Olivenernte: Wann und wie man für hochwertiges Öl erntet

Die Olivenernte ist der Moment, der über die Qualität von nativem Olivenöl extra entscheidet: Sie wird zum Zeitpunkt der Veraison geerntet, wenn die Steinfrüchte von Grün nach Violett wechseln, und alles wird innerhalb weniger Stunden zur Ölmühle gebracht. Ich wiederhole es immer wieder, sogar gegenüber denen, die uns im Unternehmen besuchen: Man kann den schönsten Olivenhain im Crati-Tal haben, aber wenn man den Tag der Olivenernte falsch wählt, wirft man die Arbeit eines ganzen Jahres zunichte.

Ich lernte es als Junge, mit schmutzigen Händen neben meinem Großvater. Er betrachtete die Oliven, drückte sie zwischen zwei Fingern, kostete eine und sagte dann nur: „Morgen geht es weiter.“ Es gab keinen festen Kalender. Der Baum sprach, und man musste lernen, ihm zuzuhören.

In diesem Leitfaden erkläre ich Ihnen als Mitarbeiter einer Ölmühle, wann Oliven geerntet werden, welche Erntemethoden wir auf unseren Hügeln in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza anwenden und warum die Zeit zwischen Pflanze und Pressung wichtiger ist, als Sie vielleicht denken. Wir sprechen über die Reifephase (Véraison), das Schälen, Netze, Temperatur und die Lagerung der Oliven. Keine ausgedachten Zahlen: Ich zeige Ihnen einfach, was wir jeden Herbst mit der Sorte Carolea, unserer charakteristischen Olive, machen.

Olivenernte: Warum der richtige Zeitpunkt die Qualität bestimmt

Bei der Olivenernte geht es nicht nur darum, die Früchte vom Baum zu pflücken. Es geht darum, das Profil des Öls nachhaltig zu prägen. Zu früh geerntete Oliven liefern wenig Öl, das sehr bitter und grün schmeckt, reich an Polyphenolen, aber mitunter unangenehm ist. Oliven, die bis Dezember am Baum bleiben, liefern zwar mehr Öl, dieses ist jedoch fade, geruchlos und bereits im Oxidationsprozess.

Der Reifepunkt wird als Veraison bezeichnet. In diesem Stadium ändert die Schale ihre Farbe und das Fruchtfleisch gibt leicht Öl ab. Bei unseren Carolea-Oliven tritt dies in der Regel zwischen Ende Oktober und November ein, abhängig vom Jahr und der Höhenlage: Unsere Olivenhaine liegen zwischen 250 und 400 Metern über dem Meeresspiegel, und bereits ein Höhenunterschied von 100 Metern kann die Reifung um eine Woche verzögern.

Wer Olivenöl kauft, sollte immer fragen: Wann wurden die Oliven geerntet? Wenn die Antwort zutrifft, sollte man mit einem tatsächlichen Erzeuger sprechen.

Zeitpunkt der Olivenernte: Beachten Sie den Reifegradindikator (Véraison).

Der Kalender allein genügt nicht. Entscheidend ist die Veraison, der Farbumschlag der Früchte von Grün über Rosa und Violett bis hin zu Schwarz. Wir ernten, wenn etwa die Hälfte der Oliven am Baum ihre Farbe geändert hat: Das ist das perfekte Gleichgewicht zwischen Ölmenge und Aroma.

Es gibt noch andere praktische Anzeichen, auf die ich laut meinem Vater achten soll. Das Fruchtfleisch löst sich leicht vom Kern. Die erste Frucht fällt von selbst zu Boden, der sogenannte natürliche Fruchtfall. Die Tage werden kürzer und die Luft morgens kälter. Wenn all diese Anzeichen zusammen auftreten, ist es soweit.

Eine wichtige Anmerkung: Es gibt keinen idealen Reifezeitpunkt, der für alle Rebsorten gilt. Eine Coratina aus Apulien, eine Frantoio aus der Toskana und unsere Carolea aus Kalabrien reifen nicht alle gleichzeitig. Jede Sorte hat ihre eigene Reifezeit, und auch jeder Hügel ist anders.

Olivenerntemethoden

Es gibt verschiedene Olivenerntemethoden, und jede beeinflusst die Qualität. Ich werde Ihnen davon erzählen, so wie wir sie auf den Feldern kennen.

Handverlesen. Diese Oliven werden einzeln direkt vom Baum geerntet, indem sie auf am Boden ausgebreitete Netze fallen. Es ist die schonendste Methode: Die Oliven werden nicht beschädigt, berühren nicht den Boden und kommen unversehrt in der Ölmühle an. Sie ist zwar auch die langsamste und teuerste, aber für hochwertige Öle unübertroffen.

Unterstützte Sammlung. Kämme und Schläger, pneumatisch oder elektrisch, werden verwendet, um die Zweige zu schütteln und die Steinfrüchte auf die Netze fallen zu lassen. Es ist ein guter Kompromiss zwischen Schnelligkeit und Fruchtschonung. Diese Methode wenden wir am häufigsten bei unseren polykonischen Topfpflanzen an, die niedrig bleiben und leicht zu handhaben sind.

Maschinelle Ernte mit Rüttelmaschinen. Maschinen, die den Stamm greifen und ihn in Vibration versetzen, sodass der gesamte Baum in Sekundenschnelle fällt. Schnell und effizient in großen Obstplantagen, aber auch geeignet für speziell angelegte, dichte und sogar Olivenhaine.

Vom Boden aufheben. Sammeln Sie heruntergefallene Oliven. Ehrlich gesagt: Das ist nicht gut für die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra. Oliven, die auf dem Boden liegen, gären, schimmeln und feucht werden und entwickeln Fehler wie Überhitzung und weinartigen Geschmack. Vermeiden Sie es.

Vom Werk bis zur Mühle: Die Stunden, die zählen

Hier spielt alles eine Rolle. Die Olive ist eine lebende Frucht: Sobald sie geerntet ist, beginnt sie zu atmen, sich zu erwärmen und zu gären. Je mehr Zeit zwischen Ernte und Pressung vergeht, desto mehr steigt der Säuregehalt und desto mehr verfliegen die Aromen.

Unsere Firmenpolitik ist einfach: Die morgens geernteten Oliven werden noch am selben Tag, idealerweise innerhalb weniger Stunden, spätestens jedoch innerhalb von 24 Stunden zur Ölmühle gebracht. Wir transportieren sie in perforierten Kisten, niemals in geschlossenen Säcken, da diese die Früchte erhitzen und ersticken. Wir vermeiden hohe Stapel, die die Oliven darunter zerdrücken.

Kaltpressung, Kneten unter 27 °C und Lagerung in Edelstahltanks (AISI 304) unter Stickstoff. Das sind die technischen Details, aber genau hier verwandelt sich eine sorgfältig durchgeführte Olivenernte in ein Öl mit niedrigem Säuregehalt und hohem Polyphenolgehalt. Wenn Sie das Endergebnis sehen möchten, finden Sie es in unserem Flaschen mit nativem Olivenöl extra und in EVO-Ölmilch.

Die Olivenernte auf unserem Bauernhof in Kalabrien

Hier in San Giorgio Albanese ist die Olivenernte noch immer Familiensache. Mein Bruder und ich sind dort, zusammen mit ein paar vertrauten Helfern aus dem Dorf. Netze werden unter den Bäumen gespannt und Kisten gefüllt. Wir verarbeiten hauptsächlich die Sorte Carolea, mit kleinen Anteilen von Roggianella und anderen lokalen Sorten, die dem Öl seine Komplexität verleihen.

Wir ernten die Oliven zur Reifezeit (Véraison) zwischen Oktober und November und verarbeiten sie noch am selben Tag in unserer eigenen Ölmühle. Wir verkaufen keine Oliven an Dritte und kaufen auch kein Öl in großen Mengen zu: direkt vom Erzeuger zum Kunden. Bag-in-Box-Verpackung Es gehört alles uns. Es handelt sich um eine wirklich kurze Lieferkette, nicht nur um einen Slogan.

Wenn Sie anrufen, nehmen mein Bruder oder ich den Anruf entgegen, niemals ein Callcenter. Und falls Sie auch an größeren Paketen für Familien und Restaurants interessiert sind, haben wir die EVO-Öl in 5-Liter-Packung.

Fehler, die bei der Olivenernte vermieden werden sollten

Im Laufe der Jahre habe ich viele Fehler gesehen und in jungen Jahren selbst einige begangen. Der erste: zu lange zu warten, um eine höhere Ausbeute zu erzielen. Mehr Öl, aber von geringerer Qualität, ist kein gutes Geschäft.

Zweitens: Die Oliven tagelang in Säcken oder Haufen lagern, bevor man sie zur Ölmühle bringt. Die Früchte gären, und das Öl schmeckt scheußlich. Drittens: Bei strömendem Regen oder mit klatschnassen Oliven ernten, da überschüssiges Wasser die Extraktion erschwert. Viertens, bereits erwähnt, aber entscheidend: Gesunde Oliven mit den heruntergefallenen vermischen.

Die Olivenernte belohnt diejenigen, die Geduld und Methode haben, nicht diejenigen, die es eilig haben.

Oliven vor dem Mahlen konservieren

Falls Sie die Oliven am selben Tag wirklich nicht verarbeiten können, lagern Sie sie gut: in perforierten Kisten, an einem kühlen, gut belüfteten Ort, in dünnen Schichten, nie länger als ein oder zwei Tage. Niemals in Plastiktüten, niemals in der Sonne, niemals gestapelt.

Aber die Wahrheit ist: Olivenöl lagert sich am besten direkt in der Ölmühle. Jede gesparte Stunde bedeutet ein gerettetes Aroma. Passend zu Ihrem neuen Öl finden Sie hier auch unsere weiteren Produkte. Konfitüren und Pickleszu Kalabrische Wurstwaren und saisonale Neuigkeiten.

Olivenernte und Sorten: Jede Sorte hat ihre eigene Zeit

Nicht alle Oliven werden auf dieselbe Weise geerntet, und das beeinflusst auch das Öl, das Sie trinken. Unsere Sorte Carolea ist eine Zweinutzungssorte, die sich sowohl für die Öl- als auch für die Tafelherstellung eignet. Sie hat große Oliven und reift mittelfrüh. Daher beginnt unsere Olivenernte oft Ende Oktober und dauert bis in den November hinein.

Die apulische Coratina, reich an Polyphenolen, wird früh und grün geerntet, um ihre Bitterkeit und Würze zu verstärken. Die toskanische Frantoio wird zum Zeitpunkt der Reife (Veraison) geerntet, um eine ausgewogene Fruchtigkeit zu erzielen. Hervorragende Tafeloliven, wie bestimmte Cassanesi-Sorten, folgen ihren eigenen Regeln, denn hier kommt es auf die Festigkeit des Fruchtfleisches an, nicht auf die Ölausbeute. Die Kenntnis der jeweiligen Sorte bedeutet, den richtigen Erntezeitpunkt zu kennen.

Neben Carolea verarbeiten wir auch kleinere Mengen Roggianella und anderer lokaler Sorten aus dem Crati-Tal. Wir ernten sie gemeinsam zum optimalen Zeitpunkt, wodurch unser natives Olivenöl extra eine harmonische Note erhält, die einem intensiveren sortenreinen Olivenöl mitunter fehlt.

Ausrüstung zur Olivenernte

Für eine erfolgreiche Olivenernte braucht man keine Lagerhalle voller Maschinen, sondern nur das richtige Werkzeug. Stabile Erntenetze, straff unter den Bäumen gespannt, bilden die Grundlage: Sie halten die Oliven vom Boden fern. Manuelle Kämme und elektrische oder pneumatische Olivenernter erleichtern die Arbeit, ohne die Äste zu beschädigen, wenn sie sachgemäß eingesetzt werden.

Dann die perforierten Kisten, die für Obst und Gemüse gedacht sind und die Früchte atmen lassen. Keine Säcke, ich wiederhole es. Handschuhe, leichte Leitern und Scheren für die höchsten Äste. Und vor allem Leute, die ihr Handwerk verstehen: Die Olivenernte ist auch heute noch ein Handwerk, das Hand und Auge erfordert.

Wer zwei oder drei Olivenbäume im Garten hat, kann das problemlos von Hand mit einem Tuch und einem Kamm erledigen. Wichtig ist, die Oliven innerhalb weniger Tage zur Ölmühle zu bringen und sie nicht in der Garage aufzuhäufen.

Der Olivenerntekalender in Italien

In Italien erstreckt sich die Olivenernte grob von September bis Dezember, von Nord nach Süd, und von denjenigen, die auf die Gewinnung von grünem Öl Wert legen, bis hin zu denjenigen, die auf maximale Erträge abzielen. Im Süden, insbesondere in Kalabrien, liegt der Höhepunkt der Ernte im Oktober und November. Warme Jahre führen zu einer früheren Ernte, kühlere Jahre zu einer späteren: Das Klima gibt den Ausschlag.

In den letzten Jahren haben Dürre und Hitzewellen alles unberechenbarer gemacht, und die Olivenfruchtfliege zwingt uns zusätzlich, schnell zu entscheiden, wann die Früchte gefährdet sind. Deshalb kontrollieren wir die Pflanzen in den entscheidenden Wochen täglich. Sobald die Reifephase (Veraison) beginnt, wartet die Olivenernte nicht länger: Sie startet sofort. Die Früchte dieser Tage füllen wir ab, und Sie finden sie in unserem Sortiment. Etiketten für natives Olivenöl extra.

Häufig gestellte Fragen zur Olivenernte

Wann ist die Olivenernte abgeschlossen?

Die Olivenernte erfolgt zur Zeit der Veraison, also wenn die Oliven von Grün nach Violett wechseln. In den kalabrischen Hügeln fällt dies bei der Sorte Carolea in der Regel zwischen Ende Oktober und November. Der genaue Zeitpunkt hängt vom Jahr, der Höhenlage und der Sonneneinstrahlung ab: Schon ein Höhenunterschied von hundert Metern kann die Reifung um etwa eine Woche verzögern. Es ist ratsamer, sich an der Farbe der Oliven zu orientieren als am Kalender.

Welche ist die beste Olivenerntemethode für eine hohe Qualität?

Für höchste Qualität ist die Handlese weiterhin die bevorzugte Methode. Dabei werden die ganzen Oliven unbeschädigt in Netzen gesammelt. In unseren polykonischen Olivenhainen setzen wir häufig die maschinell durchgeführte Ernte mit Kämmen und Klopfern ein – ein optimales Verhältnis zwischen Fruchtschonung und Schnelligkeit. Die maschinelle Ernte mit Rüttelsieben ist in großen Olivenhainen effizient. Fallobst sollte nicht aufgesammelt werden.

Wie viel Zeit sollte zwischen Ernte und Mahlen vergehen?

So wenig wie möglich. Oliven sind lebende Früchte, die sich nach der Ernte sofort erhitzen und gären. Wir pressen sie daher am selben Tag, idealerweise innerhalb weniger Stunden, spätestens jedoch innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte. Je länger man wartet, desto höher wird der Säuregehalt und desto mehr Aromen gehen verloren. Der Transport sollte in perforierten Kisten erfolgen, niemals in geschlossenen Säcken.

Können heruntergefallene Oliven aufgesammelt werden?

Nicht zur Herstellung eines hochwertigen nativen Olivenöls extra. Herabfallende Oliven gären, nehmen Feuchtigkeit und Schimmel auf und verursachen sensorische Mängel wie Überhitzung und weinartige Aromen. Sie müssen getrennt von den vom Baum geernteten Oliven aufbewahrt werden. Wir pressen sie nicht für unser natives Olivenöl extra.

Macht es einen Unterschied für das Öl, ob man grüne oder schwarze Oliven wählt?

Ja, das ist ein gewaltiger Unterschied. Grüne Oliven ergeben ein bittereres und schärferes Öl, das zwar reich an Polyphenolen ist, aber eine geringere Ausbeute liefert. Sehr reife, schwarze Oliven ergeben mehr Öl, das jedoch süßer, weniger aromatisch und anfälliger für Oxidation ist. Die Veraison, bei der etwa die Hälfte der Oliven ihre Farbe ändert, ist der optimale Zeitpunkt, den wir anstreben.

Wie viele Oliven benötigt man für einen Liter Öl?

Es hängt von der Olivensorte, dem Erntejahr und dem Erntezeitpunkt ab. Im Allgemeinen benötigt man mehrere Kilogramm Oliven für einen Liter natives Olivenöl extra. Die Erträge schwanken stark, und in unserer Region Carolea ändern sich die Durchschnittswerte von Jahr zu Jahr. Seien Sie vorsichtig bei Anbietern, die extrem hohe Erträge versprechen: Oft handelt es sich dabei um überreife Oliven oder minderwertiges Öl.

Warum beeinflusst die Olivenernte den Ölpreis?

Denn die Verarbeitung ist mit hohen Kosten verbunden, insbesondere bei Handarbeit oder handverlesenen Oliven an steilen Hängen wie unseren. Die Ernte zum richtigen Zeitpunkt, schnell und die sofortige Lieferung zur Ölmühle erfordern erfahrene Hände, das richtige Werkzeug und gute Organisation. Ein ehrliches natives Olivenöl extra ist aus diesem Grund auch teurer: Dahinter steht eine sorgfältig durchgeführte Ernte.