Was ist Rosamarina?
In der kalabrischen Küche gibt es eine Köstlichkeit, den sogenannten „kalabrischen Kaviar“, der auch „Sardella Calabrese“ oder „Rosamarina“ genannt wird und durch das Mischen junger Sardinen mit Salz und kalabrischem Chili entsteht.
Obwohl 'nduja (eine sehr scharfe Salamicreme) das charakteristische Produkt Kalabriens ist, insbesondere im Ausland, könnten wir diese Sardinencreme als die Schwester der berühmten Salamicreme betrachten, jedoch in einer Fischversion.
Die Namen dieses neugeborenen Fischkaviars können variieren, tatsächlich wird er am Tyrrhenischen Meer "Rosamarina" genannt, während er an der ionischen Küste "Sardelle" genannt wird.
Die Geschichte der kalabresischen Sardella
Es ist mehr als sicher, dass die Sardine eine Neuinterpretation des antiken „Garum“ ist, für das sich die alten Römer begeisterten.
Es war eine Sauce auf Fischbasis, aber weniger raffiniert als die der kalabrischen Häuser.
– Garum wird 20 Mal von Marcus Gavius Apicius (in seinem berühmten Rezeptbuch „De re coquinaria“) erwähnt, einem römischen Feinschmecker und Liebhaber von Luxus, der im XNUMX. Jahrhundert n. Chr. während der Herrschaft von Tiberius lebte.
– Plinius der Ältere sagte in Naturalis historia (XXXI, 93 ff.), dass das beste Garum Garum Soziorum sei, hergestellt aus Makrelen und aus Spanien stammend, hergestellt von einer tunesischen Firma phönizischer Herkunft, die hauptsächlich nach Italien exportierte. Das war teuer als Parfüm. Berühmte Garum-Fabriken gab es auch in Italien, Kampanien, Pompeji, Clazomene und Leptis Magna.
Weiches Brot (Pita) mit Sardine
– Seneca in einem Brief an Lucilius (Epistulae ad Lucilium, XV, 95, 25), der seine Pfeile gegen Nahrungsexzesse schießt, insbesondere gegen Garum: „illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? “
(„Und diese Soße, die aus der Provinz kommt – es ist das Garum Soziorum, von dem Plinius auch sprach – eine teure Pastete aus toten Fischen, glaubst du nicht, dass sie dir mit ihrer würzigen Fäulnis das Innere verbrennen wird?“).
– Beschreibung des Abendessens, das Trimalchio im Satyricon gegeben hat.
Petronius beschreibt akribisch ein riesiges Tablett, in dessen Mitte ein Hase in Anlehnung an Pegasus herrscht, und in den Ecken vier Statuetten von Marsyas, aus denen Garum und Pfeffersoße Granate auf einem Fisch sprudeln, der in einem so gestützten Kanal platziert ist lebendig erscheinen und im Meer schwimmen.
– Schließlich preist Martial – in Epigrammata (XI, 27, 2) – einen Freund namens „Flaccus“, der dem Geruch zu widerstehen weiß, der von einem Mädchen ausgeht, das sechs Maß Garum getrunken hat. Außerdem kritisiert er in Epigramm III, 77, 5 die Verwendung von „putris allec“ (Faulhering) in den Gerichten.
Zusammenfassend spricht diese kurze Liste historischer Zeugnisse Bände über unsere Sardine als fantastisches Erbe der alten Gastronomie und stellt eine wertvolle Tradition mit einer Prise Nostalgie wieder her.
Heute die kalabrische Sardine
Die kalabrische Sardella ist ein köstliches Erbe der mediterranen Küche, aber sie ist billig und gut.
Das Garum stammte stattdessen aus den Eingeweiden des Fisches, das zusammen mit einer großen Menge Salz behandelt wurde (die Mischung wurde tatsächlich lange Zeit in der Sonne mazeriert, wodurch die Liquamen freigesetzt wurden, die der berühmten Sardellensoße sehr ähnlich waren) und war teuer.
Garum war ein Produkt für wohlhabende Familien, die es sich für beträchtliche Summen leisten konnten, und wurde als Gewürz verwendet.
Die Zutaten
Das Hauptproblem bei der Zubereitung von Sardella, dieser wunderbaren Fischcreme, ist das Auffinden des Ausgangsmaterials, also der jungen Sardinen.
Ihr Fischfang ist heute durch sehr strenge Gesetze geregelt und darf nur zwischen Januar und März durchgeführt werden, in Abweichung von Artikel 15 der europäischen Verordnung (EG) 1967/2006; tatsächlich ist ein solcher Fischfang durch die Mittelmeerverordnung verboten.
Deshalb gibt es einen guten, leicht erhältlichen Ersatz: den sogenannten Eisfisch, den es aufgetaut im Fischhandel oder tiefgefroren im Supermarkt gibt.
Allerdings eignet es sich nicht für die Zubereitung unserer Sardinen, für die natürlich Sardellen oder neugeborene Sardinen benötigt werden, und hat im Gegensatz zum Eisfisch, der weiß ist, eine gräuliche Farbe. Tatsächlich ist es heutzutage sehr schwierig, zubereitete Sardinen zu finden.
Nachfolgend zeigen wir Ihnen das Rezept, wie es in Cirò Marina in der Provinz Crotone zubereitet wird
REZEPT
Zutaten:
1 kg neugeborener Fisch
50 Gramm (Minimum) gemahlener Chili
getrocknete wilde Fenchelsamen
Wenn Sie möchten, können Sie gemahlenen Paprika hinzufügen.
Zubereitung:
Waschen Sie den neugeborenen Fisch gut, bis das Wasser klar ist.
Legen Sie den Fisch mit etwas Salz in eine Schüssel und beschweren Sie ihn.
Die Fischsauce auspressen und mit der Chilischote und dem wilden Fenchel würzen.
Homogenisieren und mit einer Schicht Olivenöl in Gläser füllen.
verwenden:
Sardella kann pur auf Brot gegessen oder zum Würzen von Nudeln verwendet werden.
Auch hervorragend mit Eiern, als Omelette oder auf einem Spiegelei. Gut in Kartoffelbooten oder im typischen „Pitta“, ein weiches Brot.
Die Sardine ist ein vielseitiges Produkt. Die einzige Vorsichtsmaßnahme ist, es in kleinen Mengen zu essen, weil es besonders scharf ist.
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