Turdilli (auch Turdiddi, Scaliddi oder Cuddurieddi genannt, je nach Region) sind die typischen Weihnachtsdesserts Kalabriens: einfache Teigklößchen aus Mehl, nativem Olivenöl extra, Weißwein und Zitronenschale, die in Öl gebraten und in gekochten Feigen- oder Traubenmost (Vincotto) getaucht werden. In kalabrischen Haushalten werden sie von Mitte Dezember bis Dreikönigstag zubereitet. Sie duften nach Mandarinenschale und Zimt und sind – zusammen mit Pita 'mpigliata und Mostaccioli – das Symbol der kalabrischen Weihnacht. Im Tenute Conforti in San Giorgio Albanese (CS) bereiten wir sie nach dem Rezept meiner Großmutter Rosa zu: mit unserem eigenen nativen Olivenöl extra Carolea, hausgemachtem, im September aus Magliocco-Trauben unseres Weinbergs gekochtem Most und Mandarinenschalen von der Ionischen Küste.
Ich erzähle euch, wie wir das jedes Jahr um den 18. bis 20. Dezember herum zu Hause machen, wenn wir den Ofen für Weihnachten anheizen. Die Zubereitung erfordert etwas Geduld, ist aber nicht schwierig: 30 Minuten Kneten, eine halbe Stunde Ruhezeit, eine Stunde Gnocchi formen, 20 Minuten braten und schließlich das abschließende Bad in kochendem Most. Insgesamt zweieinhalb Stunden, aber Stunden, die ich in Gesellschaft verbringe: Meine Mutter und meine Tante unterhalten sich in der Küche, und mein Bruder Davide stibitzt die frisch abgetropften und noch warmen Turdilli, ohne auf den Vincotto zu warten.
In diesem Leitfaden finden Sie das Originalrezept für Turdilli aus Kalabrien, Schritt für Schritt erklärt, die genauen Zutaten für etwa 40–50 Gnocchi, die Garzeiten und Tricks, die den entscheidenden Unterschied machen, die regionalen Varianten (Cosenza, Reggio Calabria, Vibo Valentia), die richtige Aufbewahrung und das Servieren, die Kalorienangaben für alle, die ihre Mahlzeiten planen möchten, und die Antworten auf die häufigsten Fragen, die uns im Dezember erreichen. Keine Standardanleitung – hier ist die Geschichte einer kalabrischen Familie aus San Giorgio Albanese, die seit drei Generationen jedes Jahr zu Weihnachten Turdilli zubereitet.
Kalabrische Turdilli: Das Originalrezept meiner Großmutter
Für etwa 40-50 Turdilli (gut für sechs Personen) benötigen Sie: 500 g Weichweizenmehl Typ 00, 100 ml natives Olivenöl extra (vorzugsweise Carolea Calabrese, das einen leichten fruchtigen Geschmack hat), 100 ml trockenen Weißwein bei Zimmertemperatur, 50 g Kristallzucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Mandarine und einer halben Zitrone, 1 Teelöffel gemahlenen Zimt, 1 Teelöffel Backpulver (optional, für eine knusprigere Textur), eine Prise Salz, Erdnussöl zum Frittieren (ca. 1 Liter), 400 g gekochten Feigen- oder Traubenmost, bunte Streusel oder Pinienkerne zum Dekorieren.
Auf einem Holzbrett eine Mulde in das Mehl drücken und Olivenöl, Weißwein, Zucker, Zitronen- und Orangenschale, Zimt, Backpulver und Salz hineingeben. Den Teig 8–10 Minuten lang von der Mitte nach außen kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist (er sollte sich unter den Fingerspitzen leicht dehnen lassen, aber nicht kleben). Zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Ruhen ist wichtig: Dadurch kann sich das Gluten entspannen und die Flüssigkeiten gleichmäßig verteilen.
Nach dem Ruhen den Teig in mandarinengroße Stücke teilen. Jedes Stück zu einer länglichen Rolle formen, etwa so dick wie der kleine Finger (1–1,5 cm Durchmesser), und anschließend in 3–4 cm lange Gnocchi schneiden. Die Gnocchi werden geriffelt, indem man sie über die Rückseite einer Reibe (oder die Zinken einer schräg gehaltenen Gabel) fährt und mit dem Daumen leicht rollt, um die typische kommaförmige Spirale zu erhalten. Diese Bewegung beherrschen die Frauen in unserem Haus beeindruckend schnell – ich schaffe einen Turdillo in zwanzig Sekunden, meine Tante in drei.
Frittieren und Kochen: Die zwei Schritte, die den Unterschied ausmachen
Erhitzen Sie das Erdnussöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf mit dickem Boden auf 170–175 °C (überprüfen Sie die Temperatur mit einem Küchenthermometer oder testen Sie sie mit einem kleinen Stück Teig: Es sollte sofort frittieren, aber nicht sofort braun werden). Frittieren Sie die Turdilli portionsweise (10–12 Stück in einer 28 cm großen Pfanne) unter Wenden mit einem Schaumlöffel 3–4 Minuten lang, bis sie goldbraun und leicht aufgegangen sind. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
Inzwischen den gekochten Most in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen, bis er dünnflüssig und leicht dickflüssig ist (niemals zu heiß kochen lassen, da der Vincotto sonst karamellisiert und bitter wird). Die Turdilli portionsweise in die noch warme Mischung geben und 30–40 Sekunden ziehen lassen, dabei vorsichtig mit einem Schaumlöffel umrühren. Anschließend abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Sofort mit bunten Streuseln oder gehackten Pinienkernen bestreuen. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde abkühlen lassen: Der gekochte Most sollte die Flüssigkeit aufnehmen und eine glänzende Glasur bilden.
Gekochter Most oder Honig: Zwei kalabrische Traditionen der Turdillo-Zubereitung.
Die klassischen Turdilli werden in eingekochtem Most, auch Vincotto genannt, eingelegt. Eingekochter Most ist ein dickflüssiger Sirup, der durch stundenlanges (8–12) langsames Kochen von frischem Traubenmost oder reifem Feigensaft entsteht, bis er auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Er ist dunkelbraun, hat eine Konsistenz ähnlich flüssigem Honig und einen süß-säuerlichen Geschmack mit Noten von Karamell und gekochten Früchten. In kalabrischen Familien wird er traditionell im September, zur Weinlese, zubereitet. Er wird in verschlossenen Gläsern aufbewahrt und hält sich zwei bis drei Jahre in einer kühlen Speisekammer.
In vielen kalabrischen Haushalten in den Gegenden um Cosenza und Sila werden Turdilli in warmen Honig getaucht: Sulla-Honig für die feinere Variante, Kastanienhonig für die kräftigere und leicht bittere und Sila-Wildblütenhonig für die „hausgemachte“ Version. Der Geschmackseffekt ist unterschiedlich: Mit Honig sind Turdilli süßer und weniger säuerlich, während sie mit gekochtem Most ein komplexeres und weniger süßes Aroma entwickeln. Wir bereiten beide Varianten zu Hause zu: halb in Magliocco-Most gebacken, halb in Sila-Greca-Kastanienhonig. Kalabrische Honigsorten im Laden Wenn Sie die Honigvariante probieren möchten.
Regionale Unterschiede der Turdilli in Kalabrien
Kalabrien ist eine 250 Kilometer breite Region, deren Höhenunterschied sich vom Meer bis zum Sila-Massiv auf nur 30 Kilometern Luftlinie erstreckt. Es war daher unvermeidlich, dass Turdillo, ein einfaches Bauerndessert aus schlichten Zutaten, unzählige lokale Variationen hervorbringen würde. Ich werde sie Ihnen kurz vorstellen: Cosenza Turdilli (unser Rezept): Olivenöl extra vergine, Weißwein, Mandarinenschale, gekochter Magliocco-Traubenmost. Turdilli aus Reggio (Locride und Aspromonte): mit Zugabe von gehackten Walnüssen zum Teig und anschließendem Eintauchen in Wildblütenhonig. Turdilli von Vibo Valentia und Poro: genannt „scaliddi“ oder „cuddurieddi“, wobei der Wein durch Orangen- oder Anislikör (rosolio) ersetzt wird, länglichere Form. Turdilli von Pollino: mit gehackten Pollino-Mandeln, Amalfi-Zitronenschale und einem Dip in gekochtem Most aus Dottato-Feigen.
Keine Variante ist „richtiger“ als die anderen: Sie alle gehören zum kulinarischen Erbe Kalabriens an Weihnachten. Gemeinsam ist ihnen ihre bäuerliche Basis: Mehl, Öl (nicht Butter, wie in Norditalien üblich), Wein, Zitrusfrüchte, Honig oder eingekochter Most. Keine Eier, keine Milch. Es sind fettarme Desserts einfacher Herkunft, perfekt für den Heiligen Abend, an dem gemäß christlicher Tradition auf Fleisch und Milchprodukte verzichtet wird.
Die Tricks, die beim Turdilli den Unterschied ausmachen
Es sind fünf, und ich habe sie von meiner Großmutter durch Ausprobieren gelernt. zuerst: Verwenden Sie ein leichtes bis mittelfruchtiges natives Olivenöl extra, niemals ein stark bitter-würziges Öl. Das fruchtige Carolea Calabrese ist perfekt, da es Noten von Artischocke und Mandel aufweist, die hervorragend mit dem Zimt harmonieren. An zweiter Stelle: Der Weißwein sollte Zimmertemperatur haben und niemals aus dem Kühlschrank kommen. Kalter Wein führt dazu, dass der Teig ungleichmäßig fest wird. Drittens: Den Teig nicht zu lange kneten. Acht bis zehn Minuten genügen. Knetet man ihn zwanzig Minuten lang, entwickelt sich zu viel Gluten, und die Turdilli werden zäh statt krümelig. Viertens: Die Frittiertemperatur muss konstant zwischen 170 und 175 Grad Celsius liegen. Ist das Öl zu kalt (unter 160 °C), saugen sich die Turdilli mit zu viel Fett voll und werden schwer; ist es zu heiß (über 185 °C), verbrennen sie außen und bleiben innen roh. Ein Küchenthermometer ist für Anfänger unerlässlich. Fünftens: Die Turdilli werden noch heiß, nicht kalt, in den gekochten Most getaucht. Der Most dringt besser in den warmen Teig ein und macht die Glasur glänzender. Sollten sie aus irgendeinem Grund abkühlen (die kalabrischen Frauen sind unglaublich schnell, wir Normalsterblichen aber nicht), erwärmt man sie vor dem Eintauchen fünf Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 100 °C.
Kalorien und Nährwerte von Turdilli
Gleich vorweg: Turdilli sind herzhafte Desserts, die man am besten in Maßen genießt, so wie früher. Ein glasierter Turdillo wiegt durchschnittlich 15–18 Gramm und hat etwa 60–75 Kalorien. Eine „Calabrese“-Portion von sechs bis acht Stück enthält rund 380–500 Kalorien. Der Großteil der Kalorien stammt aus dem beim Frittieren aufgenommenen Öl (etwa 8–10 Gramm Fett pro Turdillo) und dem Zucker im gekochten Most (3–5 Gramm pro Portion).
100 Gramm gekochte Turdilli mit Most (etwa 6 Stück) enthalten 380–440 kcal, 55–60 g Kohlenhydrate (davon 20–25 g Zucker), 18–22 g Fett (davon 3–4 g gesättigte Fettsäuren und reichlich einfach ungesättigte Fettsäuren aus dem nativen Olivenöl extra) und 4–5 g Eiweiß. Es ist zwar ein kalorienreiches Dessert, hat aber dank des nativen Olivenöls extra ein gutes Fettsäureprofil: Im Vergleich zu norditalienischen Weihnachtsdesserts mit Butter (Panettone, Pandoro) ist das Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren deutlich besser. Es ist zwar nicht „fettarm“, aber „traditionell und ehrlich“.
Wie man Turdilli serviert und dazu isst
Turdilli werden bei Zimmertemperatur auf einer kalabrischen Keramikplatte serviert, pyramiden- oder kronenförmig angerichtet. Traditionell werden sie in kalabrischen Weihnachtshäusern als doppelte „Cima“ präsentiert – Turdilli mit gekochtem Most oben, Turdilli mit Honig unten – dazu gibt es einen kleinen Teller mit geschälten Pinienkernen oder bunten Streuseln für alle, die es etwas garnieren möchten. Man isst sie mit den Händen, niemals mit der Gabel. Es ist ein geselliges Dessert: Man nimmt sie von der Platte und beißt langsam hinein, um die knusprige Glasur und das mürbe, nach Zitrusfrüchten duftende Innere zu genießen.
Als Begleitung empfiehlt sich traditionell ein Moscato Passito di Saracena DOC, ein süßer Wein aus Moscatello Bianco di Saracena (Pollino), oder ein Greco di Bianco DOC Passito von der südlichen Ionischen Küste. Beide Weine zeichnen sich durch Noten von Honig, kandierten Zitrusfrüchten und getrockneten Feigen aus, die sich mit den Aromen von gekochtem Most verbinden. Es sind gehaltvolle Weine, die am besten zum Abschluss eines Essens serviert werden und bei 14–16 °C in kleinen Gläsern genossen werden sollten. Eine leichtere Alternative bietet sich ein süßer Marsala DOC oder ein leichter toskanischer Vin Santo an. Passende kalabrische Weine finden Sie in unserer [Liste der Weine einfügen]. Weinauswahl.
Konservierung und Haltbarkeit von Turdilli
Mit gekochtem Most glasierte Turdilli halten sich bei Zimmertemperatur 15–20 Tage. Legen Sie sie mit Backpapier zwischen die einzelnen Lagen in eine Dose oder einen Karton. Lagern Sie sie kühl und trocken (unter 22 °C), fern von Wärmequellen und direktem Licht. Nicht im Kühlschrank aufbewahren: Die Feuchtigkeit im Kühlschrank macht die Glasur weich und den Teig gummiartig.
Honig-Turdilli halten sich etwas weniger lange, 10–15 Tage, da Honig mehr Feuchtigkeit aufnimmt als gekochter Most. Wer sie rechtzeitig für Weihnachten zubereiten möchte, sollte sie Mitte Dezember verteilen und bis Dreikönigstag (6. Januar) verzehren. Mit der Zeit trocknet die Glasur aus und härtet aus: Nach 4–5 Tagen haben die Turdilli die ideale Konsistenz – außen knusprig und innen weich. Sie lassen sich auch vor dem Einlegen einfrieren: Nach dem Frittieren und Abkühlen in Gefrierbeutel geben und 2–3 Monate aufbewahren. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur in heißen, gekochten Most tunken (siehe Rezept).
Warum sollte man sie mit Conforti nativem Olivenöl extra zubereiten?
Für traditionelle kalabrische Turdilli wird ausschließlich natives Olivenöl extra verwendet (niemals Butter, niemals Schmalz, niemals Pflanzenöl). Daher ist die Qualität des Öls für das Endergebnis entscheidend. Ein leichtes bis mittelfruchtiges natives Olivenöl extra mit einer ausgewogenen Mischung aus Bitterkeit und Würze verleiht den Turdilli eine krümelige Textur und einen Duft, der die Zitrus- und Zimtaromen hervorhebt.
Unser Carolea natives Olivenöl extraDieser in der firmeneigenen Ölmühle in San Giorgio Albanese (CS) aus Oliven hergestellte Wein, die zwischen Oktober und Dezember in unseren kalabrischen Olivenhainen geerntet werden, zeichnet sich durch genau dieses Profil aus: mittlere Fruchtigkeit, Anklänge von Artischocke und einen leicht bitteren Abgang, der die Süße jedoch nicht überdeckt. Die Flaschen finden Sie in [Ort einfügen]. Flaschenöl kaufen und in Dosenformat in der Öl in der Dose kaufenZum Frittieren sollte man jedoch Erdnussöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt verwenden: Natives Olivenöl extra hat einen zu niedrigen Rauchpunkt (etwa 180-200 °C) für langes Frittieren, und es zum Frittieren zu verwenden, ist eine Verschwendung eines wertvollen Produkts.
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Häufig gestellte Fragen zu kalabrischen Turdilli
Was sind kalabrische Turdilli?
Turdilli (je nach Region auch Turdiddi, Scaliddi oder Cuddurieddi genannt) sind traditionelle kalabrische Weihnachtssüßigkeiten: kleine Teigklößchen aus Mehl, nativem Olivenöl extra, Weißwein und Zitronenschale, die in Öl frittiert und in gekochtem Trauben- oder Feigenmost (Vincotto) oder warmem Honig getaucht werden. Traditionell werden sie mit fettarmen Zutaten (ohne Eier und Butter) zubereitet und in Kalabrien von Mitte Dezember bis Dreikönigstag als Weihnachtsdessert serviert.
Worin besteht der Unterschied zwischen Turdilli, Scalille und Cuddurieddi?
Es handelt sich um dasselbe Dessert mit unterschiedlichen Dialektnamen. TURDILLI Es ist die in der Gegend um Cosenza, in der Gegend um Sila und in der Gegend um Crotone gebräuchliche Bezeichnung (es ist die literarischste Form). Scalille oder Scaliddi Es handelt sich um die Bezeichnung, die in den Gebieten Vibo Valentia und Reggio Calabria verwendet wird, gegebenenfalls unter Zugabe von Likören. Cuddurieddi Es ist die Dialektbezeichnung für die Gegend um Catanzaro und Teile der Provinz Vibo Valentia. Der Name variiert, die Form ändert sich leicht (Scaliddi sind oft länglicher), und die möglichen Zutaten (gekochter Most, Honig, gekochter Feigenwein) variieren, aber das Grundrezept bleibt gleich.
Wie lange sind Turdilli haltbar?
Turdilli mit gekochtem Most können 15–20 Tage in einer Dose oder einem Karton bei Zimmertemperatur unter 22 °C an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. Turdilli mit Honig halten sich 10–15 Tage, da Honig mehr Feuchtigkeit aufnimmt. Sie sollten niemals im Kühlschrank gelagert werden, da die Feuchtigkeit die Glasur weich macht. Vor dem Einlegen können sie (frittiert und abgekühlt in Gefrierbeuteln) für 2–3 Monate eingefroren werden. Nach 4–5 Tagen haben die Turdilli ihre ideale Konsistenz: außen knusprig, innen weich und mit einem ausgeprägten Zitrusaroma.
Kann man Turdilli auch ohne Wein zubereiten?
Ja, ersetzen Sie ihn durch frischen Mandarinensaft (gleiche Menge: 100 ml) oder warmes Wasser mit einem Esslöffel Zitronensaft. Das Ergebnis ist etwas anders: Ohne den Alkohol des Weins ist der Teig weniger krümelig und rustikaler, schmeckt aber trotzdem gut. Einige traditionelle kalabrische Rezepte aus den Bergregionen (Sila, Pollino) verwenden sogar eine selbstgemachte „Anisetta“ (warmes Wasser + Sternanis + Zucker), die ein interessantes balsamisches Aroma verleiht. Für Kinder oder Nichttrinker ist die Variante mit Mandarinensaft am besten geeignet.
Kann ich die Turdilli backen statt sie zu braten?
Streng genommen ja, aber das Ergebnis ist kein echter Turdillo mehr. Backen Sie die geformten Gnocchi auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 180 °C 15–18 Minuten goldbraun. Tauchen Sie sie dann wie im Rezept beschrieben in heißen, gekochten Most. Allerdings geht dabei die Knusprigkeit innen und außen verloren, die das Frittieren verleiht. Es ist eine akzeptable, leichtere Variante (man spart 30–40 % Kalorien und Fett), aber in Kalabrien nennt niemand die gebackene Version „Turdillo“, sondern „Mostgebäck“ oder „Weihnachtsgebäck“. Bei uns werden sie immer frittiert.
Was ist kalabrischer gekochter Most und wo kann man ihn kaufen?
Vincotto ist ein dickflüssiger Sirup, der durch langsames Einkochen von frischem Traubenmost oder reifem Feigensaft über 8–12 Stunden entsteht, bis er auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Traditionell wird er im September während der Weinlese hergestellt. In Kalabrien ist er in Feinkostläden, auf Bauernmärkten und online bei kleinen Erzeugern erhältlich. Die Preise liegen zwischen 12 und 18 Euro pro Liter. Notfalls kann man ihn durch eine Mischung aus Wildblütenhonig, Agavendicksaft und Orangenschale (60/30/10) ersetzen, der Geschmack ist jedoch nicht derselbe. Wer Vincotto selbst zubereiten möchte, beginnt Ende September mit 2 Litern frischem Traubenmost, lässt ihn 10–12 Stunden köcheln und seiht ihn nach der Hälfte der Zeit ab.
Sind kalabrische Turdilli für Veganer geeignet?
Ja, das traditionelle Rezept für kalabrische Turdilli ist rein pflanzlich: Mehl, natives Olivenöl extra, Weißwein, Zitronen- und Orangenschale, Zimt, Zucker und eingekochter Most. Keine Eier, keine Milch, keine Butter. Es ist eines der wenigen italienischen Weihnachtsdesserts, das von Natur aus vegan ist, da es auf die christliche Tradition zurückgeht, während des Advents und Heiligabends auf Fleisch und Milchprodukte zu verzichten. Achten Sie nur darauf, dass der eingekochte Most pflanzlich ist (was in der Regel der Fall ist) und dass der Zucker nicht mit Holzkohle raffiniert wurde (für besonders strenge Veganer). Zum Frittieren sollte Pflanzenöl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) verwendet werden, niemals Schmalz.
Wie lange dauert die Zubereitung von Turdilli?
Für 40–50 Turdilli benötigt man insgesamt 2 Stunden und 30 Minuten. Die einzelnen Schritte: 10 Minuten Kneten, 30 Minuten Ruhezeit für den Teig, 60 Minuten zum Formen der Gnocchi (dies ist der längste Schritt und wird traditionell in Gesellschaft durchgeführt), 20 Minuten Frittieren, 10 Minuten Einweichen in gekochtem Most und 20 Minuten zum Absetzen. Wenn zwei oder drei Personen die Turdilli formen, verkürzt sich die Gesamtzeit auf 1 Stunde und 30 Minuten. Es ist ein Dessert für die ganze Familie: In Kalabrien bereiten Frauen und Kinder sie gemeinsam zu und hören dabei Radio oder Weihnachtsmusik.
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