Orecchiette mit Rübengrün und neuem Bio-EVO-Öl

Orecchiette mit Rübenblättern sind für mich das ehrlichste Pastagericht: Hartweizengrieß, Wasser, ein Bund Rübenblätter, Knoblauch, Sardellen, Chili und natives Olivenöl extra. Sonst nichts. Dieses Gericht stammt aus Apulien und Salento, wird im selben Wasser wie das Gemüse gekocht und mit einem fruchtigen Olivenöl extra verfeinert, das beim Servieren noch duften sollte. Das Geheimnis liegt nicht in einer geheimen Zutat, sondern in der Sauberkeit der Rübenblätter, der Kochzeit und der Qualität des Öls.

Seien wir ehrlich: Das ist kein kalabrisches Gericht. Es ist apulisch, und die Apulier haben allen Grund, es zu verteidigen. Hier in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza nennen wir Rübenblätter auch Brokkoli und essen sie schon immer, gebraten oder mit Wurst. Aber wie man Orecchiette mit Rübenblättern richtig zubereitet, habe ich von einem Freund in Bari gelernt. Eines Abends sah er mir beim Umrühren der Pasta zu und sagte mir einen Satz, den ich nie vergessen habe: „Das Öl kommt erst am Ende dazu, nicht vorher.“

Er hatte Recht. Denn in diesem Gericht ist natives Olivenöl extra kein Speisefett, sondern eine Zutat. Erhitzt man es zu stark, gehen die Polyphenole, die Bitterstoffe und die Schärfe verloren, und man erhält nur noch ein fades Würzmittel. Gibt man es roh über dampfende Pasta, entfaltet die Hitze sein volles Aroma, und der Duft von Oliven erfüllt die Küche.

In diesem Ratgeber verrate ich Ihnen das wahre Rezept, das ohne Sahne und ohne Abkürzungen: wie man Rübenblätter auswählt und putzt, wie lange sie kochen müssen, warum Sardellen unverzichtbar sind, wie man Streusel zubereitet und welche Fehler das Gericht ruinieren können, selbst wenn die Zutaten gut sind.

Was sind Rübenblätter und wie wählt man sie aus?

Rübenblätter sind die Blütenstände des Raps (Brassica rapa) , einem Mitglied der Kreuzblütlerfamilie. In Kampanien heißen sie Friarielli, in Latium Broccoletti und in Apulien einfach Cime. Sie sind ein Wintergemüse: Die beste Saison ist von Oktober bis April, mit der Hauptsaison zwischen Dezember und Februar, wenn die Kälte sie süßer und weniger faserig macht.

Achten Sie beim Kauf auf drei Dinge: Die Blüten sollten geschlossen und kompakt sein, dunkelgrün und keine offenen gelben Blüten aufweisen. Sind diese bereits aufgeblüht, hat die Pflanze ihren Zuckervorrat aufgebraucht, und der Geschmack ist bitter und fade. Die Blätter sollten fest und nicht schlaff sein. Die Stängel sollten beim Biegen sauber brechen und sich nicht wie Gummi verbiegen.

Auch der Ertrag spielt eine Rolle, und das überrascht Erstkäufer oft. Aus einem Kilo roher Rübenblätter bleiben nach dem Putzen etwa 500 bis 600 Gramm essbarer Anteil übrig. Für vier Personen benötigt man ungefähr anderthalb Kilo rohe Blätter. Kauft man zu wenig, hat man am Ende nur einen Teller Nudeln.

Wie man Steckrübenblätter reinigt, ohne die Hälfte der Rüben wegzuwerfen

In dieser Phase entscheidet sich, ob man den Pot gewinnt oder verliert, und niemand erklärt sie so richtig.

Beginnen Sie mit der geschlossenen Blütenknospe: Lassen Sie diese unversehrt. Arbeiten Sie sich dann den Stängel hinauf und entfernen Sie die kleinen, zarten, hellgrünen Blätter nahe der Spitze: Bewahren Sie auch diese auf. Entfernen Sie die großen, ledrigen Blätter am Stängelansatz, die dunklen mit den harten Adern, sowie den dicken, holzigen Stängel. Ein kleiner Trick: Halten Sie den Stängel zwischen zwei Fingern und versuchen Sie, ihn abzubrechen. Bricht er sauber ab, ist er zart und kann verwendet werden; biegt er sich, ist er holzig und zerfällt.

Manche schälen den Stiel mit einem Kartoffelschäler und schneiden ihn dann in Scheiben. Das ist zwar etwas mehr Arbeit, aber wenn man junge Triebe gekauft hat, lohnt es sich.

Waschen Sie sie anschließend gründlich in zwei oder drei Schüsseln Wasser, da sich zwischen den Rübenblättern immer noch etwas Erde befindet. Ich lasse sie zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen und hebe sie dann vorsichtig mit den Händen heraus, ohne die Schüssel zu kippen, damit die Erde am Boden bleibt.

Rezept für Orecchiette mit Steckrübenblättern: Für 4 Personen

• 400 g Orecchiette (frischer Grieß oder getrockneter, in Bronze gezogener Grieß)
• 1,2–1,5 kg brutto Rübenblätter
• 4 Sardellenfilets in Öl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 frische oder getrocknete Chilischote
• 6-8 Esslöffel fruchtiges natives Olivenöl extra
• Salz
• 2 Scheiben altbackenes Brot für die Krume

Echte Orecchiette bestehen nur aus gemahlenem Hartweizengrieß und warmem Wasser, ganz ohne Eier. Wenn Sie sie selbst zubereiten, verwenden Sie zunächst 100 Gramm Grieß auf 50 Milliliter Wasser. Passen Sie die Menge dann nach Bedarf an, da der Grieß je nach Luftfeuchtigkeit unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnimmt. Wenn Sie Orecchiette kaufen, achten Sie auf bronzefarben gezogene Nudeln: Die raue Oberfläche hält die Soße besser, und in einem einfachen Gericht wie diesem macht sich der Unterschied deutlich bemerkbar.

Der schrittweise Prozess

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und grobes Salz hinzufügen, sobald es kocht. In der Zwischenzeit die Semmelbrösel zubereiten: Das altbackene Brot mit den Händen zerbröseln, in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun und knusprig rösten und auf einem Teller beiseite stellen. In Kalabrien nennt man es „muddica atturrata“, in Apulien „mollica“. Es ist der „Käse des kleinen Mannes“: Er ersetzt geriebenen Käse und sorgt für Knusprigkeit.

Den Brokkoli-Röschen in kochendes Wasser geben. Je nach Reifegrad garen sie fünf bis acht Minuten. Sobald die Stiele biegsam, aber noch frisch sind, die Orecchiette dazugeben: Frische benötigen vier bis sechs Minuten, getrocknete zehn bis zwölf. Das gemeinsame Kochen ist nicht nur praktisch, sondern das Geheimnis dieses Rezepts: Die Pasta nimmt den Geschmack des Gemüses an, und das Gemüse zerfällt gerade so weit, dass eine cremige Sauce entsteht.

Während alles kocht, Olivenöl extra vergine, die ungeschälten, zerdrückten Knoblauchzehen und die Chilischote in eine große Pfanne geben. Bei schwacher Hitze erhitzen. Sobald der Knoblauch zu bräunen beginnt, herausnehmen und die Sardellen mit einem Holzlöffel darin auflösen: Zwei Minuten genügen; sie sollten nicht braten.

Die Orecchiette mit den Rübenblättern abgießen, dabei eine Kelle Kochwasser auffangen. Alles in die Pfanne geben, die Hitze 30 Sekunden lang erhöhen und umrühren. Bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen: Die Stärke bindet die Sauce. Die Hitze reduzieren, die restlichen zwei Esslöffel Olivenöl extra vergine dazugeben , mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen und servieren.

Warum natives Olivenöl extra das Gericht verändert

Bei einem Rezept mit fünf Zutaten macht Öl ein Fünftel aus. Das ist kein unwichtiges Detail.

Rübenblätter sind von Natur aus bitter; sie enthalten Glucosinolate, dieselben Verbindungen, die dem Kohl seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Ein fades, süßes Öl kann da nicht mithalten und geht geschmacklich unter. Man braucht ein natives Olivenöl extra mit einer mittleren Fruchtnote, Kräuteraromen und einer ausgeprägten Bitterkeit und Würze: Zwei bittere Aromen, die sich ergänzen, heben sich nicht gegenseitig auf, sondern harmonieren perfekt.

Unser Öl wird aus der Carolea-Orangensorte gewonnen und innerhalb weniger Stunden nach der Ernte bei Temperaturen unter 27 °C kaltgepresst. Der Gehalt an freier Säure liegt zwischen 0,2 und 0,3 Prozent. Der bittere und würzige Geschmack im Hals stammt von Polyphenolen, die sich bei Hitze zersetzen. Deshalb heben wir beim Servieren von Orecchiette mit Rübenblättern immer einen Teil des Öls für den letzten Schliff auf und gießen es vom Herd. Sie finden unser Öl in Flaschen und, für alle, die häufig kochen, auch in Dosen , die am besten lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Kalabrische Variationen und Kombinationen

Hier ist die Versuchung groß, Gewürze hinzuzufügen, und fast immer berechtigt. Eine Prise apulisch-kalabrischer 'Nduja vom Schwarzen Schwein, in Öl geschmolzen, anstelle von Sardellen, verwandelt Orecchiette mit Rübenblättern in ein wahrhaft kalabrisches Gericht: fetter, runder, schärfer. Es ist nicht die traditionelle Version, das muss man sagen, aber sie ist köstlich.

Alternativen: zerbröselte Wurst statt Sardellen, ein Löffel dünn geschnittene , in Öl eingelegte, sonnengetrocknete Tomaten oder geriebener, gereifter Pecorino für alle, die auf Käse absolut nicht verzichten können. Puristen werden die Nase rümpfen, und das aus gutem Grund.

Dazu passt ein junger, leichter kalabrischer Rotwein, der die Bitterkeit des Gemüses gut ausgleicht. Vergessen Sie nicht, etwas Hartweizenbrot zum Aufsaugen der Soße zu servieren – das ist bei diesem Gericht fast schon Pflicht.

Fehler, die Orecchiette mit Rübenblättern ruinieren

Der erste Fehler ist, das Gemüse zu lange zu kochen. Zu lange gekochte Rübenblätter verwandeln sich in einen grauen, bitteren Brei und verlieren Farbe und Struktur. Acht Minuten sind schon zu lang.

Im zweiten Schritt werden die Sardellen gebraten. Sie sollten bei schwacher Hitze zergehen, nicht braun werden: Wenn sie schwarz werden, schmecken sie unangenehm bitter und bedecken alles.

Die dritte und gebräuchlichste Methode besteht darin, das gesamte Öl zu erhitzen. Gibt man es gleich zu Beginn komplett in die Pfanne und erhitzt es zehn Minuten lang, hat man zwar Geld für ein hochwertiges natives Olivenöl extra ausgegeben, erhält aber den Geschmack eines beliebigen anderen Öls.

Der vierte Fehler ist zu starkes Abgießen. Dieses Gericht muss saftig bleiben: Eine Kelle voll aufgefangenem Kochwasser rettet in solchen Fällen immer den Tag.

Und dann ist da noch die Sache mit dem Käse. Der ist in der traditionellen Version nicht enthalten. Man kann ihn zwar hinzufügen, schließlich ist man zu Hause, aber man sollte sich bewusst sein, dass man damit etwas anderes macht.

Häufig gestellte Fragen zu Orecchiette mit Rübenblättern

Kann man gefrorene Rübenblätter verwenden?

Es ist möglich und außerhalb der Saison die einzig sinnvolle Alternative, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe. Gefrorene Rübenblätter sind bereits blanchiert und haben eine weichere Konsistenz: Sie zerfallen leicht und geben mehr Wasser ab. Wenn Sie sie verwenden, kochen Sie sie nicht lange. Braten Sie sie direkt in der Pfanne mit Öl, Knoblauch und Chilischote einige Minuten an, gerade so lange, bis sie aufgetaut und aromatisiert sind, und kochen Sie die Orecchiette separat. Erhöhen Sie die Menge etwas, da der Gewichtsverlust beim Kochen größer ist, und geben Sie am Ende großzügig natives Olivenöl extra hinzu. Das hilft, dem Gemüse, das beim Einfrieren etwas von seinem Aroma verloren hat, wieder Geschmack zu verleihen.

Warum schmecken Orecchiette mit Rübenblättern bitter?

Eine leichte Bitterkeit ist normal und gehört zum Gericht: Sie stammt von den Glucosinolaten der Rübe. In drei Fällen wird sie jedoch unangenehm: Hat man bereits blühende Rüben mit geöffneten gelben Blüten gekauft, ist das Gemüse bereits reif und die Bitterkeit verstärkt sich. Sind zu viele holzige Stängel an der Rübe, konzentrieren diese die Fasern und den bitteren Geschmack. Sind Knoblauch oder Sardellen angebrannt, entsteht die Bitterkeit durch das Anbrennen und hat nichts mit dem Gemüse selbst zu tun. Um die Bitterkeit auf natürliche Weise zu reduzieren, sollte man das Kochwasser großzügig salzen und nicht am nativen Olivenöl extra sparen, dessen Reichhaltigkeit die Bitterkeit abmildert.

Was ist besser: frische oder getrocknete Orecchiette?

Es kommt darauf an, was Sie suchen. Frische Hartweizengrieß-Orecchiette, die man mit Messer und Daumen handknetet, haben eine zweifache Textur: einen dünnen Kern, der weich wird, und einen dicken Rand, der bissfest bleibt. Sie sind in vier bis sechs Minuten gar und nehmen die Soße wunderbar auf. Getrocknete, in Bronzeformen gezogene Orecchiette behalten ihre Form besser, haben eine raue Oberfläche, die sich hervorragend zum Aufsaugen von Soße eignet, und sind viel praktischer. Vermeiden Sie die glatten, glänzenden, industriell hergestellten Orecchiette: Die Soße perlt daran ab, und in einem einfachen Gericht wie diesem fällt das sofort auf.

Kann man Nudeln und Steckrübenblätter zusammen kochen?

Es ist nicht nur möglich, sondern sogar das traditionelle Rezept. Zuerst den Brokkoli-Röschen ins Kochwasser geben, drei bis vier Minuten warten und dann die Orecchiette hinzufügen. Beides zusammen kochen lassen. Das Wasser färbt sich grün und wird leicht bitter – genau dieses Wasser bindet die Zutaten. Die Nudeln separat zu kochen ist zwar kein großer Fehler, aber dadurch geht der Geschmacksaustausch zwischen Pasta und Gemüse verloren, der den besonderen Charakter des Gerichts ausmacht. Nur bei gefrorenem Brokkoli-Röschen ist es ratsam, die Nudeln getrennt zu kochen, da dieser leicht zerfällt.

Welches Öl benötigt man für Orecchiette mit Steckrübenblättern?

Sie brauchen ein natives Olivenöl extra mit Charakter, kein neutrales. Rübenblätter haben einen stark bitteren Geschmack, dem ein mildes Öl nicht standhalten kann. Achten Sie auf eine mittlere bis intensive Fruchtigkeit mit Kräuternoten von Artischocke und Blattgemüse, eine Bitterkeit, die den Gaumen erreicht, und eine Würze, die den Hals zusammenzieht. Diese Geschmacksnuancen werden durch Polyphenole erzeugt, die gleichzeitig auch für die Haltbarkeit des Öls verantwortlich sind. Ein praktischer Tipp: Verwenden Sie zum Anbraten ein milderes Öl und heben Sie Ihr bestes natives Olivenöl extra für das fertige Gericht auf, indem Sie es vom Herd nehmen und über die noch dampfende Pasta gießen.

Wie lagert man Rübenblätter nach dem Kauf?

Sie sind nicht lange haltbar, und das sollte man wissen. Im Kühlschrank, im Gemüsefach, eingewickelt in ein leicht feuchtes Tuch oder einen perforierten Beutel, halten sie sich höchstens zwei bis drei Tage, bevor die Blüten aufblühen. Waschen Sie sie nicht vor der Lagerung: Zu viel Feuchtigkeit beschleunigt den Verderb; waschen Sie sie erst kurz vor der Verwendung. Falls Sie zu viele gekauft haben, schälen Sie sie am besten, blanchieren Sie sie zwei Minuten lang, schrecken Sie sie in Eiswasser ab, drücken Sie sie gut aus und frieren Sie sie portionsweise ein. So halten sie sich monatelang und behalten einen Großteil ihrer Farbe.

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