Kalabrische Pancetta ist eine luftgetrocknete Wurstspezialität aus Schweinebauch, die mit Meersalz und kalabrischen Chilischoten trocken gepökelt und anschließend mindestens drei Monate lang unter den Balken unserer Keller im Sila-Gebirge gereift wird. Auf Tenute Conforti in San Giorgio Albanese verarbeiten wir sie noch so, wie es schon mein Großvater tat: ohne chemische Konservierungsstoffe, nur mit Salz, Pfeffer, süßen und scharfen Chilischoten aus dem Crati-Tal und Zeit.
Mein Vater sagte immer, Pancetta sei eines der empfindlichsten Stücke vom Schwein. Der Bauch besteht aus abwechselnd fettem und magerem Fleisch, und wenn man beim Pökeln etwas falsch macht, verdirbt er innerhalb von zehn Tagen. Ich habe es im Keller mit schmutzigen Händen gelernt, und heute, wenn ich eine Scheibe anschneide, erkenne ich auf den ersten Blick, ob sie richtig gepökelt wurde: Das Fett sollte perlmuttweiß sein, niemals gelb, und das rote Fleisch sollte jenen zarten Rosaton haben, den nur Meersalz und Zeit erzeugen können.
In diesem Leitfaden erkläre ich Ihnen, was kalabrischer Pancetta wirklich ist, wie er sich von gezogenem, gerolltem und gekochtem Pancetta unterscheidet, wie viele Sorten es in unserer Tradition gibt, wie man ihn roh oder gekocht isst, wie viele Kalorien er enthält, wie man ihn lagert und warum der Pancetta von kleinen kalabrischen Erzeugern immer noch ein Produkt ist, das den vollen Respekt der großen italienischen Gastronomie verdient.
Was ist kalabrischer Pancetta?
Pancetta ist Schweinebauch, der Teil des Bauches, der sich vom Brustbein bis zum Ende des Schinkens erstreckt. In Kalabrien ist Pancetta nicht einfach nur eine Wurstsorte: Es ist das Stück, das meine Großmutter immer am Küchenhaken hängen hatte und das sie jeden Sonntag für ihre Cannellini-Bohnensauce abschnitt.
Der eigentliche Rohstoff für kalabrischen Speck ist der Apulisch-kalabrisches schwarzes SchweinDiese Schweinerasse, ein Slow-Food-Presidium, ist eine einheimische Rasse, die halbwild in den Wäldern zwischen Sila, Pollino und Aspromonte wächst und sich von Eicheln, Kastanien und Wurzeln ernährt. Dank dieser natürlichen Ernährung hat das Fleisch eine dunklere Farbe und ein Fett mit einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als industriell erzeugtes Schweinefleisch. Die daraus resultierende Pancetta zeichnet sich durch eine festere Textur, ein zartschmelzendes Fett und einen Geschmack aus, der an geröstete Haselnüsse erinnert.
Auf Tenute Conforti im Crati-Tal nahe San Giorgio Albanese (CS) beziehen wir frische Schweinebäuche von den Metzgern, mit denen wir seit dreißig Jahren zusammenarbeiten. Sie kommen früh morgens an, noch warm. Wir parieren sie von Hand, entfernen alle verbliebenen Nerven und Knorpel und beginnen dann mit dem entscheidenden Schritt: dem Salzen.
Gestreckter Speck, gerollter Speck, gekochter Speck: die Unterschiede
Die drei Hauptsorten von Pancetta werden oft verwechselt. Ich werde sie kurz erklären, denn das Verständnis der Unterschiede hilft Ihnen auch, beim Einkauf die richtige Sorte auszuwählen.
La gestreckter Speck Es handelt sich um die älteste und am weitesten verbreitete Form in Süditalien. Der Schweinebauch wird trocken gesalzen, 15 bis 20 Tage auf einem Stein ruhen gelassen und anschließend im Ganzen zum Reifen in einem Keller aufgehängt. Er behält seine rechteckige Form und ursprüngliche Dicke: drei bis vier Zentimeter in der Mitte, zwei bis drei Zentimeter an den Seiten. Er wird in dicke Scheiben geschnitten, da er roh mit Brot gegessen oder gewürfelt zum Anbraten und für Saucen verwendet wird. Es ist die traditionelle kalabrische Pancetta.
La gerollter Speck Ursprünglich aus Mittel- und Norditalien stammend, wird der Schweinebauch nach dem Salzen mit Kräutern (Rosmarin, Lorbeerblättern, Pfeffer) bestreut, zu einer festen Rolle geformt, mit Küchengarn umwickelt und gepökelt. Er hat einen runden Querschnitt mit spiralförmig angeordnetem Fett und magerem Fleisch. Er ist zarter als Schweinebauch und eignet sich für dünn geschnittene Pökelwaren.
La Gekochter Speck Es handelt sich nicht um Pökelfleisch, sondern um ein nach dem Salzen gedämpftes Produkt. Es wird mehrere Stunden bei 70–72 °C gegart. Dadurch bleibt es zart und saftig und kann sofort in dünne Scheiben geschnitten verzehrt werden. In Kalabrien ist die Zubereitung weniger traditionell: Unsere Schweinefleischkultur basiert eher auf dem Pökeln als auf dem Garen.
Würziger kalabrischer Pancetta: Unser Familienrezept
Der einzige Unterschied zwischen jeder Pancetta und einer echten kalabrischen Pancetta ist die Chilischote. Mein Großvater gab zwei gehäufte Esslöffel pro Kilo Fleisch hinzu, vermischt mit grobem Meersalz von der Ionischen Küste. Die Chilischote war die süß-scharfe Sorte, die unter der Veranda getrocknet und nach den ersten Kälteeinbrüchen im November in Steinmühlen gemahlen wurde.
Unser Rezept sieht 30 Gramm Meersalz pro Kilogramm Bauchfleisch vor, 6 Gramm frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 10 Gramm kalabrisches Chilipulver (60 % süß und 40 % scharf, je nach Jahrgang), eine Prise wilde Fenchelsamen aus den Hügeln und sonst nichts. Wir massieren das Fleisch zehn Minuten lang von Hand und legen es dann in Holzkisten, wobei wir es vollständig mit Salz bedecken. Dort mariniert es zwanzig Tage lang bei 4 °C im Kühlschrank und wird alle drei Tage gewendet, damit das Salz gleichmäßig einzieht.
Nach dem Salzen wird der Pancetta kurz mit Wasser und Weißwein aus unserem Cirò DOC abgespült, getrocknet, mit frischen Chilischoten bestreut und im Keller aufgehängt. Die Balken sind aus Kastanienholz, die Temperatur schwankt zwischen 12 und 14 °C, und die Luftfeuchtigkeit wird durch die Steinwände auf natürliche Weise reguliert. Dort reift er mindestens drei Monate, größere Stücke vier. Das ist eine lange Zeit, aber sie lässt sich nicht verkürzen: Das Salz muss einziehen, das Wasser langsam verdunsten und die Aromen ins Fett eindringen. Wer Ihnen dreißig Tage gereiften „kalabrischen“ Pancetta verkauft, verkauft Ihnen Luft.
Wie man kalabrischen Speck isst
Die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird, wenn ich Pancetta im Laden verkaufe, lautet: Wie isst man sie? Die Antworten hängen davon ab, wo man sie gekauft hat, aber ich werde Ihnen hier die authentischen Zubereitungsarten erklären.
Roh auf einem Schneidebrett geschnitten, ist die einfachste und schonendste Art, das Produkt zu konservieren. Schneiden Sie es in etwa 2–3 Millimeter dicke Scheiben – nicht zu dünn, sonst geht die Konsistenz des Fettes verloren. Legen Sie die Scheiben auf eine Scheibe frisch gebackenes, hausgemachtes Brot, beträufeln Sie sie mit unserem Carolea EVO-Öl und bestreuen Sie sie mit etwas 8 Monate gereiftem Pecorino Crotonese. Mehr braucht es nicht. Der Geschmack von kalabrischer Pancetta entfaltet sich am besten durch wenige Beilagen.
Gewürfelter Pancetta ist die zweithäufigste Verwendungsmöglichkeit. In unserem Land bildet er die Grundlage unseres winterlichen Soffrittos: Man gibt ihn kalt in eine Pfanne ohne Öl (er gibt sein Fett auf natürliche Weise ab) und lässt ihn bei schwacher Hitze 8–10 Minuten schmelzen, bis er an den Rändern knusprig und in der Mitte noch weich ist. Dann fügt man die Zwiebeln der geschützten geografischen Angabe Tropea hinzu und fährt mit der Sauce fort. Das ist der Unterschied zwischen einem faden Nudelauflauf und einem Gericht, das man nicht vergisst.
Calabrese ist einer der besten Pizzabeläge. Legen Sie ihn roh in den letzten drei Minuten der Backzeit auf die Pizza: Durch die Hitze des Pizzasteins schwitzt er leicht, wodurch das Chiliaroma freigesetzt wird und das Fett geschmeidig bleibt. Probieren Sie ihn mit Büffelmozzarella aus Kampanien, Basilikum und einem Schuss nativem Olivenöl extra.
Kalabrische Pancetta und Pasta: Traditionelle Kombinationen
Vorspeisen mit kalabrischem Pancetta sind das Herzstück der bäuerlichen Küche des Crati-Tals. Hier sind drei, die bei mir sonntags immer auf dem Speiseplan stehen:
Pasta mit Bohnen und Pancetta. Zuerst den gewürfelten Pancetta, eine Stange Sellerie, eine Zwiebel und zwei Lorbeerblätter in einen Topf geben. Sobald das Fett ausgelassen ist, die gekochten Cannellinibohnen (wir verwenden Cortale-Bohnen, klein und süß) hinzufügen, gefolgt vom Bohnenkochwasser und einer ganzen frischen Chilischote. 15 Minuten köcheln lassen. Die kurzen Nudeln (z. B. zerbrochene Laganas oder Tubetti) dazugeben und in der Suppe fertig garen. Mit einem Schuss Carolea nativem Olivenöl extra und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken.
Spaghetti Carbonara aus Kalabrien. Ja, Carbonara gilt in unserem Land als Sakrileg, aber mit lokalem Pancetta ist sie eine Ausnahme. Ersetzen Sie den Guanciale durch unseren eigenen Pancetta, in Streifen geschnitten, und bringen Sie so den süßlich-fettigen Geschmack des schwarzen Schweins zur Geltung. Eigelb vom Bauernhof, Pecorino Crotonese DOP und reichlich Pfeffer. Ein Gericht außerhalb der römischen Tradition, aber hier in Kalabrien ein geselliges Lieblingsgericht.
Pancetta mit Cruschi-Paprikasauce. Die Pancetta wird angebraten, dann werden zerbröselte Cruschi-Paprika, Pachino-Kirschtomaten und Basilikum hinzugefügt. Dazu werden traditionelle frische Nudeln (Fileja, Struncatura und Dinkel-Tagliolini) serviert. Ein Gericht, das die Verschmelzung des Hinterlandes von Sila mit der maritimen Küche der ionischen Küste verkörpert.
Kalabrische Pancetta: Kalorien, Nährwertangaben und Verzehrempfehlungen
Geräucherter kalabrischer Pancetta enthält etwa 458–490 kcal pro 100 Gramm. Er ist ein energiereiches Lebensmittel, da sein Fettanteil bei etwa 60 % liegt und er zu 40 % aus magerem Fleisch besteht. Eine typische Portion umfasst 30–40 Gramm, was 4–5 dünnen Scheiben entspricht: Das sind 140–180 kcal pro Portion, was etwa anderthalb Esslöffeln unseres nativen Olivenöls extra entspricht.
Der Proteingehalt liegt bei etwa 12–14 Gramm pro 100 Gramm, der Fettgehalt bei 40–44 Gramm und der Kohlenhydratgehalt bei null Gramm. Besonders der Salzgehalt ist hoch: Unser traditionelles Rezept enthält 4,5–5 Gramm pro 100 Gramm, was zwar weniger ist als bei industriell hergestellten Produkten (oft über 6 Gramm), aber immer noch relativ viel. Bei Bluthochdruck ist eine wöchentliche Portion von 30 Gramm empfehlenswert. Achten Sie darauf, das dazu servierte Brot nicht zusätzlich zu salzen.
Unser schwarzer Schweinepancetta hat ein besseres Fettsäureprofil als industriell hergestellter Schweinepancetta: Einfach ungesättigte Fettsäuren machen etwa 50 % der Gesamtfettsäuren aus, während ungesättigte Fettsäuren über 60 % liegen. Dies ist auf die naturnahe Ernährung zurückzuführen, die unter anderem Eicheln von Steineiche und Korkeiche umfasst. Dennoch ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren hoch: Wie bei allen Pökelwaren gilt auch hier: Mäßigung ist wichtig.
Kalabrische Pancetta: Wie man sie konserviert
Ganzer, gereifter Pancetta hält sich gut, wenn er ab Herstellungsdatum 4–6 Monate lang an einem kühlen (12–16 °C), trockenen Ort aufgehängt wird. Bei Lagerung in einer städtischen Speisekammer sollte er in einem nicht-plastikbeschichteten Stoffbeutel aufbewahrt werden. Vakuumieren Sie ihn jedoch niemals zu Hause: Dadurch wird das Fett komprimiert und der Reifeprozess beeinträchtigt.
Nach dem Anschneiden sollte das Fett innerhalb von 7–10 Tagen verzehrt werden. Bewahren Sie es im Kühlschrank bei 4 °C in einem Glasbehälter oder in Pergamentpapier eingewickelt auf, niemals in Frischhaltefolie (diese lässt das Fett atmen und beschleunigt die Oxidation). Nehmen Sie es 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, da kaltes Fett hart ist und seine Aromen nicht freisetzt.
Gewürfelter Pancetta lässt sich gut einfrieren. Schneiden Sie ihn in gleichmäßige 1 cm große Würfel, füllen Sie diese in 200-Gramm-Gefrierbeutel (für Familienportionen) und frieren Sie sie bei -18 °C ein. Er hält sich problemlos drei Monate und kann direkt aus dem Gefrierfach in der Pfanne verwendet werden. Ganzer Pancetta hingegen lässt sich nicht einfrieren: Das Fett verändert sich und trennt sich vom mageren Fleisch.
Wie man echten kalabrischen Pancetta erkennt
Der Markt ist voll von Pancetta mit der Aufschrift „Kalabresisch“, aber das Einzige, was daran kalabrisch ist, ist der Name auf dem Etikett. Ich erkläre Ihnen, wie Sie die echte Pancetta erkennen, wenn Sie sie kaufen gehen, egal ob im Feinkostladen oder online.
Erstes Erkennungsmerkmal: die Farbe. Echte kalabrische Pancetta hat ein dunkelrotes, mageres Fleisch, das ins Granatrot tendiert, niemals hellrot (was auf zugesetzte Nitrite hindeutet). Das Fett sollte perlmuttweiß mit elfenbeinfarbenen Reflexen sein, niemals gelb (ein Zeichen von Oxidation oder eines alten Tieres) und niemals kreideweiß (ein Zeichen für industriell gemästete Schweine, die zu schnell gemästet wurden).
Zweites Anzeichen: der Duft. Halten Sie Ihre Nase näher heran. Sie sollten eine langsame, milchsauer vergorene Note riechen, leicht säuerlich, mit einem Hauch von süßem Chili. Riecht es geräuchert, ist das etwas anderes: Das bedeutet, dass das Produkt geräuchert wurde, eine alte, aber nicht traditionelle kalabrische Praxis (unser Pancetta wird niemals geräuchert).
Dritte Warnung: Achten Sie auf das Etikett. Bei handwerklich hergestelltem kalabrischen Pancetta sollten Sie nur folgende Zutaten lesen: Schweinebauch, Salz, schwarzer Pfeffer, kalabrischer Chili und gegebenenfalls Fenchelsamen. Finden Sie Nitrate, Nitrite, E300-Antioxidationsmittel, Laktate, Glukose, Dextrose oder verschiedene Konservierungsstoffe, handelt es sich nicht um traditionellen kalabrischen Pancetta. Sie kaufen ein industriell hergestelltes Produkt mit einer oberflächlichen regionalen Kennzeichnung.
Viertes Merkmal: die Herkunft des Fleisches. Fragen Sie immer nach, ob es sich um apulisch-kalabrisches Schwarzschwein oder um italienisches Schweinefleisch handelt. Es handelt sich um zwei unterschiedliche Preis- und Qualitätskategorien. Das Schwarzschwein ist unsere einheimische Rasse und kostet mehr; italienisches Schweinefleisch ist, sofern es zertifiziert ist, bereits ein gutes Produkt, aber es hat nicht dieselbe Intensität.
Unterschiede zwischen kalabrischer Pancetta und anderen regionalen italienischen Pancettas
Italien ist voller regionaler Pancetta-Sorten, und jede hat ihren eigenen Charakter. Ich werde Ihnen die wichtigsten vorstellen, denn die Kenntnis der Unterschiede hilft Ihnen auch bei der Auswahl je nach Gericht.
Piacenza Pancetta g.U. wird gerollt und mit Salz, Pfeffer, Nelken und Zimt gewürzt. Sie reift mindestens vier Monate und ist milder als unsere andere Pancetta, mit eleganten Gewürznoten – ideal für emilianische Wurstwaren.
Toskanischer Pancetta wird offen gereift und mit Salz, Pfeffer, reichlich Rosmarin und Knoblauch gewürzt. Er reift 3–4 Monate. Sein kräftiges Kräuteraroma ist dominant und macht ihn perfekt für Crostini und Pasta mit Tomatensoße.
Umbrischer Coppata-Pancetta wird mit einem eingerollten Lendenstückkern gefüllt und in die Länge gezogen. Er wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Fenchel gewürzt und reift bis zu sechs Monate. Sein ausgewogener Geschmack macht ihn pur zu einem wahren Genuss.
Venezianischer Pancetta ist roh und nur gesalzen, ohne Räuchern oder starke aromatische Gewürze. Er sollte jung verzehrt werden.
Kalabrische Pancetta zeichnet sich durch ihren dominanten Chili-Geschmack, die Reifung unter freiem Himmel in den Sila-Bergkellern und die Verwendung von schwarzen Schweinen bei Herstellern aus, die sie noch traditionell verarbeiten. Sie gilt als die schärfste aller italienischen Pancetta-Sorten.
Kalabrische Pancetta und Wein: Die Empfehlungen des Produzenten
Die Schärfe der Chilischote im kalabrischen Pancetta verlangt nach einem Wein, der gut dazu passt, ohne sie zu überdecken. Wenn Freunde zu Besuch kommen, öffnen wir zu Hause einen Cirò Rosso DOC, den Wein unserer Nachbarn aus Cirò Marina. Die Struktur der einheimischen Gaglioppo-Traube harmoniert hervorragend mit der Schärfe: Weiche Tannine, reife rote Früchte und Noten von Schwarzkirsche und Kirsche bilden einen ausgewogenen Kontrast zum herzhaften Geschmack des Pancetta.
Alternativ bietet sich Magliocco Dolce, eine lokale Pollino-Traube, oder ein spritziger Cirò Rosato an, falls die Pancetta besonders würzig ist und Sie einen erfrischenden Abgang wünschen. Weißweine empfehle ich nicht: Unsere Pancetta ist zu kräftig und überdeckt den Geschmack eines delikaten Weißweins.
Wer lieber Bier trinkt, sollte ein kalabrisches Craft IPA der Brauerei Mastri aus Cosenza oder einer ähnlichen Brauerei wählen: Die Bitterhopfen harmonieren hervorragend mit der fetten Wurst und bilden einen angenehmen Kontrast. Leichte Industriebiere sind nicht zu empfehlen: Sie können geschmacklich nicht mithalten.
Häufig gestellte Fragen zu kalabrischer Pancetta
Sind Pancetta und kalabrischer Pancetta dasselbe?
Nein. Pancetta ist die allgemeine Bezeichnung für luftgetrockneten Schweinebauch, der in Italien auf verschiedene Arten verarbeitet wird. Kalabrische Pancetta ist unsere regionale Variante: luftgetrocknet mit kalabrischen Chilischoten, traditionell aus apulisch-kalabrischen schwarzen Schweinen hergestellt und in den Bergkellern von Sila, Pollino und dem Crati-Tal gereift. Wenn Sie nur „Pancetta“ ohne genauen Herkunftsbezug sehen, handelt es sich um ein generisches Produkt, das aus jeder europäischen Fabrik stammen könnte, während „kalabrische Pancetta“ auf eine spezifische geografische Herkunft und Tradition hinweist.
Wie lange ist kalabrischer Pancetta nach dem Anschneiden haltbar?
In Scheiben geschnittener Pancetta hält sich im Kühlschrank bei 4 °C 7–10 Tage, wenn er in Pergamentpapier eingewickelt oder in einem verschlossenen Glasbehälter aufbewahrt wird. Vermeiden Sie Frischhaltefolie, da diese das Fett atmen lässt und die Oxidation beschleunigt. Nehmen Sie den Pancetta eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank: Kaltes Fett ist hart und gibt kein Aroma ab. Kleine weiße Schimmelflecken auf der Schnittfläche sind unbedenklich und lassen sich leicht mit einem Messer entfernen. Sollte sich grüner oder schwarzer Schimmel bilden oder der Geruch stechend und säuerlich werden, entsorgen Sie den Pancetta.
Kann kalabrischer Pancetta gekocht werden?
Ja, tatsächlich werden viele traditionelle kalabrische Gerichte gekocht: Pasta mit Bohnen, ein Winter-Soffritto, eine Sauce für frische Fileja-Pasta und eine Basis für Schweineragout. Schneiden Sie die Pancetta in gleichmäßige Würfel und braten Sie sie in einer kalten Pfanne ohne Öl an: Bei schwacher Hitze gibt sie ihr Fett ab und wird knusprig. Roh schmeckt sie jedoch hervorragend auf einem Schneidebrett oder auf frisch gebackener Pizza. Ob gekocht oder roh, es ist immer dieselbe Pancetta: Der einzige Unterschied liegt in der Verwendung ihres aromatischen Fetts.
Kalabrische Pancetta und Nitrate: Ist das auch in Ihrer dabei?
Unser traditioneller kalabrischer Pancetta, hergestellt bei Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, besteht ausschließlich aus Schweinefleisch, Meersalz, schwarzem Pfeffer, kalabrischen Chilischoten und Fenchelsamen. Er enthält weder Nitrate noch Nitrite oder chemische Konservierungsstoffe. Die leuchtend rosa Farbe vieler industriell hergestellter Pancettas entsteht durch die Zugabe von Nitriten (E249-E250), die die Farbe stabilisieren und Botulismus vorbeugen. Unser Pancetta ist von Natur aus dunkler, granatrot, da wir ausschließlich mit Salz und Zeit arbeiten. Daher sollte unser Pancetta innerhalb der empfohlenen Reifezeit verzehrt werden und ist nicht unbegrenzt haltbar wie industriell hergestellter Pancetta.
Wie viele Kalorien enthält eine Scheibe kalabrischen Speck?
Eine dünn geschnittene Scheibe kalabrischer Pancetta wiegt etwa 8–10 Gramm und enthält 38–49 kcal. Eine typische Portion von 4–5 Scheiben auf einer Frühstücks-Bruschetta liefert etwa 150–200 kcal, vergleichbar mit einem Cappuccino und Brioche. Der Wert variiert leicht je nach Fett-Magerfleisch-Verhältnis der einzelnen Scheibe (die äußeren Scheiben sind fettreicher, die mittleren magerer). Die durchschnittlichen Nährwerte pro 100 Gramm sind: 458–490 kcal, 12–14 g Eiweiß, 40–44 g Fett, 4,5–5 g Salz.
Worin besteht der Unterschied zwischen scharfem und süßem kalabrischem Pancetta?
Der einzige Unterschied liegt im Anteil der verwendeten Chilischoten. Milder kalabrischer Pancetta besteht zu 70–80 % aus süßen und zu 20–30 % aus scharfen kalabrischen Chilischoten. Scharfer Pancetta ist umgekehrt: 60–70 % scharf, der Rest süß. Optisch ähneln sie sich, wobei die Panade bei der scharfen Variante etwas heller rot ist. Der Geschmack ist jedoch deutlich anders: Die milde Variante hat eine moderate Schärfe, die scharfe hingegen ist deutlich intensiver. Bei Tenute Conforti stellen wir beide Varianten her: Die milde ist für jeden geeignet, die scharfe für alle, die den klassischen kalabrischen Pancetta suchen, der elegant brennt und einen Hauch von Chili auf der Zunge hinterlässt.
Ist kalabrischer Pancetta dasselbe wie 'Nduja?
Nein, es handelt sich um zwei verschiedene kalabrische Wurstwaren, obwohl beide scharf sind. Pancetta ist eine ganze, luftgetrocknete Wurstsorte, die aus dem Bauch des Rindes gewonnen und in Scheiben oder Würfel geschnitten wird. Kalabrische 'nduja 'Nduja ist ein roher, streichfähiger Pökelkäse aus verschiedenen Schweinefleischsorten (Pancetta, Schmalz, Abschnitte, Innereien) und einem sehr hohen Anteil an Chili (40–50 %). Er wird in Naturdärme gefüllt und einige Monate gereift. Pancetta wird in Scheiben gegessen, 'Nduja hingegen als Brotaufstrich. Kulturell sind sie eng mit kalabrischem Schweinefleisch verwandt, unterscheiden sich aber in Verwendung und Konsistenz.
Warum sollten Sie sich für die kalabrische Pancetta von Tenute Conforti entscheiden?
Auf Tenute Conforti in San Giorgio Albanese im Crati-Tal stellen wir Pancetta nach dem Rezept meines Großvaters von vor fünfzig Jahren her. Wir verwenden apulisch-kalabrisches schwarzes Schweinefleisch von Bauern aus unserem persönlichen Umfeld, luftgetrocknet ohne Nitrat, mit steingemahlenem Chili aus unserem Tal und mindestens drei Monate lang offen in Steinkellern im Sila-Gebirge gereift. Bei Online-Bestellung erhalten Sie Ihre Pancetta innerhalb von 24–48 Stunden per Expresskurier. Sie wird erst nach dem Versand vakuumverpackt, um die Frische zu bewahren. Mein Bruder oder ich nehmen Ihre Anrufe persönlich entgegen – kein Callcenter –, denn wir sind eine Erzeugerfamilie und freuen uns über den Kontakt zu allen, die unsere Arbeit schätzen.
Warum sollten Sie sich für die kalabrische Pancetta von Tenute Conforti entscheiden?
Kalabrische Pancetta ist keine industriell gefertigte Wurstware. Sie ist ein Produkt, das Zeit, die richtigen Rohstoffe, einen Keller mit atmungsaktivem Gestein und Hände benötigt, die wissen, wann das Salz ausreichend eingezogen ist. Hier bei Conforti Estates von San Giorgio AlbaneseIn der Provinz Cosenza verarbeiten wir die Pancetta aus apulisch-kalabrischem Schwarzschwein oder aus ausgewähltem italienischem Schweinefleisch, immer mit Meersalz von der ionischen Küste, in den Hügeln geernteten und getrockneten Chilischoten und Zeit: mindestens 90 Tage Reifezeit, niemals weniger.
In unserer Geschäft für kalabrische Wurstwaren Hier finden Sie traditionellen Pancetta, scharfen Pancetta und andere traditionelle Wurstwaren aus dem Crati-Tal: Kalabrisches Capocollo DOPSoppressata, gewürzte Wurst. Dazu unser hausgemachtes Brot. Dorfofenzu Silan-Käse, zu uns Kalabrische Chilischoten und handwerklich hergestellte GurkenVervollständigen Sie eine Tabelle, die die Geschichte unseres Landes erzählt. Versandkostenfrei innerhalb Italiens ab einem Bestellwert von 39,90 €.
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