Zerdrückte grüne Oliven nach kalabrischer Art sind eine typische Hausspezialität: Ganze Oliven werden mit einem Stein oder Gewicht zerdrückt und anschließend 8–12 Tage in Salzlake mit Chili, wildem Fenchel, Knoblauch und Lorbeerblättern eingelegt. Das Ergebnis ist eine knackige, leicht bittere Vorspeise mit der pikanten Schärfe kalabrischer Chilischoten. Sie hält sich im Kühlschrank in Öl 2–3 Monate.
Hier in San Giorgio Albanese, in den Hügeln des Crati-Tals, bereite ich jedes Jahr Ende September zerdrückte grüne Oliven aus den ersten Carolea-Oliven zu, bevor diese durch das Mahlen braun werden. Es ist ein Rezept, das meine Großmutter „u uliv'i sciuoll'“ – September-Oliven – nannte, weil sie diese in den ersten Schultagen zubereiteten, als die Sonne noch die Steine des Waschhauses wärmte. Die Zubereitung ist einfach, aber der Zeitpunkt ist entscheidend: feste, grüne Oliven, genau die richtige Einweichzeit und frische kalabrische Chilischoten.
In dieser Anleitung erkläre ich Schritt für Schritt, wie man zerdrückte grüne Oliven nach kalabrischer Art zubereitet: welche Oliven man auswählt, wie man sie zerdrückt, ohne sie zu zerbrechen, wie lange sie eingelegt werden müssen, traditionelle Würzmittel, Fehler, die man vermeiden sollte, Kalorien und die richtige Aufbewahrung. Sie sind die perfekte Grundlage für eine kalabrische Antipasti-Platte mit Wurst- und Käsespezialitäten, serviert mit einem Schuss Carolea EVO-Öl und einer Scheibe selbstgebackenem Brot.
Was sind zerdrückte grüne Oliven nach kalabrischer Art?
Bei den nach kalabrischer Art zubereiteten, zerdrückten grünen Oliven handelt es sich um Tafeloliven einer zum Verzehr geeigneten Sorte, die im grünen Zustand (September bis Anfang Oktober) geerntet, von Hand mit einem glatten Flussstein zerdrückt werden, um das Fruchtfleisch aufzubrechen, ohne es vom Stein zu lösen, in Wasser eingelegt werden, um die Bitterstoffe zu entfernen, und dann mit Aromen, die für das kalabrische Hinterland charakteristisch sind, in Salzlake eingelegt werden: scharfer Chili, wilder Fenchel, Knoblauch, Sellerie und Lorbeerblätter.
Der wesentliche Unterschied zwischen zerdrückten kalabrischen grünen Oliven und anderen Zubereitungsarten von Tafeloliven (gebackene schwarze Oliven, gesalzene grüne Oliven nach sizilianischer Art, gefüllte Oliven nach Ascoli-Art) liegt in zwei Dingen: dem Zerdrückungsprozess, der das Fruchtfleisch öffnet und es den Aromen ermöglicht, tief einzudringen, und der Dominanz von frischem kalabrischem Chili, der die Lake nach einigen Tagen leuchtend rot färbt.
Welche Oliven eignen sich für zerdrückte grüne Oliven?
Für gutes grünes Olivenpüree benötigen Sie Oliven, die noch grün, fest, fleischig und mit intakter Haut sind und keine braunen Flecken oder Verletzungen aufweisen. Am besten eignen sich Sorten, die sowohl für die Tafel- als auch für die Ölgewinnung verwendet werden können, oder reine Tafeloliven. In Kalabrien werden häufig folgende Sorten verwendet: Carolea, die Anfang September grün geerntet wird (die gleiche Sorte wie für natives Olivenöl extra, aber früher geerntet), Tonda di Strongoli, Cassanese und Dolce di Rossano. Außerhalb der Region eignen sich auch Bella di Cerignola, Nocellara del Belice und Termite di Bitetto gut.
Vermeiden Sie Oliven, die bereits braun geworden sind (mit violetten oder schwarzen Verfärbungen): Das Fruchtfleisch löst sich vom Kern, die Konsistenz wird weich und die Lake trübt sich ein. Vermeiden Sie auch Oliven, die von Olivenfliegen befallen sind: Kleine braune Einstiche deuten auf Larvenbefall hin, und die Lake kann schimmeln. Verwenden Sie etwa 1,2 kg grüne Oliven, um ein 1-Liter-Glas Lake zu füllen.
Traditionelles Rezept für zerdrückte grüne Oliven, nach kalabrischer Art
Hier ist unser Familienrezept für zerkleinerte grüne Oliven nach kalabrischer Art, zubereitet für 1 kg Oliven (ungefähr ein 1,5-Liter-Glas).
Zutaten: 1 kg feste grüne Oliven (Carolea-Tafeloliven oder ähnliche Sorte), 1 Liter Wasser für die Salzlake, 70 g unjodiertes grobes Salz (7 % des Wasservolumens), 3 frische scharfe kalabrische Chilischoten (oder 2 Esslöffel getrocknete Chiliflocken), 1 Esslöffel wilde Fenchelsamen (oder 2 frische Dolden), 3 Knoblauchzehen, 1 Stange Sellerie mit Blättern, 4-5 Lorbeerblätter, Abrieb einer halben unbehandelten kalabrischen Zitrone, Carolea EVO-Öl zur abschließenden Konservierung.
Verfahren. Die Oliven unter fließendem Wasser abspülen. Einzeln auf ein Holzbrett legen und mit einem glatten Flussstein oder einem Fleischklopfer zerdrücken: Die Olive sollte aufbrechen, aber nicht matschig werden, der Kern sollte erhalten bleiben. Die zerdrückten Oliven in ein großes Glas- oder Terrakottagefäß geben, mit kaltem Wasser bedecken und 7–9 Tage einweichen lassen. Das Wasser alle 24–36 Stunden wechseln (dies ist die „Entbitterungsphase“: Das für die Bitterkeit verantwortliche Oleuropein-Glykosid löst sich im Wasser auf). Ab dem sechsten Tag probieren: Wenn die Bitterkeit noch vorhanden, aber nicht mehr so stark ist, sind die Oliven bereit zum Einlegen.
Sole. 70 g Salz in 1 Liter kochendem Wasser auflösen und abkühlen lassen. Die Oliven abtropfen lassen und zusammen mit ganzen Chilischoten, Fenchelsamen, geschältem und zerdrücktem Knoblauch, gehacktem Sellerie, Lorbeerblättern und Zitronenschale in sterilisierte Weithalsgläser geben. Mit der kalten Salzlake vollständig bedecken. Etwas Carolea-Olivenöl extra vergine darüberträufeln (dadurch wird das Glas verschlossen). Abdecken und 8–12 Tage bei Zimmertemperatur lagern: Die Oliven sind fertig, wenn sie ihre restliche Bitterkeit vollständig verloren und die Aromen aufgenommen haben.
Zeiten und Temperaturen: Die Chronologie zerdrückter grüner Oliven
Zerdrückte grüne Oliven nach kalabrischer Art werden nicht schnell zubereitet, aber die Zubereitung erfordert präzises Timing. Wird ein Schritt ausgelassen, ist das Ergebnis ruiniert.
Tag 0: Ernte und Selektion fester, grüner Oliven. Tage 1-2: Waschen, Zerkleinern, zuerst mit Wasser bedecken. Tage 3-9: Wechseln Sie das Wasser alle 24–36 Stunden und verwenden Sie dabei stets hochwertiges, kaltes (nicht zu hartes) Wasser. Blindverkostung ab dem 6. Tag: ein kleines Krümelchen, niemals eine ganze Olive. Tag 9-10: In Salzlake mit Aromen überführen. Tage 11-22: Bei Raumtemperatur zwischen 18 und 22 °C in geschlossenen Gläsern und vor direktem Licht geschützt lagern. Tag 22: Der erste Eindruck ist endgültig. Falls es noch etwas bitter schmeckt, warten Sie weitere 3-5 Tage. Tag 25-30: Stellen Sie es in den Kühlschrank. Von dort aus ist es 2-3 Monate haltbar.
Die Temperatur der Salzlake ist entscheidend: Unter 15 °C verlangsamt sich die natürliche Milchsäuregärung und die zerdrückten grünen Oliven bleiben bitter; über 25 °C besteht die Gefahr von Schimmelbildung am Korken. In Kalabrien ist die erste Oktoberwoche der ideale Zeitpunkt, wenn die Nächte noch mild sind.
Regionale und familiäre Varianten
Jede kalabrische Küche hat ihre eigene Variante von zerdrückten grünen Oliven. Dies sind die drei gängigsten.
Variante Cosenza (unsere). Scharfe kalabrische Chilischote, wilde Fenchelsamen, Knoblauch, Lorbeerblätter und Zitronenschale. Ein starkes Prickeln und ein kräuterartiges Aroma. Reggio-Variante. Frischer Oregano und geriebene Bergamotte im Abgang, kein Fenchel. Eher zitrusartig. Variante Crotone. Knoblauch, Chili und reichlich Sellerieblätter, abgerundet mit einem Spritzer Weißweinessig. Ein eher säuerliches und pflanzliches Geschmacksprofil. Weihnachtsvariante. Im Dezember, nach Abschluss des Mahlvorgangs, werden Mandarinenstücke und eine Prise frisch gepflückter Tarocco-Orangenschalen aus der Sibari-Ebene hinzugefügt.
Wichtig: Zerdrückte grüne Oliven sind eine hausgemachte Spezialität, kein Fertigprodukt. Jede kalabrische Familie hat ihr eigenes Rezept, und schon die Änderung einer einzigen Zutat verändert das ganze Gericht. Probieren Sie es aus, machen Sie sich beim ersten Mal Notizen, und Sie werden herausfinden, was Ihnen am besten schmeckt.
Wie man zerdrückte grüne Oliven beim Kochen verwendet
Zerdrückte grüne Oliven nach kalabrischer Art sind in erster Linie eine Vorspeise: eine Schale Oliven, ein paar Scheiben kalabrische Soppressata DOP, ein Stück Caciocavallo Silano DOP, warmes, hausgemachtes Brot und ein Spritzer Carolea EVO-Olivenöl. Ein Glas Cirò Rosso DOC dazu, und die Platte ist perfekt.
Sie können aber auch als Zutat beim Kochen verwendet werden. Drei Ideen. 1. Pasta mit Oliven und Thunfisch. Kurze Nudeln, zerbröselter Thunfisch in nativem Olivenöl extra, zerdrückte grüne Oliven, entsteint und halbiert, kalabrische Kapern, Petersilie. 2. Hähnchen mit Oliven. Gebratene Hähnchenschenkel, Weißwein, ganze grüne Oliven, die am Ende der Garzeit zerdrückt werden, Rosmarin. 3. Bruschetta aus der Mühle. Geröstetes, hausgemachtes Brot, natives Olivenöl extra von Carolea, gewürfelte frische Tomaten, zerdrückte, entsteinte grüne Oliven und Oregano. Man isst es im Stehen mit einem Glas in der Hand: Es ist der typische Snack der Müller während der Hauptsaison der Olivenernte.
Kalorien und Nährwerte von zerdrückten grünen Oliven
Zerdrückte kalabrische grüne Oliven haben ein ähnliches Nährwertprofil wie eingelegte grüne Oliven: etwa 145 kcal/100 g, 15 g Fett (hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren, vorwiegend Ölsäure), 0,8 g Eiweiß, 4 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe. Durch den Salzgehalt der Lake ist der Natriumgehalt relativ hoch: Bei einer natriumarmen Ernährung sollten die Oliven vor dem Servieren abgetropft und mit Küchenpapier trocken getupft werden.
Eine übliche Vorspeisenportion besteht aus 8–10 Oliven (ca. 40 g): Sie liefert 60 kcal, 6 g gesunde Fette und 1,2 g Ballaststoffe. Sie passen hervorragend zu einer Scheibe selbstgebackenem Brot, die mit Carolea-Olivenöl extra vergine bestrichen wird, denn die Kombination aus einfach ungesättigten Fettsäuren und Polyphenolen bildet die Grundlage der mediterranen Ernährung (EFSA-Angabe, EU-Verordnung 432/2012).
Konservierung von zerdrückten grünen Oliven
Nach dem Einlegen in Salzlake (8–12 Tage) sollten die zerdrückten grünen Oliven mit frischer Salzlake bedeckt und mit etwas Carolea-EVO-Öl beträufelt werden. Die Gläser sollten dicht verschlossen werden. So halten sie sich 2–3 Monate. Alternativ können sie in neuen Gläsern vakuumiert werden (90 °C für 30 Minuten, gemäß den Richtlinien des Gesundheitsministeriums für das Einkochen in Salzlake): In diesem Fall sind sie bei Zimmertemperatur 6–8 Monate haltbar.
Achten Sie auf Anzeichen von Verderb: trübe Lake mit spontaner Blasenbildung, ein sehr stechender Essiggeruch, Oliven mit weichen, weißen Flecken an der Oberfläche. Sollten Sie Schimmel am Deckel oder am Verschlussöl entdecken, gießen Sie das Öl und die 2 cm Lake von der Oberfläche ab und verzehren Sie die Oliven sofort. Sind die Oliven weich oder schwammig, entsorgen Sie sie: Die Gärung ist fortgeschritten.
Fehler, die beim Zerdrücken grüner Oliven vermieden werden sollten
Fünf häufige Fehler, die zerdrückte grüne Oliven ruinieren. 1. Verwenden Sie Oliven, die bereits braun geworden sind. Violette/schwarze Färbung deutet auf weiches Fruchtfleisch hin: Beim Drücken werden sie matschig und die Lake trübt sich. Nur feste grüne Oliven werden benötigt. 2. Den Entbitterungsschritt in Wasser überspringen. Wenn man die Oliven sofort in Salzlake einlegt, ohne sie vorher 7-9 Tage lang mit regelmäßigem Wasserwechsel einzuweichen, bleibt das Oleuropein erhalten und die Bitterkeit ist unerträglich. 3. Etwas Salz hinzufügen. Bei einem Salzgehalt unter 6 % kann die Milchsäuregärung unerwünschte Bakterien nicht kontrollieren. 4. Zu viel oder jodiertes Salz. Bei einem Jodgehalt von über 10 % trocknen die Oliven aus und werden zäh; jodiertes Salz verändert die Farbe und den Geschmack. 5. Die Oliven nicht abdecken. Sie müssen IMMER vollständig in die Salzlake eingetaucht werden, sonst bildet sich Schimmel auf der Oberfläche. Legen Sie ein Glasgewicht oder eine gekochte Holzscheibe darauf.
Häufig gestellte Fragen zu zerkleinerten grünen Oliven
Wie lange dauert die Zubereitung von zerdrückten grünen Oliven nach kalabrischer Art?
Für grüne Oliven nach kalabrischer Art, die auf der Zunge zerdrückt werden, benötigt man insgesamt 20–25 Tage von der Ernte bis zur ersten Verkostung: 7–9 Tage Einweichen in täglich gewechseltem Wasser, 8–12 Tage Einlegen in Salzlake bei Zimmertemperatur mit Kräutern (Chili, Fenchel, Knoblauch, Lorbeerblätter), anschließend einige Tage Nachreifen im Kühlschrank. Sie sind etwa einen Monat nach der Ernte vollständig genießbar. Im Kühlschrank sind sie 2–3 Monate in nativem Olivenöl extra von Carolea haltbar.
Warum werden grüne Oliven zerdrückt?
Grüne Oliven werden aus zwei Gründen angebrochen: Erstens wird durch das Anbrechen die Wachsschicht der Haut aufgebrochen, wodurch sich das Oleuropein (der Bitterstoff der Olive) schneller im Einweichwasser auflöst – was im Vergleich zu ganzen Oliven Tage spart. Zweitens nimmt das offene Fruchtfleisch Salzlake und Kräuter (wie z. B. kalabrischen Chili, wilden Fenchel und Knoblauch) besser auf, wodurch der Geschmack intensiver und vielschichtiger wird. Zum Anbrechen verwendet man am besten einen glatten Flussstein oder einen Fleischklopfer, ohne den Kern zu entfernen.
Wie viel Salz wird in der Lake für grüne Oliven benötigt?
Für die Lake von zerdrückten grünen Oliven nach kalabrischer Art verwenden Sie 7 % unjodiertes grobes Salz pro Liter Wasser: 70 g Salz pro Liter Wasser. Diese Konzentration hemmt krankheitserregende Bakterien und fördert die natürliche Milchsäuregärung, die den Oliven ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Bei weniger als 6 % ist die Haltbarkeit gefährdet; bei mehr als 10 % werden die Oliven zäh und verlieren ihre Zartheit. Verwenden Sie grobes Speisesalz oder Meersalz; niemals jodiertes Salz, da dieses die Farbe verändert.
Was gehört in zerkleinerte kalabrische grüne Oliven?
Zerdrückte grüne Oliven nach kalabrischer Art werden mit frischen oder geflockenen kalabrischen Chilischoten (für eine pikante Note), wilden Fenchelsamen oder frischen Dolden, zerdrückten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, unbehandelter Zitronenschale und Selleriestange mit Blättern zubereitet. Regionale Variationen umfassen frischen Oregano (Reggio), geriebene Bergamotte zum Abschmecken (Locride), einen Spritzer Weißweinessig (Crotone) oder Mandarinen- und Tarocco-Orangenspalten im Dezember. Ein Schuss natives Olivenöl extra aus Carolea wird über die Lake gegossen, um sie vor Sauerstoff zu schützen.
Wie bewahrt man zerdrückte grüne Oliven auf?
Nach dem Einlegen in Salzlake bei Raumtemperatur (8–12 Tage) können die zerdrückten grünen Oliven im Kühlschrank bei 4–6 °C aufbewahrt werden. Dazu werden sie mit Salzlake bedeckt und mit etwas nativem Olivenöl extra von Carolea versiegelt. So halten sie sich 2–3 Monate. Alternativ können sie gemäß den Richtlinien des Gesundheitsministeriums für das Einkochen in Salzlake 30 Minuten lang bei 90 °C pasteurisiert werden. In diesem Fall sind sie bei Raumtemperatur 6–8 Monate haltbar. Gläser mit trüber Salzlake, Schimmel oder weichen Oliven sollten entsorgt werden.
Wie viele Kalorien enthalten zerdrückte grüne Oliven?
Zerdrückte grüne Oliven in Salzlake enthalten etwa 145 kcal pro 100 g, davon 15 g Fett (hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren, Ölsäure), 0,8 g Eiweiß, 4 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe. Eine übliche Vorspeisenportion von 8–10 Oliven (40 g) liefert etwa 60 kcal und 6 g gesunde Fette. Der Natriumgehalt der Salzlake ist beachtlich: Wer sich natriumarm ernährt, sollte die Oliven vor dem Servieren abtropfen lassen und trocken tupfen.
Welche Olivensorte sollte ich für zerdrückte grüne Oliven wählen?
Für zerdrückte grüne Oliven nach kalabrischer Art eignen sich Zweinutzungssorten (für Tafel- und Ölgewinnung) oder reine Tafeloliven ideal. In Kalabrien werden folgende Sorten verwendet: Carolea (grün geerntet Anfang September), Tonda di Strongoli, Cassanese und Dolce di Rossano. Außerhalb der Region eignen sich Bella di Cerignola aus Apulien, Nocellara del Belice aus Sizilien und Termite di Bitetto. Die Olive muss noch grün, fest und frei von braunen Flecken oder Verletzungen sein. Bereits braune (mit violetten) Oliven sind ungeeignet, da sich das Fruchtfleisch beim Zerdrücken vom Kern löst.
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