Die Qualität des Öls hängt in erster Linie stark von der Gesundheit und Reife der Oliven sowie der Erntemethode ab. Die Früchte (Steinfrüchte) dürfen nicht durch Parasiten beschädigt werden und sollten vorzugsweise direkt vom Baum gesammelt werden. Die Ernte erfolgt je nach Sorte in der Regel zwischen Mitte Oktober und Januar. Die Qualität hängt wiederum von der Geschwindigkeit ab, mit der die Oliven gemahlen werden: Nach der Ernte müssen sie so schnell wie möglich zur Mühle gebracht und verarbeitet werden.

Das Öl wird bewertet und daher gesetzlich in verschiedene Typen eingeteilt (EU-Delegierte Verordnung 2015), basierend auf:

a) die Art der Extraktion, die mechanisch oder chemisch sein kann (nur durch mechanische Extraktion entstehen „native Olivenöle“)

b) der Ölsäuregehalt, ausgedrückt in Gramm, pro 100 Gramm Öl.

NATIVES OLIVENÖL

a) Natives Olivenöl extra (Extra Virgin Oil, EVO): natives Olivenöl, dessen freier Säuregehalt, ausgedrückt in Ölsäure, maximal 0,80 g pro 100 g beträgt und das andere Eigenschaften aufweist, die den für diese Kategorie vorgesehenen entsprechen.

b) Natives Olivenöl: natives Olivenöl, dessen freier Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, höchstens 2 g pro 100 g beträgt und dessen sonstige Eigenschaften den für diese Kategorie vorgesehenen entsprechen.

c) Lampante-Olivenöl: natives Olivenöl, dessen freier Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, mehr als 2 g pro 100 g beträgt und/oder andere Eigenschaften aufweist, die den für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen entsprechen.

Dann gibt es andere Arten sogenannter „raffinierter“ Öle, bei denen der zu hohe Säuregehalt durch chemische Behandlungen reduziert wird, und Tresteröle, die aus der bereits gemahlenen „Olivenmasse“ gewonnen werden und bei denen das Öl nicht mechanisch extrahierbar ist und durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder durch physikalische Verfahren gewonnen.

Daher nur das beste Öl, das die Triglyceride in ihrer vollständigsten Form mit niedrigem Säuregehalt (weniger als 0,8 % Ölsäure) und reduzierter Oxidation bewahrt, sich durch die typischen fruchtigen Noten auszeichnet (zusammen mit den Eigenschaften von bitter und würzig) und frei von organoleptischen Eigenschaften ist Mängel aufweist, darf es sich mit dem Prädikat „extra vergine“ rühmen und ist von höchster Qualität.

Unter den besten nativen Olivenölen extra können Verbraucher Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (gU) identifizieren. DOP ist das Qualitätszeichen, das einem Produkt verliehen wird, dessen gesamter Produktionszyklus, vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt, in einem genau definierten geografischen Gebiet stattfindet und daher nicht außerhalb dieses Gebiets reproduziert werden kann. Der Olivenbauer muss eine spezifische „Produktionsspezifikation“ einhalten und sich der Kontrolle einer unabhängigen Zertifizierungsstelle unterwerfen, die speziell vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährungssouveränität und Forsten ernannt und anerkannt wird.

Olivenöl extra vergine

ÖLKONSERVIERUNG

In der Antike erfolgte die Konservierung in Tonartefakten, wie Amphoren, Krügen oder Krügen. Derzeit werden Edelstahlbehälter in trockenen, kühlen, belüfteten, dunklen Räumen und mit einer konstanten Temperatur von 12–15 °C verwendet, um die natürlichen Eigenschaften unverändert zu erhalten und den Kontakt des Öls mit Luft und Licht zu vermeiden, wodurch Oxidation und Ranzigkeit verhindert werden. Die ideale Abfüllung erfolgt in dunkelgrünem Glas. Bei guter Lagerung behält das Öl seine Eigenschaften 18–24 Monate lang unverändert.

EINIGE DETAILS ZUR QUALITÄTSLEITUNG BEIM KAUF

Was mit der Bezeichnung „Olivenöl“ verkauft wird, ist ein Öl, das aus Lampantölen durch Raffinierung gewonnen wird, also durch eine Reihe aggressiver Behandlungen, die ihm viele gesunde Bestandteile entziehen und die Bildung schädlicher Verbindungen wie Transfette begünstigen. Dieser geruch-, farb- und geschmacklosen Flüssigkeit wird eine kleine Menge natives Olivenöl (5-10 %) zugesetzt und laut Gesetz wird sie „als Olivenöl“ verkauft (sie enthält jedoch nur sehr wenig Olivensaft). Alle Fette bestehen zu 98 % aus einer Mischung von Triglyceriden (bestehend aus einem Molekül Glycerin und drei Molekülen Fettsäuren) und haben einen identischen Kalorienwert: 1 g = 8,75 Kalorien.

Daher gibt es keine Leichtöle (heute immer noch eine weit verbreitete Meinung) und Schweröle. Es gibt jedoch gesündere Öle und andere, die weniger gesund sind. Sogar EVO, das gesündeste und bekömmlichste aller Öle, besteht zu 98–99 % aus einer Mischung von Triglyceriden (der verseifbare Teil genannt) und zu 1–2 % aus dem unverseifbaren Teil, der aus zahlreichen gesunden Verbindungen (Squalen) besteht , Tocopherole, Carotinoide, Polyphenole, Phytosterole, Terpenalkohole, Chlorophylle, Lignane, Secoridoide). Der überwiegende Gehalt an Ölsäure macht EVOO zähflüssiger und weniger flüssig, weshalb fälschlicherweise angenommen wird, dass es fetter, schwerer und weniger verdaulich ist als Samenöl.

Die Fettsäurezusammensetzung von EVO unterscheidet sich von anderen Würzfetten durch den besonderen Reichtum an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, und den optimalen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die als „essentiell“ definiert werden, da der menschliche Organismus dazu nicht in der Lage ist Sie synthetisieren sie und müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden.

Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist allerdings sehr gering. Aufgrund seiner Zusammensetzung (geringer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und hoher Gehalt an Polyphenolen) reagiert EVO stabiler als andere Pflanzenöle auf den oxidativen Prozess, der beim Kochen von Lebensmitteln auftritt, insbesondere bei hohen Temperaturen (150–200 °C, wie dies insbesondere bei der Zubereitung von Speisen der Fall ist). Braten). EVO ermöglicht es, nicht nur die Bildung potenziell schädlicher Substanzen, die bei der thermischen Oxidation von Fetten entstehen (Liperoxide, Hydroperoxide, Ketone, Aldehyde), sondern auch anderer Verbindungen, die bei der Behandlung von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen entstehen (Acrylamid, Glycylamid, OH-Methylfurfural). Es ist ein wertvolles Lebensmittel, das für jedes Alter (insbesondere für Neugeborene) geeignet ist und zur harmonischen Entwicklung von Kindern beiträgt.

EXTRA NATIVES OLIVENÖL (EVO) Verbündeter im Kampf gegen Krebs

Krebs ist heute eine behandelbare Krankheit. Dennoch ist es nach wie vor unerlässlich, einen korrekten Lebensstil sowie eine gesunde und ausgewogene Ernährung einzuhalten, nicht nur zur Vorbeugung, sondern auch nach der Genesung. Tatsächlich trägt die Mittelmeerdiät dazu bei, unseren Körper vor dem Wiederauftreten von Tumoren zu bewahren.

Insbesondere die Verwendung von nativem Olivenöl extra trägt aufgrund seiner vielfältigen Antitumoreigenschaften und seines beispiellosen Reichtums an Antioxidantien zur Krebsprävention bei. Die Vorteile von EVO-Öl im Rahmen einer abwechslungsreichen, gesunden und ausgewogenen Ernährung wurden durch zahlreiche epidemiologische Studien belegt, die insbesondere an Frauen durchgeführt wurden, die sich von Brustkrebs erholt haben, der seit jeher zu den am weitesten verbreiteten und gefürchtetsten zählt. Die gewonnenen Erkenntnisse sprachen eindeutig für den Verzehr von nativem Olivenöl extra als grundlegendes Nahrungsmittel zur Vorbeugung von Rückfällen.

Eine EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer), an der Frauen aus Italien, Griechenland und Spanien teilnahmen, ergab, dass die Gruppe, die sich strikt an das mediterrane Ernährungsmuster hielt, tatsächlich eine signifikante Verringerung (um 7 %) des Risikos einer postmenopausalen Erkrankung aufwies Brustkrebs im Vergleich zur Gruppe mit der lockereren Compliance.

Darüber hinaus sammelten die Forscher in einer zweiten PREDIMED-Studie, der ersten klinischen Untersuchung, die die Intervention mit der Mittelmeerdiät zur Primärprävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersuchte, auch Informationen über die Inzidenz von Brustkrebs als sekundärem Endpunkt. PREDIMED-Teilnehmer wurden randomisiert einer von drei Studiengruppen zugeteilt: Mittelmeerdiät angereichert mit nativem Olivenöl extra, Mittelmeerdiät angereichert mit Nüssen und Kontrolldiät.

Unter den 4152 Frauen in der Studie hatten diejenigen, die eine mit nativem Olivenöl extra angereicherte Mittelmeerdiät erhielten, ein um 68 Prozent geringeres Risiko für postmenopausalen Brustkrebs als Frauen in der Kontrollgruppe. Darüber hinaus war eine 5-prozentige Steigerung der Kalorien aus nativem Olivenöl extra mit einer Reduzierung des Brustkrebsrisikos um 28 % verbunden. Je höher der Verzehr von nativem Olivenöl extra ist, desto geringer ist das Risiko für postmenopausalen Brustkrebs.

Epidemiologische Studien legen nahe, dass natives Olivenöl extra daher eine schützende Wirkung gegen einige bösartige Tumoren hat. Tatsächlich könnte eine gesunde Ernährung mit EVOO als Hauptfettquelle die Krebsinzidenz deutlich reduzieren. Es sollte auch betont werden, dass die schützende Wirkung von Olivenöl unabhängig von der Menge an Obst und Gemüse ist, die mit der Nahrung verzehrt wird.

Es wurde auch berichtet, dass eine Ernährung, die reich an nativem Olivenöl extra ist, mit einem geringeren Darmkrebsrisiko verbunden ist. Aktuelle Studien haben gezeigt, dass EVOO Schutz vor Darmkrebs bietet. In dieser Richtung wurden in der Forschung die metabolischen Auswirkungen von Fetten untersucht, insbesondere die schützende Rolle von nativem Olivenöl extra bei chronischen Lebererkrankungen und der als Morbus Crohn bekannten Darmerkrankung.

Die Ergebnisse zeigen die positive Wirkung von EVOO auf präkanzeröse Läsionen. Nach der Analyse von drei Arten von Diäten kamen die Forscher zu verschiedenen Schlussfolgerungen: Die Diät mit nativem Olivenöl extra reduzierte die Anzahl krebsartiger Läsionen; die Anzahl der Tumoren, die sich entwickelten, war eindeutig und signifikant niedrig; Die Tumoren waren weniger aggressiv und hatten eine bessere Prognose.

Diese wohltuende Wirkung könnte mit der Ölsäure zusammenhängen, der vorherrschenden einfach ungesättigten Fettsäure in nativem Olivenöl extra. Es wurde beobachtet, dass diese Fettsäure die Produktion von aus Arachidonsäure abgeleiteten Prostaglandinen reduziert, die wiederum eine wichtige Rolle bei der Entstehung und Entwicklung von Tumoren spielen. Es kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass auch andere Bestandteile des EVO-Öls, wie Antioxidantien, Flavonoide, Polyphenole und Squalen, einen positiven Einfluss haben. Es wird angenommen, dass Squalen tatsächlich eine positive Wirkung auf die Haut hat, indem es das Auftreten von Melanomen verringert. Extra natives Olivenöl bereichert auch den Geschmack von Gemüse und Hülsenfrüchten, deren Nutzen bei der Krebsprävention weithin nachgewiesen wurde.

Einige sehr vielversprechende aktuelle Forschungsarbeiten konzentrieren sich auf den Schutz, den EVOO gegen Leukämie bei Kindern und verschiedene Krebsarten, wie zum Beispiel Plattenepithelkarzinome der Speiseröhre, bietet. Es bleibt noch viel zu entdecken, wie natives Olivenöl extra Krebs beeinflusst, und konkrete Daten zu den Mechanismen, die seiner positiven Rolle bei der Verhinderung oder Hemmung des Wachstums mehrerer Tumoren zugrunde liegen, fehlen noch. Basierend auf den derzeit verfügbaren Informationen könnte EVOO jedoch in den verschiedenen Phasen des Krebsentstehungsprozesses positiv wirken.

EVO-ÖL UND DARM

Dank des darin enthaltenen Sitosterols verhindert natives Olivenöl extra teilweise die Aufnahme von Cholesterin durch den Dünndarm. Außerdem regt es die Aufnahme verschiedener Nährstoffe an. EVO-Öl ist daher ein Fett, das sehr gut verdaut und absorbiert wird; Es hat hervorragende Eigenschaften und eine milde abführende Wirkung, die bei der Bekämpfung von Verstopfung und Mundgeruch hilft.

EVO-ÖL UND DAS IMMUNSYSTEM

Es ist dokumentiert, dass die Einnahme von nativem Olivenöl extra das Immunsystem gegen äußere Angriffe durch Mikroorganismen, Bakterien oder Viren stärkt, da seit langem bekannt ist, dass sich Mineralstoff- und Vitaminmangel negativ auf das Immunsystem auswirken können. Jüngste Untersuchungen haben ergeben, dass die Fettsäuren in der Zusammensetzung von EVOO gute Verbündete bei der Senkung wichtiger immunologischer Parameter sind, wie z. B. der durch spezifische Mitogene von B-Lymphozyten und T-Lymphozyten induzierten Proliferation. Es wurde tatsächlich berichtet, dass diese Fettsäuren eine Rolle spielen eine wichtige Rolle bei verschiedenen Immunfunktionen. Sie sind an der Regulierung entzündlicher Prozesse beteiligt und können bei der Behandlung einiger Autoimmunerkrankungen sowie bei der Regulierung des Immunsystems im Allgemeinen wirksam sein.

EVO-ÖL UND ARTERIOSKLEROSE

Es hat sich gezeigt, dass natives Olivenöl extra eine positive Wirkung bei der Verhinderung der Bildung von Blutgerinnseln und der Blutplättchenaggregation hat. Es wurde beobachtet, dass eine an EVOO reiche Ernährung durch die Vermeidung einer übermäßigen Blutgerinnung die Wirkung von fetthaltigen Lebensmitteln bei der Förderung der Bildung von Blutgerinnseln abschwächen kann, was zu einer geringeren Inzidenz von Herzinsuffizienz in Ländern beiträgt, in denen natives Olivenöl extra am häufigsten verwendet wird Fett verbraucht.

EVOO UND CHOLESTERIN

Extra natives Olivenöl senkt den Gesamtcholesterinspiegel, das LDL-Cholesterin und die Triglyceride im Blut. Gleichzeitig verändert es den HDL-Cholesterinspiegel nicht (und kann ihn sogar erhöhen), spielt eine schützende Rolle und verhindert die Bildung von Fettflecken, wodurch die Ausscheidung von Lipoproteinen niedriger Dichte stimuliert wird. Die positive Wirkung des Verzehrs von EVOO auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen wurde in der Primärprävention nachgewiesen, wo es das Risiko einer Erkrankung verringert, und in der Sekundärprävention, wo es einen Rückfall nach einem ersten koronaren Ereignis verhindert.

Derzeit belegen Forschungsarbeiten die Wirksamkeit der Mittelmeerdiät bei der Vorbeugung sekundärer koronarer Ereignisse und den positiven Einfluss von nativem Olivenöl extra auf die mit solchen Ereignissen verbundenen Depressionen und auf die Stimmung. Diese Erkenntnisse sind angesichts der hohen Inzidenz von Depressionen in der modernen Welt und des damit verbundenen großen Risikos für wiederkehrende Herzerkrankungen von großer Bedeutung.

EVO-ÖL UND VERDAUUNGSSYSTEM

Sobald wir natives Olivenöl extra konsumieren, hat es eine Reihe positiver Wirkungen, die sich auf das gesamte Verdauungssystem auswirken. Bereits in der Antike wurde es bei verschiedenen Verdauungsstörungen empfohlen und seine wohltuenden Eigenschaften werden heute durch epidemiologische Studien und eine Fülle wissenschaftlicher Daten umfassend bestätigt.

EVO-ÖL UND MAGEN

Wenn natives Olivenöl extra in den Magen gelangt, verringert es nicht den Tonus des Muskelrings oder Schließmuskels an der Basis der Speiseröhre. Aus diesem Grund verringert es das Risiko eines Rückflusses oder Rückflusses von Nahrung und Magensaft aus dem Magen in die Speiseröhre. Darüber hinaus hemmt extra natives Olivenöl teilweise auch die Magenmotilität. Dadurch wird der Mageninhalt langsamer und allmählicher in den Zwölffingerdarm abgegeben, was zu einem stärkeren Sättigungsgefühl führt und die Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen im Darm fördert.

EVO-ÖL UND HEPATOBILIÄRES SYSTEM

Eine der Wirkungen von nativem Olivenöl extra auf das hepatobiliäre System besteht darin, dass es cholagogisch wirkt und für einen hervorragenden Gallenabfluss und eine vollständige Entleerung der Gallenblase sorgt. Ein weiterer Effekt hängt mit seiner cholezystokinetischen Natur zusammen, das heißt, es stimuliert die Kontraktion der Gallenblase, was bei der Behandlung und Vorbeugung von Erkrankungen der Gallenwege äußerst nützlich ist. Es stimuliert die Synthese von Gallensalzen in der Leber und erhöht die Menge an von der Leber ausgeschiedenem Cholesterin. Kurz gesagt, EVO-Öl regt aufgrund seiner positiven Wirkung auf den Muskeltonus und die Gallenblasenaktivität die Verdauung von Lipiden an, da diese von der Galle emulgiert werden, und beugt der Entstehung von Gallensteinen vor.

EVOO UND PANKREAS

Beim Verzehr bewirkt natives Olivenöl extra, dass die Bauchspeicheldrüse eine kleine Menge Sekret produziert, wodurch dieses Organ wenig, aber effizient und ausreichend „arbeitet“, um alle seine Verdauungsfunktionen zu erfüllen. Olivenöl wird bei Erkrankungen empfohlen, bei denen die Aufrechterhaltung der Bauchspeicheldrüsenfunktion erforderlich ist, wie z. B. Pankreasinsuffizienz, chronische Pankreatitis, Mukoviszidose und Malabsorptionssyndrome.

Die Ausarbeitung der Cia basiert auf vom International Olive Council veröffentlichten Informationen über einige positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, die mit dem Verzehr von Olivenöl verbunden sind.