Der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl liegt ausschließlich in der Extraktionsmethode und der Qualität: Natives Olivenöl extra wird nur durch kalte mechanische Verfahren mit einem Säuregehalt unter 0,8 % gewonnen, während Olivenöl eine Mischung aus raffinierten Ölen und einer kleinen Menge nativem Olivenöl ist. Laut den Olivenölproduzenten hier in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza ist dies das Wichtigste, was man beim Kauf einer Flasche beachten sollte. Der niedrige Preis verschleiert oft genau das.
In diesem Ratgeber erkläre ich Ihnen ganz einfach, was Olivenöl ist, wie es sich von nativem Olivenöl extra unterscheidet, wie man das Etikett richtig liest, was Säuregehalt und Polyphenole bedeuten und welches Öl Sie für den täglichen Gebrauch wählen sollten. Ich erkläre Ihnen genau das, was ich einem Kunden in der Ölmühle sagen würde – mit konkreten Zahlen und ohne Umschweife.
Was ist Olivenöl?
Olivenöl ist, um es kurz zu machen, gesetzlich als eine bestimmte Kategorie definiert: ein Öl, das durch Mischen von raffiniertem Olivenöl mit einem Anteil nativem Olivenöl gewonnen wird. Raffiniertes Öl ist ein Ausgangsöl mit Mängeln, das durch industrielle, physikalische und chemische Verfahren korrigiert wird. Dabei werden unangenehme Gerüche und Geschmacksstoffe, aber auch viele seiner wertvollen Inhaltsstoffe entfernt. Um es genießbarer zu machen, wird etwas natives Olivenöl hinzugefügt, das ihm etwas Geschmack und Farbe zurückgibt.
Das Ergebnis ist ein neutrales, klares und preiswertes Öl, das seinen Zweck erfüllt, aber den Charakter eines nativen Olivenöls extra vermissen lässt. Es ist kein schlechtes oder gefährliches Öl, sondern einfach ein anderes Produkt – ein Billigprodukt. Das Problem entsteht, wenn es im Regal mit nativem Olivenöl extra verwechselt wird, das in einer ganz anderen Liga spielt.
Natives Olivenöl extra: die höchste Kategorie
Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualitätsstufe. Es wird ausschließlich durch mechanische Kaltpressung von Oliven gewonnen, ohne Lösungsmittel oder Raffination. Um als nativ extra bezeichnet werden zu dürfen, darf es einen freien Säuregehalt von maximal 0,8 % aufweisen und darf bei der offiziellen Verkostung durch Experten keine sensorischen Mängel zeigen. Es ist reiner Olivensaft und behält daher seine Aromen, seine Bitterkeit, seine Schärfe und die wertvollen Polyphenole.
Wenn wir unsere Carolea-Oliven zwischen Oktober und November ernten, bringen wir sie noch am selben Tag zur Ölmühle und pressen sie sofort kalt. Das macht natives Olivenöl extra aus: Frische und Respekt vor dem Anbaugebiet. Ein herkömmliches, raffiniertes Olivenöl kann nichts über den Hügel erzählen, von dem es stammt, denn durch die Raffination gehen alle Aromen verloren. Natives Olivenöl extra hingegen schmeckt je nach Sorte und Jahrgang nach Gras, Artischocke oder Mandel.
Der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl einfach erklärt
Bringen wir es auf den Punkt. Der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und herkömmlichem Olivenöl liegt in drei Dingen: dem Herstellungsverfahren, dem Säuregehalt und den verbleibenden Inhaltsstoffen. Das Herstellungsverfahren: Natives Olivenöl extra wird ausschließlich kaltgepresst, während herkömmliches Olivenöl auch industriell raffinierte Bestandteile enthält. Der Säuregehalt: Natives Olivenöl extra liegt unter 0,8 %, während er bei herkömmlichem Olivenöl bis zu 1 % betragen kann. Die wertvollen Inhaltsstoffe: Natives Olivenöl extra ist reich an Polyphenolen und Vitamin E, während bei der Raffination von Olivenöl nur noch sehr wenig davon enthalten ist.
Dann gibt es noch eine Zwischenstufe: natives Olivenöl extra, das zwar auch mechanisch gewonnen wird, aber einen Säuregehalt von bis zu 2 % und einige kleinere Mängel aufweist; es ist im Einzelhandel selten erhältlich. Und schließlich gibt es noch Oliventresteröl, die letzte Stufe, das mithilfe von Lösungsmitteln aus dem Trester extrahiert und anschließend raffiniert wird. Sobald man diese Stufenfolge verstanden hat, führen die Etiketten nicht mehr in die Irre.
Säuregehalt, Polyphenole und Peroxide: Worauf Sie achten sollten
Drei Worte schrecken Käufer ab, sind aber ganz einfach. Der freie Säuregehalt gibt an, wie stark das Öl gealtert ist: Je niedriger er ist, desto besser. Ein gutes natives Olivenöl extra liegt oft deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert von 0,8 %, und unser Carolea liegt üblicherweise bei etwa 0,3 %. Achtung: Säure lässt sich nicht schmecken; sie wird nur im Labor gemessen. Seien Sie daher misstrauisch gegenüber Anbietern, die behaupten, ein Öl sei säurearm, nur weil es süß schmeckt.
Polyphenole sind die natürlichen Antioxidantien der Oliven: Sie verleihen ihnen Bitterkeit und Würze und schützen sowohl das Öl als auch seine Konsumenten. Ein hochwertiges natives Olivenöl extra enthält über 250 Milligramm pro Kilogramm, und gemäß europäischer Verordnungen spricht man von einem Schutz der Lipide vor oxidativem Stress, wenn die Werte 250 mg/kg überschreiten. Peroxide weisen auf Oxidation hin: In frischem Öl sind sie gering, steigen aber an, wenn das Öl alt oder unsachgemäß gelagert ist. Raffiniertes Olivenöl enthält davon nur sehr wenig.
Welches Öl soll man wählen und wofür soll man es verwenden?
Die praktische Frage ist immer dieselbe: Was soll ich in der Küche verwenden? Meine Antwort als jemand, der Öl herstellt, ist einfach: Für eine gesunde Ernährung sollte man immer natives Olivenöl extra wählen. Ob roh, auf Bruschetta, im Salat oder zu Fisch – es ist unersetzlich. Und es eignet sich auch hervorragend zum Kochen, denn seine Polyphenole machen es hitzebeständiger, als man vielleicht denkt; sein Rauchpunkt liegt deutlich über den Temperaturen, die beim Braten üblicherweise im Haushalt anfallen.
Raffiniertes Olivenöl ist nur dann sinnvoll, wenn man ein neutrales, preiswertes Fett für größere Mengen sucht oder Bitterkeit nicht verträgt. Legt man aber Wert auf Gesundheit und Geschmack, lohnt sich die Investition in ein gutes natives Olivenöl extra: Man benötigt weniger davon, weil es besser schmeckt, und man bringt ein naturbelassenes Lebensmittel auf den Tisch, statt eines industriell verarbeiteten. Ob natives Olivenöl extra oder herkömmliches Olivenöl – für den heimischen Tisch gibt es für mich keine Zweifel.
Wie man das Öletikett liest
Das Etikett verrät fast alles, wenn man es richtig liest. Zunächst die Kategorie: Es muss „natives Olivenöl extra“ heißen, nicht nur „Olivenöl“ oder „Tresteröl“. Zweitens die Herkunft: Bei nativem Olivenöl extra muss angegeben sein, ob die Oliven und die Verarbeitung aus Italien, der EU oder einem Nicht-EU-Land stammen. Vorsicht vor der allgemeinen Bezeichnung „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union“, die alles und nichts aussagt.
Achten Sie dann auf den Jahrgang oder die Mindesthaltbarkeit: Öl ist ein Saft und reift mit der Zeit. Es sollte innerhalb von 18 Monaten nach der Pressung, idealerweise innerhalb des ersten Jahres, verbraucht werden. Achten Sie auf Hinweise auf Kaltpressung oder Kaltextraktion, da diese gesetzlich nur bei bestimmten Temperaturen zulässig sind. Schließlich ist auch die Verpackung wichtig: Dunkles Glas oder Zinn schützt vor Licht, dem Feind der Polyphenole. Ein Öl in einer transparenten Flasche, das im Regal im hellen Licht steht, ist bereits benachteiligt.
Unser natives Olivenöl extra, aus Carolea-Oliven
Auf Tenute Conforti bewirtschaften wir 25 Hektar Olivenhaine in den Hügeln des Crati-Tals, zwischen 250 und 400 Metern über dem Meeresspiegel. Unsere Hauptsorte ist Carolea, aus der ein mittelfruchtiges Öl mit Anklängen von Gras und Mandel gewonnen wird, das durch eine ausgewogene Bitterkeit und Würze abgerundet wird. Wir ernten die Oliven zum optimalen Zeitpunkt, pressen sie noch am selben Tag kalt und lagern das Öl unter Stickstoff in Edelstahltanks, um seine Frische bis zur Abfüllung zu bewahren.
Wir verkaufen kein raffiniertes Olivenöl, weil ich Ihnen den Unterschied nicht erklären könnte. Wir verkaufen ausschließlich mein selbst hergestelltes Olivenöl aus meinen eigenen Oliven. Wenn Sie anrufen, nehmen entweder mein Bruder oder ich den Anruf entgegen – niemals ein Callcenter. Genau diesen Unterschied versuche ich Ihnen immer wieder zu erklären: Es geht nicht nur um natives Olivenöl extra im Vergleich zu normalem Olivenöl, sondern darum, zu wissen, wer hinter der Flasche steht.
Tresteröl und Samenöle: die anderen im Regal
Um den Unterschied wirklich zu verstehen, muss man wissen, was in dieselbe Kategorie wie Olivenöl fällt. Oliventresteröl ist das Öl mit der niedrigsten Qualitätsstufe: Es wird aus dem Trester gewonnen, also aus den Schalen, dem Fruchtfleisch und den Kernen, die beim Pressen übrig bleiben. Dabei werden Lösungsmittel verwendet und das Öl anschließend raffiniert. Es ist preiswert, geschmacksneutral und wird in Restaurants häufig zum Frittieren großer Mengen verwendet. Es ist kein Olivenöl, geschweige denn natives Olivenöl extra: Es ist ein aufbereitetes und verarbeitetes Nebenprodukt.
Dann gibt es noch Pflanzenöle wie Sonnenblumen-, Mais- und Erdnussöl: Sie stammen von anderen Pflanzen und haben eine völlig andere Zusammensetzung, sind oft reicher an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und enthalten weniger natürliche Antioxidantien. Sie haben ihre Verwendungsmöglichkeiten, aber nichts ist vergleichbar mit Olivenöl. Wenn man natives Olivenöl extra, Olivenöl, Tresteröl und Pflanzenöle vergleicht, wird einem klar, dass das Wort „Öl“ allein nichts aussagt: Was davor und danach kommt, ist immer entscheidend.
Die häufigsten Fehler beim Ölkauf
Ich sehe immer wieder dieselben Fehler. Der erste ist, sich nur auf den Preis zu verlassen: Ein natives Olivenöl extra kostet, was es kostet, und wenn es zu billig ist, ist es oft nicht wirklich nativ extra oder stammt aus unbekannter Herkunft. Der zweite Fehler ist, sich von der Farbe leiten zu lassen: Ein intensives Grün ist kein Qualitätsmerkmal, denn die Farbe hängt von der Sorte und dem Erntezeitpunkt ab. Professionelle Verkoster verwenden deshalb ein blaues Glas, um sich nicht beeinflussen zu lassen.
Der dritte Fehler ist, Öl in einer durchsichtigen Flasche zu kaufen und es dem Licht auszusetzen, da dies die Oxidation beschleunigt. Der vierte Fehler ist, Öl für Jahre zu horten: Öl wird mit dem Alter nicht besser, sondern schlechter. Der fünfte und häufigste Fehler ist, das Herkunftsetikett nicht zu lesen: „Mischung von Ölen aus der Europäischen Union“ sagt nichts darüber aus, wo und wie das Öl hergestellt wurde. Vermeiden Sie diese Fehler, und Sie halten bereits ein deutlich besseres Öl in Händen als der Durchschnitt, selbst wenn Sie den üblichen Preis ausgeben.
Natives Olivenöl extra und die mediterrane Ernährung
Es ist kein Zufall, dass natives Olivenöl extra das charakteristische Fett der mediterranen Ernährung ist, die als Weltkulturerbe anerkannt ist. Es ist ein Würzmittel, das nicht nur Geschmack verleiht, sondern gleichzeitig wertvolle Nährstoffe liefert: einfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E und Polyphenole. Die italienischen Ernährungsrichtlinien empfehlen es als bevorzugtes Fett, das größtenteils roh verzehrt werden sollte.
In Kalabrien ist Öl mehr als nur Nahrung – es ist Kultur. Es wird für alles verwendet: Brot, Pasta, Gemüse, sogar für bestimmte Festtagsdesserts. So täglich und in Maßen genossen, gehört natives Olivenöl extra zu einer gesunden und traditionsreichen Ernährungsweise. Raffiniertes Olivenöl passt da nicht rein: Was wir brauchen, ist echter Olivensaft, der duftet und prickelt.
Wie natives Olivenöl extra hergestellt wird – von der Ernte bis zur Flasche
Um zu verstehen, warum natives Olivenöl extra wertvoller ist als raffiniertes Olivenöl, genügt ein Blick auf seine Herstellung. Alles beginnt mit der Ernte zum richtigen Zeitpunkt, wenn die Oliven dunkelbraun, aber noch nicht überreif sind: Die Sorte Carolea wird zwischen Oktober und November geerntet. Die Oliven müssen noch am selben Tag gepresst werden, da jede weitere Stunde den Säuregehalt erhöht. Sie werden gewaschen, inklusive Kern zerkleinert und die entstandene Paste anschließend geknetet, d. h. bei kontrollierter Temperatur unter 27 Grad Celsius langsam gerührt, um die Kaltpressung zu gewährleisten.
Anschließend durchläuft die Paste den Dekanter, eine Zentrifuge, die das Öl von Wasser und Trester trennt. Das frisch extrahierte Öl ist trüb und intensiv duftend. Wir lassen es abtropfen und lagern es bis zur Abfüllung unter Stickstoff in Edelstahlbehältern, licht- und sauerstoffgeschützt. In keiner Phase werden Lösungsmittel oder hohe Temperaturen verwendet: Es sind lediglich Mechanik und Geduld gefragt. Raffiniertes Olivenöl hingegen wird aus fehlerhaften Ölen hergestellt, die in der Raffinerie aufbereitet werden. Es sind zwei völlig verschiedene Welten, und nun sollte Ihnen der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl selbst in der Flasche deutlich erkennbar sein.
Wie viel natives Olivenöl extra sollte man täglich verwenden?
Eine praktische Frage, die mir oft gestellt wird: Wie viel kann man davon essen? Öl, selbst bestes natives Olivenöl extra, ist ein Fett und sollte sparsam genossen werden. Italienische Ernährungsempfehlungen raten im Allgemeinen zu drei bis vier Esslöffeln pro Tag für einen Erwachsenen, verteilt auf die Mahlzeiten und vorzugsweise roh verzehrt. Ein Esslöffel Öl wiegt etwa 10 Gramm und liefert ungefähr 90 Kalorien, daher ist leicht verständlich, dass die Menge eine Rolle spielt.
Das Schöne an nativem Olivenöl extra ist, dass man aufgrund seines intensiveren Geschmacks weniger davon benötigt: Ein Spritzer über Gemüse oder Bruschetta verleiht Gerichten mit wenig Aufwand Geschmack. Raffiniertes Olivenöl hingegen, das neutraler ist, wird oft in größeren Mengen verwendet, gerade weil es weniger Eigengeschmack hat. Deshalb sage ich immer, dass gutes Olivenöl langfristig nicht wirklich teurer ist: Es bietet mehr Möglichkeiten in der Küche und tut gut. Wählen Sie natives Olivenöl extra, verwenden Sie es bewusst, und Sie genießen die Vorteile beider Öle.
Häufig gestellte Fragen zu Olivenöl und nativem Olivenöl extra
Worin besteht der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl?
Natives Olivenöl extra wird ausschließlich durch Kaltpressung gewonnen, hat einen Säuregehalt unter 0,8 %, weist keine Mängel in der Verbraucherprüfung auf und behält seine Aromen und Polyphenole. Olivenöl hingegen ist eine Mischung aus industriell raffiniertem Öl und einem geringen Anteil nativen Olivenöls: Es ist neutraler, günstiger und enthält weniger wertvolle Inhaltsstoffe. Der Unterschied liegt im Herstellungsverfahren, im Säuregehalt und in den Inhaltsstoffen.
Ist Olivenöl schädlich für Sie?
Nein, raffiniertes Olivenöl ist weder schädlich noch gefährlich: Es enthält lediglich weniger Antioxidantien und Aromen als natives Olivenöl extra. Es bleibt ein respektables pflanzliches Fett. Für Gesundheit und Geschmack ist natives Olivenöl extra jedoch die bessere Wahl, da es Polyphenole und Vitamin E enthält, die durch die Raffination nahezu vollständig verloren gehen.
Was bedeutet Öl-Säuregehalt?
Der Gehalt an freier Säure gibt an, wie stark das Öl abgebaut wurde und wird als Prozentsatz der Ölsäure ausgedrückt. Je niedriger der Wert, desto besser das Öl. Natives Olivenöl extra sollte unter 0,8 % liegen, und ein gutes, frisches Öl hat oft einen Gehalt von etwa 0,3 %. Achtung: Säure kann man nicht schmecken; sie wird nur im Labor gemessen. Vertrauen Sie also niemandem, der behauptet, ein Öl habe einen niedrigen Säuregehalt, nur weil es süß schmeckt.
Kann man natives Olivenöl extra zum Braten verwenden?
Ja. Natives Olivenöl extra ist dank seiner Polyphenole und seines Rauchpunkts, der deutlich über den üblichen Temperaturen beim Frittieren liegt, sehr hitzebeständig. Es ist stabiler als viele Pflanzenöle. Der einzige Nachteil ist der höhere Preis; für kurze Garzeiten und gelegentliches Frittieren ist es jedoch eine ausgezeichnete und sichere Wahl.
Was sollte ein gutes natives Olivenöl extra kosten?
Ein hochwertiges italienisches natives Olivenöl extra aus kurzer Lieferkette kostet selten nur wenige Euro pro Liter: Dahinter stecken die Ernte, die Kaltpressung am selben Tag und geringe Erträge. Wenn Sie natives Olivenöl extra zum Preis von raffiniertem Olivenöl sehen, stimmt etwas nicht. Ein etwas höherer Preis bedeutet, dass Sie ein aromatisches Öl erhalten, reich an Polyphenolen, das Sie aufgrund seines intensiveren Geschmacks auch in kleineren Mengen verwenden können.
Wie lange ist Olivenöl haltbar?
Olivenöl ist ein Saft und reift. Natives Olivenöl extra ist innerhalb von 18 Monaten nach der Pressung am besten, idealerweise innerhalb des ersten Jahres. Lagern Sie es dunkel, fern von Wärmequellen und gut verschlossen, da Licht, Luft und Wärme die Polyphenole oxidieren. Dunkle Glas- oder Metallbehälter eignen sich am besten. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb weniger Monate verbraucht werden.
Woran erkenne ich, ob ein Öl wirklich extra nativ ist?
Lesen Sie das Etikett: Es sollte „natives Olivenöl extra“ und die Herkunft der Oliven angeben. Probieren Sie es: Ein echtes natives Olivenöl extra hat fruchtige, bittere und würzige Noten, selbst milde. Ein würziger Geschmack im Rachen deutet insbesondere auf aktive Polyphenole hin. Ein fades Öl ohne Aroma oder Bitterkeit ist wahrscheinlich alt oder nicht wirklich nativ. Und wählen Sie immer Produzenten, die Sie kennen.
Das extra native Olivenöl von Tenute Conforti
Hier, in den Hügeln von San Giorgio Albanese, stellen wir ausschließlich natives Olivenöl extra aus unseren Carolea-Oliven her. Sie finden es in unserem Sortiment an Öl in Flaschen e Öl in einer Dosezusätzlich zu den praktischen Öl im Beutel in der SchachtelZusammen mit dem Öl können Sie es auf den Tisch stellen. Kalabrische Wurstwaren, Konfitüren und Pickles und Nachrichten Saisonales Angebot. Kostenloser Versand ab 79 €, inklusive Inseln.
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