Wurstwaren-Meisterschaft in Kalabrien: Geschichte und Qualität

Die Metzgerei Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, seit über 50 Jahren Hersteller von Qualitätswurstwaren, hat einen Leitfaden für Sie geschrieben, in dem Sie verstehen, was es ist und wie Sie es kaufen können.

Kalabrien mit seinen heterogenen Szenarien, die von Stränden über Berge bis hin zu ausgedehnten Wäldern reichen, zeichnet sich auch durch seine kulinarische Tradition aus, die noch heute einige der beliebtesten und berühmtesten Produkte rühmen kann, die auf der ganzen Welt bekannt sind.

Zu diesem Zweck finden wir insbesondere die große Produktion von Wurstwaren wie Capocollo, Soppressata, Pancetta und Salsiccia.

Capocollo Calabrese: Geschichte und ihre Ursprünge

Der kalabrische Capocollo ist heute Teil der lokalen Tradition und Folklore, dank der Geschichte und des großen Wertes, den die Kalabrier anerkennen.

Obwohl die ersten Beweise für seine Herstellung aus dem XNUMX. Jahrhundert stammen, scheint es in Wirklichkeit, dass Schweinefleisch bereits zur Zeit von Magna Graecia verarbeitet wurde.

Tatsächlich erscheinen kalabrische Wurstwaren offiziell in einigen Dokumenten des siebzehnten Jahrhunderts und in den Murattiana-Statistiken, der Zählung, die von der Universität von Neapel im Jahr 1809 durchgeführt wurde.

Die Schweinezucht und die Herstellung von Fleisch und Wurstwaren sind typische Aspekte der kalabrischen Tradition.

Tatsächlich wurden Schweine bis vor kurzem direkt vom Familienoberhaupt geschlachtet, mit einem Ritual, dem die ganze Familie folgte.

Das alte Sprichwort „Wir werfen nichts vom Schwein weg”Kommt von dieser Gewohnheit.

Tatsächlich sammeln Frauen meist auch Schweineblut, um die typische „Blutwurst“ herzustellen. Diese Verwendung wurde durch die Metzger kleiner und großer Fabriken ersetzt, die immer noch traditionellen Methoden folgen.

Capocollo aus Kalabrien: So wird er nach alten Traditionen hergestellt

Capocollo Calabrese ist der Name für Coppa oder Lende in Süditalien.

In jedem Fall handelt es sich um ein gepökeltes Fleisch, das aus dem oberen Teil der Lende gewonnen wird.

Seine Behandlung folgt den strengen Vorschriften der EG-Verordnung Nr. 134/98, unter Aufsicht des Konsortiums.

Der original kalabrische Capocollo wird aus Schweinen hergestellt, die in Kalabrien geboren und aufgezogen wurden.

Die erste Phase ist die Auswahl der Lende, die geschnitten, entbeint und sorgfältig vom oberflächlichen Fett getrennt wird, das eine Dicke von 3-4 Millimetern nicht überschreiten darf.

Später folgt der Salzprozess.

Unsere Metzger massieren das Fleisch mit Salz ein und lassen es dann 4-8 Tage ruhen.

Dann wird jede Lende mit Wasser und Essig gewaschen, gepresst und mit schwarzem Pfeffer bedeckt.

Schließlich wird es in das Diaphragma eines durchlöcherten Schweins gewickelt und mit einer Schnur gebunden, um mindestens hundert Tage lang geheilt zu werden.

Den Original Capocollo erkennen wir vor allem an Aussehen und Geschmack.

Unter den wichtigsten Merkmalen können wir besonders die extreme Ausgewogenheit zwischen den weißen und roten Streifen bewerten.

Daher muss die dünne Fettschicht, die die äußere Oberfläche von Capocollo bedeckt, 3-4 Millimeter dick sein, um zu verhindern, dass das Fleisch während der Reifung austrocknet.

Auch die Etikettierung kann uns weitere Hinweise auf die Echtheit des Produktes geben.

Calabrese Capocollo: Der Geschmack der ursprünglichen Salami

Kalabrisches Capocollo ist eines der beliebtesten italienischen Wurstwaren.

Sein delikater und würziger Geschmack ist in der Lage, alle Gaumen zu befriedigen, sowohl die eleganten als auch die typisch kalabrischen, die eher an starke Geschmäcker gewöhnt sind.

Das Original Capocollo hat eine zylindrische Form, abgerundet am Rand.

Die Oberfläche ist vollständig mit dem Naturdarm umwickelt und regelmäßig mit Seilen abgebunden.

Die Anwesenheit von Diaphragma und schwarzem Pfeffer verleiht Capocollo seine spezifische Farbe, die außen je nach Reifegrad von rosa bis braunrot variiert.

Im Inneren hingegen zeigt sich der originale Capocollo di Calabria mit den typischen weißen mehr oder weniger dünnen Streifen, die das Fleisch durchziehen.

Einer der am meisten geschätzten Aspekte von Capocollo di Calabria ist seine große Widerstandsfähigkeit gegen Verderb.

Tatsächlich hängt Capocollo seit der Antike an den Deckenbalken, sogar für ein Jahr.

Offensichtlich verringert sich der Widerstand nach dem Schneiden, aber es kann auch viele Tage dauern, wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren.

Calabrese Capocollo: Leitfaden zum Schneiden von Portionen und Paaren

Der kalabrische Capocollo verkörpert dank der zarten Fleischnoten und dem Duft von Gewürzen die Ausgewogenheit der Aromen.

Diese wichtigen Eigenschaften machen es zu einem vielseitigen Produkt, das sich perfekt mit vielen Lebensmitteln kombinieren lässt.

Il Capocollo Es eignet sich hervorragend pur, in feinen Scheiben geschnitten, als Vorspeise oder als traditioneller Snack, vielleicht mit einer duftenden und leckeren Scheibe Brot wie Cerchiara-Brot oder Pane di Matera DOP.

Alle kalabrischen Wurstwaren spielen jedoch sowohl in der typischen als auch in der eleganten Küche eine führende Rolle, was noch einmal ihre Vielseitigkeit unterstreicht.

Für diejenigen, die den besonderen Geschmack von natürlichen kalabrischen Wurstwaren bevorzugen, empfehlen wir ein Schneidebrett mit typischen Produkten wie Capocollo, Soppressata, Pancetta, kalabrische Wurst. Sogar einige lokale Käsesorten wie Caciocavallo Silano oder Canestrato Pugliese passen perfekt dazu.

Wir können auch eine gute Kombination mit einer anderen typischen kalabrischen Salami kreieren, der scharfen Nduja, angereichert mit einigen Scheiben Tropea DOP-Zwiebeln, die mit ihrer Süße an den Geschmack von Capocollo erinnern.

Für eine elegantere Kombination können wir ein Risotto oder einen Kuchen mit Capocollo, Pilzen und Gorgonzola DOP zubereiten.

Als Begleitung zum Capocollo di Calabria können wir ziemlich vollmundige Rotweine und nicht zu viel Gerbsäure wählen, möglicherweise aus der Region, wie Cirò DOC oder der berühmte Primitivo di Manduria DOC, der im nahe gelegenen Apulien hergestellt wird.