bio-Oliven gründlich gereinigt. Darüber hinaus unterliegt die Mühle jährlichen Kontrollen durch eine akkreditierte Zertifizierungsstelle, die die Rückverfolgbarkeit, Pestizidrückstände und die Herkunft der Oliven überprüft. Die Bio-Zertifizierung garantiert die Einhaltung der EU-Verordnung 2018/848.