Ein guter Pizzateig hängt von vier Faktoren ab: der Mehlstärke (260–280 Watt für eine Gehzeit über Nacht), dem Wassergehalt (65–70 % für eine Blechpizza, 58–62 % für eine runde Pizza), der Hefe (1–2 Gramm pro Kilogramm über 24 Stunden) und dem Salzgehalt (25–30 Gramm pro Kilogramm). Alles andere – Falten, Ruhenlassen, Temperatur – dient dazu, dass diese vier Parameter optimal zusammenwirken.
Ich bin kein Pizzabäcker. Ich bin Olivenölproduzent, und Pizza gibt es bei uns sonntagabends in der Pfanne, mit dem, was wir gerade da haben. Aber ich kenne mich mit Teig aus, weil ich jahrelang alles falsch gemacht habe, was man nur falsch machen kann: zu viel Hefe, irgendein Mehl, Wasser nach Gefühl, einen lauwarmen Ofen.
Mir ist klar geworden, dass Pizzateig kein Rezept ist, sondern ein Zusammenspiel von Zahlen und Zeit. Ändert man einen Parameter, muss man auch einen anderen anpassen. Erhöht man den Wasseranteil, braucht man ein stärkeres Mehl. Verlängert man die Gehzeit, benötigt man weniger Hefe. Ist der Ofen kühler, braucht man eine dünnere Form.
In diesem Leitfaden finden Sie die vier Parameter einzeln erklärt, die Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Pizzateig, der 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, die Fehler, die fast jeder macht, und die richtige Verwendung von nativem Olivenöl extra – im Teig und vor allem auf frisch gebackener Pizza.
Mehl: Das W verstehen, bevor man es kauft
Die Festigkeit eines Mehls wird anhand des W-Index gemessen, der die Fähigkeit des Teigs angibt, Gärgase zu binden. Je höher der Wert, desto stärker wird das Glutennetzwerk mit der Zeit.
Mehle mit einem Molkeanteil unter 220 W eignen sich für Gehzeiten von drei bis vier Stunden, Kekse und Mürbeteig. Mehle mit einem Molkeanteil zwischen 250 W und 300 W sind ideal für selbstgemachten Pizzateig und halten sich 12 bis 24 Stunden. Starke Mehle mit einem Molkeanteil über 320 W eignen sich für 48 bis 72 Stunden oder für sehr hohe Hydratation.
Das Problem ist, dass das W (Weizenmehl) fast nie auf Supermarktverpackungen zu finden ist. Ein indirekter Indikator ist der Proteingehalt in der Nährwerttabelle: Unter 10 Prozent handelt es sich um ein schwaches Mehl, zwischen 11 und 13 Prozent um ein mittelstarkes und über 13 Prozent um ein starkes Mehl. Es ist keine exakte Korrelation, aber ein guter Anhaltspunkt.
Ein Tipp, der mehr wert ist als die Marke: Geben Sie 15–20 % Hartweizengrieß hinzu. Das ist im Süden der USA seit jeher üblich. Er sorgt für Knusprigkeit, eine bernsteinfarbene Farbe und einen Geschmack, den Weichweizenmehl allein nicht hat. Grieß allein entwickelt jedoch nicht dieselbe Elastizität; er sollte untergemischt, aber nicht ersetzt werden.
Hydratation: Wie viel Wasser steckt in Pizzateig?
Der Hydratationsgrad wird als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. Für ein Kilogramm Mehl und 650 Gramm Wasser ergibt sich ein Pizzateig mit 65 Prozent Hydratation.
Für selbstgebackenes Brot liegt der ideale Wasseranteil bei 65–70 %: Der Teig bleibt weich, bildet Luftblasen und trocknet beim Backen nicht aus. Bei handgerollten runden Broten reduziert man den Anteil auf 58–62 %, da der Teig fest sein muss. Ab 75 % Wasseranteil spricht man von Teigen mit hohem Wasseranteil, die zwar toll aussehen, aber ohne starkes Mehl und eine spezielle Falttechnik schwer zu verarbeiten sind.
Ein typischer Anfängerfehler ist, Mehl hinzuzufügen, weil der Teig klebt. Das sollte man vermeiden: Ein Pizzateig mit 70 % Teiganteil sollte anfangs klebrig sein. Das lässt sich durch Anfeuchten der Hände verhindern, nicht durch Hinzufügen von mehr Mehl; sonst landet der Teig bei 55 % und die Pizza wird trocken.
Die Wassertemperatur ist wichtig. Im Sommer sollte man kaltes Wasser aus dem Kühlschrank verwenden, im Winter Wasser mit Zimmertemperatur. Der Teig sollte bei etwa 23–24 Grad Celsius versiegelt werden; bei über 26 Grad Celsius setzt die Gärung zu schnell ein.
Hefe und Salz: die beiden Dosierungen, die fast jeder falsch macht.
Die Hefemenge sollte der Gehzeit angepasst werden. Für einen 24-Stunden-Pizzateig reichen 1–2 Gramm frische Bierhefe pro Kilogramm Mehl. Bei 8 Stunden Gehzeit sind es 3–5 Gramm, bei 4 Stunden 8–10 Gramm. Trockenhefe wird in etwa einem Drittel der Menge an frischer Hefe verwendet.
Es mag wenig erscheinen, und das ist auch gut so. Hefe vermehrt sich: Entscheidend ist nicht die Menge, sondern die Gehzeit. Ein Teig mit wenig Hefe und viel Zeit ist duftend und bekömmlich; einer mit viel Hefe und kurzer Gehzeit schmeckt nach Hefe und bläht auf.
Die Salzmenge sollte zwischen 25 und 30 Gramm pro Kilogramm Mehl liegen. Salz erfüllt zwei Funktionen: Es verleiht Geschmack und stärkt das Glutennetzwerk. Es sollte erst nach der Hälfte der Teigzubereitung hinzugegeben werden, niemals zusammen mit der Hefe, da der direkte Kontakt mit hohen Salzkonzentrationen die Hefezellen schädigt.
Zum Thema Sauerteigstarter: Er liefert geschmacklich und hinsichtlich der Haltbarkeit überlegene Ergebnisse, erfordert aber tägliche Pflege. Falls Sie noch keinen gesunden, aktiven Sauerteigstarter besitzen, ist ein Pizzateig mit Bierhefe und langer Gehzeit mehr als ausreichend und deutlich berechenbarer.
Die Schritt-für-Schritt-Anleitung: 24-Stunden-Pizzateig
Für ein haushaltsübliches Backblech: Dosierung für ca. 1 kg Mehl.
2 Gramm frische Hefe in 680 Gramm Wasser auflösen. Die Hälfte des Wassers zum Mehl geben, grob vermengen und dann nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Sobald der Teig formbar wird, 28 Gramm Salz und erst ganz zum Schluss 30 Gramm natives Olivenöl extra unterrühren.
Kneten Sie den Teig, bis er glatt ist. In einer Küchenmaschine dauert das bei niedriger Geschwindigkeit acht bis zehn Minuten; von Hand, mit der Falttechnik, etwa fünfzehn Minuten. Abdecken und zwanzig Minuten ruhen lassen. Dann den Teig einmal falten: Eine Teiglasche nehmen, ziehen und zur Mitte falten, dabei die Schüssel drehen. Diesen Vorgang zweimal im Abstand von zwanzig Minuten wiederholen.
Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann 24 Stunden in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Pizzateig mindestens zwei Stunden vorher herausnehmen, zu Kugeln formen und abgedeckt ruhen lassen.
Verstreichen Sie den Teig mit den Fingerspitzen, indem Sie die Luft von der Mitte nach außen drücken. Die äußeren zwei Zentimeter dürfen dabei nicht berührt werden: Diese bilden den Boden. Ein Nudelholz ist für die Zubereitung von Pizza ungeeignet.
Kochen: Die wahren Grenzen des heimischen Backofens
Ein Holzofen erreicht 430–480 Grad Celsius und backt eine runde Pizza in nur 90 Sekunden. Ein Haushaltsbackofen erreicht hingegen nur 250–280 Grad Celsius. Deshalb schmeckt selbstgemachte Pizza nie genauso wie die aus der Pizzeria – das sollte man wissen, bevor man frustriert ist.
Innerhalb dieser Grenzen lässt sich jedoch gut arbeiten. Heizen Sie den Backofen mindestens vierzig Minuten vorher auf maximale Temperatur vor, wobei das Backblech oder der Pizzastein bereits im Ofen sein sollte. Die vom Backblech gespeicherte Hitze ist wichtiger als die Lufttemperatur.
Für das Backblech: Zuerst fünf bis sechs Minuten auf der unteren Schiene des Ofens backen, damit der Boden antrocknet, dann auf die obere Schiene schieben und bräunen. Die Tomatensoße gleich zu Beginn und den Mozzarella erst in den letzten Minuten hinzufügen, da er sonst zu viel Flüssigkeit abgibt und übergart.
Der Mozzarella sollte gut abgetropft und, wenn möglich, in Stücke geschnitten und eine Stunde lang abtropfen gelassen werden. Wasser ist der größte Feind einer selbstgemachten Pizza, sogar noch mehr als der falsche Pizzateig.
Natives Olivenöl extra auf Pizza: Wann und welches?
Hier geht es um meine Arbeit. Öl sollte erst ganz zum Pizzateig hinzugegeben werden, nachdem sich das Gluten gebildet hat, da Fette die Proteine umhüllen und die Wasseraufnahme behindern. Die empfohlene Menge beträgt 2–4 Prozent des Mehlgewichts.
Verwenden Sie für den Teig ein natives Olivenöl extra mit einer mittleren, nicht zu dominanten Fruchtnote. Unser Carolea mit einem Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,3 Prozent eignet sich hervorragend, gerade weil es so ausgewogen ist: Es hat eine angenehme Bitterkeit und Würze, aber keines von beidem ist aufdringlich.
Doch der Moment, in dem Öl wirklich einen Unterschied macht, ist ein anderer: roh auf frisch gebackener Pizza. Ein Spritzer frisches Öl auf einer rauchenden Margherita ist ein Geschmackserlebnis, das man sofort wahrnimmt. Die flüchtigen Aromastoffe werden durch die Restwärme freigesetzt, ohne sich zu zersetzen, wie es beim Backen geschieht.
Unsere Produkte sind in Flaschen , Dosen und Bag-in-Box-Verpackungen erhältlich . Für Würzmittel sind Black Pig 'Nduja , handwerklich hergestellte Käsesorten , Konfitüren auf Ölbasis und scharfe Speisen die einfachste Möglichkeit, Kalabrien auf Ihr Backblech zu bringen.
Die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Pizzateig
Das erste Problem ist überschüssige Hefe, das haben wir bereits besprochen. Das zweite Problem ist das Mehl, das beim Kneten hinzugefügt wird, damit der Teig nicht klebt: Es verändert den Wassergehalt und bringt alles durcheinander.
Der dritte Faktor ist Eile. Ein Pizzateig, der noch nicht vollständig ausgereift ist, also dessen Stärke und Proteine noch nicht enzymatisch abgebaut wurden, bleibt schwer, selbst wenn er an Volumen zugenommen hat. Gärung und Reifung sind nicht dasselbe: Das Volumen kann sich in zwei Stunden verdoppeln, die Reifung dauert jedoch deutlich länger.
Der vierte Grund ist, dass der Ofen nicht heiß genug ist oder nicht lange genug eingeschaltet war. Der fünfte Grund ist zu weicher Mozzarella. Der sechste, weniger bekannte Grund ist, den Teig beim Ausrollen zusammenzudrücken, wodurch genau das Gas entweicht, das ihn beim Backen aufgehen lässt.
Ein letzter Ratschlag von jemandem, der schon viele Fehler gemacht hat: Ändern Sie immer nur eine Variable gleichzeitig. Wenn Sie Mehl, Teigmenge und Backzeit auf einmal ändern, wissen Sie nicht, warum sich das Ergebnis verbessert oder verschlechtert.
Pfannen-, Rund- und Focaccia-Teig: drei verschiedene Teigarten
Wir sprechen über Pizzateig, als wäre er ein und dasselbe, aber die drei Hauptfamilien erfordern unterschiedliche Parameter, und diese Verwechslung ist der Grund, warum viele online gefundene Rezepte nicht funktionieren.
Diese Backform eignet sich am besten für den heimischen Backofen. Der Teig hat einen hohen Wasseranteil (70–80 %), wird mit mittelstarkem oder starkem Mehl zubereitet, geht lange im Kühlschrank und wird direkt in der gefetteten Form ausgerollt. Die Backzeit ist mit zwölf bis fünfzehn Minuten etwas länger, und die geringe Hitze des Backofens ist schonender, da der Teig dicker ist.
Die neapolitanische runde Pizza wird mit einem geringen Wasseranteil von 58 bis 62 Prozent zubereitet, ohne Öl oder Zucker im Teig, und erfordert extrem hohe Temperaturen und sehr kurze Backzeiten. Im heimischen Backofen bei 250 Grad Celsius ist das Ergebnis zwangsläufig anders: Man erhält zwar eine gute Pizza, aber keine neapolitanische.
Focaccia ist die unkomplizierteste aller Backwaren und daher ideal für Anfänger. Sie hat einen Wasseranteil von 75–80 %, ist reichlich mit nativem Olivenöl extra bestrichen, wird vor dem Backen in Salzlake eingelegt und benötigt keine dicke Kruste. Man kann fast nichts falsch machen, und sie lehrt, einen weichen Teig gelassen zu verarbeiten.
Ein kalabrischer Touch: Pita, das traditionelle, flache, ringförmige Brot unserer Region, basiert auf demselben Prinzip. Einfacher Teig, im Holzofen gebacken, mit Belag obenauf oder innen. Bevor Pizza zum weltweiten Phänomen wurde, hatte jede Gegend Süditaliens ihre eigene Variante des flachen, gesäuerten Teigs.
Häufig gestellte Fragen zum Pizzateig
Wie viel Hefe benötigt man für Pizzateig?
Viel weniger, als man vielleicht denkt, und die Menge hängt von Zeit und Temperatur ab, nicht vom Mehlgewicht. Für einen Pizzateig mit langer Gehzeit (24 Stunden bei kontrollierter Raumtemperatur) reichen 1–2 Gramm frische Bierhefe pro Kilogramm Mehl. Bei 8 Stunden Gehzeit erhöht man die Menge auf 3–5 Gramm und bei 4 Stunden auf 8–10 Gramm. Trockenhefe wird in etwa einem Drittel der Menge an Frischhefe verwendet. Mehr Hefe verkürzt zwar die Gehzeit, führt aber zu einem starken Nachgeschmack und einem schwerer verdaulichen Teig: Wenn es schnell gehen soll, ist es besser, die Teigmenge zu reduzieren, als die gewünschte Menge zu erhöhen.
Welches Mehl eignet sich am besten für Pizzateig?
Es kommt darauf an, wie lange der Teig gehen darf. Die Mehlstärke wird mit dem W-Wert gemessen: Schwache Mehle (unter 220 W) eignen sich für kurze Gehzeiten von 3–4 Stunden; mittelstarke Mehle (zwischen 250 und 300 W) für 12–24 Stunden; starke Mehle (über 320 W) sind ideal für Teige, die 48–72 Stunden gehen müssen oder einen hohen Wasseranteil haben. Für einen selbstgemachten Pizzateig, der über Nacht geht, ist Mehl vom Typ 0 oder 1 mit einem W-Wert von etwa 260–280 die beste Wahl. Hartweizengrieß, in einem Anteil von 10–20 % verwendet, sorgt für Knusprigkeit und Aroma, bildet aber allein nicht dasselbe Glutennetzwerk.
Wie viel Wasser sollte man in Pizzateig geben?
Der Hydratationsgrad wird als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. Ein klassischer Pizzateig für den Backofen hat idealerweise einen Hydratationsgrad von 65–70 Prozent, also 650–700 Gramm Wasser pro Kilogramm Mehl. Für eine runde neapolitanische Pizza reicht ein niedrigerer Hydratationsgrad von etwa 58–62 Prozent, da der Teig das Ausrollen von Hand aushalten muss. Ab 75 Prozent Hydratation spricht man von einem sehr weichen und klebrigen Teig, der kräftige Mehlsorten und eine spezielle Falttechnik erfordert. Das Ergebnis ist zwar leicht und luftig, aber nicht der beste Ausgangspunkt. Anfänger sollten mit 65 Prozent beginnen und den Hydratationsgrad erst erhöhen, wenn sie sicherer im Umgang mit Mehl geworden sind.
Lässt man den Teig besser im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur gehen?
Der Kühlschrank ist der am meisten unterschätzte Verbündete aller, die zu Hause Pizza backen. Bei 4 °C verlangsamt sich die Gärung deutlich, während die Enzyme weiterhin Stärke und Proteine abbauen: Das Ergebnis ist ein aromatischerer, bekömmlicherer und viel besser zu verarbeitender Pizzateig, da man selbst entscheiden kann, wann man ihn verwendet. Normalerweise lässt man den Teig nach dem Kneten eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, dann 24–48 Stunden im Kühlschrank und anschließend zwei Stunden bei Zimmertemperatur, bevor man ihn ausrollt. Bei Zimmertemperatur geht alles zwar schneller, ist aber auch weniger gut kontrollierbar, und im Sommer kann der Teig schon nach wenigen Stunden ungenießbar werden.
Warum schrumpft der Pizzateig beim Ausrollen?
Weil das Gluten noch straff ist und sich nicht entspannen konnte. Das passiert, wenn der Teig frisch geformt, zu kalt oder zu lange geknetet wurde. Die Lösung ist fast immer: Abwarten. Den Teig abdecken, 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und es dann erneut versuchen. Nicht mit dem Nudelholz ausrollen, denn dadurch entweichen die Gasbläschen, die für den Boden wichtig sind. Ein Pizzateig mit der richtigen Temperatur (ca. 20–22 Grad) lässt sich mit den Fingerspitzen fast von selbst dehnen, indem die Luft von der Mitte nach außen gedrückt wird.
Kann man natives Olivenöl extra im Pizzateig verwenden?
Ja, und das ist Tradition bei vielen Pfannenpizzen und Focaccias. Natives Olivenöl extra macht den Teig weicher, verlängert die Haltbarkeit des Gebäcks und verleiht Geschmack. Es sollte jedoch erst zuletzt hinzugefügt werden, nachdem sich das Gluten gebildet hat, da Fette die Wasseraufnahme der Proteine verhindern. Die übliche Menge beträgt 2–4 Prozent des Mehlgewichts oder 20–40 Gramm pro Kilogramm. Bei authentischer neapolitanischer Pizza wird jedoch kein Öl in den Teig gegeben. Ein praktischer Tipp: Am besten verwendet man ein mild-fruchtiges natives Olivenöl extra im Teig, während das kräftigere, frische Olivenöl am besten roh auf der frisch gebackenen Pizza verwendet wird.
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