Führung 2022

Der kalabresische Pfeffer ist immer im Trend.

Mir ist aufgefallen, dass das Wort "Calabrese", das immer häufiger auf den Speisekarten unserer italienischen Restaurants erscheint, oft als Synonym für scharf ist: kalabrische Wurst, kalabrische Pizza, kalabrische Pasta ...

Was haben diese Gerichte gemeinsam?

Sie haben eine Zutat gemeinsam ...

Dieser kleine Pfeffer, der liebevoll Peperoncino genannt wird, und Kalabrien hat einen guten Ruf dafür.

Die Region rühmt sich einer gesunden Produktion ihres kalabrischen Chilis und ist auch die Heimat der italienischen Peperoncino-Akademie!

Calabrese Peperoncino: die Geschichte seiner Entstehung

Woher kommt also das Chili?

Ursprünglich die Neue Welt, wo sie seit Jahrtausenden kultiviert wird.

Christoph Kolumbus „entdeckte“ die Peperoni auf seiner ersten Reise nach Amerika.

Er brachte es zurück nach Spanien und es verbreitete sich schnell in ganz Europa.

Der botanische Name für Chilis im Allgemeinen ist capsicum vom lateinischen capsa, was Schachtel bedeutet, höchstwahrscheinlich eine Beschreibung der Schote, die einem Behälter ähnelt.

Das italienische Wort Peperone kommt von seiner würzigen Ähnlichkeit mit Pfeffer, was sich auf Pfeffer (wie in Schwarz) bezieht.

Und um die Dinge noch mehr zu verwirren, ist der Plural von Paprika (pepper / sweet pepper) Paprika.

Calabrese Pepper: Das Gewürz der Armen

Die Chili hat sich in den weniger wohlhabenden Schichten unserer Gesellschaft durchgesetzt, besonders im Süden.

Die scharfe Paprika hat der sogenannten Armenküche eine neue Wendung gegeben.

Es wurde auch verwendet, um Fleisch zu konservieren, was besonders in wärmeren Klimazonen ohne Kühlung nützlich war.

Die Verbreitung von Chili in den Küchen der Armen trug seinen Spitznamen „Gewürz der Armen“.

Calabrese Chili: Das müssen Sie wissen

Fröhlich und würzig gedeiht die kalabrische Chili im kalabrischen Klima.

Die Einheimischen haben eine Affinität zu Chili, das in verschiedenen Gegenden wie Cancarillo, Pipazzu, Pipi Vruscente und Diavulillo bekannt ist.

Die kalabrische Peperoni spielt seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der Küche und die Rezepte werden zunehmend auch außerhalb der Region anerkannt.

Eines der „heißen“ Tickets auf der internationalen Szene ist derzeit „Nduja“, eine würzige und streichfähige Salami, die in der Stadt Spilinga in der Nähe von Tropea hergestellt wird.

Die „Nduja“ wird aus Schweineschmalz, Guanciale (Bäckchen) und Pancetta (Bauchspeck) zubereitet, gemischt mit kalabrischem Chili.

Die kalabrische Pizza in Kalabrien präsentiert oft die „Nduja“ unter ihren Zutaten.

Ein traditionelles Gericht der kalabrischen ionischen Küste ist kalabrische Sardella oder Kaviar (Kaviar), neuer Fisch in Chili und aromatischen Kräutern, eine Delikatesse, die durch das Verbot der Europäischen Union zum Sammeln weißer Köder kommerziell unterdrückt wurde.

Calabrese Chili: seine Verwendung in der Küche

Kalabrischer Chili wird in Wurst- und Wurstwaren, in Nudelsaucen, in Pizza und Bruschetta verwendet, reicht aber nicht immer für den scharfen Zahn.

Scharf ist natürlich nicht jedermanns Sache, auch nicht in Kalabrien.

Aber für diejenigen, die ihre Pasta zum Beispiel mit Brokkoli oder Tomatensauce würziger machen möchten, findet sich kalabrischer Chili als allgemeines Gewürz auf den Tischen: frisch, in Öl oder getrocknet.

Manche Leute fügen zu allem, was sie essen, einen Löffel hinzu.

Nicht selten sieht man, wie ein älterer Mann in seine Jackentasche schlüpft, eine Chilischote aus dem Haus holt und auf dem Teller in kleine Stücke schneidet.

Für Touristen wird die kalabrische Chilischote scherzhaft in einer sogenannten kalabrischen Bombe verpackt.

Die kalabrische Bombe wird mit einer Sicherung geliefert, die aus dem Glasgefäß herausragt, das mit einer Mischung aus fein gehacktem Gemüse gefüllt ist, das in eine gesunde Dosis Chili und Öl getaucht ist.

Calabrese Chili und die Chili-Akademie 

Bei der Qualität und Beliebtheit des kalabrischen Chilis ist es kein Wunder, dass Kalabrien die Heimat der italienischen Peperoncino-Akademie ist.

Von ihrem Hauptsitz in Diamante an der Nordwestküste der Region organisiert die Akademie Chili-bezogene Abendessen und Kochkurse, gibt eine Zeitschrift heraus und verfügt über eine Bibliothek und ein Versuchszentrum für den Paprikaanbau.

Jedes Jahr organisiert die Organisation am zweiten Septemberwochenende (von Mittwoch bis Sonntag) in Diamante, Kalabrien, das Peperoncino-Festival.

Neben der Präsentation von Chili in all seinen Formen, gastronomischen Ausstellungen und folkloristischen Veranstaltungen veranstaltet das Festival einen gastronomischen Wettbewerb über Chili.

Die Finalisten treten in einem 30-minütigen Wettbewerb gegeneinander an, bei dem Peperoni nur mit Brot und Öl gezähmt werden können.

Calabrese Chili und die traditionelle Knoblauch-Öl-Pasta

Das Peperoncino-Festival beherbergt auch Köche und vor einigen Jahren wurde der italienische Koch Gualtiero Marchesi, einer der berühmtesten Italiens, geehrt.

Seine Version von Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chili wurde für die Veranstaltung zubereitet.

Inzwischen ist dieses einfache, aber würzige Gericht mit Knoblauch, Öl und Chili, das oft zu Hause schnell aufgeschlagen wird, auf den Speisekarten von Restaurants auf der ganzen Welt weit verbreitet.

Wie also hat dieser berühmte Koch dem Klassiker seine persönliche Note verliehen?

Seltsamerweise mochte Chef Marchesi kalte Pasta.

Er garnierte die kalten Nudeln mit Olivenöl, geröstetem Knoblauch und Chili.

Guten Appetit!

Kalabrische Chilischote: Neugier in seiner Verwendung

Chili kann in unendlich vielen Rezepten verwendet werden, von Vorspeisen bis hin zu Eiscreme.

Es werden laufend innovative Gerichte kreiert.

Ich persönlich liebe die anhaltende Schärfe von superbitterer Schokolade mit Chili.

Wie wäre es mit Chili-Marmelade oder Honig, Chilis in Öl, cremigem Chili, scharfer Tomatensauce, Chili-Olivenöl, Würstchen, Wurstwaren und Käse, Thunfisch mit Chili, Kuchen und Keksen, Digestifs und Grappas mit Chili?

Sie werden Ihr Herz höher schlagen lassen ...