Lassen Sie uns gemeinsam den Ursprung und die Geschichte kennenlernen
Die Ursprünge der Tradition von Kalabrische Salami wahrscheinlich stammen aus der Zeit von Griechische Kolonisation der ionischen Küste und die kulturelle und künstlerische Pracht des antiken Griechenlands.
Es ist eine dreitausend Jahre alte Tradition, obwohl der früheste schriftliche Bericht mit freundlicher Genehmigung von Varro, einem römischen Intellektuellen, stammt.
Er schrieb von „Hackfleisch, gefüllt in einer Hülle“, die die römischen Soldaten von den südlichen Bevölkerungen herzustellen lernten.
Andere Dokumente im Zusammenhang mit Traditionen im Zusammenhang mit Die Schweinefleischverarbeitung in Kalabrien geht auf das Jahr 1600 zurück, mit zahlreichen Texten, die zeigen, dass die Verwendung von Schweinefleisch bereits vielfältig war und schon damals verschiedene Arten von Fertigprodukten hergestellt wurden.
Die Exzellenz der Kalabrische Salami Dazu gehört auch Giacomo Casanova, der erwähnte, während seiner Reise durch Kalabrien im Speisesaal von Bischof Francescantonio Cavalcanti zu Mittag gegessen zu haben.
Dort hatte er das besondere Vergnügen, den zu probieren lokale kalabrische Wurstwaren, der die beurteilt das beste was ich je gegessen habe.
Kalabrische Salami: der Grund für ihren unbestrittenen Erfolg
Im Laufe der Zeit ist Kalabrien eine der wenigen Regionen geblieben, in denen Die Schweinehaltung ist noch immer tief verwurzelt.
Beladen mit rituellen Werten archaischen Ursprungs, hat es überlebt und erneuert sich weiter, weil es sowohl materielle als auch immaterielle Bedürfnisse in Bezug auf Teilen und Sozialisation befriedigt.
All dies ist in der kalabrischen Folkloreliteratur dokumentiert, wo Sprichwörter, Lieder und Geschichten von der großen Bedeutung zeugen Gewohnheiten und Ökonomie von Schweinen.
Un Kalabrisches Sprichwort sagt:
"Cu si marita esti cuntentu nu iornu, ma cu ammazza lu porcu godi 'nannu“(Wer heiratet, ist einen Tag lang glücklich, wer ein Schwein schlachtet, genießt es das ganze Jahr über).
Das Hoch Qualität der kalabrischen Wurstwaren profitiert auch von der ortstypischen Schweinerasse, Kalabrisches Schwarz.
Eine zähe Rasse mit schwarzer Haut, produziert kompaktes und kompaktes Fleisch, das verwendet wird, um es zu erstellen außergewöhnliche Wurstwaren.
Die Herstellung von Wurstwaren in Kalabrien hat die Eigenschaften der beibehalten Kalabrische gastronomische Tradition, das seine Wurzeln in der bäuerlichen Kultur dieses stolzen und edlen Landes hat.
Diese Traditionen haben sich in modernen Schweineverarbeitungsbetrieben entwickelt, die die hohe Qualität ihrer Produkte garantieren und gleichzeitig die etablierten Produktionsmethoden am Leben erhalten.
Kalabrische Wurstwaren: Welche Produkte sind zertifiziert? dop?
Il Kalabrische Salami PDO wird aus der Verarbeitung von Fleisch von gezüchteten und gezüchteten Schweinen gewonnen in Kalabrien geschlachtet.
Das Futter für Schweine muss hauptsächlich aus Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln und Kichererbsen bestehen.
Um kompakteres Fleisch zu haben, ist es verboten, Brühe zu füttern oder Nebenprodukte der Milchverarbeitung zu verwenden.
Der Ausdruck "Kalabrische Wurstwaren"Umfasst vier Produkte:
- Capocollo di Calabria (gereifter Schweinenacken)
- Pancetta di Calabria (gepökelter Schweinebauch)
- Soppressata aus Kalabrien (grob gewürzte Schweinswurst)
- Wurst aus Kalabrien (Rohwurst).
Kalabrische Salami: die Capocollo di Calabria Dop
Il Capocollo aus Kalabrien gU Es wird ausschließlich in der Region Kalabrien aus Fleisch vom oberen Teil der Schweinelende zubereitet, das entbeint und dann trocken gesalzen oder in Salzlake eingelegt wird, mit gemahlenem Speisesalz.
Dieses Fleischstück muss eine Fettschicht von drei oder vier Millimetern aufweisen, um es während der Reifephase weich zu halten und seine organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
Nach dem Einsalzen, das vier bis zehn Tage dauert, folgt das Waschen mit Wasser und Weinessig, dann das Pressen und Hinzufügen von schwarzen Pfefferkörnern.
Capocollo di Calabria g.U. wird dann in das Parietaldiaphragma eines Schweins gewickelt und in der Richtung, in der es gewickelt wurde, mit Naturschnur gebunden und dann mindestens XNUMX Tage ab dem Datum, an dem es gesalzen wurde, reifen gelassen.
Es hat ein rosa oder rotes Aussehen, das je nach Menge des hinzugefügten roten Pfeffers mehr oder weniger intensiv sein kann.
Kalabrische Salami: Pancetta di Calabria Dop
La Kalabrischer Speck g.U Es wird durch Verarbeitung des unteren Teils des Schweinebauchs hergestellt.
Der frische Bauchspeck mit Schwarte, der zwischen 3 und 6 Kilo wiegt, muss in rechteckige Formen geschnitten und zwischen 3 und XNUMX cm dick sein.
Nach der Zubereitung wird es für einen Zeitraum von vier bis vierzehn Tagen gesalzen.
Der obere Teil kann mit Chilipulver und anderen natürlichen Zutaten bedeckt werden.
Die Würze hält mindestens 30 Tage.
Zur Verkostung hat Pancetta di Calabria DOP eine rechteckige Form mit einer variablen Dicke zwischen 3 und 5 cm.
Wenn es geschnitten wird, hat es eine rosa Farbe mit abwechselnden dünnen Streifen von Mager und Fett und schmeckt köstlich.
Kalabrische Salami: die Soppressata di Calabria Dop
La Soppressata di Calabria gU Es wird mit einer Mischung aus frischem, mittelgroßem Schweinehackfleisch von Keule, Schulter und Filet zubereitet.
Die Mischung kombiniert sorgfältig ausgewähltes Fett aus dem Schweineschmalz von der Oberseite der Lende in der Nähe des Halses mit natürlichen Zutaten (Salz, scharfer oder süßer roter Pfeffer, schwarzer Pfeffer und Wein).
Das ausgewählte Schmalz muss innerhalb eines variablen Prozentsatzes zwischen 4 und 15 % für jedes Kilogramm Fleischverarbeitung bleiben.
Die Würze hält mindestens 45 Tage.
La Soppressata di Calabria gU Wenn es dem Verbraucher angeboten wird, hat es die folgenden Eigenschaften: Seine Form ähnelt einem leicht abgeflachten Zylinder mit einer Länge von 10 bis 18 cm und einem Durchmesser von 4 bis 8 cm.
Wenn es geschnitten wird, hat es ein festes Aussehen, das an weich grenzt, mit einer natürlichen roten oder hellroten Farbe, abhängig von den verwendeten Zutaten.
Die auf dem Etikett angegebenen Wörter können „scharf“, „süß“ oder „weiß“ enthalten, je nachdem, ob die Soppressata di Calabria PDO mit scharfem Pfeffer, süßem Pfeffer oder ohne Chilipfeffer hergestellt wurde.
Kalabrische Salami: die kalabrische Wurst Dop
La Wurst aus Kalabrien PDO Es wird mit einer Mischung aus frischem Schweinehackfleisch, Schmalz und natürlichen aromatischen Zutaten zubereitet: Salz und scharfer oder süßer roter Pfeffer.
Der Schmalzanteil in der Mischung muss zwischen 6 und 20 % pro Kilogramm verarbeitetem Fleisch bleiben.
Die Mischung wird in natürlichen Schweinedarm gefüllt, dann durchbohrt und zu der charakteristischen Kette oder dem Hufeisen handgewebt.
Die Würze hält mindestens 30 Tage.
Die auf dem Etikett angegebenen Wörter können „scharf“, „süß“ oder „weiß“ sein, je nachdem, ob die Salsiccia di Calabria PDO mit Paprika, Paprika oder ohne Chili hergestellt wurde.
Wo kann man die Exzellenz der kalabrischen Salami kaufen?
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I Conforti Wurstwaren Sie werden mit größter Sorgfalt hergestellt, beginnend mit der Auswahl der ausschließlich italienischen Fleischsorten und Rohstoffe.
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