Kalabrische Soppressata ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus grob gemahlenem Schweinefleisch, die in einen Naturdarm gefüllt und mit Salz, schwarzem Pfeffer und – in den scharfen Varianten – kalabrischen Chilischoten gewürzt wird. Sie wird in ganz Kalabrien hergestellt, aber nur Produkte, die die Spezifikationen der Soppressata di Calabria DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) erfüllen, dürfen dieses Label tragen. Bei Tenute Conforti in San Giorgio Albanese (CS) stellen wir sie so her, wie es schon mein Großvater tat: mit halbwild aufgezogenen Schweinen, dem präzisen Zerteilen von Keule und Schulter, frisch gemahlenen Chilischoten und einer mindestens 45-tägigen Reifung in unseren Steinkellern mit Blick auf das Crati-Tal.
Wenn Sie in die Metzgerei kommen und Soppressata bestellen, fragen wir Sie als Erstes: mild oder scharf? Die zweite Frage folgt sofort: im Ganzen oder vakuumverpackt? Es sind einfache Fragen, doch hinter jeder einzelnen verbirgt sich eine ganze Welt. Soppressata ist nicht einfach nur irgendeine Wurst. Es ist Premiumfleisch, DOP-zertifiziert, mit kalabrischen Chilischoten verfeinert und reift langsam in kühlen, perfekt feuchten Kellern. Mein Bruder und ich produzieren über zweitausend Stücke im Jahr, und jeder Reifeprozess verläuft anders, denn die Keller atmen, und das Januar-Schwein ist nicht dasselbe wie das März-Schwein.
In diesem Ratgeber erzähle ich Ihnen alles, was ich über kalabrische Soppressata weiß: Was sie wirklich ist, wie man eine DOP-Soppressata von einer Standard-Soppressata unterscheidet, wie sie hier aus der apulisch-kalabrischen Schweinefleischsorte hergestellt wird, wie man sie isst und lagert, wie viel sie wiegt, wie viele Kalorien sie enthält und warum es letztendlich besser ist, sie bei einem kleinen kalabrischen Erzeuger zu kaufen als im Kühlregal des Supermarkts. Alles mit echten Zahlen, ohne Marketingversprechen.
Was ist Calabrese soppressata?
Kalabrische Soppressata ist eine grobkörnige, rohe Wurstspezialität, die aus feinsten Schweinefleischstücken – Keule, Schulter und Speck – hergestellt wird. Die Fleischstücke werden entweder fein gehackt oder, in traditionellerer Form, in Scheiben geschnitten. Das Fleisch wird mit Meersalz, ganzen schwarzen Pfefferkörnern und, für schärfere Varianten, gemahlenem kalabrischen Chili vermischt. Anschließend wird es in Naturdärme vom Schwein oder Rind gefüllt, mit Hanfschnur von Hand verschnürt und mindestens 30 bis 45 Tage, bei größeren Stücken sogar über 90 Tage, zum Reifen aufgehängt.
Drei Dinge unterscheiden sie von einer norditalienischen Salami. Erstens ist der Mahlgrad grob, fast rustikal, nicht fein wie bei Mailänder Salami. Man kann das magere Fleisch und die Fettwürfel deutlich erkennen – das erste Anzeichen einer gut gemachten Soppressata. Zweitens die Chilischote. Nicht das übliche Pulver aus dem Supermarkt, sondern frische kalabrische Chilischote, sonnengetrocknet und anschließend gemahlen. Sie verleiht der Mischung eine leuchtend rote Farbe und einen sonnengereiften Duft. Drittens das Pressen. Nach dem Füllen wird jede Soppressata einige Tage lang gepresst – buchstäblich zwischen zwei Brettern gequetscht. Daher der Name „Soppressata“, was so viel wie „oben gepresst“ bedeutet.
Soppressata di Calabria DOP: die Marke, die den Unterschied macht
Soppressata di Calabria ist seit 1998 eine von der Europäischen Union anerkannte geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Die Vorgaben sind sehr streng und legen genau fest, welche Fleischstücke verwendet werden dürfen, welche Zutaten zulässig sind und welche Produktionsgebiete – im Wesentlichen ganz Kalabrien – erlaubt sind. Um das g.U.-Siegel tragen zu dürfen, muss eine Soppressata bestimmte Parameter erfüllen: einen Magerfleischanteil zwischen 70 und 85 Prozent, einen Fettanteil zwischen 15 und 30 Prozent, einen Salzgehalt zwischen 2 und 3,5 Prozent des Gesamtgewichts sowie unterschiedliche Mengen an Chili (für die scharfe Variante) oder Paprika (für die milde Variante).
Wenn Sie eine Wurstsoße mit der Bezeichnung „Kalabrische Soppressata“ ohne DOP-Siegel finden, bedeutet das nicht, dass es sich um ein minderwertiges Produkt handelt – es bedeutet lediglich, dass der Erzeuger sich gegen eine Mitgliedschaft im Konsortium entschieden hat. Genau so ist es auch bei uns: Unsere Soppressata entspricht den DOP-Vorgaben hinsichtlich Zuschnitt, Anteilen und Reifezeit, trägt aber nicht das Siegel, da die Mitgliedschaft im Konsortium Kosten und Auflagen mit sich bringt, die sich für einen Familienbetrieb wie unseren nicht immer lohnen. Was wir zusätzlich bieten – apulisch-kalabrische Schwarzschweine aus halbwilder Haltung, handgeschnitten statt maschinell – ist bereits ein Mehrwert, den die DOP nicht zertifiziert.
Apulisch-kalabrisches Schwarzschwein: der Rohstoff unserer Soppressata
Das Geheimnis einer zartschmelzenden Soppressata liegt im Schweinefleisch. Wir verwenden das Apulisch-Kalabrische Schwarze Schwein, eine in Kalabrien und Südapulien heimische Rasse, ein Slow-Food-Presidium, das in den Wäldern von Sila und Pollino halbwild gehalten wird. Es ist ein robustes Schwein, das langsam wächst, sich von Eicheln, Kastanien, Wildbeeren und Getreide ernährt und mit 14 bis 18 Monaten geschlachtet wird, im Vergleich zu 7 bis 9 Monaten bei Mastschweinen.
Durch dieses langsame Wachstum entwickelt sich eine intramuskuläre Fetteinlagerung im Fleisch, die bei industriell erzeugtem Schweinefleisch fehlt. Wenn ich eine Soppressata aus Nero Apulo-Calabrese anschneide, ist die Scheibe weiß marmoriert, das Fett perlmuttweiß – nicht gelblich – und das magere Fleisch tiefdunkelrot. Es ist der Unterschied zwischen einem Steak vom Weiderind und einem Kalbsteak aus Massentierhaltung. Gleiche Anatomie, völlig unterschiedlicher Geschmack.
Mein Großvater pflegte zu sagen, das schwarze Schwein „danke mit seinem Fleisch“. Und er hatte Recht. Eine vollständig gereifte Soppressata vom apulisch-kalabrischen schwarzen Schwein entwickelt Aromen von Haselnuss, Eichel und Unterholz, die das industriell gezüchtete rosa Schwein nie aufweist. Die Aufzucht ist teurer – ein schwarzes Schwein kostet dreimal so viel wie ein industriell gezüchtetes –, aber in unserer Metzgerei wollen wir keine Kompromisse eingehen. Mein Vater züchtete die ersten schwarzen Schweine in den 1980er-Jahren, als diese Rasse fast ausgestorben war. Heute, dank uns und einigen anderen kalabrischen Züchtern, hat sie ein Comeback erlebt.
So macht man Soppressata: unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Herstellung von Soppressata in unserer Metzgerei folgt einem genauen Zeitplan und beginnt im Dezember und endet im März. Dies sind die kältesten Monate, die einzigen, in denen die Kellertemperatur auf natürliche Weise zwischen 10 und 14 Grad Celsius liegt – das perfekte Zeitfenster für den ersten Trocknungsprozess.
Am Verarbeitungstag kommt mein Bruder um fünf Uhr morgens. Das Fleisch wird ausgewählt: Für je 10 Kilo Endprodukt werden etwa 13 Kilo Frischfleisch benötigt, davon 8,5 Kilo mageres Fleisch (Keule und Schulter) und 2,5 Kilo Fett (Kehl- und Bauchfett). Der Rest geht beim Pökeln verloren. Das Fleisch wird von Hand von Sehnen, Knorpel und Drüsen befreit und anschließend mit einem Messer in 4–6 mm große Würfel geschnitten. Das Schneiden mit dem Messer, im Gegensatz zum Hacken, erhält die Faserstruktur: Man kann die Textur im Mund schmecken.
Zu der Mischung geben wir Cervia-Meersalz (2,8 Prozent des Gesamtgewichts), ganze schwarze Pfefferkörner und – für die scharfe Variante – 1,5 Prozent gemahlenen kalabrischen Chili hinzu. Den Chili trocknen wir im September selbst auf Korbgestellen unter der Veranda und mahlen ihn anschließend mittelfein: weder zu fein (sonst verliert er sein Aroma) noch zu grob (sonst bleiben harte Stücke zwischen den Zähnen). Wir kneten alles gut zehn Minuten lang von Hand in einer Holzschüssel, bis die Masse klebrig wird und zusammenhält.
Die Füllung muss sofort erfolgen, bevor die Masse abkühlt. Wir verwenden Naturdärme vom Schwein mit einem Durchmesser von 50–55 mm. Die Soppressata wird von Hand mit Hanfschnur – vier oder fünf quer und einer längs – verschnürt und anschließend 24 Stunden lang in einem kühlen Raum zum Abtropfen aufgehängt. Nun beginnt der Pressvorgang: Jede Soppressata wird zwischen zwei Holzbretter gelegt und drei Tage lang beschwert. Daher der Name.
Nach dem Pressen beginnt der eigentliche Reifeprozess. Die Soppressata hängen 30–45 Tage (kleine Stücke: 350–450 Gramm) bzw. bis zu 90 Tage (große Stücke: über 800 Gramm) im Steinkeller. Während der Reifezeit kontrollieren wir sie alle 3–4 Tage: Wir achten auf Schimmelbildung, drehen die Stücke, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten, und riechen daran, um unerwünschte Gärung festzustellen. Es ist ein langsamer Prozess, der eher mit der Nase als mit der Waage durchgeführt wird.
Süße und scharfe Soppressata: zwei Seelen, eine Tradition
In Kalabrien gibt es Soppressata in zwei Hauptvarianten: süß und scharf. Das ist nicht nur Geschmackssache, sondern Ausdruck einer ausgeprägten historischen Tradition. Die süße Soppressata ist die älteste und wird nur mit Salz, schwarzem Pfeffer und – manchmal – einer Prise Paprikapulver für die Farbe gewürzt. Sie heißt „süß“ nicht, weil sie gesüßt ist, sondern weil ihr die Schärfe der Chilischote fehlt. Diese Variante wird in den Haushalten der Gegend um Cosenza, der Region Aspromonte und der Sibari-Ebene gegessen, wo Chili in der Küche früher weniger verbreitet war.
Scharfe Soppressata hingegen ist die Ikone der modernen kalabrischen Küche. Sie wird mit kalabrischen Chilischoten – aus Diamante und dem oberen Locride-Gebiet, denselben, die auch für 'Nduja verwendet werden – zubereitet, und zwar mit einem Anteil von 1 bis 2 Prozent des Gesamtgewichts. Die Schärfe sollte niemals überwältigend sein: Sie soll wärmen, den Speichelfluss anregen und Lust auf ein weiteres Stück machen. Eine zu scharfe Soppressata ist eine schlecht zubereitete Soppressata, bei der der Produzent die Chilischoten verwendet hat, um die Mängel des Fleisches zu kaschieren.
Es gibt auch weniger verbreitete Varianten: Wildfenchel-Soppressata (mit im Juli in den Bergen geernteten Samen), Wacholder-Soppressata (typischer für die Sila) und Soppressata „del podere“ – die traditionelle Bauern-Soppressata, nur mit Salz und Pfeffer zubereitet und dann in Terrakotta-Krügen mit Schmalz eingelegt, um den Sommer über haltbar zu sein. Letztere ist eine Rarität, die wir heute nur noch auf Vorbestellung anbieten, für all jene, die das Kalabrien von vor fünfzig Jahren schmecken möchten.
Unterschied zwischen Soppressata, Salami und Capocollo
Drei Wurstsorten, drei verschiedene Familien. Soppressata ist grob gemahlen, gepresst und (in Kalabrien) fast immer scharf. Salami – Mailänder, Ungarische, Felino und Varzi – ist feiner gemahlen, nicht gepresst und selten scharf. Capocollo hingegen ist eine Wurst, die aus dem ganzen Muskel (Nacken und einem Teil des Schweinenackens) hergestellt wird, nicht gemahlen: Es handelt sich um eine quer durch den Muskel geschnittene Scheibe, in der die Maserung des Fleisches mit den Adern des weißen Fetts sichtbar ist.
Hier werden diese drei Produkte in derselben Werkstatt hergestellt: Soppressata wird aus handgehacktem Bein- und Schulterfleisch zubereitet, Capocollo aus dem gesamten Nackenmuskel (siehe unseren Leitfaden zu kalabrischem Capocollo DOP ), und Salami – wenn wir sie denn herstellen, was selten vorkommt – wird feiner gemahlen und kürzer gereift. Soppressata ist die unbestrittene Königin der kalabrischen Tradition, während Salami ein nordischer Einfluss ist, der in unserer Region kaum Fuß gefasst hat. Wer in Kalabrien geboren ist, kennt Soppressata von klein auf. Und wer Kalabrier ist, wird früher oder später auch Soppressata in seinem Kühlschrank finden.
Wie man Soppressata isst und konserviert
Soppressata wird hauptsächlich auf drei Arten genossen. Die erste, die einfachste: 4–5 Millimeter dick geschnitten (nicht zu dünn, sonst verliert sie ihre Konsistenz) auf einer Scheibe frisch geröstetem, hausgemachtem Brot, eventuell mit etwas von unserem nativen Olivenöl extra aus Carolea beträufelt. Die zweite: auf einer gemischten Platte mit Capocollo, Pancetta, Sila-Käse (Caciocavallo Silano DOP, Butter) und einigen schwarzen Oliven. Die dritte: in der Küche, wo die Soppressata zur Zutat wird. In kleine Würfel geschnitten, wird sie in einer Pfanne ohne Öl angebraten (sie gibt ihr eigenes Fett ab) und dann zu Pasta, Reis, Omeletts und Tomatensoßen gegeben. Pasta mit Soppressata, roten Zwiebeln aus Tropea und Cacioricotta ist eines unserer liebsten Sonntagsgerichte.
Was die Lagerung angeht, sage ich Ihnen gleich die Wahrheit. Eine ganze Soppressata – ganz heißt ungeschnitten und noch in der Reifefolie – hält sich an einem kühlen, gut belüfteten Ort (10–16 Grad Celsius, lichtgeschützt) problemlos 4–6 Monate. Ein Keller ist dafür ideal. Im Kühlschrank hält sie sich zwar genauso lange, aber sie trocknet dort zu schnell aus: Wickeln Sie sie in ein Baumwolltuch, niemals in Frischhaltefolie.
In Scheiben geschnittene und vakuumverpackte Soppressata ist im Kühlschrank 60–90 Tage haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Etikett). Nach dem Öffnen sollte die Scheibe innerhalb von 7–10 Tagen verzehrt werden: Bewahren Sie sie in einem Glasbehälter mit Deckel auf, niemals in Frischhaltefolie. Wenn Sie feststellen, dass das Fett dunkelgelb geworden ist oder ranzig riecht, entsorgen Sie die Soppressata. Eine gut zubereitete Soppressata wird innerhalb von drei Monaten nicht ranzig.
Kalorien und Nährwerte von Soppressata
Soppressata ist kein kalorienarmes Lebensmittel, und wer Ihnen das erzählt, ist kein ehrlicher Hersteller. Eine Standardportion von 50 Gramm (etwa 8–10 Scheiben) liefert je nach Fettgehalt und Reifegrad etwa 220–250 Kilokalorien. 100 Gramm durchschnittlich gereifte Soppressata enthalten ungefähr folgende Werte: 420–470 kcal, 28–32 Gramm Eiweiß, 35–40 Gramm Fett (davon 13–15 Gramm gesättigte Fettsäuren) und 3–4 Gramm Salz.
Dies sind Richtwerte, berechnet anhand einer milden kalabrischen Soppressata DOP, die 60 Tage gereift ist. Die scharfe Variante kann aufgrund der enthaltenen Chilischoten leicht abweichen. Soppressata ist reich an hochwertigen, gut bioverfügbaren Proteinen, leicht resorbierbarem Häm-Eisen, Vitamin B12, Zink und Selen. Sie enthält jedoch auch eine beträchtliche Menge an gesättigten Fettsäuren und Natrium und sollte daher in Maßen genossen werden: 50 Gramm zwei- bis dreimal pro Woche gelten als ausgewogene Menge. In den CREA-INRAN-Richtlinien für eine gesunde italienische Ernährung werden Pökelwaren der Gruppe „Konservierte Fleischwaren“ zugeordnet und ihr Verzehr wird in Maßen empfohlen.
Eine Soppressata vom apulisch-kalabrischen Schwarzschwein hat ein günstigeres Fettsäureprofil als die aus industriell erzeugtem Schweinefleisch: Sie enthält mehr einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure, die auch im Olivenöl extra vergine von Carolea enthalten ist) dank der Ernährung des Tieres mit Eicheln und Kastanien und weniger gesättigte Fettsäuren. Das ist aber keine Entschuldigung für übermäßigen Genuss. Mein Großvater aß sie jeden Sonntag zum Mittagessen, und das war’s.
Soppressata: Warum sollten Sie sich für Tenute Conforti entscheiden?
Ich erkläre es Ihnen in drei Punkten, ohne Umschweife. Erstens: das apulisch-kalabrische schwarze Schwein. Von uns, einem Slow-Food-Präsidium, gezüchtet, lebt es im Freien in den Wäldern der Sila Greca. Es kostet dreimal so viel wie ein industriell erzeugtes rosa Schwein, aber der Unterschied auf dem Teller ist vom ersten Bissen an spürbar. Zweitens: das traditionelle Zerteilen mit der Messerspitze. Es ist eine langsame, aufwendige Methode, die wir durch industrielles Zerkleinern ersetzen könnten und trotzdem den g.U.-Status behalten würden. Aber jeder, der unsere Soppressata probiert, wird feststellen, dass die ganze Faser im Mund etwas ganz Besonderes ist. Drittens: Mein Bruder oder ich beantworten Ihre Fragen persönlich, niemals ein Callcenter. Wenn Sie Fragen zum Kochen, Aufbewahren oder Pökeln haben, rufen Sie uns an. Wir antworten direkt aus der Werkstatt oder der Metzgerei. Das ist ein Service, den die großen Ketten nicht bieten können.
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Häufig gestellte Fragen zur kalabrischen Soppressata
Ist kalabrische Soppressata roh?
Ja, Soppressata ist roh gepökeltes Fleisch. Das Schweinefleisch wird nicht gekocht: Es wird gesalzen, gewürzt, in Därme gefüllt und reift dann mindestens 30 bis 45 Tage, bei größeren Stücken bis zu über 90 Tage, im Keller. Während des Reifeprozesses verliert das Fleisch Feuchtigkeit (etwa 30 bis 35 Prozent seines ursprünglichen Gewichts) und entwickelt dank der natürlichen Bakterienflora und – in Produktionen wie unserer – der edlen Schimmelpilze, die sich spontan auf dem Darm bilden, sein charakteristisches Aroma. Wie alle italienischen Wurstwaren mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) kann sie bedenkenlos roh verzehrt werden, da die langsame Reifung und das Salzen die Entwicklung von Krankheitserregern verhindern.
Wie lange ist vakuumverpackte Soppressata haltbar?
Eine ganze, vakuumverpackte Soppressata ist im Kühlschrank bei 4 °C ab Verpackungsdatum 60–90 Tage haltbar (bitte immer die Herstellerangaben beachten). Geöffnete, in Scheiben geschnittene Soppressata kann im Kühlschrank 7–10 Tage aufbewahrt werden, eingewickelt in ein Baumwolltuch oder in einem Glasbehälter mit Deckel. Verwenden Sie niemals Frischhaltefolie, da diese die Feuchtigkeit im Produkt behindert und Kondensation fördert. Ein weißer Belag auf der Schnittfläche ist unbedenklich: Es handelt sich um kristallisiertes Salz; dies ist normal. Bei säuerlichem Geruch oder grünen bzw. schwarzen Flecken sollte die Soppressata entsorgt werden.
Kann man Soppressata einfrieren?
Theoretisch ja, aber ich rate davon ab. Soppressata ist ein Produkt, das bereits einen langen Reifeprozess durchlaufen und Wasser verloren hat. Durch das Einfrieren verändert sich die Faserstruktur: Aufgetaut ist die Scheibe trockener, zäher im Mund und verliert an Aroma. Wenn Sie sie länger aufbewahren möchten, lagern Sie sie am besten im Ganzen im Keller oder an einem kühlen, gut belüfteten Ort bei 10–16 °C oder vakuumverpackt im Kühlschrank bei 4 °C. Einfrieren lohnt sich nur für bereits geschnittene Produkte, die Sie länger als 10 Tage aufbewahren möchten. In diesem Fall portionieren Sie die Soppressata, vakuumieren sie und verbrauchen sie innerhalb von 2–3 Monaten.
Wie viel wiegt eine ganze Soppressata?
Das hängt von der Größe ab. Die gängigste „kleine“ Soppressata wiegt nach dem Reifen zwischen 350 und 500 Gramm und wird aus 700–800 Gramm frischem Teig hergestellt. Die „große“ oder „lange“ Soppressata wiegt nach dem Reifen 800–1200 Gramm und wird aus etwa 1500–1800 Gramm Teig hergestellt. In der traditionellen kalabrischen Familienproduktion („Suppressata ri viappa“, für den Winterverzehr) gibt es sogar noch größere Stücke, die über 1,5 Kilogramm wiegen können. Auf unserem Etikett ist stets das Nettogewicht des fertigen Produkts angegeben, und in unserem Onlineshop bieten wir hauptsächlich Stücke von 350–500 Gramm und 700–900 Gramm an.
Kann man die äußere Haut der Soppressata essen?
Die äußere Haut der Soppressata ist die natürliche Schweinehaut (oder seltener Rinderhaut), die prinzipiell essbar ist, aber meist zu zäh, um im Mund wirklich zu schmecken. Die meisten entfernen sie vor dem Anschneiden. Sollten Sie jedoch einen weißen, pudrigen Belag auf der Haut entdecken, handelt es sich um Edelschimmel (Penicillium nalgiovense, derselbe Schimmelpilz, der auch auf französischen Wurstwaren und Weichkäse vorkommt): Er ist völlig unbedenklich und sogar ein Zeichen für die richtige Reifung. Sie können ihn entfernen, indem Sie das Stück mit einem in Weißwein getränkten Tuch abwischen, oder Sie lassen ihn einfach so.
Macht Soppressata dick?
Soppressata ist, wie alle gepökelten Rohfleischsorten, ein kalorienreiches Lebensmittel (etwa 450 kcal pro 100 Gramm) mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Salz. 50 Gramm zwei- bis dreimal pro Woche im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zu verzehren, ist unbedenklich – im Gegenteil, es liefert hochwertiges Eiweiß, Eisen und B-Vitamine. 100–150 Gramm täglich sind hingegen definitiv problematisch: Sie tragen zu Gewichtszunahme und einer übermäßigen Natriumaufnahme bei. Wie alle kulinarischen Genüsse sollte auch Soppressata in Maßen genossen werden. Mein Großvater aß sie jeden Sonntag und wurde 91 Jahre alt. Entscheidend ist das Wort „jeden Sonntag“, nicht „jeden Tag“.
Was ist der Unterschied zwischen kalabresischer Soppressata und lukanischer Soppressata?
Es handelt sich um zwei verschiedene Wurstwaren, obwohl sie denselben Namen tragen. Kalabrische Soppressata (g.U. seit 1998) ist grob gemahlen, gepresst und vorwiegend mit kalabrischen Chilischoten gewürzt. Die lukanische Soppressata (g.U. „Soppressata di Basilicata“ seit 2014) ist feiner, mittelgrob gemahlen, enthält auch Innereien (wie Zunge) und wird mit wildem Fenchel und – manchmal – freiliegenden Speckstückchen verfeinert. Beide sind hervorragend, erzählen aber die Geschichte zweier unterschiedlicher südlicher Regionen: Kalabrien mit seinen Chilischoten und Basilikata mit seinen Wildkräutern.
Welcher Wein passt gut zu scharfer kalabrischer Soppressata?
Die Würze der kalabrischen Soppressata verlangt nach vollmundigen, aber dennoch frischen Rotweinen. Hier in Kalabrien ist der Cirò Rosso DOC die naheliegende Wahl. Er wird aus Gaglioppo-Trauben von der ionischen Küste nahe Cosenza gekeltert: Kräftige Tannine, Aromen roter Früchte und eine angenehme Säure, die den Gaumen vom Fett der Wurst befreit. Alternativ passen ein Magliocco Calabria IGT oder ein junger Aglianico del Vulture. Wenn Sie Weißweine bevorzugen, probieren Sie einen nicht zu süßen Greco di Bianco Passito für einen süß-sauren Kontrast. Vermeiden Sie zu strukturierte und tanninreiche Rotweine (Barolo, Brunello): Sie überdecken den Chili-Geschmack. In unserer Auswahl an kalabrischen Weinen finden Sie eine Reihe von Cirò- und Magliocco-Weinen, die hervorragend dazu passen.
Möchten Sie unsere kalabrische Soppressata vom apulisch-kalabrischen schwarzen Schwein probieren? Sie finden sie im Feinkostladen Tenute Conforti Salumi . Ab einem Bestellwert von 39,90 € ist der Versand innerhalb Italiens kostenlos. Wenn Sie sich bezüglich der richtigen Größe unsicher sind oder Tipps zur Zusammenstellung Ihrer Platte benötigen, schreiben Sie mir eine E-Mail an info@conforti.com – mein Bruder Davide oder ich beantworten Ihre Anfrage persönlich, kein Callcenter. Die Metzgerei Conforti befindet sich in San Giorgio Albanese (CS) im Crati-Tal, am Fuße der Sila Greca: seit über fünfzig Jahren an derselben Adresse.
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