Leitfaden zur Ölausbeute: Definition, Variablen und Schlüsselfaktoren

Was ist die Ölausbeute?

Viele Menschen kennen nicht einmal seine Definition und wissen nicht, dass es eine Funktion vieler Variablen ist, die wiederum anfällig für zahlreiche Faktoren sind, von denen viele unvorhersehbar und unkontrollierbar sind.

Beginnen wir mit seiner Definition:

ÖLERTRAG = (kg Öl / kg Oliven) x 100

Mit anderen Worten, um den Ertragswert zu erhalten, reicht es aus, die produzierten Kilogramm Öl durch die gemahlene Olivenmenge (immer in kg) zu dividieren und dann den Prozentsatz zu berechnen.

Offensichtlich ist der Ertrag bei gleicher Olivenernte umso größer, je größer die produzierte Ölmenge ist.

Ölausbeute: Worauf kommt es an?

Die Ölausbeute hängt, wie bereits erwähnt, von zahlreichen Faktoren ab, darunter um nur einige zu nennen:

- der Reifegrad der Oliven
- die Olivensorte
- klimatische / meteorologische Bedingungen (durchschnittliche saisonale Temperaturen, Regen / Dürren, ...)
- die Art des Bodens
- Befruchtung
- die Ladung der Anlage
- die Belichtung des Olivenhains
- die Art der Verarbeitung, die in der Mühle durchgeführt wird

Wir wissen, dass der Ertrag geringer ist, wenn die Olive nicht sehr reif, also sehr grün ist, und dass der Ertrag mit zunehmendem Reifegrad der Frucht zunimmt.

In Wirklichkeit hat der Ertrag eine klar definierte Obergrenze, die zunächst durch die maximale Menge an Fettsäuren gegeben ist, die in den Oliven gebildet werden können.

Außerdem gibt es unendlich viele Randbedingungen, die diesen Maximalwert zum Schwanken bringen können.

Die Gesamtheit der chemischen Prozesse, die im Inneren der Frucht ablaufen und zur Bildung von Fettsäuren (oder vereinfacht gesagt zur Bildung von Öl) führen, wird als „Inolition“ bezeichnet.

Ölausbeute: Wovon hängt Olivenöl ab?

Der Einfachheit halber können wir sagen, dass das Olivenöl hauptsächlich vom Reifegrad der Olive abhängt: Zunächst nimmt es mit zunehmendem Reifegrad zu, dann erreicht es einen Maximalwert, ab dem die Bildung von Fettsäuren während des Prozesses stoppt weiter. der Reifung.

Ab diesem Zeitpunkt ist der Ertrag, AUSSER ALLER ANDEREN BEDINGUNGEN, maximal.

Jeder Olivenbaum ist daher in der Lage, jedes Jahr eine bestimmte Menge an Fettsäuren zu produzieren, die offensichtlich in der Frucht verteilt sind.

Nehmen wir nun an, dass unsere Pflanzen die maximal mögliche Menge an Fettsäuren / Öl produziert haben: Was an dieser Stelle variieren kann, ist nur die Wassermenge in den Früchten, also das Gewicht der Oliven.

Aus diesem Grund sind die Ertragswerte ohne Regen (wie in diesem Jahr) im Durchschnitt höher ➕ (14-15%): Die Olive „vertrocknet“, verliert einen Teil des natürlich in ihr enthaltenen Wassers und nimmt folglich ab sein Gewicht: Wenn wir die Formel aufnehmen, sehen wir, wie bei gleichem Inolitionsgrad / Menge an Fettsäuren (konstanter Zähler) der Nenner abnimmt, indem das Verhältnis zwischen dem Gewicht des Öls und dem Gewicht der Oliven und damit der Wert von erhöht wird die Hingabe.

R⬆️ = Kg ÖL / kg OLIVEN⬇️

Niedrigere Ertragswerte (zwischen 6% und 10%) sollten Sie Anfang Oktober, wenn die Olive noch nicht ihren optimalen Reifegrad / Inolision erreicht hat, oder nach starken Regenfällen überraschen.

Tatsächlich rehydriert der Regen die Frucht und erhöht ihr Gewicht, aber gleichzeitig ist der Ertrag geringer, da die Menge an Fettsäuremolekülen immer gleich ist ➖

Aus diesem Grund ließen unsere lieben Großeltern die Olive ganze Tage (eine Woche) "trocknen", bevor sie sie zur Mühle brachten: Die getrockneten Früchte verloren einen Teil des Wassers, sodass sie in der Mühle einen stratosphärischen Ertrag hatten (18%). ... aber auch schrecklich schlechte Öle!

 

Ölausbeute: das Verhältnis zwischen Inolition und Reifung

Die Reifung ist nicht nur ein Indikator für die Olivenölgewinnung, sondern auch für die Menge an POLYPHENOLEN, die in der Olive vorhanden sind.

Um unser Leben zusätzlich zu verkomplizieren, geht die Bildung von Polyphenolen nicht mit der von Fettsäuren einher, oder besser, die Maxima der beiden Prozesse fallen nicht zusammen, daher können wir ab einem bestimmten Reifegrad nicht mehr garantieren uns ab der Olivenernte sowohl den maximalen Ertrag als auch die maximale Menge an Polyphenolen.

Letztendlich kann man sagen, dass der optimale Reifegrad es ermöglicht, den richtigen Kompromiss zwischen Ertragswert und Menge an Polyphenolen zu erzielen.

In der Mühle könnte die Mühle unter Gleichheit aller oben genannten Bedingungen die Ausbeute "betrügen", indem sie beispielsweise die Temperatur des Heizwassers des Malaxers über den für das "kalte" Extraktionsverfahren definierten Grenzwert hinaus erhöht, was ist ca. 27-30°C attestiert.

Die Ölmühle müsste zwar eine etwas höhere Gasrechnung bezahlen, aber es würde den unwissenden Kunden freuen, der nicht weiß (oder sich nicht darum kümmert), dass bei höheren Temperaturen die Aromen und Düfte des Öls verloren gehen, daher der poetischste Teil das 'Öl.

Ein weiterer Faktor, der sich in den letzten Jahren auf die Ertragswerte auswirkt, ist das Vorhandensein der Olivenfliege, die viele Olivenbauern zu einer frühen Ernte (Reifung / unvollständige Inolision) zwingt, um den Verlust der gesamten Ernte oder den nicht nachhaltigen Geschmack zu vermeiden. "Wurm" in seinem eigenen Öl. Ein volles Fass und eine betrunkene Frau sind leider nicht zu haben, also zahlt man den Preis mit etwas geringeren Erträgen.