Kalabrische Sardella ist ein streichfähiger Fischaufstrich aus Stinten oder sehr kleinen, frischen Sardinen (genannt „Rosamarina“), gewürzt mit kalabrischen Chilischoten, Meersalz, wilden Fenchelsamen und manchmal süßem Paprikapulver und in nativem Olivenöl extra eingelegt. Sie wird auch als „Kaviar des armen Mannes“ bezeichnet, da sie einst das Winteressen der Küstenbauernfamilien von der Riviera dei Cedri bis zur Ionischen Küste war. Man kann sie auf Brot streichen, als Pastasauce verwenden und mit gereiftem Käse kombinieren. Im Tenute Conforti in San Giorgio Albanese (CS) beziehen wir sie von Kleinfischern an der Ionischen Küste bei Cosenza und ernten sie in den Wintermonaten von Januar bis März.
Eines vorweg, was für jede Sardella gilt: Bianchetto ist saisonabhängig. Er wird nur von Dezember bis März von kleinen, handwerklichen Fischerbooten gefangen, da es sich um das Larvenstadium von Sardinen und Sardellen handelt. Laut italienischem Gesetz und EU-Verordnung ist der Fang nur in diesem genau festgelegten Zeitraum erlaubt (EU-Verordnung 1380/2013, eine Ausnahmeregelung für die traditionelle kalabrische Fischerei). Außerhalb der Saison ist das, was als „Sardella“ bezeichnet wird, kein echter Bianchetto, sondern zerkleinerte, ausgewachsene Sardinen – ein anderes, gutes, aber eben anderes Produkt. Achten Sie auf das Etikett.
In diesem Leitfaden erkläre ich, was authentische Sardella aus Crucoli (der Stadt nahe Crotone, die für die Kodifizierung dieses Rezepts bekannt ist) ausmacht, wie sie sich von Rosamarina unterscheidet, warum sie auch „Kaviar des armen Mannes“ genannt wird, wie man sie isst und aufbewahrt, wie hoch ihr Kaloriengehalt ist und warum es sich lohnt, sie direkt von Fischern zu kaufen, die ihre Rohstoffe auswählen, und nicht von großen Einzelhändlern. Echte Fakten, keine Marketingtricks.
Was ist eine kalabrische Sardella?
Kalabrische Sardella ist eine würzige, streichfähige Fischkonfitüre, die vorwiegend in den Wintermonaten in den Küstenstädten Kalabriens im Ionischen und Tyrrhenischen Meer hergestellt wird. Sie wird aus der Bianchetto (Sardina pilchardus und Engraulis encrasicolus im Larvenstadium) gewonnen, einem winzigen, 1–2 Zentimeter langen Fisch von halbdurchsichtiger, weißlicher Farbe, der mit feinmaschigen Schleppnetzen von kleinen Küstenbooten aus gefangen wird. Die Verarbeitungsschritte sind einfach, aber sorgfältig: Der Fang wird in kaltem Meerwasser gewaschen, 4–6 Stunden in perforierten Körben abgetropft, schichtweise mit feinem Meersalz (Salzanteil 8–12 % des Fischgewichts) eingesalzen und 24–48 Stunden in Salzlake eingelegt.
Nach dem Einlegen in Salzlake wird der Bianchetto ausgepresst und von Hand mit gemahlenem kalabrischen Chili (15–25 % des Gesamtgewichts), wilden Fenchelsamen aus den Bergen des vorangegangenen Sommers und manchmal süßem Paprikapulver zur Farbvertiefung vermischt. Die cremige, tiefrote Mischung wird in Gläser abgefüllt und mit nativem Olivenöl extra versiegelt. Eine gut gemachte Sardella duftet intensiv nach Meer und Chili, hat eine angenehme, aber nicht aufdringliche Schärfe und eine streichfähige, pastenartige Konsistenz.
Sardella und Rosamarina: zwei Namen, zwei Traditionen
In Kalabrien wird dieses Produkt unter zwei verschiedenen Namen bezeichnet: Sardella und Rosamarina. Sie sind praktisch synonym, unterscheiden sich aber in den Dialekten. Sardella ist die gebräuchlichste Bezeichnung an der ionischen Küste (Crucoli, Cariati, Cirò Marina, Mirto-Crosia), wo das Produkt sogar die regionale geschützte Ursprungsbezeichnung (PAT – Traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt) trägt. Rosamarina ist die gängigste Bezeichnung in der Cosenza und im Tyrrhenischen Meer (von Diamante bis Belvedere Marittimo): Es handelt sich um dasselbe Produkt, jedoch mit einem höheren Anteil an Chili und einer deutlich stärkeren Schärfe.
Es gibt einen technischen Unterschied: Traditionelle Rosamarina wird hauptsächlich aus jungen, bereits pigmentierten Sardinen (Jungfischen) hergestellt, während für Crucoli Sardella ausschließlich Larven verwendet werden. Die Rosamarina hat eine eher rosarote Farbe (daher der Name), während die Crucoli Sardella durch den dominanten Chilianteil ein leuchtenderes Rot aufweist. Beide Gerichte sind hervorragend, werden nach demselben Verfahren zubereitet und gehören zum geschützten kulinarischen Erbe Kalabriens.
Crucoli und der Ursprung der Sardella
Crucoli ist ein kleines Städtchen im oberen Crotone-Gebiet an der Ionischen Küste, wo die Sardella ihre ausgeprägteste Identität entwickelt hat. Die lokale Tradition führt ihre Zubereitung bis in die byzantinische Zeit (10.–11. Jahrhundert) zurück, als die Basilianermönche – die im Kloster Sant’Adriano di San Demetrio Corone (einem Weiler in der Nähe von San Giorgio Albanese, wo sich die Conforti-Ländereien befinden) ein dichtes Netz von Siedlungen verwalteten – die Techniken zur Konservierung kleiner Fische festlegten. Der alte kalabrische Dialektname lautete „sardella matumata“, abgeleitet von „matumare“, was so viel wie kräftig kneten bedeutet.
Crucoli veranstaltet jedes Jahr Mitte August das „Sagra della Sardella“ (Sardella-Festival) mit traditionellen Zubereitungsvorführungen, Verkostungen und Direktverkauf von Erzeugern. Ein Besuch lohnt sich, wenn Sie während des Ferragosto-Festes in Kalabrien sind. 2019 wurde die Crucoli-Sardella von der Region Kalabrien als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt (PAT) ausgezeichnet. Sie ist weder eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) noch eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) – Bianchetto ist eine Fischart, die auch in anderen Regionen vorkommt –, aber die PAT-Auszeichnung bestätigt die historische Bedeutung dieser lokalen Zubereitung.
Warum wird es als „Kaviar des armen Mannes“ bezeichnet?
Die Bezeichnung „Kaviar des armen Mannes“ oder „Kaviar des Südens“ entstand im 19. Jahrhundert in den ländlichen Küstendörfern Kalabriens. Damals waren Sardinen das Winteressen der Bauernfamilien und Fischer: Die Sardellen wurden in großen Mengen günstig gefangen, und durch das Einlegen in Salz und Chilipfeffer hielten sie sich den ganzen Winter über. Ein Löffelchen auf selbstgebackenem Brot genügte für eine vollwertige Mahlzeit. Die Ähnlichkeit zum russischen Kaviar lag in der cremigen Konsistenz, der roten Farbe und der Tatsache, dass Sardinen in kleinen Mengen auf Croutons serviert wurden.
Heute sind Sardinen preislich nicht mehr so gefragt – ein 90-Gramm-Glas kostet je nach Lieferkette zwischen 6 und 9 Euro –, da Bianchetto eine geschützte Fischart ist, die Fangquoten begrenzt sind und die handwerkliche Verarbeitung Fachkenntnisse erfordert. Doch der Name „Kaviar des armen Mannes“ ist geblieben und hat sich zu einem fast schon noblen Titel entwickelt: eine Delikatesse, die vom Hunger und Einfallsreichtum des ländlichen Kalabriens vor einem Jahrhundert zeugt.
Wie man kalabrische Sardinen isst
Sardella wird in der Küche hauptsächlich auf drei Arten verwendet. Der erste, klassische: Auf frisch geröstetes, selbstgebackenes Brot streichen, das vielleicht mit einer Knoblauchzehe und ein paar Tropfen nativem Olivenöl extra eingerieben wurde. 10–15 Gramm pro Scheibe genügen. Es ist die kalabrische Vorspeise am Heiligabend und das Mittagessen der Fischer von Crucoli und Cariati. Die zweite: Als Pastasoße. Ein Löffel Sardinen, in heißem Öl mit Knoblauch und Olivenöl aufgelöst und mit al dente gekochten Spaghetti vermischt, ergibt eine „Pasta alla sardella“, typisch für die Ionische Küste. Wir kochen sie zu Hause freitagabends, wenn wir keine Zeit für frischen Fisch haben.
Der dritte: Passt hervorragend zu gereiften kalabrischen Käsesorten. Ein Stückchen 12 Monate gereifter Caciocavallo Silano DOP mit einem Teelöffel Sardinen darauf ist ein Genuss wie aus einer anderen Zeit. Auch mit Sila-Butter, Pecorino Crotonese und Sila-Ziegenkäse harmoniert er wunderbar. Kalabrische Käsesorten im Laden um ein komplettes Schneidebrett herzustellen.
Es gibt weniger bekannte, aber ebenso gute Verwendungsmöglichkeiten. In sautierten roten Zwiebeln aus Tropea aufgelöst, bildet es die Basis einer Sauce für gegrillten Fisch (Schwertfisch, Bonito, Makrele). Zu Spiegeleiern mit weichem Eigelb hinzugefügt, ergibt es ein herzhaftes Frühstück. Vermengt mit frischem kalabrischem Ricotta und einem Spritzer Zitrone wird es zu einem cremigen Brotaufstrich für Crostini. Ein Löffel davon in Tomatensauce für Spaghetti ergibt „Pasta Puttanesca Calabrese“ – eine lokale Variante der kampanischen Puttanesca, bei der Sardinen statt gesalzener Sardellen verwendet werden.
Würzige Sardella oder süße Sardella?
In Kalabrien sind Sardinen fast immer scharf, es gibt aber auch mildere Varianten mit 5–8 % Chili (im Vergleich zu den 15–25 % der klassischen Variante). Süße Sardinen sind eine neuere Sorte, die speziell für norditalienische Konsumenten entwickelt wurde, die weniger an scharfe Aromen gewöhnt sind. In unserer Metzgerei führen wir hauptsächlich die klassische kalabrische Variante, da wir der Meinung sind, dass Schärfe ein wesentlicher Bestandteil des Produkts ist. Falls Sie scharfes Essen nicht gewohnt sind, beginnen Sie mit kleinen Mengen: 5 Gramm auf Brot genügen, um das Aroma zu genießen.
Ein entscheidender Unterschied liegt in der Qualität der Chilischoten. Kalabrische Chilischoten – die echten, sonnengetrocknet von Kleinproduzenten an der tyrrhenischen Küste (Diamante, Riviera dei Cedri) oder in der Region Locride – sind schärfer, aber weniger aggressiv als industriell hergestellte Chilischoten. Für unsere Sardella verwenden wir kalabrische Chilischoten mit Herkunftsbezeichnung, die innerhalb des Erntejahres frisch gemahlen werden. Sie finden auch die Kalabrisches Chilipulver im Glas Im Abschnitt „scharf“, falls Sie es zu Hause zubereiten möchten.
Wie man Sardinen konserviert
Sardinen in einem verschlossenen Glas sind bei Zimmertemperatur (unter 22 °C, vor Hitze und direktem Licht geschützt) 18–24 Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollten sie innerhalb von 30–40 Tagen verzehrt und im Kühlschrank bei 4 °C aufbewahrt werden, stets bedeckt mit nativem Olivenöl extra. Die Ölschicht sollte mindestens einen halben Zentimeter über der Oberfläche der Sardinen liegen: Dadurch entsteht eine anaerobe Barriere, die Oxidation und mikrobielles Wachstum verhindert.
Wenn Sie bemerken, dass der Ölstand während des Gebrauchs sinkt, füllen Sie vor dem Verschließen und Aufbewahren im Kühlschrank frisches natives Olivenöl extra nach. Verwenden Sie kein Pflanzenöl: Natives Olivenöl extra besitzt natürliche antioxidative Eigenschaften, die anderen Fetten fehlen. Wenn Sie ein geöffnetes Glas zwei bis drei Monate im Kühlschrank aufbewahren, überprüfen Sie es: Verfärbt es sich grau, riecht es ranzig oder bildet sich Schimmel, entsorgen Sie es. Eine gut zubereitete und ordnungsgemäß gelagerte Sardella wird jedoch niemals vor Ablauf von 40 Tagen ranzig.
Kalorien und Nährwerte von Sardinen
Sardinen sind ein konzentriertes, kalorienreiches Lebensmittel und sollten am besten in kleinen Mengen verzehrt werden. 100 Gramm Sardinen in nativem Olivenöl extra liefern etwa 280–340 Kalorien, darunter 14–18 Gramm Eiweiß, 22–28 Gramm Fett (mit einem guten Anteil an Omega-3-Fettsäuren dank des hohen Fettgehalts), 2–3 Gramm Kohlenhydrate und einen hohen Natriumgehalt (1.500–2.000 mg pro 100 g). Eine Standardportion von 15–20 Gramm (ein gehäufter Teelöffel auf Brot) liefert 50–70 kcal.
Die Nährwerte variieren je nach Ölanteil und verwendeten Rohstoffen. Traditionelle kalabrische Sardella ist reich an Vitamin D, Vitamin A, Eisen, Kalzium (dank der Gräten der Stinte, die vom Fisch aufgenommen werden), Jod und Selen. Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA) sind in nennenswerten Mengen enthalten, nämlich 1,5–2 Gramm pro 100 Gramm Produkt. Sardella ist daher ein Lebensmittel mit einem guten Nährwertprofil, hat aber einen hohen Salzgehalt: Menschen mit Bluthochdruck oder Wassereinlagerungen sollten sie daher nur in Maßen genießen und nicht mehr als 10–15 Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen.
Sardella und passende Speisen: Wein und Beilagen
Sardella, reich an Salz, Chili und Fischfett, verlangt nach frischen, herzhaften Weißweinen mit guter Säure. Die naheliegendste Wahl aus Kalabrien ist der Greco di Bianco DOC, der an der Südspitze von Locride angebaut wird: Er besticht durch Noten von Zitrusfrüchten und weißen Blüten sowie einen leicht salzigen Abgang, der die Meeresbrise der Sardella perfekt ergänzt. Alternativ bieten sich ein junger Cirò Bianco DOC (aus der Rebsorte Greco Bianco, die an der ionischen Küste nahe Cosenza angebaut wird), ein Mantonico Calabria IGT (eine autochthone Rebsorte) oder ein Vermentino di Sardegna an.
Wenn Sie Rotwein bevorzugen, ist ein Cirò Rosato DOC mit 12–14 Grad perfekt, aber niemals ein strukturierter Rotwein (die Tannine harmonieren nicht mit Salz und Würze). Trockene Schaumweine wie Prosecco Brut passen hervorragend zu Beginn eines Menüs, zum Beispiel zu Sardella und Käse-Crostini. Entdecken Sie unsere Auswahl. Kalabrischer Weinladen.
Als perfekte Beilage benötigt die Sardella selbstgebackenes Vollkornbrot aus kalabrischem Hartweizen (siehe unsere Brotkategorie), gebackene kalabrische schwarze Oliven und gereifter Käse. Vermeiden Sie weiches Weißbrot und cremigen Frischkäse: Sardinen benötigen kontrastierende, nicht ähnliche Texturen.
Warum sollten Sie sich für die Sardinen von Tenute Conforti entscheiden?
Zwei Dinge zeichnen unsere Sardella aus. zuerst: Die Lieferkette. Wir produzieren den Fisch nicht selbst (Bianchetto wird ausschließlich von lizenzierten Fischern gefangen), sondern beziehen ihn von kleinen, handwerklichen Fischern an der ionischen Küste von Cosenza – Cariati, Mirto-Crosia, Cirò Marina –, die den frischen Fang innerhalb von 24 Stunden verarbeiten. Wir kennen die Namen, die Boote und die Fangquoten: eine kurze und transparente Lieferkette. Zweite: Kalabrische Chilischote. Was in unsere Gläser mit Sardella kommt, ist unsere eigene kalabrische Chilischote – sonnengetrocknet auf Gestellen unter dem Säulengang von San Giorgio Albanese, frisch gemahlen und ohne künstliche Farbstoffe.
Sie finden Sardinen in unserem Abschnitt Konfitüren und EingelegtesErhältlich in 90-Gramm-Portionen (Familienportion) und 180-Gramm-Portionen (Geschenkgröße). Kostenloser Versand innerhalb Italiens, inklusive der Inseln, ab einem Bestellwert von 39,90 €. Um Ihre kalabrische Platte zu vervollständigen, schauen Sie sich bitte die folgenden Produkte an: scharf und Ndujazu Aufschnitt und handwerklicher KäseBei Fragen zur Lagerung oder zur Kombination von Fleischsorten werden mein Bruder Davide oder ich Ihnen direkt aus der Metzgerei antworten: niemals über ein Callcenter.
Häufig gestellte Fragen zu kalabrischen Sardinen
Um welche Fischart handelt es sich bei Sardella?
Kalabrische Sardella ist eine Konfitüre, kein Fisch. Sie basiert auf Bianchetto, dem Larvenstadium (1–2 cm lang) der Sardine (Sardina pilchardus) und der Sardelle (Engraulis encrasicolus). Gefangen wird sie mit kleinen, feinmaschigen Netzen von Küstenschiffen aus, und zwar ausschließlich in der Wintersaison (Dezember bis März), die durch europäische und regionale Bestimmungen erlaubt ist. Vermengt mit Salz, Chili und wildem Fenchel, wird aus dem Bianchetto die cremige Paste, die wir Sardella nennen.
Was kosten echte kalabrische Sardinen?
Ein 90-Gramm-Glas handwerklich hergestellte kalabrische Sardella kostet in Fachgeschäften (Feinkostläden, Online-Shops der Erzeuger, lokalen Märkten) zwischen 6 und 9 Euro. Ein 180-Gramm-Glas kostet zwischen 11 und 15 Euro. Niedrigere Preise (3–5 Euro für 90 g) deuten fast immer darauf hin, dass die Sardella nicht aus echtem Bianchetto, sondern aus zerkleinerten, ausgewachsenen Sardinen oder aus einem Industrieprodukt mit chemischen Konservierungsstoffen hergestellt ist. Der Unterschied im Mundgefühl ist deutlich: Echter Bianchetto ist cremig und fein, während ausgewachsene Sardinen körniger und faseriger sind.
Kann man Sardinen zu Hause zubereiten?
Rein technisch gesehen ja, aber mit zwei wichtigen praktischen Einschränkungen. zuerst: Bianchetto ist außerhalb der kalabrischen und süditalienischen Küsten nicht leicht zu finden und hat eine sehr kurze Saison. An zweiter Stelle: Für dieses Verfahren benötigt man geeignete Salzgeräte (perforierte Körbe, ein Gewicht zum Druckausgleich) und präzise Pökelzeiten: Ist die Pökelzeit zu kurz, ist das Produkt nur begrenzt haltbar, ist sie zu lang, wird es ungenießbar. Wenn Sie es selbst einmal versuchen möchten, verwenden Sie 1 kg sehr frischen Bianchetto, 80–100 g feines Meersalz, 200–250 g gemahlenen kalabrischen Chili, wilde Fenchelsamen und folgen Sie den Rezepten der traditionsreichen Crucoli-Produzenten. Die Zeiten sind: 48 Stunden in Salzlake, 48 Stunden Kneten und Ruhen lassen, anschließend in nativem Olivenöl extra abfüllen.
Darf man während der Schwangerschaft Sardinen essen?
Allgemeine Ernährungsempfehlungen raten dazu, während der Schwangerschaft den Verzehr von stark gesalzenem Fisch und konservierten Meeresfrüchten einzuschränken. Sardinen sind sehr natriumreich (1.500–2.000 mg pro 100 g) und sollten daher nur mit Vorsicht genossen werden. Weißfische selbst stellen, sofern sie sachgemäß verarbeitet und in Salzlake eingelegt werden, wodurch die Bakterienflora abgetötet wird, kein direktes Risiko für die Schwangerschaft dar. Aufgrund ihres hohen Salzgehalts und um jegliches Restrisiko durch Krankheitserreger in konservierten Lebensmitteln zu vermeiden, empfiehlt es sich jedoch, den Verzehr auf 10–15 Gramm maximal einmal pro Woche zu beschränken. Für eine individuelle Beratung wenden Sie sich bitte an Ihren Gynäkologen oder eine Ernährungsberaterin.
Hat die Sardella Gräten?
Ja, aber es handelt sich um mikroskopisch kleine Gräten von Larven der Sardelle (1–2 cm große Fische), die man praktisch nicht schmeckt, da sie durch das lange Einlegen und Mahlen weich werden und sich gut mit der Masse verbinden. Sie sind sogar ernährungsphysiologisch wertvoll, da sie gut resorbierbares Kalzium enthalten. Eine hochwertige Sardelle hinterlässt niemals ein stechendes Gefühl im Mund. Fühlt man harte oder faserige Gräten, bedeutet das, dass der Hersteller ausgewachsene Sardinen oder übergroße Sardellen verwendet und das Produkt schlecht verarbeitet hat.
Worin besteht der Unterschied zwischen Crucoli-Sardinen und anderen Sardinenarten?
Die Sardella aus Crucoli (Crotone) ist die am besten dokumentierte: Sie wird aus reinen Sardellenlarven, kalabrischen Chilischoten und wilden Fenchelsamen zubereitet und ist seit 2019 als regionale geschützte Art anerkannt. Andere kalabrische Sardinen werden nach ähnlichen Rezepten zubereitet, jedoch mit Variationen: Die Rosamarina aus Cosenza verwendet mehr Chilischoten und mitunter größere Jungsardinen, während den Sardinen aus Reggio Calabria manchmal Orangen- oder Amalfi-Zitronenschalen hinzugefügt werden. Alle sind hervorragend und werden nach demselben Konservierungsverfahren für den kleinen Fang zubereitet, doch die Sardella aus Crucoli bleibt der gastronomische Maßstab.
Sind Sardinen ein nachhaltiges Lebensmittel?
Es handelt sich um ein komplexes Thema. Die Weißfischerei wird von einigen Meeresbiologen kritisiert, da sie die Larven wichtiger Fischarten (Sardinen und Sardellen) fängt und dadurch potenziell den Bestand an ausgewachsenen Tieren verringert. Andererseits ist es eine traditionelle, handwerkliche Fischerei mit langer Tradition, die auf geringe Fangquoten (einige Tonnen pro Provinz und Jahr) beschränkt ist, sich auf wenige südliche Küstengebiete konzentriert und durch EU-Lizenzen reguliert wird. Es ist keine industrielle Schleppnetzfischerei. Wer Sardinen von kleinen, handwerklichen kalabrischen Erzeugern kauft, unterstützt eine traditionelle, umweltschonende und gut nachvollziehbare Lieferkette – im Gegensatz zu Käufern industriell hergestellter Meeresfrüchte mit langen Lieferketten.
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